高级工烹饪理论知识篇1

"工欲善其事，必先利其器"。职业教育作为伴随社会经济进入大工业生产阶段而产生的一个教育门类，随着现代化的工业发展在不断自我发展的同时，也推动各种产业发生革命性的变化。因此，职业教育也必须运用现代化的技术和成果来装备自己。作为实践性、直观性较强的烹饪专业教学，多媒体技术的介入，为教师的演示与学生的操作提供了帮助。

1.利用播放短片，创设情境

在传统教学中，教师在讲授某一菜例时，只是用简单的几句话来概述该菜例烹饪的发展历史，对各大菜系的特色介绍也仅仅借助于枯燥的语言，学生往往听得乏味，也产生不了学习兴趣。我校在专业课改实践中，利用蕴含丰厚饮食文化和传统文化的多媒体资源来激发学生的学习兴趣，促使学生对中餐烹饪技术中蕴含的丰富文化有更加直观的感受。例如，我校老师在上《宝塔盘饰制作》市级公开课时，为了让学生对于盘饰制作主题要素--宝塔的形制、结构、种类、特点以及其中蕴含的传统文化有一个直观的感受，整理出一段专门介绍佛教建筑--塔的短片，通过在课前播放，增强了学生的学习兴趣，更重要的是，利用这段视频短片，很自然地向学生提出了两个核心问题：宝塔的外形特点、宝塔盘饰的文化内涵适宜搭配哪些菜肴。

2."晓之以理"是上好烹饪技能课的关键

烹饪技能课的教学，是以技法教学为核心，以烹饪原理为主轴线的一门课程，是学习、理解、掌握、运用、总结的综合过程。

在教授烹调技能的同时，逐步深化烹饪原理的教学，理论联系实际，这是目前烹饪技能课教学应重点解决的问题，它关系到我们培养的学生能否适合社会发展的需要。

菜肴制作是烹调技术的综合运用，教学中一方面要求学生掌握菜肴的制作工艺过程，另一方面还要学生对菜肴及制作工艺进行理性分析和科学的总结，从而加深对烹饪的理解和灵活运用，教学菜以其色、香、味、形给学生以直观感受，对学生每一个实习菜例，结合菜品在制作过程中出现的各种技术失误进行分析、讨论，通过科学的思维导向，使学生不仅掌握菜肴的制作教学工艺，而且"晓之以理"，从而加深对内容的记忆，达到了提高教学质量的目的。如"白汤制作工艺"的教学，以脂肪乳化原理为主轴线，依据白汤的特点和制作工艺过程，揭示白汤的形成原理，理论联系实际，由浅入深，由表及里，循序渐进，加深对烹饪技能的理解，逐步深化烹饪教学。

3.注意教材的更新与改革

教材必须强调实用性、时代性、有效性，针对具体的施教对象，有效地为其服务。在教材内容中注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生学到和掌握企业所需的最前沿的知识和技能；注意与职业技能鉴定内容相衔接，体现了烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。现用的教材学术味道较浓，理论术语和文字叙述较多。考虑到学生的学习方法、学生的学习能力等方面的因素，现有教材比较难调动学生的学习积极性和集中他们的注意力。如果在教材中添加一些美观的菜品图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，会激发学生的学习兴趣和动力。中餐烹饪教材，对红案专业的学生影响较大的是《烹饪原料加工技术》《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》及《冷菜制作与食品雕刻》等书。

《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料，例如葱、姜、蒜，其介绍往往是蜻蜓点水，一带而过，而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料如"鱼翅"等却作了极为详细的介绍。在这方面，后者可以述及，而前者则有待发掘、加强，主要应考虑培智学生毕业后很少从事的饮食行业的采购工作，同时大部分学生只能接触或使用普通原料。

