常见的食品安全检测方法篇1

我国近年来经济发展较快，人们的生活水平得到了很大的提升，目前食品安全问题受到人们的广泛关注，食品市场上的产品也越来越丰富，为了更好的保证食品的安全，需要进行高效的食品安全检测，食品安全快速检测方法就是在这个背景下产生的。本文主要对目前食品安全快速检测方法进行介绍，并对实际应用情况进行分析。

关键词：

食品安全；快速检测；应用

食品安全对人身体健康有着极大的影响，目前我国食品安全问题受到广泛的重视，但为了获取更好的利润，我国食品安全问题仍不容乐观，食品安全需要靠食品安全检测进行验证，通过检测的方式防止有问题的食品进入市场，规范我国的食品安全市场。通过食品安全快速检测方法可以有效地控制食品质量，目前食品快速检测的应用也越来越广，因此需要认真研究食品安全快速检测方法。

1食品安全快速检测概述

食品是人类生活必不可少的基本保障，如果人离开食物则不能生存，但食品安全存在问题，会对人体造成严重的影响，只有通过食品快速检测方法来辨别食品是否安全。食品安全快速检测是广义的说法，其还有复杂的分类，在检测过程中常用的食品安全快速检测方法包括：免疫快速检测法、酶抑制快速检测法和传感器法，以上三种方法可以有效的检测食品安全的状况。随着人们对于食品安全的重视，食品安全快速检测方法得到了更多的应用，应用前景广阔，目前在食品市场中，需要加大食品安全快速检测方法的应用，保证食品质量和安全，保障人们的身体健康不受威胁。

2食品安全快速检测的方法

2.1酶抑制快速检测法

食品安全快速检测方法中还有一项酶抑制快速检测法，这种方法是利用酶的抑制作用对食品进行检测，由于酶的抑制作用对农药残留物较为敏感，利用这种方法可以检测食品中残留物的浓度，还能发现农药和重金属残留物。目前酶抑制快速检测法对食品安全进行检测时，酶通常是动物酯酶和植物酯酶。酶抑制快速检测法有三种具体的方式：光度法、试纸法和pH法三种。一是光度法，在食品安全检测时，需要分析显色剂和酶的催化产物，记录一定时间内吸光度变化，对食品安全进行定量和定性的分析，在光度法检测时，需要按照规范的操作方法进行，需严格控制酶的用量，才能达到准确的检测结果；二是试纸法，该方法也是酶的反应，通过催化显色反应来对待测组分的含量进行定量判断，试纸法具有成本低应用范围广及操作性强的特点，因此在食品安全快速检测领域应用广范；三是pH法，这种方式主要是对食品的酸碱度进行检测，利用酶抑制快速检测法时，酶与催化物反应会影响产酸量，通过测定pH值可以反应出产酸量的变化，从侧面反应农药残留物。这种方法的优点是简单方便，测定效果也较高，但检测的精度不高，因此在食品安全快速检测时较少应用pH法。

2.2免疫快速检测法

目前我国科学技术发展较快，随着科技的进步食品安全快速检测方法也越来越多，其中免疫快速检测法就是新型的食品安全检测方法，这种方法利用抗原和抗体的特异性反应。免疫快速检测法分为以下几类：一是放射免疫法，这种方法利用放射性同位素来对抗原体进行检测，依据抗原体的免疫反应来分析食品中是否残留有毒物质。这种方法的灵敏度较高，通过这种方法检测食品会极大的缩短检测时间，因此在食品安全快速检测中应用较广；二是酶联免疫吸附检测法，这种检测方法比第一种方法复杂，该方法是基于放射免疫法之上的，两种方法的区别是选取标记物上，在对食品安全检测和结果分析时，这两种方法的标准也各不相同；三是荧光免疫法，这种方法是将荧光物作为检测标的物，利用该方法进行食品安全检测时，不仅可以检测食品的目前状态，还可以预测食品未来的发展趋势，对于食品保质期的判断十分方便。

2.3传感器法

传感器法是目前食品安全检测中常应用的方法，原理是按照一定的规律将被检测的食品转换为信号，通过计算机等设备分析该信号，得出被检测食品的质量。传感器法的优点是检测速度快、灵敏度高；缺点是被检测食品的重现性较差，稳定性也不如其他检测方法，因此本方法检测所得结论需要进行验证。目前传感器法主要应用在食品农药残留的快速检测中，因该类食品的特殊性，其选择的传感器多为生物传感器。生物传感器按感受器类型分为：细胞传感器、微生物传感器和免疫传感器等；按换能器对传感器分类包括：电化学传感器、光学型传感器和电导型传感器等。免疫传感器是生物传感器的一种，利用抗原体结合免疫反应，免疫传感器在食品安全检测中应用较广，目前研究人员对免疫传感器的研究也越发深入，主要研究传感器自动化和传感器再生等。酶传感器则多应用在食品残留检测中，酶传感器分为：有机磷水解酶传感器和胆碱酶传感器，这两种传感器分别适合不同的领域。还有一些传感器也应用在食品安全检测中，目前大量的科研人员对其进行研究，让传感器法在应用中的领域更加广。

3结语

食品安全问题是人类生存中的重大问题，引起社会各界的广泛关注，因此人们在生活中食用的食品需要进行严格的检测，通过食品安全快速检测方法对食品检测，可以保障食品的安全和质量。此外，食品安全快速检测方法应在合适的条件下进行，保证检测的结果科学、可靠，具有科学依据。目前我国在食品安全快速检测方法上，仍在不断的研究，除上文介绍了几种常见检测方法外，还不断的研发出新型的食品安全快速检测方法，更加符合现今食品安全的需要，保证人们的食品安全。

作者：王靖单位：黑龙江省农垦科学院测试化验中心

参考文献：

[1]张泽庆,张清安.浅议食品安全快速检测[J].食品研究与开发,2005(02).

