烹饪的感受与心得体会范文篇1

关键词：高职；烹饪专业；职业素养

中图分类号：G710文献标识码：A文章编号：1005-1422（2016）06-0013-04

一、我国餐饮业的现代化和国际化发展需要高素质的烹饪人才

当前我国经济的深化发展和社会文明程度的提高，加强了产业结构的调整，“工业型经济”向“服务型经济”的转变需要大力发展现代服务业，而餐饮业就隶属于现代服务产业，成为拉动经济增长的重要力量。我国餐饮业目前发展态势明显，呈现出以品牌发展、连锁经营、技术创新、科学管理为特征的现代化餐饮经营模式，科学化管理和新技术及营养健康的饮食理念等现代文明成果被广泛应用到现代餐饮企业中，逐步替代了随意性生产、单店作坊式的传统经营套路。

2014年12月，以粤菜系著称的顺德荣获联合国教科文组织授予的“世界美食之都”称号，之前以川菜闻名的成都也获此殊荣。现今全球仅有6座城市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号，中国就有两座城市获此殊荣，这说明我国餐饮业的国际影响力在扩大，促进了餐饮美食文化的对外交流，有利于我国餐饮业的国际化发展。

我国餐饮产业呈现的现代化和国际化的发展趋势，对餐饮人才提出了新要求，需要与之匹配的高素质餐饮人才助力其发展。当下餐饮企业所需要的高素质餐饮人才，不仅要有专业技能，还要有良好的职业素养，这依赖于高职烹饪专业的人才培养。我国餐饮教育，尤其是烹饪教育发展起步晚，基本上长期停留在专科层次，开展本科层次的烹饪教育不足二十年，发展建设时间短，开办的学校也屈指可数，导致高职烹饪专业是目前我国餐饮业人才培养的生力军。

二、高职烹饪专业职业素养培育的异态审视

职业素养是职业内在的规范和要求，一般认为职业素养包含职业道德、职业意识、职业行为习惯和职业技能等方面，可以通过学习和实践获得，在职业过程中表现出来并发挥作用的综合品质。这些综合品质包括以知识和技能指代的表层特征，即显性素养；还包括态度、责任心、敬业精神、角色定位、价值观等决定人行为的隐性素养。

（一）烹饪教学过程中职业素养培育的边缘化

职业院校普遍有职业素养培养被边缘化的现象，主要表现在职业院校对学生职业素养的培育持漠视或消极态度，职业素养在学校整个课程体系中处于边缘化地位。而课程体系是人才培养模式的具体表现和核心内容，其是否合理直接关系到人才培养的质量。烹饪专业自从开始高等职业教育以来，课程体系虽然进行了一定的改革，但实质上并未有根本性的改变，课程体系的综合化程度低，课程结构中非专业课程（包括人文素质课程）的课时比重明显偏低，专业课程中反映前沿的内容明显偏少。通过院校间走访交流，了解到目前高职烹饪专业的人才培养目标多数可以归纳为“懂营养、精技能、会管理”，目标定位为优秀的技能应用型人才，这反映了高职烹饪专业一贯的人才培养模式是重技能轻素养，其中，人才培养方案的课程体系涉及职业素养的少之又少。

一些高职烹饪专业即使开设了职业素养课程，也是与专业课程教学内容分离的，没有将职业素养融入到专业教学的每个环节，忽视了教学组织方式与企业工作方式的一致性，也忽略了职业素养教学内容与行业发展、企业岗位要求的融合，最终导致了学校教学与餐饮行业实际岗位需求的脱节，学生的职业意识欠缺，进入酒店相关的餐饮岗位实习后的适应调整期比较长，甚至会影响学生今后的职业发展。

