食材集中采购篇1

关键词：市场经济稳定高校饮食价格

中图分类号：G474文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2012）11-092-02

“社会稳定看高校，高校稳定看饮食”。高校的饮食服务工作，不仅关系到师生员工的切身利益，还关系到学校正常的教学、科研、师生生活秩序，乃至学校、社会的稳定和发展。近年来，各种物资价格持续上涨，虽然各级政府和各地高校采取了应对物价上涨的一些措施和办法，在短期内起到了积极作用，但在市场经济条件下，如何稳定高校饮食价格仍是摆在我们面前的重要课题。

一、高校饮食的现状

2012年下半年高校开学以来，高校饮食中所用原材料尤其是大米、面粉、食用油的价格比上学期放假时（7月份）上涨不少。以太原理工大学饮食服务中心为例，大米由每袋（50斤）107元上涨至130元，上涨幅度为22%；面粉从每袋（50斤）78元涨至89.5元，上涨幅度为15%；食用油价格从每公斤10元涨至11.2元，涨幅为11%。其他主副食原料、能源价格、人力资源成本等也有不同程度上涨。为维护饮食、学校和社会的稳定性即高校饮食的教育属性，采取了“物价上涨、饭菜不涨价”的做法，给饮食的经营运转带来了巨大的冲击和压力，成本上升，利润自然下降。

二、物价的上涨趋势在所难免

近年来的物价变动趋势已经证明：物价一旦上涨，就很难跌下去，即使下跌幅度也有限。而且从国际国内形势看，物价上涨势头再所难免。这是因为：国际粮价上涨拉动我国粮食价格不断上升。缩小“剪刀差”需要提高农副产品价格。多发性不可预料的自然灾害抬高了农产品的成本或涨价预期。按照国家有关要求，劳动者收入年增长不低于13%，（1+13%）n=2，n≈5，即按此增长比例，五年后劳动者收入能翻一番。所以雇佣工作人员的费用会越来越高。按照国家有关要求，年物价指数控制在3.3%～5.0%之间，可按平均4%计算，食品指数控制不超过10%，按8%计算，（1+8%）n=2，n≈10，即按此比例，十年后食品原材料价格应翻一番，是原价的两倍。所以食品原材料价格的上涨也在情理之中。而劳动者的工资和原材料的价格是影响和决定高校饮食价格的主要因素。

三、物价持续上涨使高校饮食管理存在的矛盾日显凸出

1.应对物价的上涨，高校一般采取的措施是“物价上涨，饭菜价格不涨”。对于高校饮食来说，用的是市场经济的原材料，出售的饭是计划经济的价格，用的是文化素质较低的职工，服务的是最高层次的精英。

高校饮食目前一般采取“物价上涨、饭菜不涨价”的措施，应对物价上涨。也就是说高校饮食所需原材料，劳动力等商品来源于社会市场，受市场经济规律的调节，市场粮、油、菜等物价的急速上涨也给高校饮食成本造成剧烈的变化。根据商品经济的价值规律，作为市场主体的高校饮食实体应随着市场原材料价格的波动进行联动，这才能保证高校饮食的微利经营或保本经营，才能与社会饮食公平竞争，保证其健康发展。长期以来，高校为保持学校稳定，将保持食堂饭菜价格的稳定作为措施之一。这种措施虽然保证了学生的稳定，满足了学生的消费需求，但却由于饮食部门履行了政府对学生的救助补贴职能，使得高校饮食运行入不敷出，难以维持现状。高校既想让其控制下的高校饮食在物价飞涨的情况下，保持饭菜价格不变，亏本保稳定；又想让其自谋生路，自我发展，实现社会化。高校对其饮食组织管理思路的矛盾造成了高校饮食运行的困难。高校饮食以暗补的形式给予学生补贴，学生并不知情，反而形成高校饮食价格稍有波动就有情绪，影响到高校和社会的稳定。这种恶性循环给高校饮食的供给造成了困难，使得饭菜价格虚底，或减量或降质，反过来影响了学生对饮食的消费需求，

2.“物价上涨，饭菜价格不涨”使高校饮食管理存在的矛盾日显凸出。（1）市场经济规律与教育公益性相矛盾。一方面，教育公益性要求学校对饮食价格必须谨慎，不到万不得已，不能轻易提高价格；另一方面，按照市场经济规律，原材料价格和人力资源成本上涨的风险本应该由饮食的经营者承担，饮食的经营者再通过节约成本或提高饭菜价格转移风险。这种教育公益性与服务商品化共存的局面，导致风险转移的链接关系被无形中断，虽然采用临时性的补贴和减免措施，但违背了价格形成规律，饭菜的价格虚低，市场经济规律与教育公益性的矛盾日益凸显。因此，急需在二者之中找到平衡点。（2）补贴措施的短期性与物价上涨的持续性相矛盾。从长远来说，政府和学校的补贴和减免能否长期坚持，还存在许多不确定性。在市场经济条件下，物价波动是市场经济规律的正常反映，必将长期存在，而且随着时间的推移，物价会越来越高，涉及的范围会越来越广，仅仅依靠政府和学校临时性补贴和减免，只能起到暂时缓解物价上涨压力的作用，不能从根本上解决物价上涨的问题，而且随着物价指数越来越高，政府和学校临时性补贴不可能随物价指数的上涨而提高，因此，如何解决补贴措施的短期性与物价高涨的持续性之间的矛盾，寻求到一个合理的应对机制迫在眉睫。（3）弱势群体的利益与高校饮食的利益相矛盾。一方面，学生在学校和社会中仍然处于弱势地位，特别是在高等教育收费制度下的特困生，更是高校学生中的弱势群体；另一方面，高校饮食实行准企业化管理，服务经营必须讲成本，服务不能福利化。随着物价的上涨和人力资源成本的增加，这种矛盾日渐浮出水面，而且越来越明显，越来越突出，严重制约着高校饮食的持续经营和健康发展，迫切需要建立应对物价上涨的长效机制来调和。

