食材采购方案篇1

通过专项整治，进一步落实“地方政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人”的药品安全责任体系；完善生产经营准入标准，严格实施生产经营质量管理规范，规范生产经营行为；实现市场秩序进一步好转，杜绝假劣中药材、中药饮片生产流通；建立健全中药材中药饮片监管工作机制，防范系统性风险，确保风险可控。

二、工作重点

（一）加强源头治理。各区（县）局要会同农业部门，在地方政府的领导下，协助做好中药材种、养植环节的安全监管工作，大力推进集中统一薰蒸杀虫等无害化初加工工序。支持基原明确、品质优良地产道地药材品种的种植，完善中药材质量标准以及有害物质限量控制标准，严禁滥用硫磺熏蒸等方法，加强农药、重金属、二氧化硫等有害物质的检验检测，防止不合格的中药材流入市场。

（二）强化生产监管。鼓励和引导中药饮片、中成药生产企业逐步使用可追溯的中药材为原料，严禁未取得合法资质的企业和个人从事中药饮片生产、中药提取。督促企业建立常用中药材、中药饮片标本室，增强鉴别假劣药材能力。重点检查中药饮片、中成药生产企业是否从非法渠道购入中药材中药饮片或提取物，是否按标准进行质量检验，是否在非GMP条件下生产，是否使用假冒伪劣中药材中药饮片、中药材非药用部位、被污染或提取过的中药材生产药品，是否不按炮制规范或超出核准范围炮制生产中药饮片，是否在中药饮片前处理中染色增重和掺杂使假，是否外购非法加工的中药饮片进行“贴牌”销售或用于中成药生产。中药饮片的打粉必须严格执行省局食药监办文件精神，全面停止无标准的中药打粉行为，严格按标准和炮制规范进行生产和检验。

（三）规范经营行为。加强经营企业购销行为监管，落实经营企业中药材、中药饮片经营溯源，杜绝购销环节来源不明饮片，重点检查是否从非法渠道购入中药材中药饮片，中药材、中药饮片购销渠道和购销票据的合法性、规范性，严禁经营企业分包装饮片行为，依法查处无证经营、超范围经营及挂靠、走票、制售假劣中药材及中药饮片等违法违规行为，打击非法购买、自制饮片包装袋从事饮片改换标签等行为，净化市场流通秩序，确保中药材中药饮片流向清晰可追溯。

（四）加大抽验力度。充分发挥技术监督的作用，加强对销售使用终端单位、农村集贸市场和季节性药材市场的监督抽验，将容易发生染色、人工增重、掺杂、掺假的，以及价格偏低、供货渠道可疑的品种作为重点抽验对象，大力开展有针对性的监督抽验。结合2015年监督抽验计划，切实加强生产企业中药材中药饮片的抽验力度和零售药店、医疗机构中药饮片的抽验频次，合理分配生产、流通、使用环节的抽验数量。对近年来中药材、中药饮片抽验结果进行分析，并开展风险评估。

（五）严惩违法行为。坚决取缔无证生产经营中药饮片的非法窝点，严厉打击私切滥制等非法加工、变相生产中药饮片的行为，严厉打击超范围经营及挂靠、走票、制售假劣中药材及中药饮片等违法违规行为，严厉打击药品生产企业出租出借许可证照、将中药饮片生产转包给非法窝点或药农、外购非法中药饮片进行分包装或改换包装出售的行为，严厉打击使用假冒伪劣中药材、中药材非药用部位、非法提取物从事中药饮片和中成药生产等行为，及时查处曝光典型案例，有力震慑犯罪分子。

三、时间安排

专项整治分三个阶段进行：

（一）动员自查阶段

各区（县）食品药品监督管理局开展宣传动员，明确职责分工，细化工作重点，迅速落实部署。各生产经营企业要认真开展自查自纠工作，质量负责人（或质量受权人）要切实履职，采取企业内部自检、互查及外部审计等多种形式进行自查，发现问题要立即整改，形成自查自纠总结报告并报所在地区（县）食品药品监督管理局。

（二）集中整治阶段

各区（县）食品药品监督管理局、市食品药品检验所对生产经营企业进行现场检查和监督抽验。市局相关科室组织对重点企业进行抽查，对发现的问题或隐患，责令企业立即整改，并对整改情况进行逐一复查，确保整改落到位。发现违法违规行为的，依法立案查处。

（三）总结提升阶段

各区（县）食品药品监督管理局对此次专项整治工作以及案件查处等情况进行总结并形成文字材料。市局将对各区（县）专项整治工作开展情况进行跟踪和督查。

四、工作要求

（一）强化组织领导

市局成立专项整治领导小组，副局长任领导小组组长，药化生产监管科、药化市场监管科、科技宣传科、政策法规科、稽查支队、食品药品检验所负责人为领导小组成员，负责专项整治的部署协调、督查督办。专项整治办公室设在药化生产科，相关科室负责人为办公室成员。药化生产监管科具体负责药品生产环节专项整治；药化市场监管科具体负责流通、使用环节专项整治；政策法规科负责专项整治法律法规咨询解答；科技宣传科负责专项整治宣传以及信息收集；稽查支队具体负责组织查处违法行为；食品药品检验所具体负责开展针对性抽验。各区（县）局要围绕工作目标和重点，分解任务、落实责任，强力推进专项整治。

（二）狠抓工作落实

要高度重视此次专项整治行动，将其作为今年的重点工作，制定有针对性的实施方案，明确重点领域、重点品种、重点环节，细化各阶段的工作部署和要求，加强部门间、上下级间协调配合，形成监管合力。专项整治行动期间，辖区内中药饮片生产、经营批发（批发、连锁）企业现场检查覆盖率要达到100%，确保检查的有效性和结果的真实性。

（三）严格案件查处

畅通投诉举报渠道，认真调查案件线索，集中查处典型案件。对非法染色增重、掺杂使假的中药材和中药饮片，要追根溯源直至源头；问题品种要查清流向，全部召回，并监督销毁；暂停问题品种的生产，在未查清原因和彻底整改到位前，不得恢复生产。极个别严重违法的，要坚决依法取消企业生产经营资格同时公开曝光。加强行政执法与刑事司法的衔接，依法严惩违法犯罪行为。

（四）构建长效机制

要根据本次专项整治情况，结合风险研判工作，对辖区内生产经营企业进行逐一分析，梳理归纳企业质量安全隐患，确定风险点和等级。在科学研判、综合评估基础上实施分类监管，加大问题企业监督检查频次与力度，完善风险防控机制。结合全系统信息化建设，建立中药材中药饮片控制、追溯、查处机制，完善监管痕迹管理和信息直报体系，使监管工作制度化、规范化和长期化。

