第5篇1

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6．能根据宾客要求，布置各类餐厅，设计和装饰各种台型，掌握插花技艺。7．能调制鸡尾酒、配制佐料，表情自如，动作优美。8．能正确使用和保养餐厅内家具、餐具、布件及其视听等设备。9．能对餐厅出现的特殊情况和宾客投诉作出正确判断，找出原因，提出解决措施。1101．．具有能一培定训的和

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2．掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种节日的知识。3．掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。4．有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。5．精通餐饮业管理知识，掌握市场营销及成本核算知识。6．掌握各类型宴会（包括鸡尾酒会、冷餐会）的设计和装饰能力。7．掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。8．具有预防、判断和处理食物中毒的知识。9．掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。技能

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1．能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。2．能根据宾客需要，编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。3．具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。4．能收集宾客意见，配合厨房改进技术，增加花色品种，适应消费者需要。5．具有

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餐饮服务员教学计划

为确保农村劳动力就近就地转移培训工作的顺利推进，提高农村劳动力的就业能力和职业素质，为当地企业提供可靠的人力资源支持，根据相关文件精神和我县人社局、财政局关于做好培训工作的总体要求，特制订培训教学计划如下：?教学目的和任务?1、教学目的:通过培训，使学员掌握企业经营的理念、服务的理念，餐厅服务员的素质要求，餐饮服务礼仪规范及各种待客服务技巧，学会用礼仪包装自己，自觉塑造良好的职业形象，营造良好的服务氛围，提高综合服务素质，提升对企业的忠诚度，增强团队的凝聚力；熟练掌握餐厅服务的基本技能、基本程序，提高语言表达能力和实际工作的应变能力及心理素质，能够把所学到的知识灵活运用到实际工作中去，为客人提供满意的服务。?二、培训时间与课时?1、培训时间：9月16日至9月30日?。?2、时间：上午8：30-11:00??下午2：00-5:00。?3、总课时120课时。其中：（理论教学：100课时，操作训练：20课时）。?三、培训对象及要求?1、对象：万松禅院餐饮部服务人员。2、要求：企业新入职或入职未满六个月员工。3、人数：?50人。四、课程内容与要求??1、课程内容：公共基础知识、专业知识、安全知识、实践实习，理论课时104学时，实践课时24学时。?（1）公共基础知识：农村劳动力就地就近转移培训政策；餐厅服务员职业道德相关知识；劳动法律法规相关知识。?（2）专业知识：企业形象塑造及餐厅服务员个人形象塑造的重要性；服务的含义、服务的理念、服务的模式；餐厅服务员的素质要求；餐厅服务员的职业道德要求；餐厅服务员的礼节礼貌的基本要求；餐厅服务员仪容仪表仪态的基本要求；餐厅服务中常用的礼貌用语；如何树立“前台员工是宾馆内部的顾客”的理念，加强前后台的合作；沟通客人的技巧；熟记客人；语言技巧；建立有效的团队；如何创造客人、如何留住客人；电话礼仪；如何与客人打招呼。?（3）安全知识：职业安全常识；安全操作规程；消防安全知识。?（4）实践实习：托盘的基本要领；餐巾折花；中餐摆台；斟酒、上菜、分菜；中餐宴会的预定；中餐宴会的接待服务程序及技巧。?2、课程要求：要求受训学员熟悉初级服务人员应掌握的技能要求和相关知识，达到初级餐饮服务员职业技能标准。?五、教学与考核方式?采用课堂讲授、实习操作与现场参观等灵活多样和学员喜闻乐见的形式开展培训，注意应用多媒体、幻灯、实物以及解剖教具、模型、挂图、示教板等教学手段和教具，注重加强现场操作技能的训练与指导，以达到最佳的培训效果。?一是聘请经验丰富的授课教师，讲授基础理论知识；?二是通过实践实习，使学员在实际操作中感受并获得亲身体验，并通过学员之间的交流提高餐厅服务的业务技能水平；?三是按照本培训规范的基本内容，通过对受训学员进行理论和实际操作两项考试，了解受训学员实际掌握和操作应用情况。考核结果分为“合格”和“不合格”两种，考核不合格的学员须重新参加补训，直至考试合格。?六、培训教材?《酒店管理》，中国劳动社会保障出版社出版。七、考试、发证：?理论考试总分为100分，80分以上为合格，颁发培训合格证书。?

