餐饮业分析报告范文篇1

2011年中国餐饮企业可谓状况百出、跌宕起伏。有的标识变脸忙着拓展新领域，有的抱团发展积极开辟新门店。而在餐饮投资界则出现了一个影响深远的事情：由于食品安全事件频发，证监会提高内地餐饮企业IPO门槛，俏江南、广州酒家、小南国、金钱豹、顺峰集团等多家餐饮企业上市计划近日全面搁置。二级市场难突破的现状，加之VC/PE退出心切，中国餐饮市场投资降至冰点。

投资事件减少

清科研究中心分析师张亚男对记者说：“VC/PE对中国餐饮企业投资热情锐减，2011年上半年，中国餐饮行业仅有唐宫中国获得兰馨亚洲600万美元的投资，无论是投资笔数还是金额均降至冰点。”

曾几何时，中国餐饮行业也风光无限。2005-2011年上半年，已经披露的中国餐饮行业的投资事件为33起，其中已经披露投资金额的投资案例为20起，披露的投资金额总额为4.27亿美元，平均投资金额为2134万美元。

张亚男还记得，2008年是中国餐饮行业投资的黄金年，俏江南、呷哺呷哺、一茶一坐等相继在2008年获得VC/PE资本注入。2009年，外界甚至对餐饮业留下“创投崛起”的印象。但是随着相关监管部门加大对餐饮行业的上市监管力度，中国餐饮企业二级市场难以破局，投资热度旋即降低。

张亚男告诉记者说，相对于其他行业而言，中国餐饮行业的投资事件较少；同时，从已经披露的单笔投资金额来看均不大，投资金额主要分布在1000-2000万美元及3000-5000万美元之间。

记者了解到，截至目前，中国餐饮行业的上市公司共有8家，分别是百花村、西安饮食股份有限公司、福记食品服务、全聚德、小肥羊、北京湘鄂情股份有限公司、乡村基、唐宫中国。其上市地点以香港主板、纽交所、深交所、上交所等地不一，上市企业中仅有2家企业具有VC/PE支持。

行业风险暗藏

中国庞大的餐饮消费市场对VC/PE来说，既充满诱惑，又充满风险。天图创投合伙人王岑指出，餐饮业目前最大的风险是管理风险。张亚男也认为，中国餐饮企业管理规范性相对不足，成长存在一定的不确定性。

从餐饮行业整体市场情况来看，企业进入餐饮行业较为容易，通过“小本经营”的思路，尽管可以赚取一定的收益，但是餐饮企业的内部管理结构容易缺失。有的餐饮企业在食品质量管控、现金管控、员工管理、骨干员工激励等方面都存在问题，不利于企业做大做强，面对竞争日益激烈的市场，“小作坊式”的运营模式难以支撑餐饮企业的快速发展。

除了管理，对于餐饮行业来说，企业的现代管理人员严重缺失。

张亚男告诉记者说，管理团队缺失及人才匮乏是中国连锁餐饮企业、包括已经上市的大型餐饮企业普遍遇到的问题。传统餐饮行业管理人员普遍处于一个学习提高的阶段，在有些连锁餐饮企业中，少数管理人员甚至没有经过系统培训，这会带来很多问题。“所以，在管理上，人才问题成了限制连锁餐饮行业扩展规模和速度的主要原因。”张亚男表示。

餐饮行业属于与消费者日常生活联系最紧密的领域，所以对这一行业而言，食品安全监督及质量控制任重道远。

张亚男表示，对于中国中小型餐饮企业而言，由于基础薄弱，监管能力还不能完全适应餐饮产业发展和人们对食品安全的要求，实现食品安全任重道远。而对于大型餐饮企业而言，随着连锁门店和菜品种类的增多，如果质量控制的某个环节出现疏忽，食品安全将面临挑战，严重时将影响企业的发展，甚至毁掉一个企业的前程。

此外，餐饮市场竞争加剧对投资来说也较具风险。

餐饮行业市场竞争日益加剧。由单纯的价格、质量的竞争发展到产品与企业品牌、文化的竞争，从单店竞争、单一业态的竞争发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争；从国内企业竞争为主发展到国内企业与外资企业的竞争等等。“一方面，使得行业优胜劣汰，发展日趋理想；另一方面，餐饮行业的竞争或将引起价格战等，价格战将削薄餐饮企业的利润空间，由此或将出现菜品、服务等质量难以保证的怪圈。”张亚男表示。

