食堂食品安全论文篇1

[关键词]院校；社会化保障；食堂；卫生现况

[中图分类号]R155.6+5[文献标识码]A[文章编号]1674-4721（2016）12（a）-0154-04

Investigationandanalysisonthestatusregardingthesanitationof44academysocializedsecuritycanteenofacertaininstitution

WANGShan-yu1XUBao-feng1XIAOHong1YAOWei1LIQiang1CAOYu-ting1GAOChun-yu2

1.TheCenterforDiseaseControlandPreventionofMilitaryAuthorityAffairsAdministrationManagenment，Beijing100082，China；2.TheCenterforDiseaseControlandPreventionofAirforceofPLA，Beijing100076，China

[Abstract]ObjectiveToinvestigateandunderstandthesanitationstatusoftheacademysocializedsecuritycanteeninmilitaryinstitutionssoastoprovidereferenceforformulatingtheriskinspection，warning，controlstrategiesandHACCPplanoffoodsafety.MethodsFromOctober2014toMarch2015，academysocializedsecuritycanteenofacertaininstitutionwereselectedastheresearchgroup.Thebasicsaniationcondition，facilities&equipments，sanitationmanagementandqualitycontroloffoodsafetyandsoonwereinvestigatedandanalyzedthroughtheformofquestionnaireandspotcheck，themainriskfactorsandthedegreeofinfluencewerefound.ResultsThe44dininghallswereundertakenby26cateringindustrieswithonetosevencanteensundertakenforeachone.Amongnealy2000employees，thenumberofcookweremorethan40%，andservantsaccoutedfor34%.Theexcellentandgoodrateoffoodhygieneknowledgeevaluationwerenearly75%.Thenumberofdailypeopleweremorethan45000.Thetotalconstructionareaofcanteenwere165thousandand700cubicmeters.Thearearatioofcanteenandoperationroomwas1.96∶1.00.Thepossessedpercapitacanteenareawas2.25cumbicmeters，theoperationareawas1.71cumicmeters，whichwasfarmorethanthepercaptiastandardofgreaterthanorequalto2.4cumbicmeters，andtherateof29.55%（13/44）hadcompletefunctionroomwithcompletesanitationmanagementsystem.HACCPwasnoteastablishedinasingleenterprisethoughhavingpassedIS9000qualitycertification.ConclusionThehardwarefacilitiesandfacilityconditionobtainobviousimprovementregardingsocializedsecuitycanteenofmilitaryinstitutions，however，theoverallarrangementisstillunreasonablesothatstandardizedmanagementstandardneedstobefurtherimproved.

[Keywords]Institutions；Socializedsecurity；Canteen；Sanitationstatus

军队院校社会化保障食堂的卫生监管，一直是院校后勤保障的重点工作之一，特别是时常出现的食物中毒事件，更加引起了各部门的高度关注。影响食品卫生与安全的因素是多方面的，从原料生产到流通环节，再到生产加工过程的质量控制等。对食堂而言，既有硬件设施条件方面的，也有人为管理制度落实方面的，涉及内容很多[1-3]。为全面了解掌握军队院校社会化保障食堂的卫生状况，本研究对44个社会化保障食堂（10个A级、34个B级）进行了卫生状况调查与分析，旨在为军队食品安全风险监测、预警与食品卫生管理提供参考。

1资料与方法

2014年10月～2015年3月，采取调查表填报与现场抽查复核的方式，由院校食堂管理单位或承包经营企业按照统一下发的《军队院校社会化保障食堂卫生状况调查表》，对某部所属军队院校实施社会化保障的44个食堂（A级10个、B级34个），从承包商与从业人员基本信息、工作用房、设施与设备、制度与管理、食堂布局示意图5个方面共50个项目的调查内容逐项填写。为确保数据的准确，于2015年6月又抽查了12个食堂，采取现场核实的方法，进行补充调查和数据纠正后，再进行数据统计与分析。

2结果

2.1承包商Y质与服务人员的卫生素质

此次调查的44个食堂由26家餐饮服务公司承包，均为经过资质认证的餐饮服务公司，建立了健全的卫生管理制度。共有从业保障人员1956名，其中行管人员180名，炊事员784名，服务员656名。有291名炊事员取得了等级厨师证，高级厨师有113名。经测评，全体从业人员饮食卫生知识掌握良好，卫生知识知晓优良率近75%，及格率超86%，共办理《健康体检与卫生知识培训合格证》1877个，持有率为95.96%。食品卫生监督量化达A级的食堂，其人员卫生知识及格率及办证率均为100%，具体从业人员情况见表1。

2.2用房面积与功能间设置

调查结果显示，44个食堂的餐厅与操作间比例为1.96∶1.00，加上辅助用房面积，餐厅与加工用房的比例为1.62∶1.00，与集体用餐单位设计规范要求的餐厅与操作间约为1∶1的要求仍然存在较大差距。如按日常保障就餐人数计算，人均拥有餐厅面积为2.25m2，A级食堂为2.36m2/名；如按最大保障人数计算，人均面积为1.71m2，而操作间的面积人均只有1.17m2。值得注意的是10个A级食堂操作间人均面积只有1.02m2，特别是接近85%的食堂未建专用的冷荤间。在副食操作间的功能划分上，部分无粗加工间，部分粗加工鱼、肉、禽、菜共用一处，部分无专用餐具清洗消毒场所，部分主副食混存一库。功能间齐全的仅有29.55%（13/44），较齐全的为52.27%（23/44），还有18.18%（8/44）的食堂功能间设置严重不全，具体用房分配情况见表2。

2.3设施建设与卫生管理

食堂的设备除炊事机械、灶台外，影响食品安全的主要就是盛放食品的容器和冷冻冷藏与消毒设备。调查发现，各单位对食品原料与成品、半成品容器的区分尽管采取了多种方法，部分使用颜色，部分通过形状，但在对12个食堂进行抽查时发现，仍有10个食堂存在生熟混用、荤素混用的现象，主要是由于对有颜色的毛菜筐与白色精菜筐区分的意义不了解、对原料与成品容器混用的危害认识不足所导致。部分将自助餐台上的方形熟食盘盛放生鱼生肉，这可能直接影响到饭菜的卫生。10个A级食堂中有6个建有固定或移动式冷库，冷冻与冷藏的总容积为280m3，基本满足食堂肉食品原料的储存与其他半成品的存放；其余38个食堂仍以数量不等的冰柜、冰箱为主要冷冻冷藏设备。2.4消毒与媒介生物控制

