川菜文化论文范文

“吃”。对一个单纯的吃货而言，品尝旅途中的美食，大快朵颐，着实是人生一大乐趣。而对那些用心旅行者来讲，吃吃喝喝往往是一个了解当地民俗民风的好时机，自然也是一个从五光十色中，重新认识世界与扩展心灵空间的好契机。

开心地吃着喝着，愉快地谈天说地，从唠家常到逸闻趣事，再到美食美酒本身。况且，四川的“川菜”与美酒，原本就有着很多脍炙人口的故事，可以作为餐桌上的谈资。

比如川菜，学术界就有古典川菜和现代川菜之分，而且现代川菜受到古典川菜的影响很小，二者间的传承与联系不大。其间的来龙去脉，是一门很深的学问。

古典川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间，当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。这一时期，古典川菜经历了从“五味调和”到“尚滋味，好辛香”的转变，形成了与中原一带不同的口味。两宋时期，川菜开始输入外地，人们能在外地吃到川菜了，这是川菜成为一个独立烹调体系的开始。

如今，一般认为现代川菜肇始于清朝晚期的咸丰、同治时期。当时，大量来自北方和江浙的官员，使现代上层川菜演进得到强化。而这种强化的结果就是，现代川菜的上层受鲁菜和江浙菜的影响很大，形成了川菜中不合辣、麻味不突出的精致菜。但是，现代川菜的定型，还更强烈地受到来自于湖南、陕西、两广、江西等数省移民饮食的影响。

因此，今天川菜的很多菜品，也就带有鲜明的“辣”的个性，也就有了“三香三椒三料，七滋八味九杂”之说。而这也为广大吃货们，提供了丰富的“尝”的空间，广阔的“谈”的空间。当在四川旅行一趟后，带回去的不仅仅是物美价廉的美食特产，还有讲不完的川菜与川酒的历史文化，流传千古的故事传说。

川菜文化论文范文篇2

关键词：区域文化；融合；变革；本土化

跨区域从事连锁经营活动，企业的地域空间、经济空间、人文空间都将发生根本性变化，文化冲突不可避免。如何增强文化适应能力，提高企业的核心竞争能力，成为连锁川菜企业面临的一项重要课题，也是决定川菜企业连锁经营成败的关键之所在。

一、大力弘扬川菜的优秀传统文化

川菜文化底蕴厚重，无论是原料的选择、进食方式，还是就餐环境、服务水平，都表现出巴蜀文化的独有特色。尤其在菜品风味上，更以“一菜一格，百菜百味”而扬名海内。川菜企业在连锁经营过程中，要推出更多能够体现川风蜀韵的特色菜肴和风味小吃，营造生态、绿色、休闲、川味十足的就餐环境，打造自身的品牌和特色，才能获得广大顾客的青睐。因为对于顾客来说，之所以到川菜企业消费，看重的就是川菜独特的文化。因此，川菜企业应该结合自己的特色，大力弘扬川菜饮食文化，积极开发具有川菜特色的产品，营造巴蜀文化风格的就餐环境，使广大顾客在品尝独特的饮食之外，更加了解四川的风土人情。帮助其摆脱日常生活的压力，远离现实生活的喧嚣，满足其好奇心，增加其满意度，还有可能成为良好口碑的传播者。

二、培养融合文化的人力资源队伍

解决文化差异的根本办法，就是要建立和造就融合文化的人力资源队伍。它包含两个方面的内容：对于外派员工来说，要了解和适应当地文化；对于当地员工则需要深刻领悟和把握巴蜀文化以及母体企业文化的精神内涵，逐渐认可和接受对方文化，真正完成从物质到精神的文化接近与融合。

对于建立融合文化人力资源队伍的方法，国外的许多跨国公司给我们提供了很好的参考。

（一）选择合适的外派管理者

母体企业在选择外派管理者时，可采用如下方法选拔产生：第一，人员的选择与准备。它包括经理人的招募以及相关人员的选择，应当考虑那些有跨文化背景和条件并有跨文化经历和经验的管理者。第二，加强文化训练。包括特定文化和语言训练、后勤补给作业的准备、当地实物简报、文化休克与调整技巧的训练。第三，实行海外监督。它包括对外派人员是否适应东道国文化进行监督，并进行调试与整合。第四，调回准备。将不胜任的管理者随时调回。第五，再调整。进行新调整，重新委派海外管理人员和再调整。