食材采购方案篇2

纵观最近几年所发生的一些食品安全事故，如“苏丹红”风波、“孔雀石绿”风波，还有2008年闹得沸沸扬扬的“三聚氰胺”风波等，都对人身安全、经济发展产生了恶劣的影响。而这些食品安全事故，多数是由于食品链中的供应环节即供方的食品安全管理不到位所造成的。

食品链是指从初级生产直至消费的各环节和操作的过程，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。食品链中的组织包括：初级食品生产者、零售商、餐饮服务、设备、包装材料、清洁消毒剂和辅料、添加剂等的生产者。

对于处于食品链上游的组织，如果不能实现自身的食品安全管理，不能有效地运行质量、食品安全管理体系的要求，不能生产满足下游组织需要的、可接受水平的产品，那么，食品链上位置相对置后的组织就很难实现安全产品的生产，于是就出现了上面提到的苏丹红、孔雀石绿、三聚氰胺等。所以说，食品安全是食品链中各类组织共同的责任，食品安全的管理也是覆盖食品链各过程的系统工程。

当前，很多食品链中的组织也都意识到，食品链的各过程的系统管理对于企业的安全食品的生产是非常重要的。但是，整个食品行业所存在的一些问题也是客观存在的。

比如，食品工业结构不够合理，食品资源粗加工多，深加工和精细加工少；食品企业总体规模小，生产集中度尚不够高；食品市场、食品工业与农业原料基地的产业链尚未真正形成，分散的农业生产提供的原料在品种、品质、规格等方面远不能适应食品工业的要求，如珠海的某大型的水产饲料加工厂所需要的主要原料花生麸都是从散户中收购过来的，导致对于原材料中引入的黄曲霉毒素无法较好地预防；食品技术水平相对落后，加工技术储备不足；食品工业标准体系和质量控制体系不完善。

伴随着食品工业的快速发展，近几年又出现一些问题，如在食品生产加工和流通领域中，掺杂使假、以假充真、以非食品原料/发霉变质原料等加工食品的违法活动屡禁不止。

基于目前食品链以及食品链组织的一些客观存在的状况，对供方进行系统而科学有效的管理就显得越加重要了。

而在国际上与食品安全有关的管理体系，无论是ISO9001质量管理体系，还是ISO22000食品安全管理体系，实质上都有对供方管理和沟通提出明确要求。

供方管理在ISO9001：2000中的应用

“供方”是指“提品的组织或个人”，包括制造商、批发商、产品的零售或商贩、服务或信息的提供方。

8.4数据分析数据分析应提供以下有关方面的信息：d)供方。

7.4.1要求“组织应根据供方按组织的要求提品的能力评价和选择供方。应制定选择、评价和重新评价的准则”。这部分的要求具体包含了三方面的内容，即对采购产品的控制要求、对供方的控制要求和对供方的控制活动要求。

对采购产品的控制要求

食品链的组织对采购产品的控制要求主要指，应确保采购的产品符合组织根据相关要求比如客户要求、法规要求和组织对外声称的要求等，所确定的采购产品的具体要求；并且对于采购产品的控制程度和方式可以不同，主要取决于对最终产品的质量和安全或产品实现过程的影响程度，比如水产品加工企业对采购主原辅料鱼和鱼靡以及外包装袋产品的控制的区别。这一过程的输出结果一般是对采购产品进行分级，往往这个分级的工作是非常复杂、非常系统的，但也是非常重要的一个阶段。

食品链组织应使用符合逻辑的方法对采购产品进行分级，使用逻辑方法时应评估：一、对采购产品的质量和安全的控制效果，比如组织内部是否都具备验证采购产品的主要质量安全特性的条件；二、采购的产品一旦其质量安全特性出现失效，对产品的实现过程和最终产品影响的严重程度。也就是对食品安全进行风险评估，对食品中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响进行科学评估，可以通过风险评估，确定高风险的食品原辅材料种类，然后对其进行区别于一般风险食品原辅材料的特殊管理、重点控制，这样可以在很大程度上提高控制效率；三、采购产品的发生显著变异的可能性。

对供方的控制要求

食品链的组织对供方的控制要求主要指的是，对提品给组织的供方予以控制，以确保能按照组织要求提供所需产品，但可以采取不同的方式和程度实施控制。考虑的原则也同样取决于以上所提供的产品对最终产品的质量和安全或产品实现过程的影响程度。

对供方的控制活动要求

食品链的组织对供方的控制活动要求主要包括制定对供方的评价和选择准则、实施评价和选择活动、重新评价供方。对供方的评价和选择准则通常会确定选择和评价的时机，比如使用新原辅材料、更换供应商等；然后对供应商的基本情况进行调查，具体内容包括企业规模、生产规模、主导产品、生产设备、过程能力、检测人员、食品安全管理体系等，有的调查会选择在现场进行。

其中，重新评价是基于8.4条款对于供应商数据统计的结果作为输入。实际上，食品链组织对于供方的评价往往很难收到预期的效果，比如在现场对供方质量管理体系审核其对产品所要求的检验和产品接收准则的策划时，供方策划抽样计划中AQL为Major：1.0；Minor:2.5，试问在对供方审核时，是否问过供方如何确定的AQL值？又比如，ISO9001的原则之一“基于事实的决策方法：有效决策是建立在数据和信息分析的基础上”，试问在审核供方过程能力Cp≥1.67时，是否就能判断此过程能力为最佳？所以，对供方审核和评估往往停留在表面上，未深入到体系管理的深层次进行评估。

供方管理在ISO22000:2005中的应用

“食品链”，是指从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。

5.6.1外部沟通为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方进行沟通：a）供方和承包方。

7.2.3在制定前提方案（PRP）时，组织应考虑如下信息：f）对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。

7.3.3.1应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，其详略程度应足以实施危害分析。

7.9可追溯性系统可追溯系统应能够识别直接供方的进料和终产品初次分销的途径。

在ISO22000:2005标准中，并没有具体的选择和评价供应商的管理要求的条款，但不是说该标准忽视了对供方管理的要求，相反，标准更加强调了通过对供方的沟通和互动来加强食品链的安全。

食品链的定义明确了任何一个组织都是存在于食品链当中的，食品链和食品链现状表明组织光练好内功、管好自己的行为是不足以确保食品的安全。所以，标准对外部沟通（5.6.1）第一条就是供方和承包方，要求能够获得充分的食品安全信息。