在餐具的清洗消毒上，基本上实现了程序化清洗，有22个食堂购置了自动洗碗机，占食堂总数的50%。消毒则以热力蒸汽消毒和红外消毒为主要方式，辅助以化学消毒剂的消毒，消毒能力基本满足保障需要，且A级与B级食堂间无显著性差异；所有冷荤间和配餐间均安装了紫外线消毒灯。在病媒生物防制反面，根据需要安装布置了灭蝇灯、粘蟑板，建有纱门纱窗，库房门口有挡鼠板，下水道有防鼠金属网，基本做到设施齐全。但在厨余垃圾的收容处理方面，无害化程度不高，存在容器不密闭，做不到日产日清。表3为44个社会化保障食堂消毒与病媒生物防制设施设备统计情况。

2.5食品安全监管与制度落实

就调查情况来看，各单位比较重视食品安全监管，A级食堂全部建立了食品卫生检验室，配备了专用食品安全快速检测装备，选配专业人员定期进行食品抽样检测，特别是食品留验，做到了100%落实。有34个食堂建设了视频监控系统，布设监控点321个，基本做到了全程监控无死角。所有食堂都建立了卫生管理制度，但有13个食堂缺少专间管理规定或无应急处置预案方案。部分企业试行建立“食堂质量控制手册”，落实“日卫生检查”“食谱制订管理规定”“食品留验与检验制度”“采购验收作业指导书”“烹调监控作业指导书”“从业人员培训控制程序”，但无一家企业建立HACCP计划，这对食品安全管理影响较大。表4为社会化保障食堂食品安全监管措施与制度落实情况。

2.6功能间设置与布局

综合分析44个被调查的食堂布局平面图，如按集体用餐单位应该符合“生进熟出”、功能间齐全的要求，除10个通过卫生量化分级管理A级评审的食堂和6个较好的B级食堂外，其余食堂均存在布局不合理、功能间不全等问题，特别是仍有8个食堂的主、副食加工相互交错，粗加工间鱼、肉、禽、菜不能划区加工，分池清洗，存在相互交叉污染的卫生隐患。

3讨论

影响食堂食品安全的因素是多方面的，许多研究证实，无论是硬件设施条件，还是原材料质量，特别是人为操作因素，都直接影响到食品卫生质量[4-6]，因此，全面了解和掌握食堂的卫生状况，弄清食堂承包商资质、人员素质、工作用房面积、设施与设备配备、制度与管理措施、功能间布局等情况，对全面研究制订食堂管理有关规定，预防食物中毒和群体性食源性疾病发生，确保就餐人员健康安全极为重要。

有研究证实，企业信誉直接影响质量，尤其是餐饮企业，直接关系到消费者的健康安全[7-8]。本次调查发现，44个社会化保障食堂的承包商均为注册的餐饮服务公司，都取得了国家认可的服务许可证，无论是资质、还是业绩，都为当地著名的餐饮企业，为保证服务质量提供了可靠保证。

公认的是食堂的建筑情况也会影响到饮食保障|量，特别是功能间建设和“生进熟出”的加工流程。功能间不全或生熟交叉，都会直接影响饮食卫生质量[9-12]。此外，还有餐厅面积、操作间的大小等，特别是两者间的比例。如果餐厅很大，而操作间很小，往往因超能力接待而影响到饮食卫生质量；反之又会造成浪费，因此，应该按照有关标准或规范的要求，科学合理地规划建设食堂用房，确保比例合适。本调查显示，如按正常接待量计算，44个食堂的餐厅面积人均达2.25m2，基本符合要求，这也是近年来狠抓院校营房建设的结果。

影响食品卫生质量较重要的食堂设施设备条件除防尘、防蝇、防鼠、防虫卫生设施外，主要有容器、冷冻冷藏和清洗消毒设备[13-16]。本次调查发现，80%以上的食堂原料、半成品和成品容器标识清晰，部分食堂毛菜筐、精菜筐和食品盒都采用标准化的产品，区分清楚，容积符合加工规模的需要。在10个日正常保障人数超过1000人的食堂中，有6个建有自用的冷库，保证了肉食品原料和半成品的冷藏需要。其他食堂配备的冰柜、冰箱的数量和容积也可满足需求。在餐具的清洗消毒方面，有22个食堂购置了自动洗碗机，占食堂总数的50%，其余食堂则采取人工清洗方式，消毒方式均采取消毒柜与化学浸泡消毒相结合的方式。

卫生制度建设与措施落实是预防食物中毒和食源性疾患的关键[17-20]。此次调查发现，所有食堂均成立了食品卫生管理组织，并结合自身需要建立了一系列卫生管理制度，资质认定、原料采购索证、健康体检与培训、功能间管理、食品留验与检验等一应俱全，部分还建立并落实“日卫生检查”“每周食谱更新”等制度规定，但无一家建立了HACCP计划，这与许多餐饮企业自称“全面通过ISO9000系列认证”的说法有一定差距。

综上所述，影响食堂食品安全的因素集中在环境和人为两个方面，特别重要的是人为因素，具体体现在原材料质量、加工工艺、贮存保管和容器、餐具消毒等主要环节[21-23]。本次调查基本弄清了军队院校社会化保障食堂的硬件设施和制度建设情况，为食堂食品安全风险监测、评估和预防控制提供了可靠支持，也为下一步研究制订军队院校社会化保障食堂的HACCP计划提供了依据。