连锁餐饮报会市场不待见

VC/PE对餐饮业反应淡漠。被问及为什么不投资餐饮时，一位风投合伙人回应说：“连锁餐饮来报会，发审委连看都不看，谁还敢投。”

俏江南创始人张兰也表示，从2010年9月开始，有关部门就已经不再审餐饮行业的相关企业了，包括俏江南、广州酒家在内的几家企业都在等待机遇。

资本最直接的目的就是从企业的增值中获得超额回报,并通过上市来完成退出。目前，餐饮企业的这种局面对VC/PE的退出来讲，是一个极大的挑战。

不仅仅是上市大环境进入冰冻期，餐饮企业自身也存在“与资本对接不足、资本证券化程度较低”等问题。

张亚男告诉记者，长久以来，由于众多餐饮企业可以快速地从经营中获利，保证现金流及适当扩大再生产，所以餐饮企业引进资本的动力不足。同时，部分餐饮企业运营过程中存在如财务、税收、员工福利等诸多不规范之处，一旦引入资本，将面临巨大的规范成本支出。

德勤中国消费品行业全国领导人、审计合伙人龙永雄表示，现在，餐饮企业在国内A股上市机会不是特别大，主要还是规范化做得不到位，财务审计不过关，做不到标准化。对餐饮企业而言，做到标准化、规范化、连锁化将更好的吸引VC/PE，也将有望早日将IPO提上日程。

投资前景有点远

尽管餐饮企业存在一定的不足，但是总体来看，中国餐饮行业具有一定的投资前景。

一方面，餐饮行业上市公司在二级市场的业绩表现优于市场平均水平，这或许可以成为未上市餐饮企业上市的一线光明。

另一方面，德勤最近《2011年中国餐饮行业投资研究报告》指出，在中国经济整体走势趋好的背景下，中国餐饮行业有望再次成为风险投资及私募股权基金的狩猎目标。

按照国家统计局的数据，2010年中国餐饮业的零售总额是17648多亿元，依照此前的增长速度，2011年餐饮业市场规模已接近2万亿元。然而这么大的市场只为股市贡献了几家上市企业，可见潜力有待挖掘。

清科研究中心分析认为，从餐饮业态来看，较具投资价值的餐饮业态主要集中在火锅企业、西式正餐企业、休闲餐饮企业等。另外，从餐饮市场的产业链角度来看，除了上述的各类值得投资的餐饮业态之外，冷链物流企业的需求将不断提升，但是这类市场在中国尚属于新兴市场，投资机会巨大。

餐饮业分析报告范文

【关键词】饮食习惯；危险行为；对比研究；青少年；城市

【中图分类号】G479R155.1【文献标识码】A【文章编号】1000-9817(2010)10-1170-03

DietaryBehaviorandInfluentialFactorAnalysisamongUrbanAdolescentsinShandongProvince/WEIXia,YANGYu-lin,YANJing-yi,etal.ShandongProvincialCenterforDiseasePreventionandControl,Jinan(250014),China

【Abstract】ObjectiveToanalyzethedietarybehaviorandinfluencingfactorsamongurbanadolescentsinShandongProvince,andtoprovidethescientificbasisfornutritionhealtheducationandtheformulationofnutritioninterventionmeasures.MethodsTotally11148urbanadolescentswereanalyzedfromthedataofShandong"2008nationalsurveyofadolescenthealthriskbehavior".ResultsTherateofeatingbreakfastanddrinkingmilkeverydayinthepast7dayswas67.23%and26.88%,respectively.Therateofself-reportedunhealthybehaviorwas2.17%fordrinkingsoftdrinksfrequently,17.79%foreatingsweetdessertfrequently,0.83%foreatingfast-foodfrequently,and39.62%werepickyaboutfood.Eachkindofdietarybehaviorreportratehadsignificantdifferencebygender,schooltypeandfamilytype.ConclusionThepresentdietarybehaviorofurbanadolescentamongShandongisnotsatisfactory.Thepopularizationandeducationofreasonabledietknowledgeshouldbestrengthened,andpaymoreattentiontothepreventionunhealthybehaviortohelpforminghealthybehavior.

