化学保鲜技术范文篇1

关键词：水果；加工方法；贮藏保鲜

中图分类号：S609文献标识码：A文章编号：1674-0432（2014）-01-94-2

水果富含多种成分，营养价值极高，是深受人们喜爱的重要副食品。相关研究证明，经常食用水果可以减少糖尿病、心脏病、中风以及癌症等疾病的发生。人体日常需要的营养物质，几乎都可以通过食用水果摄取得到。随着生活水平的提高以及对保健的认识越来越多，人们对于水果的需求也越来越多。但是，水果的生长受到很多自然条件的影响，因此，要想使得水果能够保持长时间的鲜度以及较好的品质，需要对水果内部一些活性物质采取相应的抑制措施，进而抑制水果内部的生理生化活动的进行，减缓其新陈代谢活动。如何保持水果的品质，延长水果的保鲜期成为了水果加工工艺需要解决的重要问题。科研工作者对水果的加工及贮藏保鲜的技术进行了研究，而且提出了很多有关加工及贮藏保鲜水果的措施。

1水果的加工工艺

1.1水果品种的选择

目前，国内对于水果的生产和研究主要选择的种类包括苹果、香蕉、菠萝、草莓、西梨、甜瓜、桃等。水果的品质对于其相应的营养和经济价值都有着直接而且极其重要的影响。色香味俱全的水果，且新鲜、健壮、无腐烂、无斑疤、无病虫害，同时规格比较均匀，成熟度比较适宜等，才能称得上优质水果。相关研究表明，水果是否成熟是一个需要重要的考察因素。水果采收时成熟度不仅对于水果贮藏期有着一定的影响，同时水果对于CO2浓度高低的耐受性，以及水果的抗病性和机械损伤敏感性等也与之有着十分密切的关系。例如，成熟的苹果在一周内所释放出来的乙烯总量一般是未成熟苹果释放量的2倍。此外，不同的水果其相应最适宜加工生理期是有着很大差异的。

1.2水果的冲洗以及消毒

通常在对水果进行一定加工之前都要先用水对其进行冲洗，对水果起到除污等作用，因为果农为了避免病虫害的发生一般会对果树喷施农药，农药残留很可能会造成水果的污染，因此需要使用含有50～200微升/升NaClO的溶液浸泡消毒，之后再使用清水将表面冲洗干净。除此之外，抗氧化剂、有机酸、臭氧、H2O2紫外线以及辐射等也可以应用在对水果进行表面的杀菌消毒上。相关研究结果表明，H2O2的处理可以使西瓜的货架期比NaClO的处理延长4～5天，与此同时，在两周以内可以控制微生物的数量在安全的范围之内。

1.3水果的切分和修整

通常对于冲洗干净并且杀菌消毒以后的新鲜水果可以使用切分的方式进行处理，包括对水果进行去皮、去核等。对水果进行切分的形状和规格对于鲜切水果的品质有着极其重要的影响，切分的越小，切分的面积就会相应越大，对于贮存就会越不利。不同切割的厚度也会影响水果的生理状况。

1.4水果的漂洗和沥干

在对水果进行切割以后，对其进行一定的漂洗处理是水果加工过程中一个十分重要的环节，在此过程中，不仅可以除去水果的汁液，同时可以减少一些微生物对水果的污染。在漂洗液中如果添加一定的乙烯抑制剂，抗菌剂或者褐变抑制剂，再对水果进行处理时，可以使得水果保鲜的效果更强。

1.5水果的包装和贮存

水果加工生产过程中最后一步关键操作的步骤则是水果的包装和贮存。一般情况下，使用塑料薄膜对水果进行一定的外包装，或者使用塑料托盘对水果进行盛装以后，再使用塑料薄膜对其进行覆盖包装，水果在包装好之后一般是进行冷藏。对水果进行包装和贮存时要综合使用各种保鲜的措施，进而延长水果的货架期，同时可以维持水果的营养价值和食用品质等。

2贮藏保鲜水果的技术

2.1低温进行冷链贮藏

低温可以对水果体内的酶起到一定的抑制作用，进而可以实现降低水果自身新陈代谢的作用，降低水果的呼吸作用，延缓水果自身细胞的衰老，同时抑制细胞的褐变，降低水果自身的生理、生化反应。除此之外，低温还可以降低微生物的生物活性，进而可以保持水果良好的食用品质。因此，保持水果的良好品质和低温环境有着极其密切的关系。目前，国外对于水果生产过程通常使用低温冷链的技术进行相应的销售系统，已经取得了比较良好的水果保鲜效果。但是，这项技术的成本较高，因此，在我国要想实现实际的操作仍然存在着一定的局限性。