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食堂食品安全论文篇2

【中图分类号】G478.5G483

【文章编号】1000-9817(2008)10-0943-02

【关键词】食品处理和加工；组织和管理；学生保健服务

为切实推行食品卫生监督量化分级管理制度，充分了解泰安市学校集体食堂的食品卫生状况，提高监督效率，预防和控制食源性疾患的发生，保障广大学生的身体健康，泰安市卫生监督所于2007年4月印发了《学校食堂、周边餐饮单位、生活饮用水专项整治活动方案》的通知，根据通知要求，在全市范围内开展了学校卫生综合整治，现将结果报道如下。

1对象与方法

1.1对象以泰安市1956所学校、378个食堂及486户学校周边餐饮单位作为调查对象。

1.2方法采用现场观察、询问和填写调查表的方法进行调查。调查内容主要包括学校食堂就餐基本情况、卫生管理、食品卫生监督量化分级、建筑与布局、基本卫生设施、饮用水、餐具消毒效果检测（大肠菌群纸片法）情况。食品卫生信誉度分级根据卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》；A、B级根据卫生部《餐饮业卫生许可量化评分表》和《餐饮业经常性卫生监督量化评分表》综合打分评定，C级根据《泰安市学校、幼儿园食堂食品卫生量化分级管理C级评分表》打分评定。

2结果

2.1食堂食品卫生监督量化分级管理情况378家学校食堂有效卫生许可证持证率为90.48％，其中A级9户，B级35户，C级298户，D级36户。见表1。

2.2学校集体食堂建筑布局及卫生设施情况见表2。

2.3学校食堂餐具消毒效果检测情况见表3。

2.4学校周边餐饮单位情况本次整治学校周边餐饮单位共486户，429户持有效卫生许可证，25户许可证过期未年审，32户为无证经营；取缔10户，给予警告67户，罚款处罚14户。

2.5学校饮用水卫生情况泰安市绝大多数学校生活饮用水采用集中式供水，水质符合要求。其中5所学校采用二次供水，全部合格；91户学校采用自备水源。见表4。

3讨论

食堂食品安全论文篇3

《食品安全与检验》是以各类典型食品为对象，研究其有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平及其预防措施，以及在生产、加工、贮运和销售等过程中的监督管理和检验方法的一门应用性科学，内容涉及化学、食品分析、微生物学、免疫学、生物技术等多学科的知识。在2006年第一次开设这门课时，采用的教材为陈炳卿教授主编的、人民卫生出版社出版的《现代食品卫生学》。由于这本教材的内容较多，本课程的学时又有限，只选取了其中部分内容，如主要食品的污染问题、各类食品的卫生问题及预防对策、食品的监督管理理论与方法等。自2009年我国的食品安全法实施以来，内容变化较多，因此对课程内容进行了及时更新和补充，如食品安全的理解、食品安全风险评估、食品安全标准、食品可追溯体系、食品监督管理体系等内容的更新，并增加了国内外的研究进展。《食品安全与检验》中关于检测的内容，是应用物理、化学、生物等学科的基本理论及技术手段对食品中的有害成分进行分析评价。食品的检验和评价主要包括感官检验、理化检验和微生物检验及毒理学检验。由于现代科学技术的快速发展和各学科之间的交叉融合，极大地促进了现代食品检测技术的发展和提高，尤其是物理学、化学和生物学等学科的先进技术在食品检测领域中的应用。国内外的学者和科技工作者研究出了许多新的食品检测方法，开发出许多自动化程度很高的检测仪器和设备，在样品的前处理、试剂的使用和配制、检测过程和数据处理等方面都进行了优化，从而缩短了总的检测时间，提高了检测的精确度、灵敏度和准确度。因此，教师对食品检测技术进行了更新，如增加了快速检测技术、现代仪器分析技术、生物检测技术等，将最新的科研成果及时纳入教学，丰富课程内容。将这些先进的检测技术原理和方法、食品安全的快速检测技术等加入课程内容，使学生了解食品学科前沿的新知识及发展趋势，激发学生对本专业深入学习和探索的热情。

二、《食品安全与检验》教学方法的改革

近年来，以问题为中心的小组讨论教学法和案例教学法在我国医学教育改革中经常被采用，但这两种新型教学方法在食品科学领域教学改革上的应用还需要摸索和尝试。其中案例学习法”是指在教学过程中选取代表性案例，启发学生积极讨论并获得正确知识的教学方法，而小组讨论法”是旨在激发学生兴趣和创造性思维的方法。通过引入小组讨论法”，能提升学生参与案例学习法”教学的积极性，激发学生学习兴趣，促进其主动思考，鼓励发散性和逻辑性思维，培养学生的创造力和团队精神。如何将二者有机结合并应用于《食品安全与检验》课程教学，是值得深入思考的问题。在《食品安全与检验》课程中，对食品安全法的部分内容采用案例分析和小组讨论的方式进行教学的步骤如下：首先，教师布置案例分析作业，引导学生带着问题预习并熟悉案例。将班上学生分成6~7组，每组选出一名组长，在组长的组织下对每人预习的案例进行讨论，最后综合整理本组成员的讨论提纲或结果，得出本组案例分析的结论，待课堂上发言。这些工作在课前完成。其次，在课堂上组长代表本组发言，其他同学可以做记录和补充，教师留些课堂时间让学生自由讨论。一方面，引导学生积极参与课堂讨论，充分调动学生的积极性，变被动学习为主动学习，既活跃了课堂气氛，又激发了学习兴趣，加深对所学知识的理解和掌握。另一方面，通过讨论，问题越辩越明，彼此之间可以取长补短，学习和借鉴他人分析问题和解决问题的方法，提高自己探究问题的能力及理解能力。此外，有利于师生互动，针对所分析的案例，学生可以就某个迷惑的问题向教师提问，或师生间讨论，通过课堂的师生交流，促进教学相长。最后，教师对本次案例分析进行总结：总结学生的结论，并提出教师本人的结论及学习建议，及时表扬学生做得好的方面，让其获得成就感，激励学生继续努力探究。当然有的学生会不太接受这种主动学习的方式，教师需要循序渐进的引导和沟通。教师设置问题或案例应依据课程内容的需要，精选能引起学生共鸣的问题，然后进行启发式教学，给予学生充足的时间进行思考和分组讨论，强调组内合作、任务共担、资源和成果共享，从而培养学生的团队意识和合作精神，让学生在不断的思考和讨论中得到启发，主动地学习以达到更好的学习效果。实践证明，案例教学法与小组讨论法有机地结合是比较适合本课程教学改革实际的一种教学方法。