很多食品链中的组织往往不能确保有效对供方和承包方进行沟通，比如当供方的供应商有变化、供方的生产工艺有更新、供方的配方有调整、供方的产品出现质量安全事故、供方产品成分以及供方的质量安全管理体系等。与供方和承包方的沟通的信息可以作为内部沟通和对原辅材料及产品接触材料描述的输入(5.6.2)（7.3.3.1），从而有助于实施危害分析，并确定控制措施组合，如供方提供的复合原材料中含有防腐剂、过敏原成分等。

但如果真正要做好这些沟通的工作，组织往往简单依靠供方写一份声明或保证函、填一张供方调查表、提供一份COA和第三方检测报告等的做法是不够的。所以，还需要对供方进行有效的管理，也就是7.2.3中要求的对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）的管理，并且要求文件需规定如何管理前提方案中所包括的活动。如果对供方不深入进行管理，如何能够确保对外部供方的有效沟通？

食材采购方案篇3

如今的情势下，餐饮企业应当如何做好降低成本，以应对这个疯狂的“涨”时代?

开张篇

情势逼人的大环境，餐厅甫一开张，成本意识就要牢牢地扎根于经营者脑中。那么，在餐厅刚开张的时候，有哪些省钱的好方法呢?

1善于设计

如今，就餐者的消费需求越来越高，餐厅的环境越来越受到就餐者的重视。一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。但是，店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多的在于设计。有时候，花不多的钱设计一个铁艺的吊灯，餐厅就增添了几分雅致的艺术气息。餐厅可以根据加盟商周边商圈情况以及经济环境来确定装修方案，同样的颜色可采用不同经济价位的材质，能达到同样的视觉效果，成本上却降低了不少。

2签长期租约

租金在餐厅运营成本中占据很大的一块，餐饮企业应尽量签长期合同。因为房租不断涨价，业主与租户签合同签到5年就算长了，一般都不会签10年以上。在签合同时，把房租涨价的因素考虑进去，可以把5年以后的房租递增写进合同里，每年递增百分之几，双方好好谈，争取能签个10年的长期合同。这样其实对双方都有利，业主一般也想租给品牌企业，不想租给一年半载就垮了的租户。

要按时交房租，与业主搞好关系。还要以情动人，逢年过节，或者平时就要走动走动，请人吃吃饭，交流交流感情。业主觉得你好相处，与你有了交情，就愿意长期租给你。

企业在自身有能力，有条件的情况下，最好是腾出资金把经营房产买下来，就用不着担心房租涨价了。

采购篇

餐饮原料的采购，是餐馆最频繁、最麻烦的一项工作，控制好这方面的成本是搞好餐饮成本控制最行之有效的办法。那么，在采购方面又如何降低成本呢?

灵活采购方式

要想降低成本，就必须采取灵活多样的采购方式，将各种采购方式结合起来，才能更好地发挥各种采购方式的优势，最终达到控制采购成本的目的。

1本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料最好都能在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同，尤其是干货，调料等，各地的价格差异较大。需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购等质量不同价格的原材料，存放在冷库里备用。

2采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、蔬菜等价格较便宜，中午价格较高，下午价格比中午又会稍低一些。因此，早上采购时机最好。另外，应该少买，勤买。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。

3货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问计价，进行价格比较。并且要掌握销售报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格降到双方基本满意且都能接受的位置。

4集中采购与分散采购相结合。为了确保食材的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购。但要灵活，不可绝对化，如集中采购的质量、价格不如其他市场的，那么就应该与分散市场采购结合起来，这样能严把采购质量与价格关。

发展联合采购

餐饮业发展到一定水平以后，“联合采购”便成为可能。这意味着将分散的个别企业的被动采购，改变为团体的主动采购，即将小采购变为大采购。如果餐饮行业能够形成较大规模的团体采购，主动权就大多了。可以在一个地方联合几家单位进行联合招标采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购成本和产品原料的价格，保证了产品原料的质量。

但团体采购也有难处，中式餐饮原材料非常丰富，饭店各有需求，很难统一，只能在一些“大路货”上设法打开市场。

案例1：近年来迅速崛起的内蒙古“小肥羊”，正是因为其有原材料单一的优势，能够有效发挥联合采购的优势，既保证原材料的稳定来源，又有了控制成本的底气，节省了很多采购成本。

案例2：黑龙江省教育后勤管理协会和省高校伙食专业委员会就组织了在哈尔滨市的十几所高校对米、面、油、肉类，禽类和部分调料进行联合招标采购，不仅降低了采购成本和原料价格，而且保证了原料的质量和原料供应的稳定性。

案例3：咸亨酒店发挥连锁经营的优势，集中大批量源头采购，对于肉类、禽类产品等涨价幅度大的原料则采用提前预订的方法，有效降低采购成本。

规范采购制度

想在采购方面省钱，必须要制定严格规范的采购制度和监督机制，把采购制度方面的漏洞补全。

1建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支，物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。

3建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。

4建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质，损坏，丢失应该制定严格的报损报丢制度。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

5严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

6建立严格的出入库及领用制度。制定严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒，鲜活、肉蛋、调料杂品等制定不同的领用手续。

实行“农餐对接”

由于流通环节的增加导致农产品从原产地到餐饮企业时价格过高，一些餐饮企业从“农超对接”得到启示，开始尝试去农副产品的原产地对接签约，以求得到质价比更合理互惠互利的价格和供货体系。这样的方式减少了中间环节，不但降低了购货成本，而且也可以更好地掌控原来无法控制的中间环节，

案例1：全聚德烤鸭所用的大葱都是从山东樟州直接购进。下一步全聚德还将集中

直采，然后统一加工后把成品供应到各店，这样可以节省运营成本，质量也更加可控。

案例2：快餐企业的“农餐对接”脚步较快。嘉和一品，吉野家和和合谷所用的米，菜、蛋等都有自己的专用基地。和合谷早在几年前就拥有了自己的大米供应基地：海带是从山东长岛直接采购的：蔬菜和蛋禽更多的是从北京和河北直供。与快餐类似的是，湘鄂情、上海老饭店、眉州东坡等一批民营餐饮企业也在着手筹划原料供应基地。

案例3：为尽可能减少中间环节，广东雪花大酒楼就在广州水产批发市场设立办事处，由专人负责采购，再空运回银川，以保证鲜活。这种做法也被其他不少专门做燕鲍翅、海河鲜的高端餐饮企业广泛采用。

