1、鸡蛋里的蛋白质一旦受热后就容易变性，也就是其结构容易受到破坏，而变性的蛋白质会分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸和蛋氨酸都含硫元素。

2、在煮鸡蛋的过程中，硫元素很容易从蛋白质中“解脱”出来，形成硫化氢，当硫化氢遇到鸡蛋中的铁元素时，就会与铁发生反应，形成硫化亚铁，导致蛋黄变黑。