三、《食品安全与检验》实践教学的改革

实践教学是《食品安全与检验》课程教学的重要组成部分，对于促进课堂上理论知识的深入理解、培养学生进行科学研究的兴趣和实际动手能力起着重要的作用。开展实践教学的目的是使学生掌握食品安全检验实验的基本方法和技能，掌握有关食品中有害物质的检测和评价方法，为将来从事食品安全控制以及监督管理工作提供基础知识和实验技能。这是课堂理论教学所不能替代的。由于食品的种类繁多，本课程仅针对有代表性的粮食、肉蛋乳、调味品以及饮料等典型食品开展实验研究，使学生掌握各类典型食品的主要安全问题、有害物质的检测方法、影响因素的控制及如何正确评价。原有实验课以验证性实验项目为主，综合性、设计性实验很少。原因是综合性、设计性实验需要的时间长，仅利用实验课的学时较难完成；验证性实验只针对某一检测指标的知识进行实践应用，不利于知识的融会贯通。学生对实验中出现的问题无法继续深入探究，不能前后连贯的研究和解决一些问题，不利于培养学生积极思考和创新的能力。针对存在的问题，在实践教学中增设综合性、设计性和研究性项目，开展不宜分散安排的食品分析与检验综合实习和食品工艺与质量综合实习教学实践活动，通常安排在课程结束后的假期和开学前，连续六周时间进行。在实习过程中教师提供一些选题，学生也可以提出感兴趣的题目，自行查阅文献设计方案，与教师探讨，然后开展相关安全项目的测定、综合比较分析、提出解决方案及预防措施等。通过这种基于研学理念的《食品安全与检验》实践教学的改革与探索，学生对感兴趣的选题开展实验探究，调动了学生学习的积极性和主动性，拓宽了知识面，培养了学生对知识的整合能力，全面提高了实践教学效果。

四、结语

食堂食品安全论文篇4

【关键词】福建铁路；地面餐饮单位；索证率；索证率；食品安全监管

铁路餐饮单位是铁路职工就餐的主要场所，其采购的食品及其原料若不符合卫生要求，加工后供机车乘务人员、列车乘务人员及铁路职工食用，很容易发生食物中毒，导致职工住院请假或带病上班，影响铁路行车秩序和安全。2010年1月1日～2010年12月31日，对福建铁路餐饮单位的索证索票及进货台账建立情况进行了调查，现报告分析如下。

1资料与方法

1.1一般资料

本研究对象取自管辖内福建铁路23户职工食堂。自2010年1月1日～2010年12月31日对福建铁路23户职工食堂原料采购索证索票进及货台账建立情况进行调查。

1.2方法

设计制作餐饮单位食品原料采购索证索票和进货台账建立情况调查表,每个餐饮单位食品原料随机抽查不少于10件,检查人员现场查验餐饮单位是否索证索票建立进货台账,并填写调查表。调查时应注意两个主要环节：一是餐饮单位在食品原料采购过程中是否依法建立了进货索证索票制度，重点注意是否查验供货者的许可证和食品合格的证明文件及有关票据凭证。包括：食品卫生许可证、食品生产许可证、食品卫生检验合格证明或化验单、检验检疫合格证或购物凭证（发票、收据、信誉卡等）。二是餐饮单位是否建立食品进货查验制度，是否如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

1.3评价标准

参照张忠新《南平市延平区餐饮业食品原料索证索票建立进货台账现状及对策》的评价标准：餐饮单位索证索票建立台账率≥90%为好；76%～90%为较好；60%～75%为合格；＜60%为较差。

2结果

福建铁路23户职工食堂一、二季度索证率较好，为78.2%和82.6%；索票率合格，为60.8%和65.2%。第三、四季度后索证率为好，分别达到100%；索票率较好，分别为78.2%和86.9%。全年度平均索证率为好，达到90.2%，索票率合格，为72.7%。第三季度以后变化明显，索证率、索票率与前两季度相比，具有显著性差异（P＜0.05）。见表1。

本年度中，第一、二两季度列车机车乘务员腹泻2例，影响行车秩序1次。

2010年各季度福建铁路职工食堂食品及其原料采购索证索票情况一览表

3讨论

本年度调查研究结果提示，福建铁路职工食堂前两季度食品采购索证索票基本合格，通过加强监督检查，第三季度后，23个职工食堂的食品及其原料采购索证索票情况明显好转。综合全年度基本情况，存在的主要问题及对策总结分析如下：

3.1影响索证索票率提高的原因

3.1.1人员因素

一是领导思想重视不够。各单位分管食品安全的领导都兼管了很多方面的工作，食品安全只是其管理工作中的一小部份，由于主要精力放在了行车安全上，从而忽视了餐饮服务食品安全工作的重要性。二是兼职仓管员责任心不强。许多食堂仓管员在食品及原料入库时只注意验收食品原料的数量而未对产品的来源进行严格的把关。三是从业人员文化水平不高，从业人员文化水平普遍偏低是不少餐饮单位的现状，多数从业人员除健康体检时参加卫生知识培训外，未经过其他系统的卫生知识培训。

3.1.2管理因素

一是未设立专职的仓管员。目前，23个铁路职工食堂中20个职工食堂未设专职仓管员的岗位，兼职仓管员没有时间和精力去认真抓好落实食品入库验收索证索票工作。二是监督管理不到位，卫生监督执法人员在执法检查过程中对食品原料采购未落实索证索票的违法行为未严格把关，未进行必要的卫生行政处罚，从而间接影响了餐饮服务单位的食品采购索证索票的重视程度。