常见的食品安全检测方法篇2

关键词：pH值；测定方法；食品

中图分类号：TS213.4文献标识码：ADOI编号：10.14025/ki.jlny.2017.14.063

pH值也叫“氢离子浓度指数”，是溶液中氢离子的总数和总物质量的比。表示溶液酸性或碱性程度的数值，即所含氢离子浓度的常用对数的负值。食品生产企业可以通过检测pH值来控制加工工艺、确保产品的质量、增加产品的稳定性、延长食品的保质期。国家标准和行业标准对很多食品pH值的限值都作了规定，一般包括淀粉、馒头、饼干、水、糖浆、罐头类食品、饮料等。

1pH值的检测方法

在食品生产企业以及食品安全检验检测机构中，对食品中pH值的测定主要依据现行的国家标准。按照规定，不同食品种类pH值常用的测定方法主要有6种，具体见表1。

虽然食品中pH值的检测方法较多，但国家标准中每个检测方法所明示的适用范围却较窄。目前，在我国现行的国家标准中，很多种类食品的pH值尚没有检测方法可依。而在实际检测中，非液体的食品除了有特定的检测方法外，一般参照《GB5009.237-2016食品安全国家标准食品pH值的测定》（于2017年3月1日实施，代替《GB/T10786-2006《罐头食品的检验方法》、GB/T5009.45-2003水产品卫生标准的分析方法中pH值的测定、GB/T9695.5-2008肉与肉制品pH值测定所示方法进行测定）。该标准适用于肉及肉制品中均质化产品的pH值测试以及屠宰后的畜体、胴体和瘦肉的pH值非破坏性测试、水产品中牡蛎（蚝、海蛎子）pH值的测定和罐头食品pH值的测定。规定了肉及肉制品、水产品中牡蛎（蚝、海蛎子）以及罐头食品pH值的测定方法。

除了标准制定的检测方法外，比较常用的方法有以下三种：

一是pH试纸法：用玻璃棒蘸一点待测溶液到pH试纸上，待试纸产生变化后的颜色与标准比色卡对照相应的颜色，可以查得溶液的pH值。

二是指示剂法：在待测溶液中加入pH值指示剂，指示剂根据不同的pH值会变化不同颜色，可以根据颜色来判断其溶液的pH值。

三是pH计法：pH计是测定pH值的专用设备，具有数字化、高精度、准确性好等优点。但pH计属于精密仪器，在使用中要注意选用合适的电极、温度，正确地使用和维护。

电极的正确选用。以水中pH值测定结果异常情况为例，应用pH计测pH值的原理是将指示电极和参比电极构成的电极插入到溶液中形成原电池，在室温（25℃）时每单位pH值相当于59.1mv的电动势变化值，在仪器上直接以pH的读数表示，温差在仪器上有补偿装置。

温度的校准：校正pH计时，需要特别注意在不同的温度下，标准缓冲溶液的pH值的变化。应该根据检测时所测得的室温正确选择标准缓冲液，并调节pH计面板上的温度补偿旋钮，使其与室温保持一致。标液的pH值与温度的关系如下（室温为25℃），见表2：

电极的正确使用和维护：在测量比较粘稠或悬浮物较多的被y溶液时（如馒头、糖浆、淀粉等），用后需认真地清洗，避免残留的被测液或悬浮物粘附在电极上而污染电极；清洗电极后，不能用滤纸大力擦拭玻璃膜，应该用滤纸小心地吸干，以免损坏玻璃膜，影响检测的精确性；禁止使用pH计来检测强酸、强碱或其他易腐蚀电极的玻璃膜的溶液；在长时间内不用时，应将电极充分浸泡在蒸馏水或饱和氯化钾溶液中；若电极长期泡在饱和氯化钾溶液不用时，使用前应该将其浸泡在蒸馏水中活化后才能用来检测，否则标定和测量都将产生较大的误差；电极为易碎品，因此使用时注意检测电极是否透明无裂纹，球内是否充满溶液，无气泡存在。

2结语

在食品生产企业日常生产加工过程以及食品质量安全检验检测过程中，针对产品pH值的测定应依据所需结果的精密度，在遵循国标的前提下，客观选择合适的检验检测方法，才能客观评价结果的准确度。

参考文献

[1]王艳萍，张进帅，安守义.pH值测定中应注意的几个问题[J].山东环境，2000，（S1）.

[2]付淑英.食用盐水溶液pH值的测定[J].中国井矿盐，2000，（02）.

常见的食品安全检测方法篇3

一、食品安全快速检测工作简介

《食品安全法》第一百一十二条规定，县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。对抽查检测结果表明可能不符合食品安全标准的食品，应当依照本法第八十七条的规定进行检验。抽查检测结果确定有关食品不符合食品安全标准的，可以作为行政处罚的依据。采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。复检不得采用快速检测方法。食品安全快速检测虽然并未被赋予明确定义，但已经从法律层面明确赋予快速检测方法权威地位。从实践看，食品安全快速检测主要是指基层执法部门或专业检测机构借助食品安全快速检测仪，对各种食品与农产品进行相关指标的快速定量测定。目前主要载体有检测车、检测室（大多建设在批发市场或农贸市场）、移动检测箱等，其中设在农贸市场向公众开放的免费检测室，由于覆盖面广、时间固定、检测项目贴近群众买菜需求而最被关注。事实上，在基层执法实践中，食品安全快速检测由于所需时间短（15-30分钟）、效果显见（试纸颜色对比可以现场直观查看指标是否合格），权威性高（随着快检技术的发展，通过国家认证的检测指标不断增加）、费用低等优势，有着定量检测难以企及的意义。以每年传统年货元宵抽检为例，要赶在元宵节前公布元宵等冷冻节日食品定量抽检情况，至少必须提前一个月到备货的冷库去抽检；如果选择节日期间公众消费元宵抽检，等抽检结果出炉早已过时，这也正是有些报告难免被诟病的原因之一。因此，如何有效运用快检手段有效提升并及时传导食品安全公信力，成为摆在基层执法部门面前亟待解决的课题。