（二）烹饪教育者的教学研究忽视职业素养

相比较其他专业，高职烹饪专业开办时间迟，发展历程短，专业的教学研究相对而言也不够深入。仅就目前教学研究分析，纵观从中国学术期刊网络出版总库搜集的研究文献，烹饪教育者的教学研究关注点集中在人才培养模式的，主要有理论和实践的项目教学法、产学结合与校企合作的实训模式、“双师”和“双证”培养等方面，涉及烹饪学生职业素养培育研究的比较少。虽然职业素养的宏观研究即面向高职院校研究居多，但是微观研究即联系到具体专业，尤其是针对高职烹饪的职业素养研究比较少，缺乏针对性。这说明烹饪教育者的潜意识中是忽视职业素养培育的，没有认识到职业素养对烹饪学生职业发展的重要意义。不少烹饪教育者仍然将烹饪专业学生的职业能力狭隘地理解为职业知识和烹饪技能的简单叠加。这种认识的局限性投射到真实烹饪教学情景时，也是不可能在课程中引入并融合职业素养教育的。

三、提升烹饪专业学生职业素养的现实意义

近年来，大学毕业生的就业已经成为比较严峻的社会问题，对很多毕业生而言，即便是找到一份工作都困难重重。可是从社会角度看，许多企业叹息“招不到合适的人选，招人难”。实际上企业到高职院校招聘人才时会有共同的感触：之所以招聘不到满意人选，是因为很难招到具备良好职业素养的毕业生。企业已经把职业素养作为筛选人才的重要评价指标。而高职烹饪专业呈现的毕业生“工作难找”与餐饮企业“人难招”的矛盾点也主要和职业素养培养有关。

（一）餐饮企业亟需的职业素养是烹饪专业学生所欠缺的

餐饮业的职业特点是以服务顾客为宗旨，其厨房生产和餐厅服务的各项工作目前是完全依赖人工完成的，工作时间长、劳动强度大，尤其是节假日，工作繁忙需要加班，但是工作报酬普遍相对偏低，造成了餐饮企业的高离职率，也影响了高职烹饪专业学生的职业意愿和职业发展。例如，学生的顶岗实习以及刚毕业时的工作都是从基层岗位做起，多数是在厨房打荷，即厨房里打杂，做的事情多且繁杂，是厨房里最易受委屈的岗位，也是工资最低的岗位，但是这些基层岗位是烹饪专业学生在餐饮行业中成长的必经之路，也是决定他们是否继续从事这个行业的关键时期。

（四）倡导“匠人精神”，提升高职烹饪专业学生的职业尊重感

“匠人精神”源自于日本，日本自明治维新以来就推崇匠人文化，其文化精髓即“匠人精神”的本质在于敬业和认真，是日本社会走向战后繁荣的重要支撑。在日本，匠人是指手工艺者、工匠、技师等一类职者，又被称为“町人”，他们尊奉职业伦理道德，具有职业平等意识，对技艺要求精益求精，符合企业对职者的职业素养要求。正是这种“匠人精神”让日本东京的米其林餐厅数量成为世界之首，已经连续九年蝉联“米其林美食之都”荣耀，而且其中多为经营日本传统料理的餐厅，甚至有日本拉面店入选。这应该对我国的高职烹饪教育深有启发，值得在高职烹饪教育中倡导“匠人精神”，学习借鉴其“烹饪匠人”的培养模式。在烹饪教学中倡导“匠人精神”，重视人才品格培养，使高职烹饪专业学生成为“会好好做事”的一流烹饪匠人，才能在依靠手工技能见长的烹饪行业成长起来，从而获得职业成就感，提升职业尊重感。

（五）引入优秀企业文化，开展文化育人的社团活动，加强人文素养教育

一般而言，企业文化代表了组织中被广泛接受的思维方式、道德观念和行为准则，知名的餐饮企业都非常注重企业文化的建设，如知名的海底捞企业文化已成为众多企业学习的典范。高职烹饪教育也需要将这些优秀的企业文化融入到校园文化建设中，甚至引入到烹饪课堂上，让学生有机会去感受、体验和思考优秀企业文化所带来的正能量，从而产生职业情感和职业认同感。同时还可以借助大学生文化节和美食节活动，尝试组建“烹饪学生道德修养”活动中心，开展“烹饪大师进课堂”的饮食文化讲座、文化知识竞赛、地方名菜文化演讲比赛等活动，让学生在充分感受博大精深的饮食文化的同时，也加强了人文素养教育，做到烹饪教育与人文教育的有效融合，从而提升烹饪专业学生的文化内涵和职业修养。