【Keywords】Foodhabits;Dangerousbehavior;Comparativestudy;Adolescent;Cities

儿童青少年时期是人们饮食行为的形成和发展阶段，也是针对饮食行为进行干预的最佳时期。大量研究结果表明,对饮食行为干预得越早，人们接受的程度越高，取得的效果也越显著，并且通过干预形成新的饮食行为习惯也易于保持［1］。为此，笔者分析了2008年山东省部分城市青少年饮食行为及其影响因素，以了解青少年饮食行为方面存在的不良趋势，为更有效地开展健康教育和制订营养干预措施提供依据。

1对象与方法

1.1对象采用分层随机整群抽样方法，按山东省各市经济发展水平分别抽取经济较发达、中等发达和欠发达的3个城市作为监测城市，以各市区现有的学校名单作为一级抽样框架，随机抽到班级名单作为二级抽样框架,以抽到的班级为单位进行无记名问卷调查。每个监测城市随机抽取初中、高中、职业学校和大学各2～6所，保证每个监测城市的初中生、高中生各不少于1200人，职业学校学生和大学生各不少于600人。共分析43个学校，有效样本11148人(男生5608人，女生5540人)，问卷合格率为99.85%，其中初中16所4034名学生，高中13所3662名学生，职业学校9所1671名学生，大学5所1781名学生。

1.2方法按照统一要求,对相关学校班级的班主任及校医进行培训后,由班主任及1名项目组专业技术人员一同组织该班学生采用集体自填问卷方式进行调查，问卷采用匿名调查，统一发放,全部答完后当场收回。

1.3问卷设计使用北京大学儿童青少年卫生研究所编制的“中国青少年健康相关行为调查问卷”。主要内容是在此调查前7d内学生进食早餐、蔬菜、甜食、水果、喝牛奶/豆奶/豆浆及饮料等的情况。

1.4统计分析有效问卷经整理后，采用EpiData软件进行双人双数据录入，并用SPSS11.5和EpiCalc2000软件进行统计分析。单题错答或未答者则单题不进行分析。

2结果

2.1健康饮食行为健康饮食行为的报告率从性别上比较，除喝牛奶男生高于女生外，其余3项均是女生高于男生；家庭类型比较均是核心家庭高于非核心家庭。学校类型比较也较为一致，总体上随年级的上升，健康饮食行为的报告率呈下降趋势，差异有统计学意义。见表1。

2.2不良饮食行为在各种不良饮食行为中，女生频繁吃甜点和讨厌吃某类食物(偏食)的行为比较突出，均显著高于男生；而男生频繁喝饮料的报告率显著高于女生；其他行为在性别上差异无统计学意义。

核心家庭学生和非核心家庭学生在大部分不良饮食行为上差异无统计学意义。频繁吃路边摊的差异有统计学意义(P

不良饮食行为在不同学校类型中呈现不同的聚集性。其中初中生频繁喝饮料和吃甜点的报告率最高。高中生频繁吃路边摊和偏食行为较突出，职高学生频繁吃油炸食物、喝饮料、吃甜点和吃路边摊行为均比较突出，大学生偏食和频繁吃油炸食物较突出。见表2。

3讨论

调查结果显示，山东省有67.23%的青少年每天吃早餐，略高于2005年全国调查结果(66.0%)［2］，显著低于2004年江苏省的74.3%［4］；每天喝牛奶的报告率同样低于江苏省的41.4%［4］。偏食报告率为39.62%，略高于2005年全国调查结果(38.2%)［2］，好于江苏省［4］；频繁吃水果和蔬菜的报告率显著低于2004年上海市的44.08%和58.44%［5］；频繁吃油炸食品的报告率高于上海市的11.19%［5］；频繁吃甜食的报告率低于全国调查结果(22.6%)［2］和上海市的29.51%［5］。提示山东省青少年饮食行为现状不容乐观，应继续加强对青少年健康饮食的宣传和干预，特别应针对该省传统饮食习惯和鲁菜口味偏重、好油炸的特点，强调多食水果、蔬菜，少吃油炸食品。并进一步加强早餐重要性的宣教工作，使学生和家长充分认识吃好早餐对身体健康和学习效率的重要性，进而形成良好的饮食习惯。

调查显示，不良饮食行为存在性别差异，男生突出表现为较少吃早餐和水果、频繁喝饮料，而女生的甜食和偏食行为较突出，同季成叶等［6］调查一致，这与性别间的生理特征、个好等密切相关。提示学校可在营养宣教和干预活动中因材施教，以起到事半功倍的效果。