二、温州农贸市场免费检测室建设成效

食品安全连续几年均列入省、市民生实事项目，温州市场监管部门利用有效契机，大胆抓农贸市场免费检测室的硬件建设和软件创新，通过微信公众号“众筹”抽检品种、“你点我检”市民参与全程抽检、时令特色农产品通检、实时对接定量检测、1+e云仓智慧监控平台……现在，为百姓实时捎去“食品安全放心消费”大礼包，受到温州市民的广泛参与，收到十分显著的成效。

（一）119个免费农贸市场检测室：高峰错时抽检+群众免费送检2016年，温州市在全市范围内启动新一轮农贸市场改造升级，按照“改造升级一批、取缔关闭一批、新建扩建一批”的推进思路，相继建成一批布局合理、整洁靓丽、功能有序的放心农贸市场，并按照“源头可溯、全程可控、风险可防、责任可究、公众可查”的建设要求，即通过落实索证索票、进货查验记录、抽样检测、信息公示和不合格食品后续处理等举措，全面推进质量追溯体系、快速检测体系建设。公众可以将选购的菜品送往菜场免费检测室，查看蔬菜农残情况。除了群众免费送检，市场检测员每天早上在菜品上市前，结合农贸市场入市食品和农产品的特点，择取15-18个品种，通过新型农药残留快速检测仪、多功能食品安全快速分析仪等设备，查检农药残留、甲醛、吊白块、二氧化硫、亚硝酸盐、双氧水、工业烧碱、硼砂、铝含量、抗生素残留和盐酸克伦特罗（瘦肉精）等项目。检测后，及时将检测结果公示在检测室门口的公示栏和市场大门口的大型LED显示屏，供群众买菜时参考。发现抽检不合格食品，即时根据规定做好退市处置及送样量化检测依法处置。这样错峰抽检，为农贸市场安全消费赢得可贵时间，更让群众选购放心。据悉，全市2016年底前已建成119个免费农贸市场检测室，供群众免费送检。

（二）嫁接微信公众号“你点我检”：群众网络参与推荐+检测结果网络推送根据省、市政府为民办实事项目的安排，温州市市场监管局积极与财政部门沟通，继续扩大开放农贸市场检测室的范围和数量，也将从城区拓展到集镇及农村农贸市场。既然是民生实事项目，群众参与度自然成为考量民生项目的重要风向标和第一指向。如何让群众更多地知道农贸市场免费检测室，如何让群众更多地参与到农贸市场菜品抽检，如何让群众拒绝流动摊贩自觉到正规农贸市场选购菜品，如何避免群众受一些不负责任的自媒体影响而产生的食品安全认知误区……让群众更便捷地参与其中，自然也成为摆在市场监管部门面前新的“时髦选题”。一方面，市场监管部门通过深化创建，对农贸市场检测室的建设标准、管理规范、检测项目等做了更加具体明确的规定，通过日常管理和督查回访，确保免费检测室的正常运转；另一方面，通过微信公众号软件开发、市民群众有奖参与、网络推送告知检测结果等形式，引导更多的市民参与其中。瑞安、鹿城、苍南等地，结合微信公众号和2016年度食品安全“你点我检”进家庭活动，在微信云端开发“食品品种征集公众投票渠道”，广泛宣传、便捷投票、有奖参与，吸引市民群众参与。每期公布20种候选食品品种，让市民群众投票选取10种，根据投票计票排前5位的，纳入农贸市场检测室次日抽检品种，并加大批次抽检量。对市民筛选出的抽检品种，还邀请市民代表到现场参与抽检和检测活动，并在当天农贸市场公示栏、LED显示屏和微信公众号客户端公布检测结果。检测工作开展最扎实的瑞安市市场监管局“你点我检”工作已持续开展二十几期，通过每期不同的时段指定市场、公众推选检测品牌，并让公众有奖参与，实时公布检测结果，收获许多当地群众的热心粉丝，平均每期阅读点击量2000以上，参与投票200人次以上。

（三）1+e农贸市场菜品抽检体系：抽检品种全覆盖+云端管控大数据农贸市场是群众“菜篮子”供应的主渠道，是政府公共服务的重要领域。建立起源头把控和市场检测室的双向互动，让批发端主渠道检测数据和零售端不定向抽检数据合成互补，才能真正让群众的菜篮子拎得更放心。市场监管部门率先从农贸经营户的主批发源头———市菜篮子农批市场的“食品安全放心工程”创建抓起，联合瓯海区政府、温州市现代服务业投资集团合力创建。主要从完善市场准入体系、深化质量监测体系、构建退市追溯体系、提升诚信维权体系、探索物流配送体系、打造科学监管体系六方面推进创建工作。经过一年多的创建，该市场完成入场经营户登记、开发食品安全信息管理系统、电子结算系统等智能管理软件，实现入场经营户登记、入市农产品备案、交易信息记录、“一票通”使用率四个100%。市场内主动加强快检定性和抽检定量，对不合格食品依照规定相应处置，涉案的依法移送司法机关，初步形成了管理现代、监管到位、品质保证、信誉良好的态势。联合开发的食品安全管理软件系统，整合形成信息化管理数据库，通过无线移动手持扫描仪，对进入经营户车辆号牌进行识别，并由工作人员对进场农产品进行备案登记并传输至后台，系统根据录入信息每日自动生成快检抽样指令，抽样结果录入系统备查，实现了快检工作智能化。全市批发市场“一票通”也在继续扩大，苍南温州浙福边贸水产城下发了统一格式的销售票据；瑞安在望江、农贸市场、水产城等批发市场实施供证供票工作，为农贸市场索证索票监管提供依据。另外，农贸市场检测室每日按计划开展不同品次抽检，再加上市民送检，基本实现一周全覆盖。同时，检测人员将抽检数据录入“浙江省农贸市场综合管理平台”，由省局后台智控中心，根据全省抽检大数据，结合专家意见，定期形成抽检意见评估，为定性、定量抽检提供参考。