四、稳定高校饮食价格机制的思考

1.政府对高校饮食履行政府职能，高校饮食按市场经济规律运作。对于物价的变动，政府部门可以给生活困难的学生给予生活补贴，以应对物价上涨给学生造成的生活困难。由学生管理部门通过确定扶贫救困的对象，高校发给学生补助，树立高校救助困难人群的形象。变暗补为明补，让学生明明白白受益，高校饮食不再受损，更好地为学生服务。根据市场物价的波动，高校饮食根据市场经济规律，面对持续上涨的物价，高校饮食的价格上涨是必然的。但要视物价变动的情况，逐步形成对饭菜价格联动的机制，只有这样，才能遵循价值规律和企业经营准则，保证饭菜质量和价格的相对稳定。

2.强化高校饮食管理，保持高校饮食价格的相对稳定。（1）运用价值链分析，降低食品成本。高校饮食内部的价值链一般由菜单设计、采购与验收、存储与发放、加工与生产等活动构成，这也正是进行成本控制的环节和程序。高校饮食在保证硬件产品和软件产品质量的前提下，通过预算和对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对饮食经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段来实现降低食品成本的目的，从而保持高校饮食价格的稳定。（2）运用心理学规律，调整菜单和菜谱。消费行为学的韦伯定律认为，引起注意所必需的变化量理论上与刺激的原始强度有关，而且对同类实务来讲，JND（差别感觉阈限：感觉系统辨别变化或两种刺激差别间的能力）是恒定的。根据韦伯定律，首先保证主要大众食品的价格不变，调高其它菜品的价格，或调整菜谱，减少主料，增加辅料，JND以使师生不易感觉为限。同时调整菜单，通过主辅料的不同刀工和烹饪方法的组合，推出同类菜的不同价格的新菜，在变化中满足师生的消费需求，保证大部分学生的就餐。消费行为学认为消费者对刺激的感受性会受到时间因素的影响。随着刺激物持续作用时间的延长，会导致感受性的降低。随着师生对市场物价变化的适应，再对主要大众食品的价格进行调整，以JND为限，逐步调整到与市场物价相吻合。

3.危机攻关，获得师生的理解和支持。消费行为学的价格——质量关系认为：当消费者没有充分的产品质量信息时，将价格作为质量是一种指标。当消费者有充分的产品质量信息时，较少将价格作为质量是一种指标。随着高校饮食的联动，高校要本着保证高校稳定的原则做好对学生的宣传工作。高校饮食部门可以通过学生会生活部或伙管会，让学生了解饮食原材料市场物价增长的比率和市场行情上涨的长期性，吸收学生代表参与饮食成本的核算，让学生遵循市场经济规律，适应市场物价的变化。通过与学生的沟通和对话，高校饮食可以顺利实现市场物价与高校饮食的联运，帮助高校饮食渡过市场物价变化的难关，化解市场物价上涨给高校饮食带来的经营亏损的危机。

4.建立高校联合生产基地。按照“公司+农户+高校”的模式建立联合生产基地，与农业生产基地签订长期合作协议，以协议的形式确定公司、农户、学校的关系。一方面可以稳定供货渠道，避免市场竞争带来的物价上涨压力，从源头上节约物资采购成本；另一方面学校与生产基地可以以协议的形式规定采购、验收的质量标准，从源头上控制物资采购质量，确保饮食卫生安全。

5.建立同城高校饮食联合采购协会。集中采购的价格优惠是众所周知的，虽然目前许多高校都已经对高校饮食的原材料实行了招标采购，但单个高校采购的数量有限，如果成立同城高校饮食联合采购协会，组织专门采购人员对高校饮食的原材料、厨具设备等大宗物资进行集中招标采购，在公开、公平、公正的原则下，货比三家、择优采购，减少中间环节，可以大大降低采购价格，节约采购成本。

6.建立高校联合物流配送中心。近年来，高校扩招，学生人数剧增，饮食原来的采购模式已越来越不能满足饮食工作的要求，虽然部分高校后勤设立了独立的采购中心，专门为饮食等部门进行物资储存和配送，但由于服务项目单一、范围有限，采购中心的实际效果并不理想，往往因为仓库小，储存能力不够，采购能力不足，达不到缓解物价上涨压力的效果。建立同城高校联合物流配送中心，对同城内的高校后勤物资进行集中储存、配送，可有效降低仓储、运输成本，从而达到缓解物价上涨压力的目的。