案例4：广州餐饮加盟廖排骨派人就近在广州郊区养殖场采购原材料，保证原材料新鲜度的同时节省了成本。他们不仅从源头上控制成本，在后期的运输，制作上也要尽可能减少损耗，避免不必要的浪费。

延伸产业链

物价上涨，促使一些餐饮企业老板开始自建原料生产基地。建立自己的食材基地，第一手食材肯定价格最低，能最大限度地降低采购成本。

现在很多城市，诸如南京、杭州，长沙等地的餐饮业经营者已经开始自建大棚种植蔬菜，自产自销，多余的还可以出卖。这样，企业既节约了成本，顾客也可以食用新鲜蔬菜，不失为一种双赢的选择。

案例：东港餐饮集团投资了一个1万亩左右的基地，计划要发展大棚、经果林、滴灌，还要搞养殖业，尽可能地把产业链做长。基地建成后，零售市场上一斤卖10元的菜，自己种成本就可以降到两三元。

TIPS：采购制度制定流程

1确定采购人员；

2确定采购流程，采购时间、采购范围、采购品种和采购方式；

3制定三方验收制度和价格调查制度；

4制定单品采购标准；

5制定退换货制度和流程；

6制定物品采购失误的奖罚机制。

物料篇

餐饮运营过程中，物料消耗的控制是大有可为的。原材料、厨房用品乃至水电煤气等，因为消耗量很大，如果能够注意节约，物尽其用，省下的钱可能会让你大吃一惊。

节省原材料

使用便宜但又不影响产品整体质量的食材替代原来较贵的食材，这可在一定程度上降低费用。

在创新菜式方面，主要使用那些不易涨价的原材料，例如应急蔬菜中的大众产品、干货原料等。在菜品设计上，要体现“低成本、低消耗、精加工、高毛利”的原则，来预防蔬菜等原材料的涨价。从价格上说，高价新品比老菜式涨价更容易让人接受。

酒店要更加注重内部管理的重要性，并反省自身在节约原料上有何不足，要求所有厨师在处理原料时尽量做到一刀准确，减少浪费。

同时，可以开发边角料，让原材料发挥最大的价值。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅：脊椎骨可以吊汤等。

案例1：广东某餐饮有限公司对节省原材料有自己的一套方法，例如萝卜原来只能做拌萝卜皮、刻萝卜花，剩下的萝卜芯就浪费了。后来，公司通过开发新菜品，让这些原材料都能派上用场。举一反三，将材料利用最大化。

案例2：外婆家“第二乐章”的切菜工有一项特殊的工作――收集土豆边角料。切菜工每天要把土豆“边角料”集中收集起来，然后统一交给管理者，用作员工餐或者外婆家旗下快餐“速堡”的原料。外婆家曾做过计算，如果把自家的土豆“边角料”全部利用起来，一个月能节省8100元左右，一年下来可“创收”近10万元。

在外婆家，除了利用起土豆“边角料”，其他原先会丢弃的食材也尽量利用起来。比如包心菜的最外一层，原先直接丢弃，现在洗干净后厨师会拿它炒肉片。切完用于蛋黄南瓜的规则整块后，剩下的南瓜再用来做南瓜饼，绝不浪费一点原材料。经过一番“立规矩”后，外婆家菜蔬原料利用率超过98％。

原材料节约小Tips

1可以用边角废料加工制作成小菜。如将芹菜叶腌制后挂糊，蘸椒盐吃，再如用香菜根拌小咸菜等。

2调料用完了总会剩一点沾在容器壁上，可以用小铲刀把它刮下来使用，或者顺手倒进一点菜汤，稀释了再倒进菜里。

3有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

4对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

5特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤土蟆造型盅。

6设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有哪些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得太长。

减少用具浪费

餐饮业每天都必须使用各种餐饮设备器具和各种物料用品，乃至各种能源，所以对重点设备要派专人负责维护保养，对消耗大的器具要制定相应的责任制、奖惩制，以减少餐具的浪费。

物料用品控制应从一点一滴抓起，既要依靠有关的规章制度约束和管理人员的监督，还要让每一位员工意识到物品的节约和餐馆的前途和个人的前途有关系，让员工积极主动地节约物品和挖掘成本的潜力。

案例：为了省钱提效率，德庄火锅想出了“三张布”抹桌法：一个服务员配三张抹布，每张抹布“各司其职”。第步，半干抹布喷上洗涤溶剂抹一遍；第二步，湿润抹布抹一遍；第三步，全干抹布抹一遍。据了解，这样一来不仅抹得更干净，还可以使火锅馆的洗洁精用量减少30％，用水量也省了一半以上。

用具节约小Tips：

1厨帽，毛巾每月定量发放，工具以旧换新，严格控制各种物资的进出库数量，做到物尽其用，专人负责。

2减少一次性塑料袋和餐具、一次性台布的提供，以减少废弃物。筷子方面，尽可能使用钢制筷子，经过消毒，还可再利用。而筷套，也可由过去的一次性使用，变为由服务员在就餐前回收再利用，以减少浪费。每客只发一小包双条牙签，员工两人合用一小包。另外，当客人结账后离开时，发现有干净的牙签要收好。

3饭店供应的快餐包装盒，由原有的发泡型快餐盒，改为硬纸式快餐盒。

4节约洗洁精、洗衣粉的用量，适量就好。同时爱护拖、扫把。

5节约用茶叶，据不同的品种与客人要求适当取量。比如普洱的量就相对少些。领货要适量，避免过多久放变质。

6可用的盘头可以回收给厨房、味部。

节约能源

现在，仍然有很多餐饮厨房没有调节功能，设计中没有大小组件结合，不能降低通风量等，从而导致每位客人能源消耗量增大，厨房照明系统许多还使用高照明度白炽灯，向空间散发大量热能，厨房中，冰箱的随意开启和不及时清洗导致耗电浪费。食材飞水时，通常是大开水龙头，一冲就几分钟，对水的耗费也是相当惊人的。

所以，餐厅在水电节约领域是大有潜力

可挖。不要小看这些地方，坚持下来，能节省不少开支。

案例：国际能源价格的飙升，已经引起了餐饮老板们的未雨绸缪，已经有不少火锅店将燃气改为电磁炉。以前用液化气的时候，为了避免客人开大火浪费，必须派专人“看火”，电磁炉会自动调整功率，就不会存在不必要的浪费了。