4.加强烹饪师资队伍的建设

提高烹饪专业教学质量，必须把师资队伍建设列入学校工作的重要议事日程。邓小平同志早在1978年全国教育工作会议上指出："一个学校能不能为社会培养合格人才，培养德智体全面发展，有社会主义觉悟，有文化的劳动者，关键在教师。"这一论断充分说明，教师的劳动直接关系到培养出来的人才质量高低，关系到社会主义现代化建设的成败。同样，烹饪教师水平的高低，也直接关系到培养人才质量的高低。烹饪专业教师应与其他教师一样，具有德、识、才、学。其根本的任务应当是教书、传技、育人。这就要求烹饪教师不但要具有较高的业务水平，还应该具有较高的政治素质以及文化理论水平。这样才能与其他教师一道培养出既有烹饪理论知识，又有实际操作技能的能文能武的烹饪人才。能否完成这个任务，是衡量烹饪教师工作的主要标准，也是烹饪教师最根本、最首要的任务。

作为烹饪教师，首先要热爱烹饪教育专业，经常以烹饪教学上的成就作为衡量自己生活价值的标准，自觉抵制社会上拜金主义思想的侵袭，兢兢业业，一丝不苟。

高级工烹饪理论知识篇2

关键词：烹任；科学意识；营养意识

烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。

一、中国中烹饪中存在的伪科学营养化的问题

(一)菜肴传统评价标准存在伪营养因素

传统烹饪从原料利用、加工方式，到成品及其利用，科学性和营养卫生指标均不够明确，这是中国烹饪的最大遗憾。目前烹饪工作者对于营养学的认识还停留在蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水这些营养素上，烹饪工艺与营养学还没有达到真正的融合，往往是烹饪大师们还在用传统的方式、手工技艺传授菜点的制作要求，营养师们还仅仅向学生们传授着烹饪原料中的营养价值的高低、中国居民平衡膳食宝塔的意义，在烹饪营养教育过程中依然存在烹饪与营养相脱离的“两张皮”现象。

在烹饪技能考核中，随意性、模糊性已成为评判的主流。比如地区以及全国性的烹饪比赛都采用味感、质感、观感和营养卫生4个指标进行评定。味感一般占30％，确定扣分原因。在烹调师国家职业资格证书技能鉴定的评定中主要从味、质、色、形、香等方面进行分数评判，一般重点在成品调味和质感嫩度的评价上。

(二)老百姓营养意识淡薄，有形式化趋势

当前，我国人民生活水平不断提高，膳食营养水平明显得到改善，但是老百姓虽然知道膳食应注意热量、维生素摄入，有些餐馆内也有营养常识的介绍的图片，但目前只是挂在餐馆的墙上做做样子，人们一坐到饭桌时，往往一眼便决定自己对这餐饭的喜悦程度。营养卫生和科学膳食的意识还很淡薄，饮食行为甚至仍然是盲目的，还是对好吃的东西狼吞虎咽，重滋味轻营养已经成为人们的习惯。部分地区盲目引进西方人的饮食习惯，过量地摄取油脂和动物蛋白，高糖高脂高蛋白的“三高型”膳食结构导致许多所谓西洋病的大量发生。

二、加强中国烹饪科学化，营养化的措施

(一)提高烹饪教育工作者的科学意识、营养意识

中国烹饪高等教育必须加强烹饪营养学科的建设，重视烹饪营养理论研究，突出烹饪营养教学质量，实现烹饪技术与营养知识的有机融合，探索学习中国烹饪与营养科学最佳结合的知识和本领。中国烹饪高等教育要培养出系统掌握烹饪化学、营养卫生学理论、烹饪原料熟加工过程_中的理化变化理论与实验技能，营养餐设计与指导的能力，烹调技艺熟练掌握，并具有一定的菜点研发能力，集“营养师”“烹调师”“膳食调查师”为一身“三师一体”复台型人才。烹饪工艺课教师与营养师们应该需要与多交谈、多切磋，应使烹饪营养科学在应用上有大的发展，积极推动和认真探索烹饪与营养的有机融合。在教学中力求创新，着力运用烹饪营养配膳知识，吸收西方餐饮的做法将中国传统烹饪工艺标准化，力图烹饪工艺学在理论上有大的突破。