2.2气调包装进行贮藏保鲜

MAP技术是目前对水果进行包装保鲜使用中最多的一种技术，它的基本作用原理是通过使用比较适宜的，而且透气性比较好的一种包装材料，或者是充入一些特殊混合气体，进而使得包装袋中能够形成高CO2低O2的比较理想的一个气调环境，进而达到抑制水果自身的呼吸作用，减少乙烯生成量，降低水果衰老的速度，最终达到延长水果货架期的目的。除此之外，该技术也可以对好气性的微生物生长起到一定的抑制作用。目前，国内外使用得最多的MAP薄膜有低密度乙烯（LDPE），聚丙烯（PP），聚乙烯（PE）以及聚氯乙烯（PVC）等。

2.3涂膜进行贮藏保鲜

目前，对于水果的贮藏和保鲜通常使用可食性涂膜，这样不仅可以使得水果水分的散失量减少，同时也达到了限制外界氧气进入的目的，进而抑制了水果的呼吸作用，使得乙烯释放量减少，延缓了水果自身的生理生化反应。除此之外，对于水果的贮藏保鲜也添加一定的成膜剂，成膜剂不仅可以作为相应的氧化剂、增色剂、抗褐变抑制剂、营养成分以及香料等添加剂的载体，达到使得水果变质变色的过程延迟的目的，同时抑制了一些微生物的生长。目前，国内外使用量最多的具有可食性特性的成膜剂主要有乳清蛋白、海藻酸钠、壳聚糖、卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉等。对水果进行涂膜保鲜时不仅需要选择使用比较适宜的涂膜材料，也可在涂膜液当中加入一些无毒而且无残留的天然水果保鲜剂。对水果进行包装贮藏时要选择具有较好的阻水阻气功能的包装材料，进而实现最佳水果贮藏和保鲜的目的。

2.4其他新型的水果贮藏保鲜技术

目前，国内外使用的新型水果贮藏和保鲜的技术主要包括天然植物源的提取物保鲜，生物技术保鲜以及物理保鲜和等。其中，从天然的植物中提取分离一些物质，利用其具有抗菌和抗褐变的作用对水果进行相应的保鲜，该方法具有天然安全无污染的特点。对于水果实施物理的保鲜技术研究主要集中在高压处理、辐照、脉冲电场、超声波、振荡磁场等杀菌技术。对水果采用相应的物理保鲜，使得环境的温度变化较小、而且水果不会产生一定的异味、也不会发生一些化学的反应引起一定的质变，进而能够使得水果的新鲜度以及水果的风味和营养成分等得到更好的保存。对水果实行生物技术的保鲜是一项很有发展前景的技术，在未来的发展中会有着极其广阔的应用前景。其中，应用水果的遗传基因特点以及相应的生物防治技术对其实施保鲜在的是水果贮藏和保鲜上已经有了很多应用。此外，生物防治主要是利用一些有益的微生物代谢过程中所产生的产物实现对水果中有害微生物进行一定的抑制。虽然目前已经有了很多对于该技术的研究，但是要想达到对其进行广泛应用的目的仍然需要进一步的研究。

3水果加工未来的发展趋势

对水果进行相应的加工贮藏保鲜是为了达到方便食用的目的，同时也是为了延长水果的贮藏保存时间，维持水果的良好品质和营养价值。水果存在的主要问题是容易变质，因此对于水果的加工保鲜技术研究是亟需解决的问题。国内外使用的新型水果保鲜技术主要包括生物防腐技术，辐照高压处理技术以及天然植物提取物应用技术等，但是这些技术在水果保鲜的实际应用中仍然存在一定的局限性。选择具有高效无毒的天然化学防腐剂已经成为水果贮藏保鲜过程中一个重要的问题。关于保鲜处理技术对水果的质地以及风味等品质影响的相关研究目前较少，因此改进保鲜加工水果的技术，并且防止水果营养成分的丢失等也是目前水果加工贮藏研究的一个重要目标。总而言之，要想实现对水果进行广泛的推广，就要提高水果的加工技术，同时也要改进贮存水果时的冷链以及气调包装。在对水果进行加工前后也要做好无毒、防软化、防褐变以及防腐等控制综合措施的研究，更好地保持水果的新鲜度、风味、营养成分以及延长货架期。