参考文献：

[1]冯俊，刘倩洁.我国餐饮研究现状分析[J].北京工商大学学报（社会科学版），2012（4）：104-109，116.

[2]刘兰明.关注职业素养教育打造安身立命之本[J].中国高等教育，2010（19）：42-43.

[3]许亚琼，徐国庆.职业素养：职业教育亟待关注的课程研究领域[J].职教论坛，2009（14）：52-54.

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[5]穆亚君.职业素养导向下的高职餐饮课程立体化教学模式研究[J].职业教育，2015（8）：155-156.

[6]张紫军.对高职毕业生职业素养的调研[J].职教论坛，2012（20）：88-89.

[7]万晖，饶勤武.“90后”高职学生职业素养培养的缺失与重建研究[J].职教论坛，2011（34）：76-78.

[8]魏赤文.基于职业素养教育的高职课程反思与构建[J].教育与职业，2014（33）：138-140.

[9]章颖，钟华华，王玫武.现代学徒制背景下高职生职业成熟度研究[J].教育与职业，2014（2）：45-47.

烹饪的感受与心得体会范文

性别：女

出生年月：1992.03

籍贯：山东烟台

就读院校（专业）：青岛酒店管理学院烹饪学院2011级中西面点专业；2014年6月毕业

实习经历：2012年9月选拨为交换生在韩国彗田大学学习

技能特长：中西面点制作

技能水平：中式面点师（高级）

获奖情况：国家奖学金，青岛李沧区“青岛钢铁杯”烹饪大赛西点组第二名

学习感悟：经过了两年多的专业学习，我更加喜欢我的专业。为了掌握更多面点知识，我来到韩国留学继续学习我喜爱的“面包制作”。今后，我会更加努力的学习中西面点的制作技能，争取制作更多人喜爱的点心。

姓名：王恒

性别：男

出生年月：1991.11

籍贯：山东济南

就读院校（专业）：青岛酒店管理学院烹饪学院2011级烹饪工艺与营养专业；2014年6月毕业

曾实习酒店：大连亚惠快餐公司

技能特长：中式热菜、食品雕刻

技能水平：中式烹调师（高级）、公共营养师（三级）

获奖情况：青岛李沧区“青岛钢铁杯”烹饪大赛食品雕刻二等奖

学习感悟：在实习中，我把厨房的每一个人都当作老师。这段时间我的技能有了质的飞越，让我懂得了烹饪是一门艺术、是一门科学、更是我的生活。我会在烹饪这条路上坚强地走下去，我喜爱烹饪带给我的所有。