(二)加强行政立法积极推行营养条例的贯彻执行

提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的—项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。

(三)运用科学手段，实现对策点的定性、定量化研究

中国烹饪要实现科学化就要用现代化的科学手段，对传统菜点中的精华部分进行系统深入的研究，寻找菜点原料在烹饪加工过程中的变化规律，通过调控原料成分的各种物理变化、化学变化及生物化学变化，控制菜点的感官性状和营养价值，揭去中国烹饪的“妙不可言”的神秘面纱，逐步使中国烹饪由经验型向科学型转化。应该在原则上以营养学作具体烹饪指导，通过量化、理化分析，选择营养价值高的原料达到配制菜点的高营养价值一通过科学的原料配伍达到对不同体质人群的补益。

三、加强烹饪高等教育，提高烹妊从业人员综合素质

烹饪高等教育培养的人员今后将在各级各类餐饮机构工作的担任重要的岗位，他们必须具有掌握扎扎实实的人类营养学理论基础，能够运用配餐设计能力，能够自己独立、顺利地通过掌握的烹饪工艺的技能用最美好的形式，把满足正常人群营养需要或特殊营养需要人群的最佳营养素供应得以实现。因此，烹饪教学中，要对以下能力的着重培养：

(一)注重培养膳食调查能力

烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。

(二)培养针对团体膳食提供营养餐食的方法

烹饪营养教学尤其要培养懂得如何在宾馆、酒楼、饭店特别是在学校、机关、部队、工厂、企业和所有快餐及食品生产单位进行营养配餐和营养技术监督工作的能力。对集体伙食单位的烹饪活动，因其提供的服务具有长期性，就像人的一日三餐一样。这种持久性的饮食活动对人体健康的影响亦是长期的，如果不能进行定量的科学配餐，则会使人体由于长期某种营养素过量或缺乏各种营养素供应，比例失调导致人体慢性疾病。因此需要针对团体就餐人群如不同年龄的学龄儿童、少年的营养需要，尤其针对在此时期容易出现的营养缺乏病。

高级工烹饪理论知识篇3

关键词烹饪专业教学模式改革

中图分类号：G718.2文献标识码：A文章编号：1002-7661（2014）01-0066-01

时代进入二十一世纪，社会物质财富得到了极大的丰富，人们的生活水平随着大幅度的提高。追求生活品质、体味多样人生，成为新的历史时期我国居民崭新的生活标准。饮食生活已超越最基本的生存需要，提升到自然安全、健康营养、舒心愉悦的审美层面。作为培养中级厨师的中职烹饪教学，如何把握并引领新潮流，有效培养厨师快速适应、不断创新的实际工作能力，是摆在学校和教师面前的一道新课题。

中职烹饪教学中，把烹饪专业学生最终培养成为“快速适应、不断创新”高素质的餐饮复合型人才，是烹饪专业教育教学改革迫在眉睫的重大任务。多年的烹饪理论和实践教学，引发了我们对此问题的深深思考。笔者认为，中职烹饪专业学校的教育和教学必须要从根本上进行改革。

一、加强烹饪专业学生职业道德、行业常识及就业指导

让学生真正意识到现实的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效的“武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定的差距，但如果踏踏实实把所学的东西掌握牢固，灵活运用，再结合实习就业的实践经验，必定能在社会激烈的竟争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，比如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竟争力。

二、加强烹饪教育工作者的教学质量和教学效果

加强师资队伍力量建设，保证烹饪教学质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状，教育工作者积极性不高，责任心不强的教育工作者应予以淘汰。对工作负责、教育成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。

烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的案例、丰富的课件、高标准的模拟训练培养学生的专业优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。还应在学生的心态、品德教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，培养其责任感；认真负责地向其分析行业现状，告之就业困难和压力之所在，调节学生实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。