7.建立高校饮食加工、销售一条龙经营模式。当前，每个高校都有多个饮食，每个饮食从食品加工到销售几乎都各自为战、互不干预，有的高校饮食与饮食之间甚至还出现盲目攀比的现象，学生就餐选择稍有变动，很容易造成饮食成本的浪费。如果建立加工、销售一条龙经营模式，采用集中加工、分散销售，形成工厂式的饮食加工销售模式，既可以避免学生因对校内饮食就餐选择而造成不必要的浪费，又可实现资源共享，节省饮食加工成本，还可以避免饮食与饮食之间的盲目竞争，便于统一管理，实现良性互动。

8.加强人力资源管理，降低人力资源成本。第一，通过购进新型现代化加工设备或整合现有的资源设备、技术和人员，促进生产规模化，避免饮食因加工生产的分散造成人力资源成本的浪费，从而节约人力资源成本。第二，一些非技术性工作聘用贫困大学生，既可以减少社会保险费用支出，节约人力资源成本，又可以帮助学生勤工助学，使学生得到锻炼。第三，推行技术创新和技术改造，实现自动化或半自动化操作，减少劳动力的使用，从而达到降低人力资源成本的目的。如引进自动洗碗机，减少洗碗工；引进饭菜自动售卖输送系统，减少售卖人员。

9.采用新型节能产品和能源替代产品，降低能耗成本。一方面，采用节能灶、节能炉等新型节能产品，降低能耗成本，如取消锅炉，采用新型直燃式节能灶，或引进空气源热泵热水机组等新型节能产品。另一方面，寻找新的能源替代产品，降低能耗成本，如油料成本高，改用电、天热气作燃料；燃煤价格高，一些偏远高校可采用谷壳、秸杆、树枝、沼气作燃料。

高校饮食作为高校和社会稳定链接的枢纽，其管理者和经营者必须认清高校饮食的重要性。政府对高校学生履行政府职能，高校饮食实体按市场规律运作，这才符合市场经济的规律。

参考文献：

1.方永胜.市场性与公益性双重目标下的高校后勤成本控制[J].教育财会研究，2008（2）

2.王平心.作业成本计算理论与应用研究[M].东北财经大学出版社，2011

3.物价涨了，大学生吃得好吗.中国教育在线，2011.9.10

4.唐震斌.如何正确把握当前的物价形势[J].新金融，2009（6）

5.李本贵，李团民，李思漾.建立应对高校食堂物价上涨长效机制的思考.北方经贸，2008（10）

6.黄永胜，李增荣.浅谈市场物价变化与高校餐饮价格稳定.高校后勤研究，2007（12）

7.刘香丽.高校食堂面对物价上涨的应对策略.合作经济与科技，2011（7）

食材集中采购篇2

在食材采购上，由一家独采的传统方式向“抱团结盟”式集团采购转变

食材品种繁多，规格复杂，各店铺经营的品种又各有重点，供应链如今散布在各个国家，单凭一家之力很难配备齐全。“抱团结盟”主要原料集团采购，同业拆借，可造福整个行业，实现市场机会与企业实力的利益最大化。

餐饮业必须构建符合行业发展管理创新的采购组织架构，才能更加有效、合理地配置食材。在以地域和单位为主设置以自我为中心的采购载体的基础上，根据区域经营品种、特色个性等因素完善区域采购形式，形成纵横互补的基础食材配置采购体系，一方面进一步完善横向到边的“抱团结盟”大宗食材原料集团采购配置体系，另一方面，要建立纵向到底的块状组织资源配置格局，不同类型和性质的餐饮经营企业可根据经营需求，向“同业拆借”成品或半成品。实现市场机会与企业实力的利率最大化。

在食材的储存上，从传统的“体能、机械化能”为主动力向“智能”转变。

对在餐饮生产一些时效性要求较高的环节中，积极引入先进的新工艺、新技术、新设备，降低食材经营隐性成本，降低劳动力经营成本产生重大影响。食品加工工艺革新和食材市场时差环节拉长，可提升企业的产品质量、生产效率和资源利用率，减少不增值环节，提高企业产品的附加值和单位成本的效益产出。比如在餐饮方面结合经营实际充分利用冷链、真空冷冻保存、物料管理和食品加工技术。冷链提升了产品的品质和保藏期，利用这种方式可随行就市的采购原料，拉长食材市场时差环节进一步降低经营成本；真空冷冻保存目的是延长食材的储藏期，储藏期一旦延长，就意味着烹饪准备时间的延长，从而可缓解宴会工作压力和人手不足的问题，利用这种方式可以解决厨房劳动力受限的问题，节省人工成本，可以化解菜肴在大量需求下的品控管理瓶颈，相对好的提升菜品质量和标准化操作水平；通过安全存量的管理和物料控制，降低了物料的损耗与成本，保证产品的质量；食品加工技术保证了口感不至变化太大。先进的科技技术将是维系餐饮企业规模发展的保证，可靠的科技引用将是维系餐饮企业做大做强的支撑。