姓名：陈鹏

性别：男

出生年月：1993.12

籍贯：山东青岛

就读院校（专业）：青岛酒店管理学院烹饪学院2012级烹饪工艺与营养专业

技能水平：中式烹调师（中级）

特长：中式热菜、食品雕刻

曾实习酒店：青岛香格里拉大酒店中餐厨房

获奖情况：全国中职学校职业技能大赛热菜金奖、青岛中职学校烹饪大赛热菜金奖、亚太城市大学生旅游竞技大会城市烹饪比赛金牌

学习感悟：经历了近五年的烹饪专业学习，逐渐体会到了中式烹调的博大精深，西式烹调的精致典雅。通过我不断的学习与积累，期待有一天能做出一道道惊艳的菜品。

姓名：王吉先

性别：男

出生年月：1992.06

籍贯：山东青岛

就读院校（专业）：青岛酒店管理学院烹饪学院2011级烹饪工艺与营养专业

技能水平：中式烹调师（高级）

曾实习酒店：苏州香格里拉大酒店中餐厨房

技能特长：中式热菜、食品雕刻

烹饪的感受与心得体会范文

如今，人们对食物的需求来自于生理和心理两个方面，生理需求解决饱腹”问题，心理需求解决养眼”的问题。饱腹”的食物要从量上和安全上考虑，养眼”的食物需要对食物进行艺术加工，在食物的香、味、形、质、营、器上更显美观，更刺激食欲，更具文化品味。本文探讨中职学校烹饪专业美术教学，就是要探讨艺术烹饪”的问题。

关键词：

烹饪专业；美术教学；艺术烹饪

一、对中职学校烹饪专业美术教学的认识

1.烹饪是关于膳食的一门艺术

烹”是煮的意思，饪”是熟的意思，烹饪以联合词组的形式泛指人们对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之更可口，更好看，更好闻，成为美食的做法。因而，烹饪使得食物的色、香、味、意、形、养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收，并赋予其艺术的形式和灵魂。国内有学者对烹饪的含义包括烹饪工艺美术的含义做出了更为精炼的概括：烹饪是为了满足人类的食用要求而进行的活动。烹饪工艺美术则是运用美术原理与烹饪工艺结合的方法，研究烹饪造型的视觉艺术”。[1]法国美食主义的奠基者布里亚•萨瓦兰在其所著述的《味觉的生理学》中这样阐述：美食不仅是一种感官的享受，更隐含了人类对一切知识的泉源与省思”。中华民族的饮食文化源远流长，如在《明史•乐志二》中就有这样的文字记载：烹餁既严，登俎惟肃。”而在当下，烹饪是一种技艺，也是一门学问，烹饪技艺的传承和创新不仅是通过家人和师傅的传帮带，而且进入学校教学中，通过学校的专业教育培养兼具理论知识和实践技能的烹饪人才。

2.中职烹饪专业美术教学的任务

中等职业学校烹饪美术是烹饪专业必修的专业课之一。烹饪美术教学是专门教授学生烹饪色彩、烹饪造型的一门课程，要从职业中专的学生实际出发，注重职业特色教学，力求教学和饮食业的生产实际相结合，注重理论联系实践，通过烹饪美术基础知识和技能训练，提高学生的审美能力和基本技能。从现下中职烹饪专业学生入学时的美术基础看是很薄弱的，造成学生在学习过程中缺乏美术的表达能力和创新能力，往往不能直观且富有感染力地将其烹饪主题表达出来。因此，中职学校烹饪专业的美术教学需要加强，改革不适应发展需求的教学内容和教学方式，提供更多、更新、更广的知识点，开阔学生的专业视野，加强课程建设，使学校教育与社会实践和社会需要更紧密的契合起来。必须进一步认清：将菜点的色、香、味、形、器、意、营养融为一体地表达,是当今烹饪美术课程教学工作的重要任务[2]。

二、中职学校烹饪专业美术教学存在的主要问题

1.学生的学习动力和学习兴趣不足

中职学生的学习习惯和学习能力不足，缺乏学习热情和美术基本功；热衷于时尚流行的动漫艺术，缺乏对传统民族民间艺术的学习兴趣；文化课基础不足，缺乏对专业知识快速接受和深刻反思的理解力；学习毅力不足，自我约束力不足，缺乏课后复习的自觉性。烹饪专业美术教学是一门不能只限于课堂上完成的教学任务，譬如食品雕刻，学生要在短短的课堂教学时间内从听取老师的授课到观赏老师的示范性雕刻，再通过自己动手雕刻这样一个过程来完成，很费时间，课堂时间不足以让学生真正把握好其中的窍门，常常只不过是照葫芦画瓢学了个皮毛，真正深谙其中的门道和技巧要通过上课掌握基础知识，在课后多多习练和揣摩个中奥妙。但从中职学生的学习现状看，学生缺乏学习的主动性和刻苦钻研的精神。