参考文献

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化学保鲜技术范文

关键词：生物保鲜技术；复合生物保鲜；应用；展望

中图分类号：TS254.4文献标识码：ADOI编码：10.3969/j.issn.1006—6500.2012.05.012

ApplicationofBio—preservationTechnologyonAquaticProducts

LIUShu—ji1，2，WUCheng—ye1，LIUZhi—yu1

（1.FisheriesResearchInstituteofFujian，Xiamen，Fujian361012，China；2.CollegeofFoodScience，FujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou，Fujian350002，China）

Abstract：Basedontheintroductionofthefunctionmechanismofaquaticbio—preservation，thearticleelaboratedthecurrentapplicationsofchitosan，protamine，teapolyphenols，enzymesandotherdifferentresourcedbio—preservativesinaquaticproducts.Andthearticleproposedthatbio—preservationtechnologiescombinedwithotherpreservationmethodswouldbeappliedwidelytoconserveaquaticproductsthatitcouldmaintainthequalityofaquaticproducts，promisingagoodandbrightprospect.

Keywords：bio—preservationtechnology；complexbio—preservative；application；prospect

水产品种类繁多，是优质蛋白质的来源之一，其脂肪含量少，富含EPA（二十四碳五烯酸）、DHA（二十六碳六烯酸）和多种矿物质等，是当前人类膳食的主要部分。然而，由于水产品水分、营养成分含量高，且自身易携带大量的细菌，在加工、储运和销售中极易变色、变味、腐败变质，有的甚至会产生大量有毒有害物质，大大降低了水产品的食用和营养价值，在一定程度上影响水产品加工及水产养殖的发展。因此，水产品的保鲜、保水和保色问题，一直是困扰海洋水产品加工业和广大渔民的技术难题。随着人们经济、生活水平的提高，水产品已进入国际化流通阶段，我国水产品进出口总量逐年增加。在水产品的加工、运输、贮藏及销售等过程中，水产品的保鲜技术发挥着极其重要的作用，并且由于人们对水产品的安全性、新鲜度要求的提高，对水产品的保鲜提出了更高的要求。

目前，水产品保鲜主要采用低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜和辐照保鲜等。低温保鲜是将水产品保存在低温条件下，使水产品处于冷却或部分冻结状态，是最常用的保鲜方法。但是，经低温保鲜的水产品解冻后会失水、加热失重，易引起蛋白质变性、质构破坏和营养成分流失。化学保鲜是利用山梨酸、山梨酸钾等化学保鲜剂进行抑菌，存在化学保鲜剂在水产品中的残留及安全性问题而引起人们的担忧。因此，采用天然无毒的生物保鲜剂代替化学防腐剂，延长水产品货架期，提高水产品安全性，已成为水产品保藏技术发展的趋势。笔者详细综述了不同生物保鲜剂进行水产品保鲜的机理及生物保鲜技术在水产品保鲜中的应用现状与进展。

1生物保鲜剂水产品保鲜的作用机理

自然界生物种类繁多，生物活性物质资源丰富，因而可开发的生物保鲜剂来源十分广泛。生物保鲜是指从微生物、动物、植物体中提取的或利用生物工程技术改造获得的，具有无毒、安全，能抑制和杀灭腐败菌、霉菌等功效，能延长食品货架期的物质。

不同特性的生物保鲜剂作用于水产品，其作用机理也不尽相同。如有些生物保鲜剂具有抗菌活性，能够抑制或杀死水产品中的腐败菌，减缓TVB—N值的上升，保持水产品的鲜度；有些生物保鲜剂具有酶抑制活性，能够抑制水产品中酶的活性，防止变色，保证水产品良好的感官品质；有些生物保鲜剂具有抗氧化活性，能够防止水产品中不饱和脂肪酸等氧化，避免造成水产品品质的劣变。此外，水产品涂抹生物保鲜剂后，可在体表形成一层保护膜，能够减少水分损失，防止微生物污染，保持水产品的品质。