西宁市北方职业培训学校

第3篇2

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餐饮服务员教学大纲

第一部分基础知识1．职业道德2．饮食卫生知识3．礼节礼貌4．饮食风俗习惯5．服务安全知识基本要求1、道德的含义

2、社会主义道德建设的基本要求3、职业道德的概念

4、社会主义职业道德的重要性5、餐饮服务人员职业道德的内容6、食品卫生基础知识7、食品卫生质量的鉴别方法

8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病10、中华人民共和国食品卫生法11、礼节礼貌基础知识

12、礼节礼貌在服务工作中的重要性13、服务中礼节礼貌的基本要求14、仪表仪容15、淡妆上岗16、中华饮食文化习俗17、我国兄弟民族饮食文化习俗18、主要客源国饮食文化习俗19、主要节日饮食文化习俗20、安全用电、用火21、正确处理意外事故22、人身安全

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23、财产安全24、服务环境安全第二知识及技能要求部分一、初级餐厅服务员知识要求：

1．具有初中文化程度或同等学历。

2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。3．了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。4．了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。5．了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。6．了解销售过程中的各种手续及要求。7．懂得各种单据的使用和保管知识。

8．了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。

9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。10．掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。11．掌握散座和一般宴会的服务规程。

12．掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。13．掌握各种菜点所需的佐料及其特点。14．具有服务心理学的基础知识。

15．了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。16．掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。17．了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。18．懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。技能要求：

1．能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。2．能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。3．能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。

4．能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。5．能根据宾客需要，介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。6．能准确迅速地计算售价。

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7．能正确使用和保养常用的机具、设备。8．能独立处理接待过程中的一般问题。

9．会讲普通话，语言简练、淮确，并能用外语进行简单的工作会话10．能指导徒工工作。二、中级餐厅服务员知识要求：

1．具有高中文化程度或同等学历。

2．熟悉某一莱系的特点及名莱、名点的制作过程和口味特点。

3．熟悉餐厅服务各项工作的工作流程，餐厅各岗位的设置、职责、人员配备及要求。4．掌握餐厅布局知识。5．具有促销和班组管理知识。6．掌握餐厅内各项操作技能标难。7．掌握高、中级宴会的服务知识和要求。

8．掌握餐厅所供应菜肴、点心、洒类和饮料的质量标准。9．掌握与餐饮业相关的主要商品知识。10．掌握各种佐料的配制及应用知识。技能要求：

1．能比较准确地判断宾客心理。2．能根据宾客要求编制一般的宴会菜单。3．能对高级宴会进行摆台，会铺花台。4．能鉴别莱肴、点心、酒类、饮料的质量优劣。5．能组织一般宴会的接待服务工作。

6．能根据宾客要求，布置各类餐厅，设计和装饰各种台型，掌握插花技艺。7．能调制鸡尾酒、配制佐料，表情自如，动作优美。

8．能正确使用和保养餐厅内家具、餐具、布件及其视听等设备。

9．能对餐厅出现的特殊情况和宾客投诉作出正确判断，找出原因，提出解决措施。10．具有一定的组织管理和语言表达能力。11．能培训和指导初级餐厅服务员。

三、高级餐厅服务员

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知识要求：

1．具有高中以上文化或同等学历。

2．掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种节日的知识。3．掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。

4．有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。5．精通餐饮业管理知识，掌握市场营销及成本核算知识。6．掌握各类型宴会（包括鸡尾酒会、冷餐会）的设计和装饰能力。7．掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。8．具有预防、判断和处理食物中毒的知识。9．掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。技能要求：

1．能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。2．能根据宾客需要，编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。3．具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。

4．能收集宾客意见，配合厨房改进技术，增加花色品种，适应消费者需要。5．具有餐饮成本核算的能力。

6．及时发现并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。7．能妥善处理宾客的投诉和突发事故。

8．具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。9．能培训和指导中级餐厅服务员。

餐饮服务员教学计划

为确保农村劳动力就近就地转移培训工作的顺利推进，提高农村劳动力的就业能力和职业素质，为当地企业提供可靠的人力资源支持，根据相关文件精神和我县人社局、财政局关于做好培训工作的总体要求，特制订培训教学计划如下：