能源节约小Tips：

1公共场所水龙头用完了及时关闭，发现损坏及时报修。杜绝水龙头漏水和用后不关水现象。

2餐厅里放置若干温度计

据其显示的温度，空调温度随时调整。根据餐厅用餐人数的不同及室外温度的高低来调整相应的温度。而且一般开空调两三小时后就应该开开窗户透透气，大约半小时。没有自然风列流，空气较污浊，容易疲倦头疼。

3厅房人走关电。包房的服务员在客人走后主动关空调，只留一组照明灯收台。

4在后台工作区安装节能灯节电。通过节约电能措施，可以减少酒店的20％电能费用。

5白天室内光线充足时不开灯或少开灯。早上开市摆位时，开少量的灯，只要能看见就可以了。

6清洗食材时，可改冲水为浸泡，如果蔬，用小苏打浸洗，既可去除农药，也大大节约用水。

人力篇

过去一提到降低成本，无外乎就是控制原料的领用，根本与人力资源挂不上边。实际上，人工成本是可由饭店经营人员自主控制的最大一块成本，具有很大的操作空间。

随着市场的不断变化，餐馆的人才流动问题也成为困扰餐馆的大问题。一是员工的工资越来越高，二是培训员工所花费的金额增加。两个因素都不利于成本的降低，这就需要靠企业采取有效手段，减少人才流失和提高工作效率，来降低人工费用和劳力成本。

减少管理成本

企业的管理成本，行业标准是5％，可以尽量减少企业的管理成本，将它压缩到3％，为了达到这个目标，可以把组织结构扁平化，把许多职能部门外包出去。

案例：72街餐饮连锁集团没有自己的营销部门，而是把自己的营销工作交给专业的市场营销公司，财务和人事也是外包的。这样一来，大大减少了人力资源上的浪费。其次，72街餐饮连锁集团还有一些特别规定。比如说，所有人都不能配秘书。在72街餐饮连锁集团里，文员，助理，还有司机，所有这类人员统统没有，而且这都是有明文规定的，提倡自己的活自己干。

人尽其用

节省人力成本，并不意味着克扣员工工资，员工的工资该加的就要加，但每个用餐区域要做到人尽其用，不能有富余的岗位。

要减少劳动用工，就要科学组织劳动力，突破“一个萝卜一个坑”的理念，冲破传统“岗位责任制”的桎梏，要因时因地制宜，合理调拨，科学组织、达到劳效最大化。如楼面无须固定服务员分管台数，要统一指挥，统一调度：又如厨房的水台、上什、打荷应该是全能岗，厨房的技术人员应该是多面手……

案例：中国餐饮企业可以学习日本人的精细化管理，一个有208人席位的店，厨房和服务员加起来才11个人，一个人可以做十个人的事。服务员的服务可以标准化，一个服务员可以同时服务几张桌子。日本老龄化严重，不少服务员都上了年纪，中国餐饮企业也可以逐步引导人们接受四五十岁餐嫂服务的新模式。

简化培训

人工培养方面，如果能够将培训流程简化，减少不必要的培训内容，缩短员工的成长周期，就能够让员工为企业带来更大的价值。

案例：美国一家拥有几百家分店的连锁餐厅，副经理的培训期为两个月，而一个店长的培训期也只有四个月。减少繁冗不必要的培训，不仅增加了被培训人员为企业带来的价值，同时还可以减少培训本身所支付的人力成本。

雇小时工

餐饮服务行业缺人已经是个常年难题，一些大型中式餐饮机构开始试水“钟点工”，到餐厅去做兼职“钟点工”已经不再是洋快餐的专利。中式餐饮和洋快餐的用餐节点不太一样，中餐的晚餐时间段既是客流的高峰也是用人的高峰，比方说如果平峰时间段配备10个服务员，这个时候就有可能需要加到15个服务员，但过了这个时间段又不需要那么多服务员，雇用小时工是很好的选择。

食材采购方案篇4

工作总结必须有情况的概述和叙述，有的比较简单，有的比较详细。这部分内容主要的是对工作的主客观的条件、有利和不利的条件以及工作的环境和基础的等进行分析。下面就让小编带你去看看食堂个人年度工作总结报告范文5篇，希望能帮助到大家!

食堂工作报告1时间过得真快，茫茫碌碌中以近年末，转眼间我接管食堂已经三个月了。作为食堂自然是离不开饮食，食是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去的，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为管理员更应多为职工的饮食着想，为保证每位同事的身心健康而考虑，现我对这段时间的食堂工作作以如下总结：

第一、作为一个集体食堂，要严格落实全台食品卫生安全是关系到每一位职工身体健康的大事。首先，每位食堂工作人员每年都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不于上岗。其次，不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好我台食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工做台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了职工的工作正常运转。

第二、八月算是我正式接管食堂。先对库存商品进行盘点交接，每天我都亲自下厨房和他(她)们一起工作、沟通，对食堂工作方面的所需与不足详细了解，并对目前现状不足之处及时改进。如卫生情况：由于前段时期连续性接待了几次大型会仪，使大家身心疲惫，没能够及时、彻底地将卫生打扫干净，物品的摆放也不整齐，使领导对食堂产生了脏、乱、差的不好印象。为了及时调整好工作人员的心态改变当前状况，我亲自到厨房带头和他们一起将天花板、墙壁、灶台、蒸箱、地面、以及库房等，统统进行了一次大清扫。这次清理行之有效，厨房有了明显改观，良好的工作环境改变了领导的印象，保持下去是关键。

九月是忙碌的一个月，接待了中心主任一行来学习交流、中心来和全职工大会餐等，大小用餐共计十余次。及时、准确、顺利地完成了用餐接待工作，给各级领导留下了良好的印象。同时确保了职工的正常就餐。

金秋十月是收获得季节，也是秋菜上市的时节。为了使食堂的成本降低，购买了大量的冬储菜，如：萝卜、大白菜、土豆、大葱等，并腌制了大白菜和各种咸菜。使职工在冬季也能吃到品种多样的食物。同时，在领导的支持下我们用了一周时间修建了一口冬储窖，有利地确保了冬储菜的存放。

第三、把住食品进货也非常重要。四十多人用餐需要经常外出采购各种食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我亲自去采购的严把没有“检疫证”、“食品卫生许可证”的食品一律不采购，存放时间长的、变质变味的统统拒之门外，严防食物重毒事件的发生，切实保证每位职工的身体健康。在此期间在我食堂用餐的人员及职工无发生任何肠道疾病和食物中毒事故。