三、延伸思考

食品安全快速检测与定量检测相比，虽然有一定的优势，但是其权威性和检测结果利用仍然有待提升。实践中，难以避免有发生农贸市场摊主反对快检结果大闹现场的事件，市民半信半疑快检结果的情况。《食品安全法》也规定采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。复检不得采用快速检测方法。对于如何进一步发挥食品安全快速检验的优势，提升公信力，仍需各地不断实践和更高层面的权威统一。

（一）增进检测机制的权威性

只有根据检测专业特点，从检测项目设置、检测人员技能培训、检测结果有效性等方面下大工夫，建立权威统一的快检机制，才能树立食品安全快速检测的服务品牌。

（二）增进检测过程的互动性

食品快检由于结果显现，更易起到为送检群众当面解释和科普作用，温州多地实践的借用微信公众号等网络载体，使公众便捷地参与其中并进行信息传送，消除对食品安全的误区和错误观点，无疑是农贸市场检测室的一项新功能。

（三）增进检测设施的覆盖面

农贸市场是百姓餐桌消费的最大来源和食品安全集聚处，通过设在农贸市场的一个个免费检测室，并保持其正常运行，正是基层食品安全执法的有力补充。

（四）增进检测结果的互补性

常见的食品安全检测方法篇4

关键词:食品安全检测;蛋白组学;代谢组学;基因组学

1前言

民以食为天,食以安为先。食品安全关系人类健康,一直以来,都是全球关注的热点。随着社会经济的发展,一方面,随着生活水平不断提高,公众对食品安全越来越重视,要求也越来越高;另一方面食品工业快速发展,国际食品贸易日趋频繁,食品安全问题已呈现全球化模式。威胁食品安全的因素不仅仅有传统的化学危害物、食源性致病菌;采用劣质原料生产高货值食品、以次充好、以假乱真、产地造假、成分造假等等问题,是目前食品安全面临的新挑战。目前,已知危害物的检验技术已经比较成熟;未知、潜在的食品安全危害物侦别及成分鉴定、产地鉴定等,是食品安全检测技术面临的难题。食品安全检测迫切需要新的方法和手段来解决这些难题和挑战。组学是最近几十年发展起来的新学科,主要包括基因组学(Genomics)、蛋白组学(Proteinomics)、代谢组学(Metabolomics)、转录组学(Transcriptomics)、脂质组学(Lipidomics)、糖组学(Glycomics)等等。其中,基因组学、转录组学、蛋白组学和代谢组学共同构成了“系统生物学”[1-2]。组学技术的基本思路是通过研究成千上万的DNA、RNA、蛋白质或者代谢物等物质,找出与某一生命过程相关的特征蛋白、DNA、RNA或者代谢物,进而对某一目标进行评估。组学技术依托高通量、高分辨率、高精度的现代化分析仪器,通过海量数据处理,进行信息提取和结果分析。近年来,组学技术与食品安全检测不断融合,在食品安全检测领域发挥着越来越重要的作用。

2与食品安全检测相关的组学技术

2.1蛋白组学。蛋白组学研究特定状态下蛋白整体水平的存在状态和活动规律,是从分子水平上来分析蛋白质的表达、修饰、功能等的一门学科。蛋白组学的研究对象涉及植物、动物、微生物等,其在药物开发、病理研究、食品安全等方向都有诸多应用。蛋白质可以作为食品组分的特征标记物,因此蛋白组学可以用于食品安全检测[3]。蛋白组学的研究手段主要有凝胶技术和质谱技术,质谱可以对肽段和蛋白进行表征和测序,是分析蛋白的重要技术。通过蛋白酶解后得到肽段的肽指纹图谱结合质谱技术,可以分析某一种或同类食物的蛋白质成分[4],经过比较和筛选,确定特征标志蛋白或者肽。基于对蛋白或者肽的分析,质谱技术可以获得食品组分的特定指纹信息,实现定性分析。一旦获得蛋白标志物或者肽标志物,即可用液相色谱-质谱的选择反应监测(SRM)或者多反应监测(MRM)模式对目标物进行快速、灵敏的定量分析检测。2.2代谢组学。代谢组学以生命体的代谢物为研究对象,主要研究分子量1000以下的小分子[5-6]。根据研究对象不同,代谢组学可以分为研究已知化合物的靶向代谢组学和分析未知化合物非靶向代谢组学。代谢组学作为新兴的研究技术已应用在食品安全、药物研发、疾病诊断、环境科学和植物育种等方面[7]。代谢组学的主要研究手段包括核磁共振技术(NMR)和质谱技术。质谱技术以高通量、高灵敏度著称,飞行时间质谱和高分辨质谱是代谢组学研究中经常用到的仪器;NMR技术具有非破坏性的优点,可以对研究对象内部化学变化和生化反应进行跟踪[8-9]。常见的代谢物主要有极性化合物(例如有机酸、氨基酸、糖、胺)、脂类、类萜和固醇。代谢组学分析得到的数据量巨大,需要借助化学计量学对数据进行分析处理,常用的分析方法包括主成分分析(PrincipalComponentsAnalysis,PCA)、判别分析(DiscriminantAanalysis,DA)、偏最小二乘法-判别分析(PartialLastSuares-DiscriminantAeqnalysis,PLS-DA)等方法[10]。2.3基因组学。基因组学的研究对象包括基因组的结构、功能、进化、定位、编辑等,以及他们对生物体的影响。基因组学通过使用高通量DNA测序和生物信息学来组装和分析整个基因组的功能和结构。近几十年来,多重聚合酶链式反应、基因测序、基因芯片等技术飞速发展,为基因组学在食品安全领域的应用打下了良好的基础。基于基因组学特异性强、灵敏度高和高通量的特点,其在病原微生物检测,物种鉴定和转基因食品检测方面有着很多应用[11-12]。