三、加强烹饪教学改革

传统的烹饪教学方法是以理论为主，实际操作为辅，学生看得多，听得多，动手做的少，没有反复练习的机会和习惯。学校教学的设施设备、环境气氛，菜品类型等都与当今行业现状无法相比，学生头脑中根本没有行业的概念。因此，在教学中应注重改革教学方法。

其一，应增加操作和教学影像，运用多媒体教学让学生思维活跃；应多展示行业中的工作环境、工作过程等，让学生的头脑中有一定的印象。

高级工烹饪理论知识篇4

关键词：中职烹饪；行为导向教育；实验研究；创新能力

中图分类号：G718.3；G712文献标志码：A文章编号：1008-3561（2017）06-0055-01

在中职烹饪专业教学中，教师要结合教学实践经验，研究新时期下中职烹饪专业的行为导向教育模式应用。

一、围绕行为导向落实中职烹饪专业教材优化

当前，虽然中职学校的烹饪专业在烹饪教育发展的历程中对烹饪教材进行了修订和再编，但是有些学生由于个别教材内容缺乏科学指导的原因，导致他们所学的知识和实际差距很大。因此，教师在教学中必须优化教材设计，丰富教学内容。例如，餐饮行业中在厨房都有许多种类型的炉灶，包括有天然气灶、煤气灶、煤油灶、电磁灶、微波炉等，但在教材中没有得到细致的功能划分和烹饪需求讲解。再如，具有代表性的高档食材之一的大龙虾，在中职烹饪的教材中没有提到对它的加工方法。因此，教师在实践中必须立足中职烹饪专业的人才培养计划大纲，重点围绕学生的烹饪岗位技能要求来开发和编制教学课程，并对实施过程提出针对性策略。知识与实践、能力与技能、素质与情感是组成中职烹饪教育课程的三大环节。其中理论知识是由技术基础课程和技术专业课程这两部分组成的，每一个部分都对学科理论体系的完整性有所要求。必须掌握是基础课程部分的教学要求，这是人才教育的第一步也是最关键的一步。中职烹饪专业的教材编写和选择，都应依据课程标准的统一要求来完成，其核心是科学地指导教学，并突出学生职业能力的形成。行为导向模式正是突出了学生的专业能力特点，在教材的优化中指导学生掌握基础知识。新时代背景下专业课程的设置需要赋予鲜明的时代性，这有利于学生未来的顺利就业。

二、围绕行为导向落实中职烹饪学生能力培养

行为导向教学突出的是在学习过程中学生能够做到脑、心、手的同步应用。烹饪专业的教学导向是学生的职业活动，并突出能力培养。专业教学中，烹饪专业的行为导向教学是通过围绕某一课题或项目来设置科学的学习任务，让学生进行自主学习，并借助各种资源进行探索。这样的模式有利于强调学生作为学习的主体地位，让学生由被动接受知识灌输变为主动去靠近知识。同时，教师的教学重点也从“教法”转移到“学法”层面，并紧密结合学生的学习和学生的发展。在教学中，教学的方法主要是落实师生互动型课堂，让教师来引导活动开展，把握学生的思维、行为进度，而学生则是在自己“动手”的过程中学会了专业知识，掌握了专业技能。

烹饪专业的基础是理论知识部分，学生必须要熟记于心。为提升学生专业的基础能力，教师在教学中要注意因材施教（因为每个学生的具体情况不同，动手能力也有一定差异）。一般来说，课堂教学中的行为导向教学方法，就是学生分组对教师所炒的一个类型的一个菜进行练习，并且共同参与同类型其他菜肴的试做，对实际操作过程中遇到的问题进行解决，让学生在解决问题的过程中获得知识、获得经验。这样，学生在实际操作中能提高自己内在的好奇心、求知欲、兴趣度，也能在教师的夸奖中感受到取得成绩后的喜悦。因此，教师在教学中从传授知识的人变成咨询者和领导者是很有用的。