教学目的和任务

1、教学目的:通过培训，使学员掌握企业经营的理念、服务的理念，餐厅服务员的素质要求，餐饮服务礼仪规范及各种待客服务技巧，学会用礼仪包装自己，自觉塑造良好的职业形象，营造良好的服务氛围，提高综合服务素质，提升对企业的忠诚度，增强团队的凝聚力；熟练掌握餐

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厅服务的基本技能、基本程序，提高语言表达能力和实际工作的应变能力及心理素质，能够把所学到的知识灵活运用到实际工作中去，为客人提供满意的服务。

二、培训时间与课时

1、培训时间：9月16日至9月30日。

2、时间：上午8：30-11:00下午2：00-5:00。

3、总课时120课时。其中：（理论教学：100课时，操作训练：20课时）。

三、培训对象及要求

1、对象：万松禅院餐饮部服务人员。2、要求：企业新入职或入职未满六个月员工。3、人数：50人。四、课程内容与要求

1、课程内容：公共基础知识、专业知识、安全知识、实践实习，理论课时104学时，实践

课时24学时。

（1）公共基础知识：农村劳动力就地就近转移培训政策；餐厅服务员职业道德相关知识；劳动法律法规相关知识。

（2）专业知识：企业形象塑造及餐厅服务员个人形象塑造的重要性；服务的含义、服务的理念、服务的模式；餐厅服务员的素质要求；餐厅服务员的职业道德要求；餐厅服务员的礼节礼貌的基本要求；餐厅服务员仪容仪表仪态的基本要求；餐厅服务中常用的礼貌用语；如何树立“前台员工是宾馆内部的顾客”的理念，加强前后台的合作；沟通客人的技巧；熟记客人；语言技巧；建立有效的团队；如何创造客人、如何留住客人；电话礼仪；如何与客人打招呼。

（3）安全知识：职业安全常识；安全操作规程；消防安全知识。（4）实践实习：托盘的基本要领；餐巾折花；中餐摆台；斟酒、上菜、分菜；中餐宴会的预定；中餐宴会的接待服务程序及技巧。

2、课程要求：要求受训学员熟悉初级服务人员应掌握的技能要求和相关知识，达到初级餐饮服务员职业技能标准。

五、教学与考核方式

采用课堂讲授、实习操作与现场参观等灵活多样和学员喜闻乐见的形式开展培训，注意应用多媒体、幻灯、实物以及解剖教具、模型、挂图、示教板等教学手段和教具，注重加强现场操作技能的训练与指导，以达到最佳的培训效果。

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一是聘请经验丰富的授课教师，讲授基础理论知识；

二是通过实践实习，使学员在实际操作中感受并获得亲身体验，并通过学员之间的交流提高餐厅服务的业务技能水平；

三是按照本培训规范的基本内容，通过对受训学员进行理论和实际操作两项考试，了解受训学员实际掌握和操作应用情况。考核结果分为“合格”和“不合格”两种，考核不合格的学员须重新参加补训，直至考试合格。

六、培训教材

《酒店管理》，中国劳动社会保障出版社出版。七、考试、发证：

理论考试总分为100分，80分以上为合格，颁发培训合格证书。

西宁市北方职业培训学校

第2篇3

餐饮服务员教学大纲

第一部分基础知识1．职业道德2．饮食卫生知识3．礼节礼貌4．饮食风俗习惯5．服务安全知识基本要求

1、道德的含义

2、社会主义道德建设的基本要求

3、职业道德的概念

4、社会主义职业道德的重要性

5、餐饮服务人员职业道德的内容

6、食品卫生基础知识

7、食品卫生质量的鉴别方法

8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病

10、中华人民共和国食品卫生法

11、礼节礼貌基础知识

12、礼节礼貌在服务工作中的重要性

13、服务中礼节礼貌的基本要求

14、仪表仪容

15、淡妆上岗

16、中华饮食文化习俗

17、我国兄弟民族饮食文化习俗

18、主要客源国饮食文化习俗

19、主要节日饮食文化习俗20、安全用电、用火

21、正确处理意外事故

22、人身安全

23、财产安全

24、服务环境安全第二知识及技能要求部分

一、初级餐厅服务员知识要求：

1．具有初中文化程度或同等学历。

2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。3．了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。4．了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。5．了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。6．了解销售过程中的各种手续及要求。7．懂得各种单据的使用和保管知识。