3组学技术在食品安全检测中的应用

3.1食品中有害物质检测。食品中不含危害人类健康成分是食品安全的最基本要求。组学技术在检测食品中有害物质方面有着广泛的应用。随着生活水平的提高,动物源性食品的需求量快速增加。经济利益驱使下,为了规避食品安全法规中已有兽药的使用限制,使用新兽药的情况时有发生。传统方法只针对目标化合物进行检测,对于非目标化合物即新型兽药的检测无能为力。采用组学方法,寻找合适的生物标志物,可以及时发现新型兽药的使用情况。Courant等[13]采用液相色谱-高分辨质谱和非靶向代谢组学技术,建立了监测小牛尿液中β2-受体激动剂代谢物的方法,有望成为筛查各类β2-受体激动剂兽药的有效方法。Regal等[14]应用代谢组学技术结合高效液相色谱-高分辨质谱结合多元变量统计分析,找出了牛血清中外源性雌二醇和孕酮的生物标志物,为检测动物养殖过程中的激素滥用提供了新方法。发酵食品中含有丰富的微生物和各种有益消化酶,具有独特的风味和较高的营养价值,深受大众喜爱。生物胺和亚硝酸盐是食品发酵过程中常见的两类有害物质。生物胺包括芳香胺(酪胺、苯乙胺、多巴胺等)、脂肪胺(腐胺、精胺、亚精胺等)和杂环胺(组胺、色胺等),主要来源于发酵过程中的微生物降解。亚硝酸盐是发酵食品中重要的危害物质;发酵过程中,微生物分泌硝酸盐还原酶将硝酸盐还原产生亚硝酸盐。Meyer等[15]利用液相色谱法和主成分分析相结合的代谢组学方法,研究了发酵香肠中的生物胺和亚硝酸盐含量。用该方法对101个样品进行检测,发现其中NaNO2的浓度均低于20mg/kg,生物胺含量普遍很低,仅在一个样品中发现尸胺和腐胺浓度达到了中毒水平。3.2组学技术在食源性致病菌检测中的应用。食源性致病菌是食品安全面临的最严峻挑战之一,传统检测方法从细菌培养到细菌计数,检测一个样品至少需要4~5d的时间,而组学技术可大大提高食源性致病菌检测的效率。代谢组学在沙门氏菌和大肠杆菌的鉴定方面已经取得一定成果[16-18]。Xu等[16]利用气相色谱-质谱法和一种多元算法进行了鼠伤寒沙门氏菌污染猪肉和自然变质猪肉中代谢物的分析,确定了17种代谢产物(包括各种类型的氨基酸和脂肪酸),以区分被致病微生物污染的猪肉。Cevallos等[18]建立了基于代谢组学检测大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌的方法,根据对细菌代谢物的分析,此方法可以在18h内快速检测以上两种病原体,在牛肉和鸡肉中大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌检测水平均可以达到7±2CFU/25g。Whiteside等[19]给出了大肠杆菌的在线基因组学预测平台SuperPhy,该平台整合了所有可以公开获得的大肠杆菌基因组分析工具和基因组序列数据,可以用于临床医学、流行病学、生态学和进化领域等领域,亦可应用于食品安全检测领域。祝儒刚等[20]运用多重聚合酶链式反应结合基因芯片技术,建立了一种检测大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和单核细胞增生李斯特菌5种食源性致病菌的方法,该方法快速、准确、灵敏。全基因组测序(WholeGenomeSequencing,WGS)广泛应用于食源性致病菌特征分析,在确定污染事件根源、食品安全事件溯源、食品安全突发事件检测和鉴定,以及毒力和致病性特征分析方面,WGS技术发挥着越来越重要的作用[21-22]。3.3食品掺假及欺诈的研究。食品掺假、欺诈是世界性问题[23]。据估算,全球食品行业每年由于食品掺假和欺诈带来的经济损失高达150亿美元[24]。当前,与食品掺假相关的议题包括产地、品种、生产方式、未宣布成分、物种替代等[25]。有关食物的完整、准确和真实的信息不仅是消费者的迫切需求,也是行业和政府的迫切需求。运用组学技术对食品进行检测,可以确保食品从农场到餐桌的真实性。与传统检测方法项目比,组学技术在检测食品掺假和欺诈方面具有天然优势。通过高通量的检测模式,对样品中的蛋白质、代谢物或者DNA进行检测,通过对大量数据的统计处理、甄别食品特性,进而可以确定食品产地、品种、成分、物种及生产方式等诸多与食品掺假相关的要素。运用特征标记肽段可以检测马肉、牛肉、羊肉和猪肉[26]。MontowskaFornal[27]采用液相色谱-串联质谱方法,选择了20个热稳定肽段,可以有效区分猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉,在实际样品检测中,从禽肉肠中检出含量仅为0.8%的牛肉成分。基于气相色谱技术,运用代谢组学分析方法可以有效区别冷冻猪肉和新鲜猪肉[28]。乳品行业中,牛乳冒充羊乳,奶粉调制的复原乳冒充鲜奶,工业化生产的奶酪冒充手工奶酪的欺诈行为极其常见。Caira等[29]应用基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)进行分析,根据酪蛋白的特征肽可以有效鉴别水牛乳、牛乳、牛初乳和乳酪。一种结合肽和蛋白质谱的方法可以有效检测水牛乳、羊乳中的牛乳,判断鲜牛奶中是否加入奶粉[30]。根据靶向DNA的高特异性,运用基因组学的方法也可以准确鉴别牛乳、水牛乳、羊乳等等,但是准确定量还有一定的难度[31-32]。Majcher等[33]利用气相色谱-质谱结合代谢组方法以及化学计量学数据处理方法,可以准确鉴别传统手工艺制作的奥西佩克奶酪和工业化生产的奥西佩克奶酪。蜂蜜是很受消费者欢迎的食品。不同种类花的蜂蜜不仅口感不同,其营养价值和价格也大不相同。Jandric等[34]利用代谢组学方法,结合液相色谱-质谱,傅里叶变换红外光谱等手段,建立了鉴别三叶草、麦卢卡、拉塔、卡玛西四种新西兰蜂蜜的方法。基因组学方法也可以提取蜂蜜中的物种特异性信息,确定蜂蜜的植物学和昆虫学起源,从而鉴定蜂蜜真伪[35-36]。组学技术可以准确鉴别葡萄酒真伪、产地。采用基因组学技术,对DNA来源进行分析,可以鉴别葡萄酒真伪[37]。采用蛋白组学方法,MALDI-TOF-MS技术可以准确鉴别33种克罗地亚白葡萄酒[38]。采用代谢组学技术,通过对葡萄酒中挥发物的分析,即可判断酿酒葡萄的品种和产地[39]。利用代谢组学方法还可以将有机种植的胡萝卜[40]和大麦[41]与普通的胡萝卜和大麦区别开来。代谢组学方法可以对咖啡质量和来源进行评价,阿拉卡比咖啡质量要好于罗布斯塔咖啡,在阿拉卡比咖啡中掺入罗布斯塔咖啡也是常见的咖啡造假手段,核磁共振技术可以检测低至2%的罗布斯塔咖啡[42]。使用单核苷酸多态性基因分型可以确定5个最常见的希腊橄榄油品种[43]。基因组学和代谢组学技术均可以检测橄榄油中是否掺入玉米油、大豆油、葵花籽油、花生油等其他食用油。[44-45]3.4转基因食品的检测。转基因技术通过生物工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体内,使其表达出相应产物,以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。关于转基因食品的安全性,目前仍存在争议。Tan等[46]应用蛋白组学技术研究了转基因玉米和非转基因玉米的蛋白质组差异,结果发现两者之间存在148个差异表达的蛋白质,其中42个在转基因玉米中表达较高,106个在非转基因玉米中表达更高。基于液相色谱-质谱技术自上而下的蛋白质组学技术,可以检测抗草甘膦玉米(NK603)中117种蛋白质表达变化[47]。转基因玉米的代谢组学分析中[48],抗草甘膦玉米(NK603)的几种胺类代谢物(例如:尸胺、腐胺、N-乙酰尸胺、N-乙酰腐胺)相比非转基因玉米有显著提高。Catchpole等[49]启动快速代谢组“指纹图谱”,比较了转基因土豆和非转基因土豆的总代谢物,发现转基因土豆与传统品种差异不大。代谢组学技术也已应用到对转基因大米[50,51]、转基因番茄[52]等转基因食品的分析。实时PCR(real-timePloymeraseChainRactione,rtPCR)是欧盟法规规定的评估转基因食品的唯一有效方法。微滴式数字PCR技术(dropletdigitalPCR,ddPCR)可以对食品中的植物源转基因成分进行分析[53]。Kosir等人结合基因步行(GeneWalking,GW)和下一代基因测序技术,可以同时检测混合物中低至1%的转基因玉米(MON810、MON89034、MON88017)和棉籽(MON1595)[54]。