三、围绕行为导向落实中职烹饪专业教学效率

新常态下的中职教育必须重视效率，而对于烹饪专业来讲，引入行为导向教学模式可以通过以下步骤落实：（1）对任务进行布置，把学生的热情激发出来；（2）对练习进行安排，把学习目标确立好；（3）对学生的学习进行精心指导，让他们掌握好学习方法；（4）对成效进行分析总结，让学生学习成绩得到提高。例如，学生按设计方案对凭借“菜肴加工任务审批单”到原材料室领取加工项目原料进行操作，学生是项目实施阶段的主体，教师进行适当引导，让学生在实践过程中学习知识并对自己设计的方案进行验证，从而在实践中体会成功并获得自信。教师要给予学生最大的空间让学生自主学习，并在他们遇到困难时给予一定的帮助。同时，教师要在学生完成菜品制作后对其实施过程、劳动纪律、安全情况进行总结分析，鼓励学生积极参与到实践活动中，将他们的热情和兴趣激发出来，以提高他们学习的积极性。行为导向教学模式的引入，对培养学生团队工作能力和创造能力有一定的促进作用，能够让学生在讨论中相互促进、相互提高。有利于学生综合职业能力的形成。

四、结束语

总之，将行为导向教学模式引入烹饪教学中打破了传统的教学模式，让学生在学习知识的同时感受到了学习的乐趣，提高了学生的探究能力。另外，教师还应结合有效的引导、咨询、指导、解疑等工作，学生在真实的厨房操作场景中不断提升实践能力。

参考文献：

[1]李世清.中等职业学校烹饪教学现状及其对策研究[D].扬州大学，2007.

高级工烹饪理论知识篇5

【关键词】烹饪教学质量

【中图分类号】G718.1【文献标识码】B【文章编号】2095-3089（2014）8-0232-02

1烹饪教学的目标

烹饪职业教学具有自身的特点，为了适应日新月异的时代变化，对于烹饪教学来说也提出了一些新的要求和目标，具体要求为：第一，树立正确的人生观、世界观、价值观，具备良好的职业道德和行为规范；第二，要具备一定的文化素质，掌握基础的烹饪知识和熟练的职业技能；第三，要具备创新精神，在实践中能有效的进行自我创新，适应职业要求的新变化；第四，要具有一定的艺术鉴赏能力，并能动手创造出美的艺术能力。基于上述烹饪教学目标，这也对当代的烹饪教育提出了新的要求和挑战。

2建设高水平的教师队伍，提升烹饪的教学师资力量

在烹饪的教学体系中，虽然学生是整个教学的主体和中心，但是提升教学质量的最有效的办法就在于提升教师的的能力和水平。目前，由于一些客观的因素，烹饪专业的师资力量相对于其他专业来说处于劣势，整体实力和水平有待提高。

2.1优化烹饪教师准入制度，调整教师队伍整体结构

要打造一支业务能力水平过硬，结构配置合理的教师队伍，首先，就需要学校制定一套行之有效的教师资格准入制度，从源头上把控好教师的质量水平；其次，要对于当前的教师队伍进行培养和优化，坚持学科带头人制度，注重对骨干教师力量的培养，打造名师，带动教师队伍水平的整体提升；最后，要采取多种形式引进优秀的教师，并组织本校教师到别的学校进行交流学习，吸收先进的教学理念，提高自身的师资水平。

2.2重点重视教师教学水平的发展，采取多途径培养文武双全的烹饪教师

当前，烹饪专业的教师的学历相对较低，职称不高，在教学过程中，一般只是简单的传授烹饪技能，而忽视了对烹饪原理的深入讲解，不能很好地把理论知识和操作技巧有机的结合起来。所以要鼓励烹饪教师丰富自身的理论基础知识，能够把烹饪文化同现代烹饪的发展结合起来，做到融会贯通，在课堂讲授中，引导学生独立思考，成为一名文武双全的优秀厨师。