3.1.3其他因素

一是无统一的食品原料进货登记格式。《中华人民共和国食品安全法》虽然规定了进货查验内容，但无统一的登记格式，各单位的食品原料进货验收台账内容形式不同，关注的主要项目也不同。二是索证索票的难度大。有些铁路职工食堂地处远离城市中心，周围只有一些小型超市，供货商当地各方面的监管还较薄弱，供货商不愿提供有关许可证件的复印件；有些职工食堂因就餐人员少，进货量小，未定点采购食品及原料，索证难以保证，或供货商收取索证费（复印费、资料费）。

虽然影响索证索票率提高的原因不少，但笔者认为，主要原因为：一是领导思想不够重视；二是未实行定点采购。

3.2提高索证索票率的对策

3.2.1加强宣传培训，站段行政主要领导是食品安全的第一责任人，利用日常监督检查的机会，通过与站段主要领导沟通，宣传食品原材料采购索证索票工作的重要性，提高各单位领导对食品安全中食品原料采购索证索票重要性的认识，并督促他们建立专职食品安全管理队伍，负责做好有关食品安全政策和措施的落实工作，接受食品安全监管部门的指导、履行自己的职责，抓好落实食品采购索证索票工作。

3.2.2印制统一的索证索票登记台账，分发到各职工食堂管理人员手中，组织各单位相关人员集中培训，对索证索票的重要性及操作方法进行讲解。便于索证索票规范管理，也能促进各单位的索证索票制度落实。

3.2.3实行定点定摊采购制度。采取客观务实的措施，使食品及其原料能够长期定点采购，以解决采购量少的问题，并与供货商签订采购合同，从而索要相关资料。

3.2.4食品安全监管机构加大检查力度，严格发证前的审核工作，对未建立健全食品原料采购索证索票制度的督整改落实后再许可。同时加强管理相对人的卫生知识培训工作，在日常巡回监督检查中，对食品原料采购未索取相关证件的，根据《中华人民共和国食品安全法》有关法律法规进行处罚，从而推动食品原料采购索证索票工作。

总之，铁路餐饮单位食品安全关系到广大铁路职工的生命健康和切身利益，关系到铁路行车秩序和安全，直接影响经济的发展和社会的稳定。因此，食品原料采购索证、进货验收是保证铁路餐饮单位食品安全及铁路职工饮食安全的第一道关。严格做好餐饮单位采购索证索票工作，对于规范食品监督管理、降低安全事故的发生有着重要的现实意义。

参考文献

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食堂食品安全论文篇5

【摘要】本文以食品安全导论公共选修课教学改革为背景，以课程考核模式的研究为突破点，研究不同考核方式对提高学生学习积极性和提高教学质量的影响，探索一种适合独立学院办学特点的公选课考核模式。

【关键词】独立学院食品安全导论公选课考核模式

高校公共选修课一般是指面向全校各专业、各年级学生;旨在发展学生兴趣特长、提升学生综合素质，由学生自主选择的课程。公选课的开设体现了教学模式的多样化、教学层次的多元化和课程体系设计的灵活性等特点[1]，这与独立学院以培养具有较强的实践应用能力、社会适应能力和一定创新能力的应用型、创业型人才为其办学宗旨相符合[2]。因此独立学院的公选课是提高学生学习兴趣的有效途径、优化学生知识结构的有力举措、提高学生综合素质的有益选择。

我们独立学院自成立以来，开设了《食品安全导论》公共选修课程，教学中我们注意采用浅显易懂的语言，贴近生活的事例，向处于生长发育时期的大学生，介绍影响食品安全的多种因素，食品安全性评价，食品安全的管理与制度三个方面的内容，以期提高大学生的食品安全意识和自我保护能力、提高大学生的科学文化素质和身体素质，深受大部分学生欢迎。

然而，由于独立学院的学生来自高考第三批次录取，入学水平参差不齐，部分学生综合素质较高、学习基础相对较差、学习目的不明确、学习自主性不强[3]。另外，公选课本身存在学生来源广泛、组成复杂，学生的专业知识基础背景参差不齐等特点，以及部分学生有片面地追求学分，选而不读或只选不修等现象，影响了教学效果。本文从改革考核方式入手，在常用的开卷考试和课程论文写作基础上，采用检查到课情况、检查听课笔记、开展课堂讨论等多样化的考核方式，提高了学生的学习积极性和教学质量。

1课堂考勤考核

公共选修课通常是学生逃课的“重灾区”。有的学生对公选课缺乏正确的认识，在选报选修课时，或仅看课程名称的字面含义，或只是口耳相传式的了解，不重视、不投入，错误认为报了名偶尔上课可以蒙混过关取得学分，因此常常选择逃课以争取时间精力做他们认为更值得的事情;有的学生学习目的不明确，对自己的学习缺乏规划，在选课时并非考虑自己的专业或爱好，而是抱着混学分的想法，很少参加听课，试图考试时“投机取巧”。独立学院的学生一般都有较好的家庭背景和条件，从小没有勤劳习惯，入学后学习懒散，缺乏动力，个别学生必修课的学习都是迫于家长的压力，所以公共选修课更是能逃就逃[4]。另外公选课学生来自不同系，数量多、组成复杂，不可能分年纪或班级考勤，老师不可能每次占用时间对在座的一百多个学生一一点名检查到课率。

为了掌握学生的到课情况、提高学生听课的自觉性，我们在食品安全导论公选课的第一堂课上，除开宗明义讲授课程的教学内容、目的和要求，让学生认识到食品作为人类生活的必需品，其安全关系着个人、关系着广大人民群众的身体健康和生命安全。食品安全受到全社会的关注，受到国家的重视[5]。当代大学生不仅要有精湛的专业知识，还必须有健康的身体，学习食品安全导论，对提高食品安全意识和自我保护能力是非常有必要的以外，还郑重提出食品安全导论公选课每周一次，考勤占总成绩的10%，要求学生努力做到不缺课，相对固定座位，以便老师进行课堂考勤、检查到课率。利用座次表考勤，可以使老师心中有数，针对性地点名和清查人数，可引起迟到缺课同学的注意，督促到课，给予考勤评分，还有利于老师熟悉和了解学生，便于课堂教学。个别学生尤其是大三、大四的学生，由于课程紧张或外出实习，难免有两三次缺课现象，对于这些学生只要有院系学工组批准的请假证明，按照额外布置的食品安全讨论话题如“三聚氰胺对食品安全的影响”、“食品添加剂对食品安全的利与弊”、“使用不锈钢餐具应注意什么”等，进行5-10分钟的课堂发言并回答同学的提问，可以弥补。如此督促和关爱学生，开启了心扉，拨动了心弦，学生乃“亲其师而信其道”，重视本公共选修课程学习，气氛日益浓厚。