4结论

常见的食品安全检测方法篇5

关键词：食品安全；食品检测；生物技术；运用；研究

食品是人们生存的必需品，其质量直接影响着人们身体健康和生活质量。但近些年来我国的工业方面发展越来越快，在带来经济效益的同时也带来了大量环境污染。在这样的环境污染情况下，人们越发的重视食品的安全问题。为了更好的保证食品安全，我国逐步将食品检测划为重点，但在实际食品安全检测过程中却出现了诸多问题，比如检测技术、政府监管、以及法律法规方面都存在许多不足，其中最为突出的是检测技术问题，所以生物技术一经发展便得到了极大的重视，

一、基因探针法

基因探针法也可以称为分子杂交技术，因为基因具有一定的变性和重复性，所以基因探针法利用基因的这一特性对食品中存在的基因进行序列比对，从而确定食品的安全。目前正在使用的基因探针法主要分两种，异相杂交与同相杂交，相同的是两种方法都以基因探针为基础。基因探针法大多使用于食品中的微生物检验，可以对食品中存在的沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄糖菌等常见的影响人们身体健康的细菌充分检验。从基因探针法的操作过程以及检测结果中可以看出，其与传统的检测方式相比，具有更强的操作便捷性以及结果精准性，但同时基因探针法也存在诸如运行成本高、速度慢等问题。所以还需研究人员进一步对基因探针法进行研究。

二、PCR技术

PCR技术的原理是以需要扩增的DNA分子作为模板，用分别和模板互补的一对寡核苷酸的片段作引物，遵从半保留复制原则，在DNA聚合酶的作用下完成扩增，因此，又称聚合酶链反应技术，由变性、复性和延伸三个步骤构成。仅需要用很少的物质便可大量扩增所需的基因片段，并可以定量、定性地分析检测样品，这是PCR技术的一大优点。与此同时，由于检测仪器昂贵，操作复杂、技术含量较高，因此对其技术人员有较高且严格的要求。由于现在分子生物学技术正在突飞猛进的发展，转基因食品已经随处可见，由此可见转基因食品逐渐进入了人们的生活，它们在人们的餐桌上出现的同时，转基因食品的安全性也倍受人们的关注，成为了百姓饭前茶后所谈论的热点话题。由于在传统的食物中，并不存在转基因食品中的蛋白质和新遗传物质，使消费者存在隐忧。为了让人们的健康有一个可靠的保障，使消费者消除顾虑，让商品流通和国际贸易更加有利，研发一个快速、简便、准确的食品安全检测技术迫在眉睫。