8．了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。

9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。10．掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。11．掌握散座和一般宴会的服务规程。

12．掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。13．掌握各种菜点所需的佐料及其特点。14．具有服务心理学的基础知识。

15．了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。16．掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。17．了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。18．懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。技能要求：

1．能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。2．能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。3．能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。

4．能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。5．能根据宾客需要，介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。6．能准确迅速地计算售价。

27．能正确使用和保养常用的机具、设备。8．能独立处理接待过程中的一般问题。

9．会讲普通话，语言简练、淮确，并能用外语进行简单的工作会话10．能指导徒工工作。

二、中级餐厅服务员知识要求：

1．具有高中文化程度或同等学历。

2．熟悉某一莱系的特点及名莱、名点的制作过程和口味特点。

3．熟悉餐厅服务各项工作的工作流程，餐厅各岗位的设置、职责、人员配备及要求。4．掌握餐厅布局知识。5．具有促销和班组管理知识。6．掌握餐厅内各项操作技能标难。7．掌握高、中级宴会的服务知识和要求。

8．掌握餐厅所供应菜肴、点心、洒类和饮料的质量标准。9．掌握与餐饮业相关的主要商品知识。10．掌握各种佐料的配制及应用知识。技能要求：

1．能比较准确地判断宾客心理。2．能根据宾客要求编制一般的宴会菜单。3．能对高级宴会进行摆台，会铺花台。4．能鉴别莱肴、点心、酒类、饮料的质量优劣。5．能组织一般宴会的接待服务工作。

6．能根据宾客要求，布置各类餐厅，设计和装饰各种台型，掌握插花技艺。7．能调制鸡尾酒、配制佐料，表情自如，动作优美。

8．能正确使用和保养餐厅内家具、餐具、布件及其视听等设备。

9．能对餐厅出现的特殊情况和宾客投诉作出正确判断，找出原因，提出解决措施。10．具有一定的组织管理和语言表达能力。11．能培训和指导初级餐厅服务员。

三、高级餐厅服务员

3知识要求：

1．具有高中以上文化或同等学历。

2．掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种节日的知识。3．掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。

4．有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。5．精通餐饮业管理知识，掌握市场营销及成本核算知识。6．掌握各类型宴会（包括鸡尾酒会、冷餐会）的设计和装饰能力。7．掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。8．具有预防、判断和处理食物中毒的知识。9．掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。技能要求：

1．能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。2．能根据宾客需要，编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。3．具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。

4．能收集宾客意见，配合厨房改进技术，增加花色品种，适应消费者需要。5．具有餐饮成本核算的能力。

6．及时发现并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。7．能妥善处理宾客的投诉和突发事故。

8．具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。9．能培训和指导中级餐厅服务员。

餐饮服务员教学计划

为确保农村劳动力就近就地转移培训工作的顺利推进，提高农村劳动力的就业能力和职业素质，为当地企业提供可靠的人力资源支持，根据相关文件精神和我县人社局、财政局关于做好培训工作的总体要求，特制订培训教学计划如下：

教学目的和任务

1、教学目的:通过培训，使学员掌握企业经营的理念、服务的理念，餐厅服务员的素质要求，餐饮服务礼仪规范及各种待客服务技巧，学会用礼仪包装自己，自觉塑造良好的职业形象，营造良好的服务氛围，提高综合服务素质，提升对企业的忠诚度，增强团队的凝聚力；熟练掌握餐厅服务的基本技能、基本程序，提高语言表达能力和实际工作的应变能力及心理素质，能够把所学到的知识灵活运用到实际工作中去，为客人提供满意的服务。