2课堂笔记考核

《食品安全导论》是一门涉及化学、生物学、食品科学与工程、管理工程，甚至环境科学的一门边缘、交叉学科，可以讲授的内容和范围十分广泛;作为公共选修课时效性强、内容更新较快，老师一般收集大量的参考资料编写讲义授课，学生选用一本教材很难满足学习的需要，另外，公共选修课授课对象为全院非食品科学专业的本科生，大多数学生的食品安全以及生物学、化学知识水平依靠平时生活中的积累或停留在高中水平上，而独立学院的部分学生学习习惯较差、缺乏毅力，上课不作笔记，迟到早退，课堂上思想开小差，不注意、不善于听讲，不积极开动脑筋。因此为了增强学习自觉性，提高课堂学习的效率，要求学生做课堂笔记，并成为考核的一部分。

有人测试过上课45分钟，学生只能记住75%，48h后再测试则只能记住10%。而课堂笔记是要求学生课堂上专心致志，眼到、耳到、手到、心到的手段，记好了笔记，课后复习能清晰再现老师讲课内容，能使学习效率大幅提升，“好记性不如烂笔头”这句名言正好说明了记课堂笔记的重要性[6]。在本课程的教学中，我们将课堂笔记作为考核指标，占总成绩的20%，要求学生根据老师的讲解和多媒体课件，在理解的基础上记录授课内容的重点，检查结果表明大部分学生能遵照执行，如按照生物性因素对食品安全的影响、食品添加剂对食品安全的影响、食品包装材料和容器对食品安全的影响、农药、兽药残留对食品安全的影响、重金属元素及环境污染物对食品安全的影响、含天然有毒有害物质的食物以及新型食品的安全性、食品安全性评价、食品安全的管理与制度等章节认真记录并整理完整笔记，这样使学生能按教学计划有步骤地逐步掌握课程范围内的知识，培养了学生积极的学习态度，养成了集中听课注意力的好习惯，克服自律性较差的毛病;同时也锻炼了学生的速记能力。我们认真检查学生课堂笔记，并按等级给出成绩，一般分为优、良、及格和不及格四等，对于不及格的可补充后重新检查一次。

3课堂提问考核

独立学院学生虽然文化基础相对薄弱，但思想活跃、爱好广泛、个性鲜明、参与意识强。在本课程教学中，抓住公选课具有教学模式多样化、教学层次多元化和课程体系设计灵活性等特点，运用现代化教学手段、采用讨论式教学方法、精心构思以学生为主体的丰富多彩、生动活泼的学习环境，充分调动学生学习积极性，发扬其长处，鼓励学习积极思考、踊跃参与、主动学习。

教学时根据学习知识点，随堂向学生提问，给予发言者加分奖励;鼓励学生质疑和提问，给予提问者肯定和表彰，这不仅培养了学生的表达能力和表现能力，克服胆怯的心理，也增加了学生对重点内容的理解和掌握，并达到了考核的目的。在讲解农药残留对食品安全的影响时，介绍了给农药残留对食品安全的影响及对人体健康的危害，提问农药残留的原因以及作为消费者吃水果时怎样防止或控制农药残留的影响。在每章学习结束时，设计一些判断题和选择题，供学生抢答，并请几位学生按照座次的分组来记分进行评比，这不仅及时了解学生们的学习状况，同时也增强了学生相互之间的交流合作，收到了活跃课堂气氛和调动学生学习积极性的效果。学生们普遍反映这门公选课课堂气氛活跃，能积极激活学生的兴趣，为了对付课堂提问，课堂上不能偷懒、开小差，始终保持积极思维的状态;课堂上注重师生互动，鼓励学生质疑，并给予了思路的引导;听起来不枯燥，而且也觉得轻松，能很好的激发学生的积极性。

4课堂讨论考核

食品安全与个人日常饮食生活密切相关、也牵涉到千家万户，这对于学生来讲并不陌生，但有些食品安全知识。学生知其然而不知其所以然，我在教学时挑选大家比较熟悉的热门话题，给出一些思考题，要求学生带着问题，利用校内可利用的资源，如网上下载、图书馆查找答案，作为课外作业完成，并将拓宽的内容带到课堂上作3-5分钟的专题发言或分组辩论，学生联系自己日常生活中经常发生的事件和身边存在的隐患，从具体的事件中受到启发，从而认识食品安全问题的严重性，从而提高自我保护意识。

比如在学习生物性因素对食品安全的影响时，布置思考题“谈谈你所了解的由生物性因素引起的食品安全事件”，有的同学根据查阅的资料，介绍吃生或半生的螺类或鱼类，感染广州管圆线虫幼虫，引起广州管圆线虫病(嗜酸性粒细胞增多性脑脊髓膜炎)，由于侵犯人体中枢神经系统，表现脑膜和脑炎、脊髓膜炎和脊髓炎症状的事例，提醒大家吃唆螺时要注意卫生;有的同学谈到在家乡吃酒宴见到的食后不适现象;有的同学谈到自己在小摊上购买小吃保存不当，吃后腹泻的亲身体会，并分析引起的原因。在学习转基因食品的安全性时，由学生主持开展了从食品安全角度考虑转基因食品的利与弊的辩论，学生主持人介绍转基因的概念和转基因食品的特点，正方学生认为通过转基因技术可培育高产、优质、抗病毒、抗虫、抗寒、抗旱、抗涝、抗盐碱、抗除草剂等特性的作物新品种，以减少对农药化肥和水的依赖，降低农业成本，大幅度地提高单位面积的产量，改善食品的质量，缓解世界粮食短缺的矛盾;转基因食品可以摆脱季节、气候的影响，让人们一年四季都可吃到新鲜的瓜菜;转基因技术把动物的生长素基因、多产基因、促卵素基因、高泌乳量基因、瘦肉型基因、角蛋白基因、抗寄生虫基因、抗病毒基因等外源基因导入动物的精子、卵细胞或受精卵，可培育出生长周期短、产仔多、生蛋多、泌乳量大、瘦肉率高的食品动物，生产优质的动物性转基因食品。而反方学生认为转基因食物“可能”对人类健康的危害包括三个方面:某些毒素可引起人类急、慢性中毒，某些转基因作物可引起人的过敏反应，转基因产品营养成分变化，使人的营养结构失衡。