另外，我也严格财务纪律，每次采购时总是所要收拒、及时上帐，保证了经费的专款专用、不乱花乱支，五天一结帐、十天一报销，抱着节约的原则做到物美价廉。

由于本人水平有限，对食堂管理还不够精通，有许多工作做的不足。如：第一个月就亏损了505.86元，第二个月又亏损了76.25元。这也证实了我在食堂管理方面上的欠缺，我会在接下来的工作中加大力度对自身的管理及素质学习等。同时，对食品的采购、物品的损耗加以控制，确保职工吃到价廉放心的食品。

总之，食堂工作正在日渐步入正常化、正规化，食堂工作人员也正在加大努力逐步形成一个爱岗、敬业、务实、奉献与合作的团队，共同为事业的发展而默默奉献。

食堂工作报告2为着力构建科学、健康、和谐的学校后勤服务体系，真正把食堂办成服务师生、服务教学的重要场所，我们坚持以关爱师生、重视细节、服务育人为理念，以绿色、安全、精品为目标，让师生吃饱吃好。目前食堂总体运行秩序良好，各项工作进展顺利，各项操作规范、安全，为全校师生的工作、学习、生活解决了后顾之忧。

工作开展情况：

健全规章制度

健全的规章制度，是实施科学管理的基础。食堂管理严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》等法律法规，在此基础上，食堂管理室参照国家相关文件，依据本校实际，制定出台了一系列相关制度，建立健全各岗位职责，进一步明确了食品卫生操作规程，对环境卫生、食品卫生和个人卫生都做出了详细的规定，做到食品卫生管理有章可循，有规可依。

建立各种档案

依照相关管理规定，食堂管理室建立、健全了各种档案，包括常规管理档案、管理制度档案、食材出入库档案、检查记录档案等，为学校食堂的管理轨迹留存了印记资料。

食材采购情况

食堂根据市场食材价格和学生的口味安排每日食谱，食谱力求突出荤素搭配、营养均衡的原则。食堂在采买食材过程中，实行了定点采购，定期对所采购的食材价格进行市场调研，货比三家，杜绝人情交易，力争所购食材质优价廉，对于质量不合格的产品坚决不采购，确保师生吃上安全卫生的饭菜。食堂采购员将食材买回后，与食堂保管员一起对所购食材的质量和数量进行核对，确定无误后计入材料采购台账，并附上相关采购票据。坚持索证索票制度，我们对所有的食材采购点都严格进行索证索票。

伙食成本控制

伙食成本的标准由学校核定，按不同季节的菜价及粮油价格核实三餐的标准，以不超出采购食材的费用为原则，以兼顾营养搭配为原则，以节约为原则。

操作流程管理

进货、仓储、加工、出售是食堂操作的主要流程，必须强化管理。首先，食堂注意把好了“三关”：第一关是把好验货，每天由保管负责对新进食材验货，采取看(生产日期、合格证、质量检测报告、包装情况、有无变质、是否发芽、是否新鲜等)、闻(有无异味等)方式把住进货关;食堂进货必须登记验收，并作好进货入库登记。建立了购物索证、报告资料。第二关，加工严格按操作规程，每天的蔬菜要入水浸泡半小时以上，去残留农药或菜虫等，加工时不重复使用油料，加工储藏场所无关人员不得进出，做好食品留样。第三关，食品分餐关。食品分餐，严格按食品卫生安全要求做到“三防”：一防食物酸变，腐烂、变质及污染食品，一旦发现，立即严厉处罚相关人员。二防他人投毒，在食品卫生管理中，食堂管理人员对各个环节进行有效监督，严禁非操作人员进入食堂，从时间上和空间上拒绝了投毒事件的发生。三防疾病流行传染，坚持每餐餐具专人操作，采用蒸汽消毒，并做好餐具的保洁工作，防止交叉污染。

另外，食堂要求所有的员工必须树立高度的节约意识，每餐加工饭菜适量，不可浪费。

其次，各操作间实行专人负责制，冰柜定期清理、除霜、消除异味，生熟物品分开存放。严格执行饭菜留样制度，留样时间不得少于48小时。

提高服务质量

众所周知，众口难调，尤其是现在的学生，家庭条件较好，对于饮食非常挑剔。我们为了规避食品单一这一供需矛盾，想方设法增加花色品种，菜谱要求一日三餐搭配要符合营养要求，注重菜品的多样性，每日有所不同。不断变换花样，改善学生就餐质量。

剩饭剩菜处理

食堂工作人员对剩饭剩菜进行处理，做到宁愿浪费，也不让师生吃剩菜。

我校食堂建设和管理工作在学校领导的正确指导下，在全体班主任和任课教师的大力支持下取得了一定的成绩。在今后工作，我们将进一步把学校食堂卫生安全管理工作，长期不懈地抓好，努力提高食堂服务质量和服务水平，为师生的身体健康，为学校的教学工作做好保障，让学生满意，让家长放心。

食堂工作报告3近年以来，我校食堂工作秉承“公益性”“服务性”“安全性”原则，抓平时、重细节，为“办人民满意的学校”发挥重要作用。为加强学校管理，规范经营服务行为，保障学生权益。进一步提高我校食堂建设和管理水平，保障师生员工身体健康，现结合我校实际情况，对学校的食堂工作展开了全面、认真的自检自查，现将自检自查情况报告如下：

一、领导重视周密布署

每学期初，学校都会专门召开食堂工作会议，明确职责和具体分工，成立以校长为组长的学校膳管会领导小组，统筹各项工作，针对各项具体工作制定计划、明确责任，让食堂的全面工作制度化、规范化。定期召开食堂工作专门会议，学习上级文件，研究各阶段落实措施。要求学校后勤人员全面提高食堂卫生及安全工作意识，增强食堂卫生常识，总务处负责具体落实，从人员、、设备、采购、保管、加工、出售等所有管理环节进行了细化并狠抓落实，校级领导及值日教师每天轮流到学生餐厅巡视，以便随时发现问题，及时给予指导，立即进行改进。