2.3要加强教师的综合素质，全面提升的教学深度和广度

中国的传统的烹饪文化博大精深，涉及文化、艺术、农业等多种学科内容。而作为学生知识的传授者，自己首先就要在精通烹饪专业知识的基础上，对食材原料知识、加工的基本原理等方面做到心中有数，并对和烹饪专业相联系的学科知识有一定的掌握。既要懂得卫生学、化学、美学等知识，也要掌握心理学等知识。将这些综合知识融入到教学内容中来，整合资源，提升教学的深度和广度。为培养综合能力优秀的学生打下一个良好的教育基础。

3发挥学校主导优势，带动多种力量共同促进教学质量水平提升

学校应发挥自身的主导能力，形成以教学主管为核心，以教师队伍为主导，以学生为主体，以学生家庭为后盾的全面的教学体系，整合多种力量，努力提升教学质量，促进学生素质的提高。

3.1学校加强对教学环节的管理，及时纠正教学问题

学校的教务等相关部门要对烹饪专业的教学大纲、教学进度等方面进行实时管理，并组织相关领导和人员深入课堂，切实调查研究，发现教学过程中存在的问题，并及时的提出解决方案，化问题于萌芽阶段。并且要严格考试制度，检查教学中存在的问题，实行奖惩措施，激励学生主动学习，促进教学质量的提升。

3.2定期开展家长会并组建家长委员会，动员学生家庭力量提升教学水平

定期开展家长会，及时告知学生的学习状态和思想动态。组织家长委员会，把家长会制度长期化固定化，鼓励家长委员会成员从家长的角度为学校的教学提出好的建议。这样，一方面加强了家长对学校教学的监督，侧面激励学校提升自身的教学水平；另一方面有利于家长对学生的学习进行管理和督促，让学生真正的学有所成。

3.3教师发挥纽带作用，积极开展班级交流会

烹饪教师要发挥自身的主导优势，积极看展烹饪专业班级的交流会。这样有利于教师之间互相沟通和了解，对自身当前的教学内容和效果有初步的认识，同时学生之间的相互交流，有利于学生认识到自己的优势和不足，在日后的学习过程中更加有针对性。

4重视学生的实践训练，提升学生的动手能力

烹饪专业教学有着自身的特殊性，技能训练始终是烹饪教学的核心，所以培养学生的动手能力也是教学的重点内容。把理论和实践有机的统一起来，才能真正促进教学质量的提高，实现烹饪专业的教学目标。

4.1开拓实践场所，分类考核学生实践成果

学校保证学生拥有充足的实践时间和空间，充分利用学校的实习场地，让学生充分锻炼自己在课堂上学到的理论知识和相关技巧。并且教师要根据相应的实践环节设定相应的考核标准，比如说面点、冷拼、食材雕花等项目，要有明细的考核内容，让学生深刻的认识到自己目前所处的位置。同时，在实践过程中，教师要及时对学生进行指导，指出其目前的实践操作的优点和缺点，帮助其积极改正。

4.2组织各种形式的烹饪比赛，锻炼学生的操作技能

学校要采取多种形式组织烹饪比赛，在校园中营造烹饪比赛氛围，激发学生的学习热情。通过这些比赛，让学生在实际的比赛过程中全身心的投入，锻炼其所学所想所思。并且，学校要设立明确的奖励机制，对于在比赛中获胜的学生要有着物质上和精神上的奖励，做好后勤保障，鼓励学生积极参与竞赛，营造努力拼搏，积极向上的烹饪之风。

4.3校企合作，鼓励学生走出去锻炼自己的烹饪技巧

在学校的支持下，与优秀的餐饮饭店进行合作。在烹饪老师的带领下，到实际工作中的一线厨房进行锻炼和实习，进一步感受实际工作的气氛，锻炼学生的实践动手能力，开拓学生的烹饪视野，这有利于日后学生能够很好地适应工作环境。

提高烹饪教学质量任重而道远，这需要依靠教师队伍、学校管理、学生实践三方面形成合力，才能有效的提升教学质量，学校要从自身的角度出发，开拓创新，以扎实的教学素质，培养大量的优秀烹饪人才，为社会的烹饪发展做出自己应有的贡献。