这种方式不仅为学生提供了展示才华、锻炼能力的极好机会，也促进了学生积极思维、融会贯通地掌握知识，增强了自信心和学习的主动性，促进了学生之间的交流和沟通，也使老师了解到学生们的学习状况，根据他们的表现给予考核评分。

5期末笔试考核

期末考试是考察学生课程知识及某些相关知识掌握程度、检查学生知识运用能力、自学能力、分析能力和解决问题能力及应考心理素质等的方式，目前仍然是评价学生学习的重要手段[7]，在食品安全导论课程学习中占总成绩的50%。本课程采用开卷考试的形式，有两部分的内容，一部分是进行基本知识测验，检验学生对基本知识、基本概念和专业常识的了解与掌握情况占卷面总分的60%。一部分是论文，则给出命题，如“谈谈作为一名大学生，学习食品安全知识的重要性”、“作为一名消费者，如何注意食品安全，提高自我保护意识”等等，在这一部分灵活性很大，文体不限，学生发挥空间很大，评分时也易于拉开成绩档次。

实践表明:科学地利用课程考核机制，充分发挥考试的评价、反馈、激励、引导等功能，能让每一个学生热爱公选课，主动学习;能让每一个学生都尝试成功，逐步成材!

参考文献

[1]王志祥.提高公共选修课教学效果的探讨[J].高教研究，2008，26(12):19-20.

[2]王浩丽.独立学院教学改革的思考[J].高校讲坛，2008，(8):488-489.

[3]张海龙，肖月，周子明.对如何提高高校公共选修课质量的思考[J].长春工业大学学报(高教研究版)，2006，27(4):74-76.

[4]陈媛媛.提高独立学院公共选修课质量的思考[J].成都大学学报(教育科学版)，2008，22(7):37-39.

[5]夏明，管婧婧.公众教育——提升食品安全的有效途径[J].农产品加工·学刊，2007，(2):73-75.

食堂食品安全论文篇6

关键词：食品安全；食品检验；食品质量；教学改革

中图分类号：G642.0文献标志码：A文章编号：1674-9324（2015）04-0100-02

“民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品质量和安全的优劣直接关系到人类的身体健康和生命安全，也影响着经济发展和社会稳定。近年来世界范围的食品安全事件不断发生，如英国疯牛病、亚欧口蹄疫爆发、美国多次大肠杆菌和沙门氏菌感染暴发、德国肠出血性大肠杆菌感染暴发、英国和中国苏丹红事件、中国三聚氰胺奶粉事件、食品添加剂和农药残留的超标使用、转基因食品安全性等问题层出不穷，引起世界各国政府和社会公众的高度关注和重视。为了适应国内外食品安全现状和社会发展的新形势，对食品质量与安全专业新型人才的培养提出了更高的要求，即培养有理想、有道德、精通食品安全与检验业务的创新型、复合型人才。

《食品安全与检验》是食品质量与安全专业教学体系中重要的基础课程之一，该课程是从安全的角度研究食品中可能存在的威胁人类健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平及其预防措施，以及食品在生产、加工、贮运和销售等过程中的监督管理和检验问题，以提高食品的安全性，预防食源性疾病，保障食用者健康的科学。通过本课程的学习，目的是使学生掌握现代食品安全与检验的基本理论和实践操作技能，使学生理解食品安全法律法规体系，了解在食品生产、开发、销售等环节中的现代食品安全监督管理的理念和控制措施，掌握食品检验的新技术，拓宽视野，提高学生分析问题和解决问题的能力。

随着科学技术的日新月异和各学科间的交叉融合，现代食品检验的内容和方法在不断的扩展和更新，先进的检测手段和技术不断涌现。因此，本课程具有很强的科学性、社会性和应用性。为了更好地满足新形势对食品质量与安全专业高素质、创新性复合型人才的需求，急需提高《食品安全与检验》理论教学和实践教学质量。

一、《食品安全与检验》课程内容的改革

《食品安全与检验》是以各类典型食品为对象，研究其有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平及其预防措施，以及在生产、加工、贮运和销售等过程中的监督管理和检验方法的一门应用性科学，内容涉及化学、食品分析、微生物学、免疫学、生物技术等多学科的知识。在2006年第一次开设这门课时，采用的教材为陈炳卿教授主编的、人民卫生出版社出版的《现代食品卫生学》。由于这本教材的内容较多，本课程的学时又有限，只选取了其中部分内容，如主要食品的污染问题、各类食品的卫生问题及预防对策、食品的监督管理理论与方法等。自2009年我国的食品安全法实施以来，内容变化较多，因此对课程内容进行了及时更新和补充，如食品安全的理解、食品安全风险评估、食品安全标准、食品可追溯体系、食品监督管理体系等内容的更新，并增加了国内外的研究进展。