在食材的半成品加工上，由传统的自给自足向分散生产资源共享上转变

食材集中采购篇3

一、严格学校财务管理,规范学校财务工作。

1、加强学习，与时俱进，规范财务管理。

认真贯彻财政国库集中收付制度改革的精神，规范执行财政国库集中收付制度和政府采购制度，按月搞好预算报表。

按有关文件和学校财经管理制度，严格财经纪律。帐目规范、票据手续齐全，继续实行了三人签字制度。

2、加强校产物资管理，科学调配，合理使用。

固定资产管理继续实行责任制：搞好开学时的校产使用登记和期末的清查理赔工作，平时发现损坏公物的现象，应及时处理，对学校财产要做到账目清楚、账物相符。

3、严格收费管理，杜绝乱收费现象。

在本学期，我校改为公办后，严格执行收费文件精神，废除我校原收费标准收费标准：[宜价费2010]48号，公开新的收费政策，并严格按新收费文件的项目和标准进行收费，杜绝了乱收费现象。

4、坚持物资采购的申请审批制度，提高经费使用效率。

在学校改为公办后，办公经费有限，而学校的运行成本较高，必需提高资金的使用效率，才能保证学校的正常运转。在本学期，除对小额应急物资及时购买外，对其它物资的采购应严格遵守学校财务管理制度，先分处室申请，然后经校长审核批准后方可购买；购买时保证质量价格合理；购买后建好实物购入和发放登记账。大量采购按要求进行政府采购。并公开了学校经费收支和运行情况，接受教代会和全体教职工的监督。

123

二、加强食堂管理，确保饮食安全，提高饮食质量。

校内师生的饮食生活，既关系到全体师生的身心健康和安全，又直接影响学校教育教学工作稳定顺利的开展和学校的发展。在学生食堂承包经营的过程中，加强对过程监管的程度和力度，提高服务的意识和质量，在保证饮食安全的基础上，提高师生在食堂进餐的质量。

1、控制经营模式，稳定食品价格。根据学校食堂实际情况，为了有利于实际操作，总体上采用配菜的模式经营，在市场原材料价格波动幅度不大的情况下，食堂配菜的价格比较稳定，小炒和蒸菜根据实际情况定价较合理，保证学生食堂生活的相对稳定。

2、落实管理制度，加强过程管理，确保饮食安全。

加强学生食堂过程管理，建立长效管理机制。加强了检查，注重把好几道关：原材料的质量关、采购登记索证关、原料存储关、食品的生熟关和留样关、餐具的消毒关、现金的安全关、帐目的准确关。

加强检查监督和反馈，不断对经营过程进行调整，以便提高服务质量。在过程监管中，在确保原材料和各种操作程序符合饮食卫生要求的前提下，本学期还对学生进行了两次较大面积的问卷调查，及时收集和反馈信息，在师生的共同监督下不断改进和提高。

另外，本学期还要特别加强了采购登记、采购索证、消毒记载和食品留样工作，避免饮食安全事故的发生。同时，强化校内饮食安全工作，每周对学校食堂和代销店进行检查，严禁食堂出售“三无食品，严禁代销店超范围经营。

123

3、加强学习和培训，在提高工作人员自身素质的同时提高服务的意识和质量。本学期要求经营人员认真履行职责，要求工作人员必须持证上岗，着统一工作装上岗，并通过学习，使所有工作人员明确岗位职责，增强服务意识，提高了全体工作人员的自身素质，进行优质服务。

三、提高服务意识，加强后勤管理，认真落实学校各项管理制度。

1、认真落实后勤岗位职责，规范签定了后勤人员聘用合同和岗位安全责任书，以便后勤服务分工协作，高效服务于学校教育教学工作。

2、开源节流，加强对学校现有服务项目的管理，营造良好的校园服务环境。本学期，对校内门店进行了公开招标，增加了学校自筹经费，便于学校各项工作的开展。

3、能对学校教育教学设施设备进行及的时维修和维护，提高服务效率。

4、加强安全常规管理，随时排除安全隐患。本学期，始终将学校安全工作放在首位，对校园安全工作实行定期检查和随机反馈相结合的制度。对消防器材、水电、建筑设施每月检查维护1次，门窗开关、电源开关等情况实行平时的安全巡查、定期检查和随机反馈相结合的方式，及时发现和整改身边的不安全因素，保证校园的安全。对食品卫生、教学设施设备、财务室、水火电炉等安全要害部位要重点防范，提高师生的安全意识，确保了校园安全。

食材集中采购篇4

摘要：

高校食堂管理工作关系着广大师生的身心健康，关系到高校乃至社会的和谐稳定，是高校后勤工作的重要组成部分。随着高校后勤社会化改革的不断深入，各地高校不断地探索适合具有本校特色的高校食堂改革之路，管理模式与经营机制的差异使食堂管理工作成为了高校后勤管理中的重点和难点，如何提高后勤社会化下食堂工作的管理水平、有效监督管理、提升服务质量，是高校后勤工作者一直探索与实践的课题。本文对高校食堂管理模式、食堂管理存在的问题进行分析，并就如何进一步有效监管、提升服务提出一些对策建议。