参考文献：

[1]金声琅，构建教学资源库优化烹饪课堂教学[J]，产业与科技论坛，2010年02期

高级工烹饪理论知识篇6

关键词：餐饮市场；人才需求；教学模式；项目教学案例研究

中餐烹饪实习是一门专业性极强而理论讲授又极为枯燥的课程，采用项目式教学方法，将中餐烹饪实习课程所要掌握的各项技能根据课程的教学任务目标编制成一个个相对独立的教学项目，并将知识点融入其中，由学生带着项目去完成任务，并在进行任务的过程中掌握知识，能够起到良好的教学效果。本文针对项目式教学在中餐烹饪实习课程教学中的案例研究展开研究。

一、职校烹饪专业的教学手段

1.课程理论灌输模式

目前，大部分学校在讲授烹饪中餐烹饪实习课程时大多采用课程理论灌输模式，这就是我们常讲的填鸭式教学，教师是主角，学生则被动听课。对于专业性较强的理论知识，尽管教师讲得口若悬河，也列举了大量的相关菜例，但毕竟是纸上谈兵，只局限与知识表面，学生无法深入理解，这就导致在课堂上上理论课时，每个班都有部分学生趴桌睡觉或思想开小差现象，学生学习知识的效果较差，久而久之，有一些学生学不会，就产生放弃的思想，只好在教室里混时间。

2.分段式教学模式

中餐烹饪教学中要求有很多实习和实训，但由于按传统的教学安排是先进行理论教学，再集中时间进行实习实训。这种教学方法的结果往往是，学生实习时部分理论知识已经忘记，需在实习中重新补课；或者是书本上教的内容与实际菜肴制作有出入，教师需根据实际菜肴制作重新讲解方可进行实习。这些现象无疑造成时间上的浪费，学习效率低下。

二、中餐烹饪实习课程引入项目式教学的案例探究

将项目式教学法引入中餐烹饪实习教学，能够较好地解决了上述诸多教学模式所出的弊端，从而激发了学生的学习兴趣，有效地提高了学生的学习效率，这对培养高素质烹饪人才发挥了重要的作用。

1.项目式教学的理解

项目教学是将某门专业课程按类别分为若干技术或技能单元，每个技术或技能单元作为一个教学项目，实行理论、实践一体化的单元式教学，每个单元教学都应以应用该项技术或技能完成一个作业来结束，再进行下一个项目的教学。

2.项目式教学在中餐烹饪实习教学的合理运用

（1）广泛推广宣传，多方重视

项目式教学法是当今教学方法中一种较为新型的教学方法，由于广大师生已经习惯了传统的教学方法，对新型的教学方法存在着不理解、不支持的心态是难免的，加之项目式教学虽然有诸多优处，但该种教学模式对师生各方面要求较高，尤其要求教师的知识面要广，这会受到多方面的阻碍。因此，学校应推广宣传，多方重视，使项目式教学方法到烹饪中餐烹饪实习教学中得到广泛运用。

（2）深入学习，从无到有，从有到精

中餐烹饪实习教学一般采用师傅带徒弟式和理论实践灌输教学模式，通常教师是绝对主体，学生则是学习的被动接受体，教师怎么教，学生就怎么学，而对项目式教学方法是知之甚少，更谈不上运用。在运用过程中，教师不但要从思想上重视，更要在学习中加以总结，使该项教学方法从不知到知、从知之甚少到精益求精，以达到能有效地将其运用到中餐烹饪实习教学中来。