二、培训时间与课时

1、培训时间：9月16日至9月30日。

2、时间：上午8：30-11:00下午2：00-5:00。

3、总课时120课时。其中：（理论教学：100课时，操作训练：20课时）。

三、培训对象及要求

1、对象：万松禅院餐饮部服务人员。

2、要求：企业新入职或入职未满六个月员工。

3、人数：50人。

四、课程内容与要求

1、课程内容：公共基础知识、专业知识、安全知识、实践实习，理论课时104学时，实践课时24学时。

（1）公共基础知识：农村劳动力就地就近转移培训政策；餐厅服务员职业道德相关知识；劳动法律法规相关知识。

（2）专业知识：企业形象塑造及餐厅服务员个人形象塑造的重要性；服务的含义、服务的理念、服务的模式；餐厅服务员的素质要求；餐厅服务员的职业道德要求；餐厅服务员的礼节礼貌的基本要求；餐厅服务员仪容仪表仪态的基本要求；餐厅服务中常用的礼貌用语；如何树立“前台员工是宾馆内部的顾客”的理念，加强前后台的合作；沟通客人的技巧；熟记客人；语言技巧；建立有效的团队；如何创造客人、如何留住客人；电话礼仪；如何与客人5打招呼。

（3）安全知识：职业安全常识；安全操作规程；消防安全知识。（4）实践实习：托盘的基本要领；餐巾折花；中餐摆台；斟酒、上菜、分菜；中餐宴会的预定；中餐宴会的接待服务程序及技巧。

2、课程要求：要求受训学员熟悉初级服务人员应掌握的技能要求和相关知识，达到初级餐饮服务员职业技能标准。

五、教学与考核方式

采用课堂讲授、实习操作与现场参观等灵活多样和学员喜闻乐见的形式开展培训，注意应用多媒体、幻灯、实物以及解剖教具、模型、挂图、示教板等教学手段和教具，注重加强现场操作技能的训练与指导，以达到最佳的培训效果。

一是聘请经验丰富的授课教师，讲授基础理论知识；

二是通过实践实习，使学员在实际操作中感受并获得亲身体验，并通过学员之间的交流提高餐厅服务的业务技能水平；

三是按照本培训规范的基本内容，通过对受训学员进行理论和实际操作两项考试，了解受训学员实际掌握和操作应用情况。考核结果分为“合格”和“不合格”两种，考核不合格的学员须重新参加补训，直至考试合格。

六、培训教材

《酒店管理》，中国劳动社会保障出版社出版。

七、考试、发证：

理论考试总分为100分，80分以上为合格，颁发培训合格证书。

西宁市北方职业培训学校

第6篇4

职业技能培训教学大纲和教学计划

一、职业技能培训指导思想

根据莆田市新型工业化城市化的发展需要大量的高素质技能型人才的要求，加快我莆田市职业教育的改革与发展，全面实施科教兴莆和人才强市战略，努力提升企业员工的职业能力．二、培训目标

1、通过系统的职业技能培训，运用科学的课程设置、教学方法、，结合实习、实训等环节的教学改革与创新。努力贯彻“以专业技能培养为先导，以职业核心能力培养为主线，以实训、实操为抓手，以企业职业岗位工作流程为培训蓝本，培养与企业要求零距离的高素质专业人才”的新教学理念。

２、通过学习，加强学员对企业生产、营销、物流、采购、人力资源管理待相关岗位的企业相关岗位的专业技能的认知，提高学员的专业实践能力，从而成为其职业能力提升的助推器，提升我市中小企业的经营管理水平。三、培训内容与模式

根据不同专业不同层次的培训要求，对照人力资源与社会保障部职业技能认证的标准模块，从以下几个方面开展培训工作。1、集中面授（1）专业教学方法传授1）项目驱动式教学法