关键词：

高校；后勤社会化；食堂管理

一、高校食堂管理模式的现状与分析

通过深入分析，目前各高校食堂管理模式基本分为三类，即：后勤集团管理模式；社会化经营管理模式；半社会化经营管理模式。

（一）后勤集团管理模式

各地区高校老牌大学大多采用此模式，由学校成立后勤集团，通过体制与机制改革，使高校后勤由行政事业单位向企事分离、政企分开的“一体两制”转变，并引入企业化管理，但后勤部门仍然是学校的一个行政单位。食堂开始时由学校全部投资，然后无偿交给后勤集团管理，食堂在以后的经营过程中涉及再次装修和设备投入由后勤集团负责。后勤集团是学校的一个直属机构，可以直接调控和干预食堂的直接运营，饭菜价格可以保持稳定；人员多为在编人员，相对稳定。但由于合并和体制等多方面原因，人员包袱较重；对食堂大件设备投入、人员成本等导致高成本、低效率，给学校带来一定的资金压力。

（二）社会化经营管理模式

新建本科院校和民办高校等比较普遍采用此模式，通过招标引进社会餐饮企业投资经营，食堂的装修及设备投入等全部由餐饮企业投资，后勤部门负责监督管理。学校在人事体制上没有障碍，不存在人员包袱；经营机制灵活；减少了学校资金投入压力。但企业为追求经营利润的最大化，常以变相方式提高菜肴食品价格，如采购低价原料、减少饭菜数量等；遇到物价上涨压力较大时，价格波动控制较难；卫生安全风险大，人员卫生安全意识较为薄弱，对于菜肴食品安全、燃气和设备使用安全方面重视程度不足；相关法律法规不完善、相关服务和监管体系不健全。

（三）半社会化管理模式

部分高校采用了此模式，这种模式是通过招标与资质评估，与具有法人资格的餐饮业经营者签订合作协议，对食堂实行共同经营。该模式以食堂社会化合作条件为基础实施，与完全社会化经营不同之处在于，后勤管理部门参与了该模式的部分监督与管理工作。双方各司其责，共同管理，师生就餐满意度高；但后勤部门与企业工作的职责存在划分不清；实施过程中不断存在企业经营利润最大化与食堂“公益性”经营的矛盾冲突。尽管高校食堂社会化经营管理模式适应了社会主义市场经济条件下高校后勤社会化改革的趋势，有利于节约办学资源、提高效率、打破垄断，形成竞争。但在社会化下明显存在学校突显公益与社会餐饮企业间追求效益的差别，使得高校食堂管理面临着新的挑战。

二、后勤社会化下食堂管理存在的主要问题

（一）食堂管理中缺乏依法建章立制，责任模糊不清

在高校后勤社会化改革的大背景下，特别是近十余年，高校尤其是新建本科院校大多采用社会化经营管理模式，引进社会餐饮企业来经营食堂，在社会餐饮企业自行管理经营中，后勤部门在依法建章立制上往往没有得到足够重视。在原材料的采购、储存环节；菜肴洗切加工、制作等操作规程；菜肴的售卖、剩余饭菜处理等，社会餐饮企业在经营管理上往往追求利润的最大化，众多细节管理达不到学校要求的标准，食品卫生存在安全隐患，而很多学校未能制定相关的规章制度，在监督管理上存在责任模糊不清。

（二）引进的社会餐饮企业资质不一，管理质量良莠不齐

优质的食堂餐饮企业经营者在食堂的管理执行中起着关键作用，但如今社会餐饮企业类型繁多，有家族式管理企业、挂靠经营式企业等，餐饮企业内部管理机制、管理经验等各不相同，而大多学校往往缺少严格统一性标准，致使引进的餐饮企业在管理质量与执行配合上存在较大差别，影响了食堂的有效管理。

（三）食堂管理中监管薄弱，存在管理漏洞

首先，社会餐饮企业在引进高校食堂后为追求利润最大化，往往在食堂内划分众多经营窗口，食堂餐饮经营者大多将窗口再向社会引进各种特色饮食，由其与引进的特色窗口另行签订合同，实行监管，众多的特色窗口在给师生提供丰富多彩的饮食同时，也给学校监管带来很大的难度。其次，社会餐饮企业在食堂经营中未能实现真正意义的所有原材料统一采购、餐具统一洗消、结算统一途径，食品安全得不到保障。再次，目前大多数高校相关后勤人员，并非专业出身，缺乏相关专业知识，对食材品质、加工、制作流程、操作规程等了解不深，往往是外行看内行，无法做到有效监管。

（四）食堂工作人员整体素质不高，服务意识及安全意识薄弱

食堂社会餐饮企业经营者为了降低人员成本，大多聘请当地临时工或外来工，并且人员变动频繁，导致对员工的卫生安全知识教育流于形式，并能形成系统化、专业性的培训，现有的卫生管理制度存在未能严格执行的现象，服务意识及安全生产意识比较薄弱。

（五）饭菜价格控制难

在市场经济条件下，食堂饭菜价格是新旧体制下反映最快、最直接的，尤其在物价走高的情况下，食堂社会餐饮企业经营者与高校食堂“公益性”要求的饭菜价格相对稳定之间产生严重矛盾，餐饮企业经营者普遍存在私自或联合涨价现象，维持价格的稳定是食堂管理人员迫切需要思考研究的课题。