（二）加强当地员工的培训

进行跨文化培训是解决文化冲突的有效途径。作为连锁企业，通过培训过程，不仅能使当地雇员了解巴蜀文化，接受母体企业文化，还可以培养他们相互沟通协作能力，促使不同文化背景下的员工、管理者能够和睦相处，避免相互间形成文化偏见。

（三）提高派出人员、管理人员的文化融合能力

在跨文化管理中，要加强外来管理者的跨文化交际训练，要求母体企业派出人员了解和掌握当地的人文传统、风尚习俗、道德规范，进而了解当地的饮食消费习惯等。同时，要培养所有管理者在突变文化环境的应变能力，当地文化发生变化时，能快速做出反应和调整，以适应新文化的需要。

（四）提高制度的执行力

川菜企业在大力加强制度与文化建设的同时，必须切实加强执行力建设，使区域连锁企业的管理者和员工，能够贯彻落实企业总部的战略思路，坚定不移地执行规章制度，保证既定战略目标实现。

三、关注区域文化壁垒中的政府行为

某些地方政府为保证局部利益的最大化，往往对外地企业提出比本地企业更高的技术要求，抬高外地产品和服务进入本地的“门槛”，如重复检验、重复认证、增加歧视性收费项目、限制本地商业机构销售外地某些产品、设置关卡堵截外地产品进入本地市场等。

为防止产生人为的文化壁垒，企业要注意处理好同当地政府的关系。在认真遵守国家法律和当地法规的同时，应积极响应当地政府号召，大力投身当地公益活动，塑造良好的企业形象。同时，与政府保持良好的沟通与协调，积极参与当地文化事务，把外来的企业变成当地“企业公民”。

四、加强同区域文化之间的交流

要适应文化首先必须要了解文化，深入了解文化才能促成文化的灵活转型。为促进文化之间的融合，首先要加大宣传力度，扩大川菜的影响力。具体办法可以通过招聘活动、知识讲座、川菜品鉴、专家演讲、教育培训、媒体宣传等形式，有计划地进行川菜文化的传播。也可以采取同样的方式，对外派员工进行教育培训，以增强员工对当地文化的认同与了解，提高员工的文化适应能力。

员工文化适应力的培养，一般需要经历文化认同、策略调整、知识内化三个阶段。文化认同阶段的主要任务是加强文化训练，包括区域文化与语言训练，后勤补给与原料供应准备，当地信息简报、文化休克与调整技巧的训练。策略调整阶段是将区域文化基因与巴蜀文化、川菜文化、企业文化逐一嫁接，通过对上述文化的整合与调整，使之尽快适应当地文化。而知识内化阶段则是“跨文化”知识在团队中自觉转化并共享的阶段，在该阶段企业对突变文化环境具有较强的适应能力，并能根据新情况做出决策和决断。

五、积极推动区域文化变革

川菜文化论文范文

大家都知道世界有三大菜系：中国菜、法国菜、土耳其菜，中国菜当为首，在世界上影响也最大，其影响所以大，不只是吃的人多，更重要的是它的多变性、文化性、艺术性、神秘性。

但是中国菜不论有什么特性，它的核心还是它的味道。中国菜以味为核心这是一个共识。中国菜所以受欢迎，所以成为世界第一大菜系，首先是因为它好吃、味道好，尽管中国菜在造型、色泽、营养等方面都有独到之处，但它的最本质的东西还是味。

而中国菜的味和西餐的味、土耳其菜的味又有所不同，它的味是多变的，是不固定的。同样一个菜，比如一道糖醋鱼，10个师傅做出来的可能是10种味道，用料也不尽相同，但可能都好吃。比如做糖醋鱼的基本用料糖和醋，每个师傅的用料多少可能不一样，有的师傅可能在糖醋之外还要多加一些其他调料，炸鱼时的油温、鱼炸的时间长短可能都不尽相同，但可能都好吃，而味可能都不同，有的糖醋鱼更甜一些，有的稍有甜味。再比如辣味是中国菜味道中用的比较多的一种味道，但四川的辣与湖南的辣、陕西的辣又不一样，四川是麻辣，湖南是香辣，陕西是酸辣，在做法上更是大有不同，辣味更是不同。

香是味的中心、味的核心，但香在中国可能有几十种，四川人是越麻辣越香，山西人是越酸越香，羊肉泡则是咸香，广东菜则是鲜香，杭州菜是清香。关于香的说法就更多，鱼香、麻香、酱香、鲜香。同样一个酸，山西醋则是纯酸，镇江则是香酸，陕西则是酸辣等等。