因此，根据水产品品质劣变的主要原因及生物保鲜剂的作用机理，采用相应的生物保鲜剂，能起到安全、健康、无毒、高效的效果。

2不同种类生物保鲜剂在水产品中应用

根据来源和性质的不同，生物保鲜剂可分为生物源性保鲜剂、酶类保鲜剂和复合生物保鲜剂等等。

化学保鲜技术范文

寒来暑往、春华秋实，当年意气风发的求学者早已具备了“到中流击水”的科研豪情，而他身后的学养、渊博的学识和大无畏的科学精神，更使他具有了能够超越自我、超越局限的勇气；如今的中国科学院华南植物园，也为这名青年科学家提供了更为广阔的天地。

科技改变生活，生活因科技而美好。

当今世界，能带来美好生活的科学技术，不仅是你我他美好生活的保证，还是一个国家综合国力竞争的决定性因素。未来只有拥有强大的科技创新能力，拥有自主的知识产权，才能在方方面面提高我国的国际竞争力。

而只有把增强自主创新能力作为国家战略，贯彻到现代化建设的各个方面，贯彻到各个产业、行业和地区，才能在科学前沿和战略高技术领域占有一席之地，才能将我国建设成为具有国际影响力的创新型国家。

积极淬炼勇攀登

如今已经是博士生导师的段学武，有着丰富的求学和科研经历。曾在美国和以色列留学。现主要从事生物化学与分子生物学、园艺作物采后生物学和贮运保鲜技术的研究工作。先后主持国家重点基础研究发展计划（973计划）课题1项、国家自然科学基金4项（优秀青年基金1项、面上项目2项、青年基金1项）、国家农业科技成果转化资金项目1项、中国科学院生命科学领域优秀青年科技专项1项、国际科学基金（IFS）1项、广东省自然科学基金2项、国家科技支撑计划子课题1项、广东省科技计划项目2项、市级科技计划2项等，作为主要成员参与国家杰出青年基金、国家自然科学基金联合资助项目（重点项目）、中国科学院知识创新工程重要方向项目等3项。

段学武已在国内外重要学术刊物发表论著80余篇（其中SCI收录论文50余篇，多篇在生物化学、食品科学、园艺等国际核心学术期刊）；申请国际PCT专利2项和美国专利1项、国家发明专利20项（其中13项已获授权）；获广东省科学技术奖一等奖、中国产学研创新成果奖、中国专利奖优秀奖、广东专利奖优秀奖、中国科学院院地合作奖、中国食品产业产学研创新发展杰出科研人才奖和市级科学技术三等奖各1项。已培养博士生2名，硕士生4名。

创新不息结硕果

段学武的研究领域是生物化学与分子生物学、园艺作物采后生物学、果蔬贮运保鲜技术。近十年来，在国家973计划、国家自然科学基金、中科院青年人才计划、广东省自然科学基金等项目的资助下，段学武研究员在果实采后衰老和品质劣变等基础理论研究方面，取得了许多重要进展，主要包括：1、果实衰老和品质劣变过程中蛋白氧化修复机制；2、NO对生物体内铁硫蛋白亚硝基化作用及其修复机制；3、NO调控果实衰老和品质劣变的作用机理；4、细胞壁多糖调节和非酶促降解在果实质地劣变中的作用及方式；5、采后果实能量代谢与褐变机理。由于段学武在园艺作物采后生物学领域取得的科研成就，他获得了2013年度国家优秀青年科学基金资助，这是对他科研成绩的最大肯定。

科研创新成果，只有紧贴实践应用，并切实转化成社会效益，才能实现价值。段学武始终怀着一颗对科学无比热爱的心，不断地开拓眼界和科研思路。其参加的国家重大科研课题的经历让他具备了开拓创新的魄力，也让他懂得了一个科研工作者的社会价值和使命。

科技与产业完美融合，这是科学研究的起点也是终极目标。循着这样的思路，段学武的科研之路多了更多的社会思考，也多了更多的创新灵感。

创新智慧破解果蔬贮运保鲜难题

对于果蔬来说，对日常的老百姓而言，最关注的就是是否新鲜。而从田间地头走到厨房，果蔬一般都会历经很多周折，也会花去一定的时间。这些周折和时间，让果蔬失去了应有的新鲜。为此，果蔬贮运的保鲜问题一直困扰着科学界。作为该领域的科研工作者，段学武的科研视角并没有回避这个现实难题，他潜心研究，用创新的思路和技术，在果蔬贮运保鲜的难题上，不断取得突破。在荔枝、柑桔、杨梅、香蕉、芒果、木瓜、葡萄、菜心、黄秋葵等果蔬的贮运保鲜上研发了系列功能性保鲜剂并创新了多项保鲜技术。