（六）食堂经营状况核算审计弱化

经济核算是确保伙食质量，提高食堂管理水平的基础性工作，对食堂的经营财务核算审计是了解食堂经营状况、成本分析、价格控制的关键一环。但食堂社会餐饮企业经营者往往未能将此相关信息与学校后勤部门共享，容易造成信息的不对称，餐饮企业经营者为能争取有利政策或其它因素，也未能如实上报经营收益状况，学校后勤部门无法全面了解食堂的经营实状。

三、提高食堂膳食工作管理水平的对策建议

（一）依法建章立制，明确责任

食堂规章制度是明确责任义务、规范操作流程、强化考核管理的基础。奖罚分明的监督管理考核制度、全面细致的食品安全操作规程方能确保食堂食品安全。协调高校法务部门给予指导审核，建立一套合法、完整的食堂监督管理机制，使食堂管理走向规范化、制度化、阳光化。努力在当前的高校食堂管理中构建由政府主管部门、学校职能部门、学校师生对食堂实施监督管理，食堂内部自我监督管理的全方位、多层次监督体系。

（二）建立严格的食堂经营准入、退出机制，寻求长期合作伙伴

高校建立完善的招标规范、招标程序和严格的食堂经营准入制度，取得优质的长期合作伙伴在食堂膳食管理中显得尤为重要，坚持公开、公正、公平竞争的原则，向社会实行公开招标，招标时在法人资格、公司规模、管理和人员配备、资质信誉、以往经营状况、业绩等方面设置准入条件，并对投标人进行严格审核。把资质过硬、经验丰富、管理规范、信誉良好的餐饮企业吸引到学校，为师生提供安全卫生的食品和良好的服务。

（三）健全监督管理机制，强化考评

如果缺乏考评，再好的规章制度也是流于形式，因此有效的监督管理是整个高校食堂管理工作的中心环节。因此高校后勤部门要建立符合本校工作特点的考评办法，并形成制度持之以恒。为克服后勤管理人员专业知识不够的困难，可以设立食品检测实验室，聘请专职监管人员负责每日对食堂采购原材料进行抽样检测，定期公开检测结果，并把检测结果挂钩食堂考评，把关食堂食品安全。其次，建立专门的膳食监管部门，配备专职人员，建立岗位责任制，依据相关规章制度对食品原料、加工过程、销售与饭菜质量、价格、份量、卫生、服务等进行经常性监管，把对食堂的监管落实到日常每一个细节。成立食堂考评组，每月进行全面考评，考评项目包括管理制度、食堂安全、卫生、原材料采购、储存及加工、伙食价格与质量、服务要求与规范、配合整改情况、师生投诉等方面细化考评指标，考评成绩与奖惩制度挂钩，精细管理。加强民主监督，聘请学生安全管理员，让学生在灵活的时间段对食堂进行巡检；邀请校内师生、学校医务人员参与食堂考评，从不同角度监督食堂，收集良好建议，把关食品环境卫生，为师生提供更舒心的就餐需求。再次，积极配合地方食品卫生监督部门、卫生防疫检测部门、工商、物价、质检等政府职能部门的检查督导工作，对食堂进行“依法监管”，监督食堂“守法经营”，保护公平竞争。最后，为了便利了解食堂常态的经营状况，可以引入移动互联网技术等信息化手段，在食堂的仓库、加工、后厨、售卖、就餐场所安装监控系统，并在就餐场所设立“阳光厨房”，便于随时了解或重点观察食堂各项工作；通过手机微信等工具以文字描述、拍照、语音、视频等方式来描述食堂监督管理过程中反馈情况，大幅提高工作人员的办公效率，充分利用科学化、信息化技术管理的食堂。

（四）食品原材料集中采购

食品原材料安全是食堂食品安全的根本，“安全责任重于泰山”食品原材料采购是重中之重，建立规范的集中采购机制非常有必要。可由学校牵头，建立集中采购组，对原材料集中采购实行“集体商定、招标定价、分批送货、统一结算”的办法，同时建立动态的供应商监督管理机制及高效的供货质量投诉处理机制，规范每一类原材料的安全供应，对供应商的供应质量、数量、及时性、发票、售后服务、投诉处理办法等进行严格要求。食堂派专人建立台账，规范原材料索证、索票制度，随时督查、验证，并在就餐大厅处设立主、副食、调味品等原材料样品摆设，公开食品原材料尤其是大宗原材料采购的供应商、采购单位、采购价格等，从各方面确保原材料采购质量安全。

（五）提高业务水平，加强培训学习

在日常监管中，学校后勤部门人员要注意收集食堂存在的共性问题、突出问题，用培训学习的方式加以解决；加强食堂人员消防安全操作培训、食品卫生操作流程培训等；对校方管理人员及食堂负责人要掌握和熟悉相关规章制度、操作规程，结合实际情况加强高校食堂成本核算、烹饪技术与厨房管理、膳食营养知识等学习。