青少年的饮食行为存在学校类型差异。提示学校的营养健康教育内容应有所侧重。对于中学生应重点控制其饮料和甜点的摄入，根据其饮食行为易受家庭影响的特点，学校可加强对家长的健康教育，提醒家长减少饮料、甜食的购买，建立健康的家庭饮食习惯；还应加强对学校周围摊点的管理，尽量减少学生在外购买饮料、甜食的机会。针对高中生学习比较紧张、学校离家比较远和住校生较多的现状，学校可通过宣传栏、宣传画、校园广播等加强对学生的营养宣教，重点进行路边摊和偏食行为的健康教育，还应加强对本校食堂的管理，加强营养师的配备，提高伙食水平，尽可能地为学生提供好的饮食条件，减少学生吃路边摊的机会。职业学校的学生不良饮食行为报告率最为突出，可能与职业学校的学生在经济上比较宽裕，家庭和学校对他们的管制也相对比较宽松有关。针对这种情况，除学校应加强营养健康教育外，还应配合大众媒体的营养宣教活动，开展以自我教育为核心，以提高健康营养为目标的生活技能教育，通常一对一的同伴教育形式最能取得实效［2］。而大学生的思想意识相对较为成熟，具有良好的营养态度,有迫切掌握营养知识的欲望［7］，学校可通过各种形式的健康教育宣传，提供给他们大量正确的营养健康知识，提高其认知水平，进而影响他们对食品的选择，建立健康的饮食行为。

家庭类型对学生饮食行为的影响作用也很大，来自核心家庭的学生饮食习惯好于非核心家庭，每天吃早餐、喝牛奶和频繁吃水果的报告率明显高于非核心家庭。进一步统计显示，尤其是大家庭和核心家庭的各类饮食习惯明显好于重组家庭、单亲家庭的学生，一些不良饮食习惯(不能做到每天吃早餐、喝牛奶、偏食和经常吃西式快餐)的报告率以重组家庭、单亲家庭和其他家庭的学生比较突出。提示家庭、学校和社区应多关注那些较少受到家庭支持的学生，教给他们健康的生活和营养知识，帮助他们建立积极的生活态度，形成健康的饮食行为。

4参考文献

［1］赵正雄,赵文华,陈君石.饮食行为干预的研究进展.中国学校卫生,2008,29(6):573-576.

［2］季成叶.中国青少年健康相关/危险行为调查综合报告.2005.北京:北京大学医学出版社,2007:62-69.

［3］张俊,葩丽泽,王辉,等.新疆地区城市青少年饮食及减肥相关行为调查.中国学校卫生,2007,28(7):638-639.

［4］常桂秋,胥占忠,葛小伍.江苏省城市青少年饮食行为及其影响因素分析.中国学校卫生,2008,29(8):730-731.

［5］高根娣,朱佳,彭宁宁,等.上海市青少年饮食行为调查分析.上海预防医学杂志,2007,19(12):636-638.

［6］季成叶,陈天娇,黄丽巧,等.中国城市中学生不健康饮食行为及其聚集状况.中国学校卫生,2009,30(2):118-121.

餐饮业分析报告范文

摘要我国餐饮酒店业随着国民经济的迅速发展逐渐成长，但相比国际知名企业我们的规模和管理还有待提升，这对我国餐饮酒店业传统的财务管理提出了严峻挑战。本文从组织机构设置、成本费用控制、收入与坏账控制、资金管理四个方面分析了高档餐饮酒店如何借鉴国外的先进经验来进行财务管理。

关键词餐饮管理酒店管理财务管理

随着中国经济的快速发展，餐饮酒店业已作为一个大产业，成为国民经济新的增长点。经济全球化和信息化进程的加快使得我国餐饮酒店行业面临着前所未有的机遇和挑战，虽然行业内涌现出了全聚德、湘鄂情等上市公司在酒店式经营的道路上取得了不少成绩，但与快餐连锁巨头肯德基、麦当劳等在规模和管理上依然相距甚远。在此情况下，我们以高档餐饮酒店为例，探讨在竞争中如何利用好现代企业财务管理制度，不断壮大和发展自己。

一、财务机构设置层次化

酒店财务管理涉及酒店资金流向的每一个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。酒店资金的循环过程称作酒店供应链体系，供应链体系是否高效有序运转，决定着酒店财务管理目标的实现，而合理的财务机构设置是资金链高效运转能否实现的前提。

国际餐饮酒店行业的财务机构设置一般根据不同的规模、等级和内部管理的需要而制定，没有固定一成不变的模式。对于高档餐饮酒店来说，应分两个层次来进行财务管理，即集团统一资金调配及绩效管理与分店收入成本控制管理。财务结构设置也相应采用分层式，集团财务总部负责资金管理、重大投资活动分析、成本收入控制制度的设计、内部审计和经营业绩评价；各分店财务部可分为四部分：会计核算、信贷管理、成本费用控制、采购供应。在国际酒店的先进管理体制下，采购部通常直属财务总监领导，这样设置便于了解商业、市场行情，降低经营成本，防止滥用资金和积压物资。