二、中餐的艺术性

中国菜首先是一种美食，第二是一种文化，甚至是一种艺术。在中国的所有文化中，饮食文化是最博大精深、源远流长的。说它是文化，因为它本身就是全国各地各种风俗、民俗、风情的结晶，甚至是当地人性格性情的表现。如四川成都人的麻辣火锅、陕西人的羊肉泡、广东人的生猛海鲜和上海人的温文尔雅等。饮食是一种文化，还表现在它吃的过程、吃的形式，更在于它的形态。陕西的面条有上百种，做法吃法都不一样，四川的火锅有几百种，用料也不一样。说饮食是一种文化，同时它又是一种艺术。艺术具有欣赏性，更具有个性。一张画、一个题材都具有个性，比如驴，黄胄的驴画出来就是与众不同；同样是松、竹、梅，岁寒三友，几十个人几百人同时画，画出来的形态都不相同，但可能都是艺术，都是精品。而中国菜也正是这样，每一位烹饪大师，同样都是一位艺术家、一位画家、一位书法家，他的菜就是他的书法、绘画，他烹饪出来的菜是艺术，他创作菜、烹调菜的过程也是艺术。我看过不少烹饪大师烹饪的过程，那简直就是在做诗、作画、写字，有很大很高的欣赏性。其中一位烹饪大师，炒勺在他手里龙飞凤舞，菜炒好后倒在盘中自然成型，美妙无比，不能不使人佩服。我们可以想象，如果把全国的几十位烹饪大师叫在一起烹饪同样一个菜，他们会做出几十种不同的造型和口味，但可能都让人称奇、称绝。但是假如把这几十个、几百个厨师的技艺汇集到一个人身上，让一个人去做，他只能做出一种菜，一个口味；如果让一个机器人去做，一个机械去做，那绝对不是艺术，不是文化，而只能是一个产品。

三、关于标准化

标准化是烹饪界议论最多的一个话题，也是争论最大的话题。标准化讨论是肯德基、麦当劳等洋快餐进入中国后引发的一个话题。可以说没有洋快餐就没有关于餐饮标准化的说法，人们对肯德基的推崇，对麦当劳的推崇，引发了人们对中国快餐的探讨，同时也引发了中国餐饮标准化的讨论。

餐饮标准化在某种意义上说没错，但它是有前提的。那就是对一个产品来说，尤其对一些中式小吃、快餐来说，确实必要，中国的快餐要想做大做强，要想走出国门，形成产业，标准化、机械化是必不可少的。人们也在这方面进行积极的努力和探索，也取得了一些成果，如马兰拉面等。

但是，标准化绝不适用于中国烹饪的全部，尤其不适用于中餐。中餐是无法标准化的，更不能要求其标准化，标准化实际上是工业化的代名词，如果标准化了，就不称其为中国菜，也就没有文化了，而没有文化的中国饮食和中国烹饪是不可思议的。

我们说中国饮食多么发达、科学、艺术，首先就在于他的个性化、多变化、随意性、艺术性。我认为中国菜不论是在中国还是在国外，不论是今天还是将来，都要由个性化的厨师来烹饪，而不能用机器人去烹饪。我们可以设想，如果在北京、在上海、在西安，只设一个粤菜馆、一家川菜馆、一家陕菜馆，几十万、上百万m2的餐馆里边只有几个机器人在做菜、做饭，做出来的菜全北京人吃的都是一个口味，全上海人都吃同一个菜，那是何等的乏味！或者上海、北京、西安有几百家、几千家不同的菜馆，但菜的味道造型都一样，那又是何等的没意思！所以，我主张小吃标准化、工业化，到哪里都是一个味道；但是如果把中餐也做成一个样，糖醋鱼、鱼香肉丝都做成一个形状、一个味道，用一样的调料，那你能吃上几天？

四、关于麦当劳、肯德基的标准化和文化

20世纪80年代初，洋快餐进入中国，随后像洪水一样泛滥，传遍全国，肯德基、麦当劳开一家火一家，人们争先去吃、排队去吃。人们争先恐后，去吃麦当劳、肯德基的同时，一些人就研究肯德基、麦当劳，思考为什么他们会火起来，吃的人那么多，而中式快餐却火不起来。其实这里有两个问题值得我们思考，一是中国人当中去吃肯德基、麦当劳的人有多少，100个人中有几个人每天去吃肯德基、麦当劳，是什么人去吃麦当劳；二是麦当劳、肯德基经营成功的秘诀是不是就是简单的标准化、工业化？我以为这是一个十分复杂的问题，绝不是一个简单的标准化就能说明问题的。