（六）建立长效管理机制

建立价格长效机制、突发事件处理与责任事故问责机制，在后勤社会化下非常有必要规范食堂价格调整应遵循的原则与流程并统一消费结算途径，便于全面地了解食堂每月的交易金额、笔数、平均消费水平等，掌握价格变化规律，采取相应措施；还可通过学生伙食价格平抑基金来建立价格长效机制，确保学校饭菜价格保持稳定。制订突发事件应急预案，对突发的安全卫生事件正确对待，认真做好食物中毒的报告、处理工作，并对事件发生后的采取责任追究机制，明确校级领导、后勤部门、社会餐饮企业、消费者的责任界限，落实责任追究、赔偿、免责制度是明确责任的有效途径。

（七）强化食堂核算审计

食堂核算审计是校方对食堂经营实况全行全面监督、分析的重要环节，既可监督食堂餐饮企业，又可监督校方管理部门，在高校食堂管理中有不可替代的作用。核算审计要做到校方管理部门与监督部门审计相结合，严格审计监督，维护学校经济利益。后勤部门要确定核算的内容，核算的依据要有科学性、合理性、同时便于操作，学校审计部门如力量薄弱，可借助校外专业机构进行核算审计，加强监督。

四、结语

总之，依法建章立制，严格食堂经营的准入、退出机制，强化食堂监管考评，实现食品原材料集中采购，建立长效管理机制，重视食堂核算审计，把控关键环节，可以有效提高高校后勤社会化下食堂工作的管理水平，激发高校食堂经营的活力并同时保持一定的社会“公益性”，以适应高校教育各项工作日益发展的需要。

参考文献：

[1]丁晓丽、周静.新形势下高校伙食需“两手硬”[J].高校后勤研究,2015,（04）:71-72.

[2]汤载荣、林秀华、陈远恩.浅议高等院校膳食工作的综合管理[J].中国高校后勤研究,1994，（S1）：81-83.

食材集中采购篇5

关键词：海外项目；生产生活物资；定额编制；计划申报；物资采购

文献标识码：A中图分类号：F251文章编号：1009-2374（2016）11-0179-02

DOI：10.13535/ki.11-4406/n.2016.11.088

1概述

本公司处于安哥拉首都罗安达，工程为市政基础设施建设，安哥拉生产生活物资奇缺，社会治安较差，当地采购困难，采购成本较高；在中国采购从计划发出到物品到场需经过漫长的时间和程序，海运周期约2个月，清关困难，部分物品关税较高，增加采购成本。故无论是从当地采购，还是在中国采购，采购均面临着诸多困难。生产和生活物资需要一定储备，以免影响项目正常进展。项目在当地采购的物资包括：食材、日用品等生活物资以及砂石料、柴油、沥青、水泥等生产物；在中国采购的物质包括药品、劳保用品、办公用品和部分生活物资。公司进驻安哥拉市场8年来，对中国市场和安哥拉市场调查比较深入，各种物资使用积累了宝贵的经验数据。鉴于生产生活物资获得困难，物资非常宝贵，为提高资源利用率，减少管理者申报计划的难度，减少库存，保证项目正常稳步推进，提高项目的经济效益，公司编制了一套行之有效的生产生活定额库，以指导物资的使用和采购。

2定额编制的策划

本定额属于项目级别，要求直接指导采购和施工。由于定额编制生产生活的方方面面，物品名目繁多，工作量很大，我们进行了组织策划和工作计划。

2.1组织策划

编制人员涉及到公司所有在安哥拉的项目，编制人员必须有丰富的采购经验和施工经验，分组进行编写，建立定额编制小组。

2.2人员配置

领导小组组长：公司经理。副组长：公司书记、公司副经理。组员：公司综合办公室、工程技术部、财务部、物质部等各职能部门、各项目领导班子、各项目办公室、技术部、工程部、物资部、财务部、场站人员。

2.3工作计划

计划编制时间为60天。阶段目标如下：第一阶段：准备工作7天。工作组提交工作计划，公司职能部门提供定额样表报领导小组审核。第二阶段：定额编制基础工作45天。项目人员进行基础数据的收集及定额的编制。第三阶段：定额汇总集成工作8天。专职副组长领导公司各职能部门对各项目基础定额进行归集、整理、成册，报领导小组审批后下发各项目施行。