3.项目教学法的案例设计

（1）课程项目设计的总体要求

中餐烹饪实习课程是烹饪专业的主修课程，教学内容分布在每个学期，一般分四学期学完整个课程。第一、二学期主要以基础教学为主，实践训练重点抓基本功训练；第三、四学期以掌握各种烹调方法、菜肴制作、宴席设计教学为主，实践训练重点在单个菜肴制作与宴席设计制作为主，兼顾烹饪等级工考核。根据课程分置特点，教师在运用项目教学进行项目设计时，一方面要考虑中餐烹饪实习的总体教学目标，另一方面还要兼顾每学期的教学重点，做到循序渐进，有的放矢，所设计的项目要注重培养学生的综合能力，切实提高学生的专业素质，符合当前餐饮市场的人才需求。

（2）课程项目设计的具体措施

任何教学模式的实施应用都是以培养有一技之长的应用型人才为教育目的，烹饪教学也是如此。我们在设计烹饪项目中应以此为中心，采取正确的教学方法，方能设计出科学的、符合技工类学生学习的项目，达到烹饪的教学目标。

第一，项目的编排应以掌握实际工作技能为目标。根据中餐烹饪实习的教学目标在编排每项项目中，要通过对职业岗位进行分析、观察，确定知识和能力结构，并以此来设计开发课程项目，合理安排实践教学，制订以技术应用能力为主体专业实践教学计划，确定技术应用能力的实践教学目标，并在项目课时安排、教学内容上进行改革。如以往烹饪专业大部分课程的文化理论课与实践课的教学比例为1：1，这样的课时分配无法保证学生有足够的实践训练时间；在项目编排上也要有所突破，力求使一部分的理论知识让学生在课外完成。

第二，教学体系设计应体现职业素质教育，以能力为本位，按照职业岗位群所需要的能力来设置课程。在课程设置方面，建立“课堂学习+实践深化”的职业素质教育课程体系，并以校内实训中心为重要载体，突出“职业技能训练”和“职业素质训导”两大中心任务，把职业素质教育贯穿于理论教学、实践教学环节和日常生活中，不仅是进行职业技能训练，而且强调职业素质训导。如学生在解决项目中的问题时，要具有相互协作和团队精神，每个项目都设计以项目组的形式来进行，并任命项目组长，由项目组长为项目组成员分解工作，安排项目组成员的任务，制订计划表以及提交项目进展情况表，出现问题及时沟通和解决。通过这种方式，让学生学会了沟通和协作，培养了学生的职业素质。

第三，加强“双师型”师资队伍的建设。师资队伍是实现人才培养目标的关键，项目教学虽然以学生为主体，但教师的作用也是最关键的因素，要求教师不仅需要掌握系统的理论知识，还要有实践能力。因此，“双师型”师资队伍建设至关重要。

（3）项目教学案例的实施步骤

中餐烹饪实习教学可以模拟饭店厨房工作间的模式进行项目案例的设计，并要求学生能综合运用所学的烹饪知识撰写工作任务计划书。对中餐烹饪实习课程项目的设计应以中餐烹饪教学的总目标为基础，项目内容的具体要求可以按照以下要求来确定：

第一，项目的具体操作可模拟饭店厨房工作间形式将其划分为三个模块：切配组、炉灶组、美工组，并由每个小组长确立小组工作的具体任务方向和各组员的分工。

第二，每个项目的设立都要确定明确的教学目标、所需完成的任务、计划完成的时间、任务实施、检查评价等步骤。

第三，撰写详细工作计划书，内容包括：实践训练的具体要求，菜肴的类别，有的还要列出部分菜肴简介；厨房工作间人员基本情况和工作目标简介；行业分析，服务对象分析，竞争者分析，竞争优势分析；生产计划，在项目完成期间所能达到的产品数量和质量指标。

第四，提交工作小组计划项目成果。每次的项目完成都要有相应的记录，并以实验报告的形式提交。

通过项目式教学，学生不但增长了知识，还使学生从课堂理论的被动接受变为课外的主动学习，提高了学习兴趣和效率。当然，在中餐烹饪实习教学中采用项目式教学，虽然有着极大的优势，但也需要教师灵活把握，针对问题采取有效手段去解决，这样才能将项目教学更好地运用于中餐烹饪教学中。