三、免疫学检测技术

免疫学检测技术的基本原理是抗体和抗原的结合反应，一般可将其分为三类：免疫沉淀反应、免疫标记技术和免疫凝集试验。目前，免疫学检测技术在检测方法中用途最为广泛，其具有方便快捷、特异性强、检测成本低、灵敏度高、分析容量大等特点，特别表现在食品检测方面，在分析蛋白质的结构中通常会用到。当前，免疫技术中的酶联免疫法已在食品检测中得到普及。近几年，在传统检测方法的基础上，免疫学开发出新的检测技术，其中包括放射免疫测定、荧光免疫测定、免疫传感器、免疫磁性分离和酶免疫测定，比如PCR-ELISA技术，就是将酶联免疫技术与PCR技术结合，可用于检测大肠杆菌，效果良好。酶联免疫技术是将酶标记在特异的抗体上，即为酶标抗体。它具有酶的底物催化和抗体抗原反应的特性，它和与它对应的抗原相结合，添加底物，便可依据底物显色程度做出定量或定性地判断。由于酶的催化效率高，能够最大限度的将反映效果放大，使测定结果稳定且灵敏度高。但其也具有局限性，因此多数用于检测鲜活组织和基因工程生物体改造的初步z测。

四、生物芯片技术

生物芯片技术的原理是按照预先的设置将大量生物分子排列并固定在载体表面，因为生物分子具有特异性亲和反应，可利用其对生物分子的量和存在进行分析，比如抗体抗原反应和核酸杂交反应等。高通量是基因芯片最为突出的优点。相较于传统检测方法，生物芯片技术可克服具有系统误差的缺点，许多基因探针杂交和标记等只需一个过程即可完成，并且生物芯片技术自动化程度高且其数据可靠客观。但是由于基因芯片技术无法判断在细胞类型较多的组织中检测基因的精确定位。与基因芯片相比，处于研发中的蛋白质芯片可能将此种情况改善。

1.基因芯片

基因芯片的探针使用大量的寡核苷酸以及DNA，在工作过程中将大量的已知基因数据集中输入于基因芯片当中，在芯片运行时会将食品样品中所存在的核苷酸与芯片中同位置探针内的核苷酸进行杂交，杂交后再根据碱基互补的基本原则，确定食品样本中的核苷酸序列，最后将样本转换为对应的检测图像，在计算机中对结果图像进行信息分析，得出检测结果，基因芯片的技术优点在于相对传统食品检测更为高效与灵敏，有效提高了食品检测的工作效率。

2.蛋白芯片

蛋白芯片的组成部分是大量的蛋白质，是根据使用不同蛋白质相结合产生的效果辨别食品安全的技术。其在实际操作过程中需要将食品样本的固相载体采取化学处理，然后将具有已知数据的蛋白探针固定与样本载玻片上，随后观察其中蛋白质产生的相互作用，对作用结果分析得出检测结果。蛋白芯片技术多用于转基因食品的检测当中，其具有大量食品检测，快速检测等特点。

五、结束语

由于生物技术具有高效、经济等特点，广大科学研究人员对其越来越认可，在食品检测中生物技术成为了重要的力量。在我国科技不断发展科研人员不断努力创新研究的背景下，在今后的食品检测中，生物技术一定会更加成熟的应用其中，使我国的食品质量安全得到保障。食品安全不仅关系到人类的健康，更与国家的经济、政治息息相关。近几年，我国大力推进食品检测技术及食品安全的应用及研究，并增强了相应法规法律的制定。与此同时，还需大量投入资金在食品检测的技术研究中，并对食品科学技术的专业队伍加强建设。综上所述，生物技术在食品检测中已经愈来愈显其优越性，但其检测方法或多或少都存在着局限性，因此在其应用中需要搭配和选择使用，同时也期待生物技术的改进、优化以及创新，为食品安全提供可靠保障。

参考文献：

[1]李金娜.液相色谱法在食品检测中的应用[J].现代食品.2016（16）

[2]葛涛.食品检测结果判定的影响因素分析[J].中国妇幼健康研究.2016（S1）

常见的食品安全检测方法篇6

关键词：食品安全；快速检测；生命健康；监督

民以食为天，当下食品安全问题已经成为人们关注的焦点，因此要加强对食品安全的监督，这样不仅能提升食品安全管理水平，还能提高大众对食品安全的信任度，进而保证食品企业与行业的可持续性发展。因为食品质量标准比较复杂，因此影响食品安全评价指标的因素则是掌握正确的食品检测技术。现如今，“快速检测”技术已成为食品安全监督的重要手段，这样做促进了国内食品行业的安全快速发展，新型食品检测技术保障了食品的安全。

1.对食品进行快速检测的作用

食品维持着人们的生存，因此食品的安全性也就与人们的身体安全健康息息相关。往大方面说，食品的安全问题甚至还影响着整个国家、民族的生存和发展。由于人是整个民族的生产者、创造者，因此当人的生命安全受到威胁时，就会使社会生产力降低。但是伴随着市场经济的发展，有些只为牟取暴利的不良生产商只为争夺的利润最大化，竟然在食品中添加了过量的食品添加剂、化学物质等，严重威胁了人们的身体健康。比如说常见的防腐剂，防腐剂虽然能延长食品的保质期，降低不合格食品在市场的停滞时间。因此，一旦这些不法食品流通到市场上，将会严重影响到人们的身体健康。所以，为了保障人们的身体健康，我们必须要学会对食品进行快速检测，保护好人们的生命健康。