二、成本费用管理标准化

财务部下设的成本控制部直属财务经理或财务总监管理，负责对整个酒店的成本费用控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等。成本费用控制部的工作范围就是成本费用核算和监督，包括餐饮成本、人工费用、低值易耗品与洗涤费用、能源费用和其他费用等。

对于餐饮成本而言，酒店各餐厅菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单，又称“菜单工程”。集团成本控制中心应与经验丰富的厨师共同完成每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量预算，制作菜肴成本卡。但菜肴的成本卡并不是一成不变的，各分店根据当地的消费习性和原料、辅料采购价格的变化对菜肴成本卡适当作出调整。成本费用控制部要据此进行成本核算和控制，发现有不正常的成本讯号，应向厨师长提出预警，同时出具成本异常情况表，为厨部成本控制管理的分析提供有效的依据，以切实提高成本管理的水平。

对部分常规性的、需求量大的原材料采购，集团可以采取集中定向采购，如与该类原材料的源头供应基地建立良好合作的关系等措施，来降低原料的采购成本。高档酒店的费用控制对总成本的影响也是很大的，可采用预算管理方式，将各项费用预算分解到部门，重视考核的过程，具体可依靠对部门或人员实行激励机制来实现，目的是充分调动员工的工作积极性，合理有效控制各项费用的支出，避免一些不必要的浪费。成本费用控制部应履行好监督的职责，并为绩效奖惩提供合理依据。

三、收入坏账控制精细化

对收入的确定是国际酒店十分重要的工作，为了保证收入准确及时，国际酒店专门设置了日间稽核员（日审）和夜间稽核员（夜审）。日审、夜审人员由内部审计部门委派，日审是指对餐厅送来的菜单定单与日报表核对，从管理制度上保证收入的准确无误；夜审主要负责审核各营业点交来的收款报告和账单，做销售总结报告。一般来说，餐厅收款员下班后，他们的收款机要由夜班核数员去清机，清机号码和钥匙交夜班专人掌握，清机的同时打印出当班收入报告及收款员的值班报告。当天的收入报告第二天早上报告财务经理或财务总监，经过双重审核后，收入的入账、结账的及时性大大提高，也能防止跑账漏账现象的发生。

此外，高档酒店可能因承办宴席或单位会餐等存在大客户较多，对应收账款的授权和信用期实行严格控制，同时加强和客户的联系，尽量做到服务与回款不脱节，最大限度的减少酒店损失。同时，酒店可能涉及到其他的收入，比如小酒吧，洗衣等其他服务，虽然这类收入的比重不大，但是对此类收入的账款也应当进行详细的控制，防止由于一个小失误而引起大的损失。

四、资金管理程序化

国际酒店对现金流量的控制与管理十分重视，“现金为王”的理念深入人心，应由集团财务总部集中管理资金的统收统支，内部控制程序严谨又十分清晰。财务部对库存现金（含银行存款）要求必须每日盘点，并向财务总监提交《每日现金流量表》。现金的盘点由日审人员进行监督，保证库存现金的安全和合理使用。财务部应按规定每月编制现金流量计划与供应商付款计划，并向总经理报告付款情况，以保证现金按规定计划流动。对酒店现金的支付也应进行严格审查，根据不同的管理审批权限，逐项逐级进行审批，缺一项签章现金都不能支付出去；特别是对于涉及大额资金支付的，应当按照规定的权限和程序实行集体决策审批或联签制度。

集中管理酒店资金最大的好处是便于集团调配资金，能够及时调整投资计划和决策，提高资金的回报率。同时，集团统一管理资金，也有利于了解应收账款的回收情况，制定出合理的信贷政策，督促信贷部门尽快回收款项。

总之，餐饮酒店的财务管理是酒店经营管理的核心，酒店内的任何一个部门、任何一个人都和财务管理发生着关系，选择先进的财务管理制度对提高我国高档餐饮酒店的经营效率和效益具有重大意义。应尽快落实餐饮酒店业组织机构改革，实行科学的收入、成本控制制度和有效的资金管理制度，这对我国餐饮酒店行业做大做强有着重要的战略价值。

参考文献：

[1]游亚芹.关于酒店业加强财务控制的再思考.江苏商业会计.2010(03).

[2]杨超.高星级酒店财务再造研究.现代商贸工业.2010(07).

[3]张国新.浅谈酒店业财务管理的定位.现代商业.2010(07).