《食品安全与检验》中关于检测的内容，是应用物理、化学、生物等学科的基本理论及技术手段对食品中的有害成分进行分析评价。食品的检验和评价主要包括感官检验、理化检验和微生物检验及毒理学检验。由于现代科学技术的快速发展和各学科之间的交叉融合，极大地促进了现代食品检测技术的发展和提高，尤其是物理学、化学和生物学等学科的先进技术在食品检测领域中的应用。国内外的学者和科技工作者研究出了许多新的食品检测方法，开发出许多自动化程度很高的检测仪器和设备，在样品的前处理、试剂的使用和配制、检测过程和数据处理等方面都进行了优化，从而缩短了总的检测时间，提高了检测的精确度、灵敏度和准确度。因此，教师对食品检测技术进行了更新，如增加了快速检测技术、现代仪器分析技术、生物检测技术等，将最新的科研成果及时纳入教学，丰富课程内容。将这些先进的检测技术原理和方法、食品安全的快速检测技术等加入课程内容，使学生了解食品学科前沿的新知识及发展趋势，激发学生对本专业深入学习和探索的热情。

二、《食品安全与检验》教学方法的改革

近年来，以问题为中心的小组讨论教学法和案例教学法在我国医学教育改革中经常被采用，但这两种新型教学方法在食品科学领域教学改革上的应用还需要摸索和尝试。其中“案例学习法”是指在教学过程中选取代表性案例，启发学生积极讨论并获得正确知识的教学方法，而“小组讨论法”是旨在激发学生兴趣和创造性思维的方法。通过引入“小组讨论法”，能提升学生参与“案例学习法”教学的积极性，激发学生学习兴趣，促进其主动思考，鼓励发散性和逻辑性思维，培养学生的创造力和团队精神。如何将二者有机结合并应用于《食品安全与检验》课程教学，是值得深入思考的问题。

在《食品安全与检验》课程中，对食品安全法的部分内容采用案例分析和小组讨论的方式进行教学的步骤如下：首先，教师布置案例分析作业，引导学生带着问题预习并熟悉案例。将班上学生分成6～7组，每组选出一名组长，在组长的组织下对每人预习的案例进行讨论，最后综合整理本组成员的讨论提纲或结果，得出本组案例分析的结论，待课堂上发言。这些工作在课前完成。其次，在课堂上组长代表本组发言，其他同学可以做记录和补充，教师留些课堂时间让学生自由讨论。一方面，引导学生积极参与课堂讨论，充分调动学生的积极性，变被动学习为主动学习，既活跃了课堂气氛，又激发了学习兴趣，加深对所学知识的理解和掌握。另一方面，通过讨论，问题越辩越明，彼此之间可以取长补短，学习和借鉴他人分析问题和解决问题的方法，提高自己探究问题的能力及理解能力。此外，有利于师生互动，针对所分析的案例，学生可以就某个迷惑的问题向教师提问，或师生间讨论，通过课堂的师生交流，促进教学相长。最后，教师对本次案例分析进行总结：总结学生的结论，并提出教师本人的结论及学习建议，及时表扬学生做得好的方面，让其获得成就感，激励学生继续努力探究。当然有的学生会不太接受这种主动学习的方式，教师需要循序渐进的引导和沟通。

教师设置问题或案例应依据课程内容的需要，精选能引起学生共鸣的问题，然后进行启发式教学，给予学生充足的时间进行思考和分组讨论，强调组内合作、任务共担、资源和成果共享，从而培养学生的团队意识和合作精神，让学生在不断的思考和讨论中得到启发，主动地学习以达到更好的学习效果。实践证明，案例教学法与小组讨论法有机地结合是比较适合本课程教学改革实际的一种教学方法。

三、《食品安全与检验》实践教学的改革

实践教学是《食品安全与检验》课程教学的重要组成部分，对于促进课堂上理论知识的深入理解、培养学生进行科学研究的兴趣和实际动手能力起着重要的作用。开展实践教学的目的是使学生掌握食品安全检验实验的基本方法和技能，掌握有关食品中有害物质的检测和评价方法，为将来从事食品安全控制以及监督管理工作提供基础知识和实验技能。这是课堂理论教学所不能替代的。

由于食品的种类繁多，本课程仅针对有代表性的粮食、肉蛋乳、调味品以及饮料等典型食品开展实验研究，使学生掌握各类典型食品的主要安全问题、有害物质的检测方法、影响因素的控制及如何正确评价。

原有实验课以验证性实验项目为主，综合性、设计性实验很少。原因是综合性、设计性实验需要的时间长，仅利用实验课的学时较难完成；验证性实验只针对某一检测指标的知识进行实践应用，不利于知识的融会贯通。学生对实验中出现的问题无法继续深入探究，不能前后连贯的研究和解决一些问题，不利于培养学生积极思考和创新的能力。针对存在的问题，在实践教学中增设综合性、设计性和研究性项目，开展不宜分散安排的食品分析与检验综合实习和食品工艺与质量综合实习教学实践活动，通常安排在课程结束后的假期和开学前，连续六周时间进行。在实习过程中教师提供一些选题，学生也可以提出感兴趣的题目，自行查阅文献设计方案，与教师探讨，然后开展相关安全项目的测定、综合比较分析、提出解决方案及预防措施等。通过这种基于研学理念的《食品安全与检验》实践教学的改革与探索，学生对感兴趣的选题开展实验探究，调动了学生学习的积极性和主动性，拓宽了知识面，培养了学生对知识的整合能力，全面提高了实践教学效果。

四、结语

《食品安全与检验》是食品质量与安全专业重要的专业基础课，目的是通过本课程的学习使学生系统掌握现代食品安全检测技术和新的食品安全管理理念及控制措施，满足新形势下食品安全检验和监督的创新型、复合型人才培养要求。本课程在理论教学内容上及时更新学科前沿知识和最新的检测技术成果，在教学方法上采用小组讨论教学法和案例教学法相结合的模式，在实践教学上增加综合和设计型实验，并开设基于研学的综合实习。实践证明，学生不仅掌握了食品安全与检验的基本理论知识，也逐渐提高了独立开展实验研究的实践技能以及分析、解决问题的能力。当然，上述的教学改革尝试还需要循序渐进、不断完善和提高。

参考文献：

[1]张永慧，吴永宁.食品安全事故应急处置与案例分析[M].北京：中国标准出版社，2012.