2.对食品进行快速检测的特点

2.1快速检测的特点

为了保证人们的身体健康，人们应该学会这些对食品进行快速检验的方法，因此，也要知道这些检验方法的特点：快速检验程序非常简单而且实验设备少，容易操作，使用试剂也很少，试剂保存的时间较长。另外，它对实验人员要求非常低，只要经过简单的初步处理就可以知道结果。最后，这个快速检测实验所需要的仪器非常简便，所以成本也相对的比较低，实验结果易判断，检测范围也非常广泛。以上则为快速检测的特点。

2.2对食品进行快速检测的优点

在一方面上讲，快速检测的优点是安全。就拿食品安全检测操作来说，“速度快，操作简便，应用广泛”成为快速检测的主要优点，他可以在短时间内进行食品快速检测，得到食品质量是否安全的结论，从而提出准确安全的调整方式和安全问题。举个例子来说，在检测“快销食品”的过程中，只要检测标准的米饭、蔬菜等是否存在安全问题，就可以采取相应的检测方式，从而判断食品是否是安全的。但是，没有快速检测方法之前，人们采取的实验检测法，由于检测时间比较长，而“快销食品”的保质期又比较短，所以通常会影响检测结果的真实性。

在另一方面上说，快速检测的优点是准确。先前说过，早期的食品检验大多数都是依赖于实验检测，当确定食品达到安全的标准之后才放入市场让其流通，实验检测结果大都会受到多方面的制约，比如说工作人员检测的技术水平，环境因素的影响，检测装置的性能等。除此之外，实验检测范围是比较窄的，它是在固定的场所固定的位置对食品进行检测，在运输或是存储方面都无法做到极致，所以这些因素大大增加了食品安全监督的难度。相反，快速检测非常的灵活方便，它可以在任意时间、任意地点对现场的食品进行抽样检测，从而掌握被检测食品的质量安全标准，这样做的检测结果则更符合食品安全的标准。最终保障人们的生命健康。

3.食品检测经常用的快速检测方法

3.1免疫速测法

随着科学技术水平的不断提高，在食品安全检测方面出现了多种新型的免疫快速检测方法，免疫快速检测法的原理是根据抗体和抗体之间的异性反应的结果不同，从而判定被检测食品的物质成分和含量，继而得出被检测食品是否安全的结果。比如说，酶联免疫法。酶联免疫法可以快速的检测出食品中的对人体有害的有害物质，对食品的安全指标进行快速识别，继而保证食品的质量安全达到标准指标。这种检测法同放射性免疫法的主要区别在于所采取的标记物对实验结果判断标准不同，酶联免疫法是在检测过程中采取间接法、标记法等。现如今，这些方法已经在食品安全的快速检测中得到了广泛应用，酶联免疫法的操作非常简便，而且检测的数据精确度高，快速方便，值得推广。

3.2化学比色法检测方法

“食品安全”保障著人们生命健康，所以我们应该把对食品安全的重要性放到第一位，只有这样，我们才能拓宽我们的食品产业经济，创造出更安全、更放心的健康环境。有这样一系列的微生物测试片，可以对很多微生物进行检测，比如说：大肠杆菌、酵母菌、霉菌等。在对这些菌类进行检测时，会有很明显的抗生素和显色物质特性，从而能够精确地测出该食品的安全指标。化学比色法是比较针对那些添加了化学产品的食品，希望能够减少有害食品对人们身体健康的伤害。

3.3生物传感器检测方法

随着信息技术的不断发展，食品安全检测法也实现了通过技术进行检测。传感器检测法就是这样一个例子，这个方法就是将生物传感器置于食品安全检测系统中，以获得比较准确的食品号，进而利用生物传感器元件对食品结构以及成分进行评价，从而知晓该食品的安全指标。生物传感器检测方法是目前广泛应用的一种检测手段，它将能够产生浓度比信号的传导器与生物感应元件进行结合，具有灵敏度高、稳定性强、成本低、性能强的优点，可以对现场的食品进行及时的检测，得出食品安全指标是否符合食用标准。

3.4生物发光检测方法

一般来说，可结合生物学理论分析高能化合物，通过综合检测抽样研究分析知晓食品内部成分，加以研究，即可判断此食品的安全指标。采用生物发光检测法，利用细胞分裂时释放的ATP这一特性，可以使用萤光虫和相应的霉使其产生能量，并且释放磷光，磷光的强度代表着ATP的量，所以据此我们可以推断出菌落的总数，继而推断出该食品的安全指标是否符合食用标准。

3.5基因芯片检测方法

基因芯片检测方法主要是针对食品或者是水中常见的致病性菌素、立克次氏体、衣原体等，它是按照固定的核酸分子组成面积很小的微点阵阵列。比如说，在公共餐饮食品的快速检测中，可以选择这个基因芯片检测法进行检测，通过检测的数据结果进行预测，找出公共餐饮食品中的有害物质，提出可靠的食品改良方案，从而保证食品的安全指标符合食用标准。

4.结语：

总而言之，食品的安全影响着人们的生命安全，进而威胁着社会群体的健康，社会经济的发展等等各个方面，同时，与实验检测方法相比，快速检测显示除了优越性，快速检测具有时间短、操纵简便、精确度高的优点，它适用于食品安全的现场检测。正因为检测的食物多种多样，他们之间的差异性，可以通过本文叙述的酶联免疫法、化学比色法检测方法、生物传感器检测方法、生物发光检测方法、基因芯片检测方法等进行食品的检测，要对有安全隐患的食品及时处理，保证食品的安全达到食品安全指标后才能在市场上流通。只有这样，我们才能营造一个健康安全的社会环境。

参考文献

[1]赵龙，廖新艳.食品安全快速检测技术的应用和不足[J].现代食品，2016，（11）：62-63.

[2]杨菊芬.快速检测技术在食品安全监管中的应用[J].现代食品，2016，（24）：31-32.

[3]，肖钢军.食品安全快速检测方法分析[J].食品安全导刊，2016，（18）：16-17.