2.教师不注重激发学生的想象力和创造力

烹饪美术专业教学要重视培养学生的审美能力和审美表现力、创造力，不仅要通过课程的讲授和技能的培养让学生掌握基本技能，更要激发学生的想象力和创造力。但现实的教学方法和教学效果常常是教师习惯于常规的教学方法，以完成教学进度来安排教学活动，很少考虑如何调动学生学习的积极性。不能解决中职学生在学习能力上欠缺的问题，以至于学生课堂学习的效率差，到了实践教学环节，基础理论的不稳定、不扎实就必然会影响实际操作能力不足的问题。同时，教师对教材的按图索骥式教学，必然会导致学生学习比较教条，学以致用尤其是灵活运用能力差。课程讲授方法上缺乏理论联系实际，缺乏启发和锻炼学生的应用能力，缺乏保护和引导学生的创新思维。

三、中职学校烹饪专业美术教学的对策

1.重视入门教学

入门教学对于学生的学习过程说来，体现在端正学习动机，激发学习兴趣，培养学习习惯，是学生学习的内在驱动力。中职学生初学烹饪美术都会有畏难情绪，不排解畏难情绪就会被不断暗示甚至强化，成为学生学习过程中的绊脚石。所以，在实际教学实践过程中，教师应该着重解决入门难的问题，在入门教学时多花点时间和精力，为学生以后的学习打下坚实的基础。对于初学者，教师的教学重点应在于培养学生的学习兴趣，从基本的理论知识和造型方法入手，通过一系列的具体案例，使学生对该学科有一个系统的认识。例如，花草盘饰要利用各种小型的鲜花、叶茎与果酱甩线结合造型，与果酱结合更显艺术浪漫、高端、大气、温馨、有情调。教师可以以自己的操作让学生感受其中的美，让学生根据自己的审美意象来做盘饰，让学生发表意见。这样不仅可以有效解决入门难的问题，还能让学生建立学好该学科的自信心。

2.创设教学情境

艺术的创造来源于宽松愉悦的环境。因此，在教学过程中，为了充分发掘学生的创造能力，需要教师在课堂上营造一种和谐、平等、愉悦的气氛，创设宽松的教学环境，以利于师生之间进行情感交流。这就要求老师在课堂上要善于启发学生，鼓励学生发挥个性，甚至可以鼓励学生走出座位，自由发言。学生的动作和言语是其感情状态的一种传达方式，一方面，在教学课程中教师需要激发学生的创造能力；另一方面，也需要教师能准确把握学生的情感与心理状态，培养学生的个性和风格，使学生在自由的教学情境中具有良好的情感体验。

3.加强构图搭配训练

构图普遍存在于烹饪艺术的创作中，整体的图形要通过食材和盛具的结合体现出来。如冷拼造型，往往要先有一个好的创意，在通过具体创作过程的切、配、组、摆等技法形成，为了使烹饪菜肴具有更好的视觉效果，经常采用花卉、风景、动物等图案作以陪衬。构图能力不是学生在学习过程中一下子就能把握好的，需要教师从简单的图形到复杂的图形，从仿真造型到抽象造型，包括动漫造型等技法的讲解和示范，引导学生体会和体验，让学生从写生开始，掌握所要描述和展现物体的结构和组织特点，掌握图案创作的一般规律。对于构图搭配训练，教师要讲得细，要让学生多揣摩练习的时间，多多赏识和鼓励学生的创作。不论是直接的还是间接的色彩有关知识，都会影响学生对烹饪艺术中的色彩感受，色彩的运用能力也是烹饪艺术中的重要元素。在烹饪艺术教学中，教师要将色彩的共性和特性、冷暖色的搭配、不同烹饪手法对彩色的影响向学生阐释和展现清楚，让学生对色彩有充分的了解，能很适当地应用于烹饪实践中。

作者：包金单位：吉林省城市建设学校

参考文献：