二、设施到位操作规程

各类设施的安全状况良好。食堂配备的各类器械、用电设备、消防设备、电路、开关插座、库房的安全状况都比较好，管理比较规范到位，操作规程明确。

三、措施健全落实到位

为规范食堂管理，学校出台了一系列行之有效的管理制度，如《平舆第九中学食品安全自查制度》、《平舆第九中学食堂从业人员上岗制度》、《平舆第九1

中学食堂食品采购制度》等，这一系列制度不是停留在表面，都逐一抓实抓细，有效地促进了食堂工作的制度化和规范化。

四、确保卫生有效监督

食品安全卫生工作是食堂工作的重中之重，为确保无一例食物中毒的发生，我们主要采取了以下措施：

1.严格执行国家的《食品卫生法》，有各项卫生安全制度和措施，并做到了有检查、有记录，有突发事件的应急措施，工作人员能自觉按要求上岗和操作，把好“个人卫生”关。

做到身体不适的职工不能进入食堂工作，从业人员必须取得健康证及经过食品卫生培训合格才能上岗，工作人员进入食堂必须做到“三白”。同时杜绝非工作人员进入厨房。

2.采购做好验收工作，加工做到烧熟煮透，做好食品留样工作。

严格把好食品进货关，我们进行统一采购，对采购的食品索取三证(营业执照、卫生许可证、生产许可证)复印件和质量检验报告，进出货手续齐全，帐册相符，并由专人负责。

3.每次用餐后所有的餐具、用具都高温蒸汽消毒，健康卫生。

4.建全各类安全卫生制度以及进、出货招标、检查、验收、登记、签字制度，定期公布市场原料价格和进行单菜核算。

5.建立群众监督机制，让大家共同把好食品安全卫生关。

各部门定期举行碰头会，监督以收费标准、成本利润控制、饭菜质量、开支结构为重点，行使对食堂的监督、检查等职能。

五、保证伙食以人为本

为维护师生的合法利益和身心健康，我校坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，进行食堂成本单独核算，以保证食堂日常运转经费收支平衡为目标，合理确定供餐价格。

1.认真按照省教育厅和市教育局的标准逐条进行对照检查和改进。

2.按照学校要求，由总务处组织人员定期不定期地对食堂工作进行检查和考核，在考核中把食品、菜肴的价格、质量、数量作为重点。

3.保证饭菜的数量和质量，努力做到荤素合理搭配，品种丰富多样，满足学生身体健康成长的需要。

六、师生共建文明食堂

1.充分调动学生积极性，把与学生的联系形成一项制度，定期和不定期与学生代表进行座谈、沟通，听取意见，并做到有反馈，有措施，有改进。

2.为家庭经济困难的学生提供“爱心营养餐”，解决后顾之忧，帮助他安心学习。

3.学校每天在用餐时间安排教师带队和进行用餐管理，督促学生文明用餐。

4.食堂工作人员每年都进行体检和卫生培训，按要求持证上岗，热情服务，文明用语，做到服务程序化、操作规范化。

平时积极配合、主动接受卫生行政部门的监督与指导。

5.建立食堂菜谱公开制度，菜谱实行每周提前交总务处。

七、存在问题改进措施

1、因经费不足，食堂配套设施标准不能够达到更高的量化等级标准，学校食堂面积也达不到人均0.5平方米的要求，师生用餐环境有待改进。

2、加大宣传教育力度，增强学生的食品卫生、安全意识。

要通过校园广播、课堂教育、板报、知识讲座等多种形式加大教育力度，使食品卫生安全方面的知识深入人心，自觉抵制假冒、伪劣产品，维护自身健康。同时，也使食堂的工作人员自觉按照《食品卫生法》进行操作营业。

3、提倡节约反对浪费，要求学生爱护公物，爱惜粮食，并教育学生要养成良好的用餐习惯。

食堂工作报告4学校是一个特殊的单位，学生又是一个特殊的消费群体，食堂的管理工作和学生的饮食安全，关系到学生的身体健康、学校的声誉和发展、教学质量的提高、社会的稳定，所以学校领导关心、学生关心、家长关心、社会关心。

我校学生食堂自20____年8月24日营业以来，现有1330多名学生在食堂用餐。为确保食堂及周边环境的安全工作，我们相继购买了36具灭火器、安装了14套监控摄像镜头，重新改装了300多米照明线路。为确保学生的饮食安全我们进行了三次库存物资的盘点，对全体业主和工作人员进行了三次培训。现将有关情况汇报如下：

一、领导重视，认识到位

1学校食堂从开学以来，学校先后五次对食堂管理工作进行了全面检查，重点抓食堂规范化的管理和食品卫生安全，做到有目标、有计划、有重点、有措施，层层落实责任。

2、我校有1330多名学生在学校食堂就餐，食堂服务质量的好坏，直接关系到学生的生活质量、健康质量，直接关系青少年的健康成长，关系到学校的稳定和发展，涉及到千家万户，为此，我校高度重视食堂食品卫生管理工作，牢固树立安全第一、卫生第一、健康第一、质量第一的思想，实行全方位的管理和强有力的监督，为全校住校生提供一流的服务，让学生满意，让家长放心。

我们在食堂管理方面不断探索，建立了解一套科学规范的管理机制，赢得了学生及其家长的认可。

二、建立健全管理制度

1、健全规章制度

健全的规章制度，是实施科学管理的基础，食堂管理严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》等法律法规，在此基础上，学校制定了《食品卫生安全管理制度》以及《食物中毒与疫情报告应急处理制度》、《食品加工安全操作规程》，建立健全各岗位职责，各岗位管理制度，进一步明确了岗位职责和食品卫生操作规程，对环境卫生、食品卫生和个人卫生都做出了详细的规定，做到食品卫生管理有章可循，有规可依。

2、强化流程管理

进货、仓储、加工、出售是食堂操作的主要流程，必须强化管理。在这一过程中，我们注意把好进货，食堂主要原料、辅料均采用定点，并附有供货商的身份证复印件、详细地址、联系方式，每天由业主负责验货，采取看生产日期、合格证、质量检测报告、包装情况、有无变质、发芽、是否新鲜等方式把住进货关。

3、建立监督机制

为了加大对食堂食品卫生监督力度，我们严格按照食品法的有关规定认真填写留样、消毒、索证、废弃物的处理等表格和食堂档案。

三、提高从业人员素质，树立服务意识

开学以来对食堂员工进行了三次岗位培训，并组织学习了相关的法律、法规条例和学校食堂的各项规章制度，提高从业人员的法律意识和食品卫生安全意识，规定每周召开食堂管理人员会议、每个月从业人员组织一次学习。对新员工进行个人健康检查，取得健康证后，方可上岗。

四、克服困难，提高饭菜质量

近年以来当地的物价上胀很快，现行的伙食标准我们难以满足学生的饮食要求。但是我们全体业主和工作人员克服困难，想各种办法，在现有的条件下，做到了就餐学生基本满意。

食堂工作报告5在学校食堂工作中，在学校领导的正确领导与监督下，我牢固树立“服务育人”的宗旨，规范食堂安全卫生工作，保障了师生员工的生活需求以及身体健康，维护了正常的教学秩序，受到了师生和家长的好评。下面我把自己的工作总结如下：