3定额编制方法

3.1整理设定

为了统一表格标准，设定了整理的表格样式。一般情况采用Excel进行制定定额表格，采用数量定额和金额定额双轨编制和评价，表格设定12项内容，分别为编码、物资名称、规格特征描述、单位、数据采集周期、周期采集样本数量、周期采集样本数量、样本消耗数量、消耗定额、单价、汇率牌价、定额消耗金额、备注。3.1.1编码。为方便定额编制和使用的方便和快捷，规定一种商品只有唯一的编码，采用8位编码制，分三级管理。第一级确定物资单位类别，有两种，分为01生活物资和02生产物资；第二级为分部类别，比如生活物资分为01药品、02食品、03办公用品、04劳保用品、05生活品5个方面，生产物资分为01大宗材料、02半成品、03配件、04五金、05电料、06工具、07金属、08周转材料、09劳保、10橡塑材料、11燃润、12木材、13建材、14化工、15其他15个方面；第三级为分项类别，是物资的直接编号，比如：01020009胡椒粉，01表示该物资是生产物资，02表示该物质为食品，0009表示该物资是胡椒粉。3.1.2物资名称和单位。物资名称是唯一的，单位也是唯一的，为此我们建立了物资统一名称和单位库，规定相同物资只有唯一的名称，比如采购水有矿泉水、纯净水、安哥拉当地瓶装水，统一名称为瓶装水，单位为瓶。3.1.3规格特征描述。规格特征描述是对物资名称和单位的补充，使得更完备。瓶装水规格特征描述为xxmL、xx品牌。3.1.4数据采集周期。数据采集周期是表示数据采集的时间区间或使用寿命区间，比如食品采集周期为1个月，宝马格双钢轮压路机配件采集周期为每使用1000个小时。3.1.5周期采集样本数量和样本消耗数量。周期采集样本数量和样本消耗数量是表示在数据采集的时间区间或使用寿命区间内，取的样本数量和样本消耗数量，比如食品采集周期为1个月，取172人的消耗量，样本数量越多，定额越准确。3.1.6消耗定额。消耗定额（周期消耗定额）表示单位样本在采集周期内的消耗。消耗定额＝样本消耗数量/周期采集样本数量3.1.7单价和汇率牌价。海外项目物质采购币种为人民币、美元和当地货币，而工程承包合同往往是以美元计价，为了统一计价模式和成本核算，规定单价用采购时所用的货币且货币统一转换成美元计量，汇率按照每月25日的美元与人民币或当地货币的汇率牌价中间价。3.1.8定额消耗金额。定额消耗金额用于评价定额周期内消耗的成本，是成本控制的重要数据，规定以美元记账。定额消耗金额＝消耗定额×单价/汇率牌价备注记录上述内容之外的其他情况。

3.2大宗材料的损耗定额编制方法

大宗原材料如钢筋、水泥、砂石料、沥青、球墨铸铁给水管等物质和大宗半成品如水泥混凝土、沥青混凝土、雨污水管、花砖、路缘石等物资由于使用量较大，交叉较多，研究对象设定为1个完整的项目，由技术部门计算工程理论需求量，物资部门、工程部门及场站统计实际消耗量，用消耗量除以理论量计算损耗定额，该定额用于指导后续项目的备料和项目的成本核算。

3.3机械配件损耗定额编制方法

机械设备根据设备种类分别计算保养件和易损件的消耗情况，可根据项目的基础数据详尽情况确定是以整个项目的所有设备为定额研究对象还是以部分数据完整的设备为研究对象。为保证样本的统一性和多样性，每类设备尽量安排在同一时期、设备使用年限相对统一的情况下编制配件消耗定额。机械设备配件损耗根据设备类别进行单项单机核算，按照每台设备的行驶里程数或工作小时或工作量进行计算损耗定额。

3.4小型材料的损耗定额编制方法

配件、五金、电料等12种材料涉及材料种类较多、工作量较大。此项材料损耗定额的计算原则：特定工程部位使用的材料根据工程量计算，用消耗定额＝实际消耗量/理论量；定额只能以固定时间或寿命表示，以固定时间或寿命单位消耗量作为定额量；无固定使用部位，也无固定时间或寿命的材料则以合同额为标准计算损耗定额。

3.5生活物资的定额编制方法

生活物资要包括食品、药品、办公用品、生活用品、商店等五类分别进行统计，基础数据周期样本数量至少要在一年以上，按项目统计后，取足量的样本数量，加权汇总。定额子目要精确到单件物品的消耗量，例如食品中的土豆，要计算出每个中国工人每月的消耗量和每个安籍工人每月的消耗量。分别用定额消耗量和定额消耗金额评价项目的运行情况。

4定额的应用

4.1物资使用和出库的依据

在建立定额库的过程中，会形成定额库的附属产品——生产生活物资台账，将公司各项目的生产生活物资建立一套台账，并每隔1周更新一次。在项目缺少生产生活物资时，在生产生活物资统一名称库中查出物资名称或编号或其他信息，利用Excel的筛选功能，利用筛选出需要物资，使得整个公司的资源在所有项目中有效使用。

4.2编制和审核计划的依据

编制物资计划前，首先，编制人首先要核查公司的物资总台账，若台账中没有该物资，在公司没有该物资的情况或该物资需要补计划的情况下，才能做该物资的采购计划；其次，根据定额消耗量，管理者可以确定物资的采购数量；最后，根据定额给出的参考单价，可计算采购成本。

4.3成本控制和项目考核的依据

根据定额的消耗量和消耗金额，按月度对项目进行评价，促使项目部采取措施，减少定额消耗和资金消耗，可以以此来对项目进行考核。

4.4投标报价的依据

根据定额的消耗量和消耗金额，可准确计算出生产物资和生活物资在项目的使用情况，作为公司对外投标报价的基础，提高公司的市场竞争力。

5结语

本文根据海外项目特点，给出了公司在海外建立企业或项目定额的编制方法和思路，并提供了生产生活物资定额的使用方法，使项目管理者在生产、生活物资计划申报、采购过程中给予指导和参照，避免了由于经验不足、审核不细、库存不明、名称不统一等原因使得申报采购数量超出实际使用数量，造成库存占用资金大，库存物资无法使用，库存物资超期失效浪费等情况，极大地提高了工作效率和公司效益。

参考文献

[1]北京市建设委员会．北京市建设工程预算定额[M]．北京：北京市建设委员会，2001．