2）逆向工程任务驱动式单元教学法3）案例式教学法4）技能实操引领式教学法5）优秀教师授课示范法（2）专业建设、课程建设（3）专题讲座专业理论知识拓展法

2、企业实践

1)工作岗位中的工作情景式教学法

教师将工作岗位中零散的、支离的、无序的专业感性知识串联成相互关联的、有序的、且提炼成系统的专业知识并授与学员的教学方法。

2）工作流程式养成素质培养法3、工作小组式研讨学习法4、专业教学及课件制作竞赛激励法四、学员考核及获取证书

1、组织培训学员参加职业专业技能资格考证，对鉴定合格的学员颁发“社劳部”相应的职业资格证书，考证费根据劳动部门收费标准收取。

2、对成绩优秀的学员颁发优秀学员证书。

3、对于长期缺勤及考核不合格的学员,除不予结业外，另行通报学员所在单位。

焊工教学大纲、教学计划

教学计划与教学大纲

技工学校教学计划与教学大纲（共11篇）

《》实验教学大纲

项目教学大纲

第1篇5

2020上半年教学目标课型班级姓名

目前水平

考级目标

疫情网课沟通结果

20200307郭梓晴同意上网课（时间周六下初级一班

勾托抹托组合、连弹郭梓晴＋何佳琦练习二、《卖报歌》

基础指法学完集体初级二班课初级兴趣班初级初级单课初级中级师子欣郑子悦＋张阳张婉颖吴君予盛开田梦茹、《小兔乖乖》

午和周日比较合适），20200307目前网课课

书3-6、《渔舟唱晚暑假考三级：《渔舟唱

业较重，更希望面面

》晚》、《挤牛奶》、书

3-1/3-6

授课，看疫情情况下

周回话基础指法已学完、摇

指刚学完、《北京金

考级乐曲与经典流行曲

山上》、《虫儿飞》

穿插学习

20200307还在老家，勾托抹托组合、连弹没有琴，近段时间回练习二、《卖报歌》

基础指法学完

郑州后回复，可以考

虑网课

书3-6、《渔舟唱晚暑假考三级：《渔舟唱

20200307目前网课课

》晚》、《挤牛奶》、书

业较重，更希望面面

3-1/3-6

授课，看疫情情况下

周回话

暑假考三级：《渔舟唱书3-6、《渔舟唱晚

晚》、《挤牛奶》、书

》、《挤牛奶》

3-1/3-6四级：《渔

舟唱晚》、《小小竹排》、书4-1、4-

5书7-1、7-2、《战台

暑假考七级：《战台风

风》、《春到拉萨》

》、《春到拉萨》、书20200307可以上网、准备学习《寒鸦戏

7-1、7-2八级：《课，钢琴老师回话之

水》

雪山春晓》、《将军令后回复合适上课时间

》、书8-1、8-5

第4篇6

中式烹调师培训教学大纲

随着我国经济社会发展和人民生活水平提高，中式烹调师行

业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。为帮助下岗工人、进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合目前我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制定本培训大纲。

一、指导思想

以科学发展观为指导，以提高农民科技水平及文化素质，增强农民就业创业能力为主旨，进一步加强农民农业职业技能培训，培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重，相适应的主体力量。

二、培训时间

本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求，的培训时间，并认真组织实施。

三、教学目标

通过培训达到以下目标：

（1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。

（2）为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。

确定具体

建设一支与现代化（3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。

（4）掌握有关中式烹调师的基本常识；

四、培训工作的原则与要求（一）培训工作的基本原则

1、实用性原则。根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应会的问题。

2、时效性原则。注重理论知识和时间相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。

3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。

4、规范性原则。认真执行本大纲，突出培训工作的规范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度，提高培训工作的质量。

5、培训和调研相结合的原则。在培训过程中，应对有关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。

（二）培训工作的要求

1、组织师资力量并进行培训。任课教师应对有关培训内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参考资料，做好培训的各项准备工作。

2、根据本方案指定相关培训计划。培训计划应包括以下几部分：前言；目的与任务；培训对象与人数；培训时间与地点；培训内容与时数；考核与结业；专题讲授要点和有关注意事项等。

3、培训结束后，上报中式烹调师培训班培训资料。培训班培训资料包括：培训班计划、教学参考资料、任课教师情况（包括单位、姓名、年龄、性别、职务或职称）、学员

情况（包括姓名、年龄、性别、名族、职业、文化程度、从事家政服务员时间等）、培训工作总结以及其它相关资料等。

五、培训形式设计1.理论授课夯实基础；2.实操演练加强技能；3.教师答疑，解创业难题；六、教学内容和要求

(一)中式烹调概述

1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。

3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二)干货原料的涨发

1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。3.掌握干货原料涨发的基本原理。(三)烹饪原料的初步热处理1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(四)热菜配菜知识1.理解配菜的意义。

2.了解热菜配菜的原则和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。（五）、刀法的分类及用途1、原料的加工成形