首先，要树立师生服务意识。我在学校遵章守纪，团结同事，求真务实，乐观上进，始终保持严谨认真的工作态度和一丝不苟的工作作风，工作勤勤恳恳，任劳任怨。在学校工作投入，热心服务，坚守岗位，需要及时完成的任务加班加点都能完成好。为确立服务育人意识，让师生到食堂就有到家的感觉，感到省心、舒心、放心。

其次，要切实做好食堂食品卫生安全工作。学校食堂卫生安全工作是一项事关师生生命安全的大事，无论把这项工作提高到多么重要的程度来认识都不为过。

第一，严把采买准入关。对原料的购入日期、产品商标、生产日期、保质期、健康证、经营许可证、产品检验报告等都要认真登记、验收。不合要求的坚决不准进入原料库房;严禁向无卫生许可证的单位和个人购买原材料、半成品和成品;严禁采购无生产厂家、无生产日期及保质期和超过保质期的食品及原料;食堂所购肉类必须有动物检疫合格证明。对所有供货商进行建档、所供商品索证齐全，对供货商的生产基地进行现场考察。学校还与供货商签定了食品卫生安全责任书。原料进入库房隔墙离地，成品与半成品分开，生熟分开，非定型食品存放于干净容器中，并加盖加罩，防止交叉感染。

第二，严把生产操作关。在食品加工过程中，严格按照有关规定，该消毒的消毒，该煮透的煮透。粗加工间做到择菜切菜上案板。操作间做到清洁卫生，餐厅做到整洁明亮，所有门窗都安装沙门、沙窗。每个班组每天都要填写食堂考勤和食堂操作日志，生产食品质检表。洗菜有学问，什么菜先洗后切，什么菜先切后洗，什么菜只洗不泡，什么菜既泡又洗，什么菜用冷水浸泡，什么菜用热水浸泡，什么菜用盐水浸泡，什么菜泡多长时间，都要求工人师傅严格按规程操作。荤素食物分柜存放，砧板分开，分刀加工。不用发芽土豆，四季豆要过水煮熟，豆浆要煮沸，冷菜要热透，避免中毒事件发生。

第三，严把成品销售关。每餐烹制的食品均由烹调间移入配餐间进行隔离存放，炊工售饭前必须再次进行洗手、消毒，带好口罩。食堂对隔夜食品均进冷藏柜，坚决不售霉变食品。

第四，严把餐具消毒关。餐具及放作物容器的洗净、消毒，对消毒物品先用开水清洗，用洁灭净等洗洁剂进行化学消毒，再上蒸柜蒸30分钟以上，大件物品放入锅中煮沸30分钟以上，既为物理消毒。后进消毒间、消毒柜，实行保洁，将消毒工作落到实处。近几年来，上级部门每次抽查我校食堂餐具的消毒卫生状况，合格率均在100%。

食材采购方案篇5

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。

五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。

六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。

（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。

库房保管制度

一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面15cm，离墙10cm摆放整齐。

二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。

三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。

四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。

五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。

六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。

七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。

凉拌菜加工间食品安全管理制度

一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：（1）专人：固定专人加工凉拌菜；（2）专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。（3）专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：（4）专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。（5）专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。

二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动水洗手消毒后方可上岗操作。

三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。

四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。

五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。

六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。

面点房食品安全管理制度

一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。

二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁整洁，无蜘蛛网。

三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标，无老鼠；

四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点，

五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干净，表面无灰尘、油迹；

六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。

七、面食制作制度

1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。

2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。

3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹生、皮薄松软，富有弹性。

4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。

5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。

厨房卫生管理制度

一、个人卫生标准：

1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。

2、必须再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。

3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必须洗手，去厕所必须脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手。

5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。

二、环境卫生标准：

1、房屋玻璃要明亮，门窗要干净。

2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物品要存放整齐。

3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，明地沟每周彻底清淤一次。

4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无老鼠。

5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点，案板锅台要及时清理干净。

6、炊具要经常保持干净，切肉机用后必须用清水冲洗干净，调料缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。

7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。

三、卫生“五四”制：

1、由原料到成品实行“四不”制度：（1）采购员不采购腐烂变质的原料；（2）保管员不收腐烂变质的原料；（3）加工人员不用腐烂变质的原料；（4）服务人员不卖腐烂变质的食品；

2、成品食品存放实行四隔离：（1）生熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物隔离；（4）食品与天然冰隔离。

3、用（食）具实行四过关：（1）洗；（2）刷；（3）冲；（4）消毒（蒸汽或开水）。

4、环境卫生采取“四定”办法：（1）定人；（2）定物；（3）定时间；（4）定质量、划片分工、包干分干。

5、个人卫生做到“四勤”：（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡和理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤洗换工作服。

四、食品安全标准：

1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新鲜完好，尤其是所采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。

2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东西。库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。

3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。

4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不洁净原料。

5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。

6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱、冰柜。

7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。

8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与天然冰隔离，并存放整洁，离地存放。

9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必须洗刷干净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存放专人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必须化霜彻底清理一次。

11、不得制作和出售下列食品：

（1）腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常可能对人体有害的；

（2）含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的；

（3）含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准的；

（4）经检验不合格的肉类及其他食品；

（5）病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品；

（6）容器、售饭用具污秽不洁造成污染的；

（7）掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的；

（8）非食品原料加工的；

（9）超过保存期限的；

（10）奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料质量关，原材料制作前必须认真查看，鱼、肉、禽、蛋调料等，确保无异常变化，无腐败变质。各种蔬菜干货确保不腐烂，无杂物。

二、各种蔬菜必须做到摘、择干净。操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必须严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切。土豆一定消残去烂、去毒芽干净。并尽量缩短粗加工于烹调间的时间，以减少营养成分的损失。

三、刀工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄均匀一致，无连刀，符合烹调要求。

四、各种蔬菜粗加工后，及时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必须洗刷干净，并定点存放，摆放整齐。切肉机、土豆削皮机每次用过后，必须用清水冲洗干净。

五、必须做到，肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品与半成品、生熟容器不得混用。菜板专用，菜池专用，水产品、肉类池专用，不准合用一池，防止交叉污染。

食品原材料索证、采购制度

一、索证制度：

采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。并认真查看索要证件的有效实限和年检情况。采购畜禽肉类原料时，必须以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证明。

二、采购制度：

（一）为确保食品的饮食安全，把好食品采购关，预防食物中毒事故发生。酒店必须选派懂业务、责任心强的同志作采购工作。

（二）采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新鲜完好。

（三）严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染，感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。

（四）严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。