荔枝是我国最具特色的水果之一，但采后物流保鲜技术的相对落后，致使采后损失高达20%以上，经济损失巨大。而且我国荔枝出口量占产量的比例很低，大部分年份在0.4%-0.7%之间。当前限制荔枝长时间、远距离流通的主要因素仍然是低温物流技术的不配套。目前，经常规技术处理的荔枝在低温下物流期限为25天左右，好果率在90%以上，能基本保持原有的色泽和风味；经二氧化硫熏蒸和浸酸处理并结合冰温贮藏，荔枝果实在低温下物流期限为35天左右，但果实在贮藏后期已失去原有的色泽和风味。因此，常规冷链技术很难使荔枝果实低温物流期限突破30天，这限制了荔枝果实出口贸易。段学武研究员研发的综合保鲜技术能使荔枝冷链物流期限突破40天，可以较好解决荔枝果实出口和长距离北运问题，显著提高产品附加值，并可以缓解外界因素（如天气因素、市场供求量）对荔枝销售所造成的影响，这项技术获授权的国家发明专利3项（专利号：ZL201101280372.0，ZL201110280077.5和ZL201110280521.3）。

杨梅为我国另一特产水果，具有较高的营养和保健价值。然而，杨梅果实成熟于高温多雨季节，采后呼吸旺盛，贮藏和运输十分困难，常温货架期仅有2～3天。据段学武介绍，腐烂是杨梅果实采后品质劣变的主要因素之一，因此，控制采后腐烂是杨梅果实保鲜的主要技术难点之一。传统的保鲜方法主要有低温贮藏、气调保鲜、化学药剂等，但均存在保鲜效果不佳、操作复杂或需要较高的设备投资等缺点。为了解决杨梅的贮运保鲜问题，段学武利用自己已有的理论研究做基础，致力于安全高效而又简单易行的杨梅保鲜技术的研发。经过反复的实验和不断的摸索，2011年，段学武终于发明了一种安全高效的杨梅贮藏保鲜方法（专利号：ZL201110280081.1），它能够有效抑制杨梅果实腐烂、保持果实品质，果实在低温下贮藏一个月后仍能保持原有的品质，好果率95%以上，并且安全性高，使用方便。

柑桔综合保鲜技术也是段学武致力于创新的研究方向之一。柑桔是世界第一大水果，我国为世界柑桔第一生产大国。在我国有一些品质优良、经济价值较高的地区性品种如沙糖桔、南丰蜜桔等，它们年产量在400万吨以上，这类小果类宽皮橘皮薄、糖含量高，不耐贮藏，采后损失率高达20-50%，每年经济损失巨大。这些果实是柑桔类中保鲜技术要求最高的种类，当前针对这类柑桔的采后处理技术缺乏。段学武研究员根据这类果实的采后生物学特性，成功研发出了多种小果宽皮桔类保鲜技术，包括小果类专用果蜡（专利号：ZL200810027606.9）、柑桔带叶保鲜技术（专利号：ZL201010542277.9）和柑桔酸腐病防治技术（专利号：ZL201010542279.8和ZL201010542278.3）。其中小果类专用果蜡获2011年广东省专利优秀奖，酸腐病防治技术申请国际PCT和美国专利各1项。这些技术单项或综合运用显著降低了沙糖桔等小果类柑桔的采后损失，保持果实较好的品质。目前这些技术已广泛应用于广东柑桔主产区。

致力于产业发展创造巨大经济效益

任何一项创新成果，只有转化成经济效益，并为人们生活带来改善，才是科学研究最根本的宗旨。这也是科研工作的出发点和落脚点。段学武循着这样的思路，当其在国内首次研发出了具有带叶保鲜功能的柑桔保鲜剂后，就致力于将该技术成功孵化并实现产业化。

据段学武介绍，该保鲜剂已获生产许可，并成功推向市场，现已广泛应用于广东省柑桔主产区，该保鲜剂的应用极大地提高了广东水果采后技术水平。2008年至今，共保鲜柑桔50余万吨，为社会创造经济效益5亿元以上，为增加农民收入和建设社会主义新农村作出了重要贡献。由于段学武研究员在中国科学院院地合作与科技成果转移转化工作中做出的成绩，他获得了2012年度中国科学院院地合作奖“先进科技特派员”称号。