①了解原料的加工成形的形状及目的②掌握原料加工成形的方法2、刀工的基本功实训①掌握刀的使用姿势及方法

②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）

3、“料头”的使用①了解料头的原料及作用②了解料头的使用方法

③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）

4、配菜工艺

①了解配菜的含义和重要性的基本知识

②掌握配菜的基本要求及基本方法（六）烹调前的预制1、烹调前的初步热处理

了解烹调前原料的初步热处理几种方法2、上粉、上浆

掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法3、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法（七）、烹调技术基础1、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法2、“扣锅”的基本功实训①了解锅功操作时的基本要求

②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领

③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作

3、火候

①了解火候的重要性及种类

②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）4、调味

①了解调味的含义、分类及方法②掌握肉料的腌制方法（八）、烹调方法1、勾芡

掌握好勾芡的作用及要点和方法2、烹调法“炒”

①了解烹调法“炒”的特点

②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法3、烹调法“蒸”

①了解烹调法“蒸”的特点

②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法4、烹调法“炖”

①了解烹调法“炖”的特点

②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法5、烹调法“煎”

①了解烹调法“煎”的特点

②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法6、烹调法“炸”

①了解烹调法“炸”的特点

②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法7、烹调法“焖”①了解烹调法“焖”的特点

②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法8、烹调法“扒”

①了解烹调法“扒”的特点

②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法9、烹调法“滚”

①了解烹调法“滚”的特点(九)火候

1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。(十)调味

1.了解味觉和味的分类。2.熟悉调味的方式。3.掌握调味的原则。(十一)上浆、挂糊、勾芡

1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。(十二)热菜的烹调方法

1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2.了解常用烹调方法的步骤。3.掌握常用烹调方法的操作关键。(十三)热菜装盘1.熟悉热菜装盘的要求。2.了解盛菜器皿的种类和用途3.掌握盛器与菜肴配合的原则。(十四)筵席知识

1.了解筵席的意义、作用和种类。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。

3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求三、培训中应注意的问题

1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。

2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。

3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。

七、服务承诺

为完成好本次培训任务，我中心现做出以下郑重承诺：

（一）根据培训大纲的要求，制定完善的培训教学计划。（二）选派符合条件和优秀的中式烹调培训师。（三）加强宣传力度、积极组织招生。（四）严格按照要求每期开班上报开班报告。（五）认真组织教学，确保教学质量。

（六）严格按照《中式烹调师培训教材》制定培训时间、授课内容。

（七）培训结束组织考试，合格者发放《培训证》。

（八）为参训学员提供后续支持和指导服务。（九）落实培训计划，实行“三定三确保”。

（十）培训期间如有外出参观活动，保证学员安全，安全隐患事件发生。

确保无中式烹调师培训教学计划

日期

授课内容道德与职业道德概述

第一天

餐饮从业人员职业道德与职业守则食品污染、食物中毒及其预防

第二天

烹饪原料的卫生烹饪工艺卫生

第三天

饮食卫生要求

理论

食品卫生法规及卫生监督管理

人体必需的营养素

集

第四天

烹饪原料的营养价值

营养平衡和科学膳食

授

动物性原料、植物性原料

第五天

加工性原料、调味原料饮食业的成本概念

第六天

主料和配料成本核算调味品成本核算厨房卫生安全操作知识

安全用电知识

第七天

厨房防火、防爆安全知识厨房设备的安全使用知识

课

荆强华

中

授课人

授课方式

鲜活原料初加工

第八天

加工性原料初加工原料部位分割、原料切割成形

第九天

菜肴组配、着衣处理、调味处理

调味的基本知识及处理

第十天

汤的制作过程及要点上浆、挂糊和勾芡的基本知识

第十一天

热菜的烹饪及火候的掌握烹饪原料的营养价值和合理膳食

第十二天

集

雷建超

中实操

热菜烹制

水产类菜品烹调的方法及重点

第十三天

热菜烹制

拼盘的分类及方法、蔬菜类菜品制作

授课

第十四天

方法及要点

冷菜制作

装盘的基本知识及要点、禽畜肉类菜

第十五天

面点制作筵席的基本知识

第十六天

品制作方法及要点

面点制作