对于烹饪的感受范文篇1

烹饪特点可分为：选料、刀工、火候和调味四个方面：

中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一席菜的标准。

色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。

香：指的是菜肴的香气，包括气香与骨香。

味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的灵魂。它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物。

意：让人有联想或是有意义的菜色。

形：其实形是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰。

养：药补不如食补，食能养人就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配一类的啦。

提及世界菜系分野，有三大菜系之分：东方菜系、西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系烹饪技艺粗放，可说不足与东西方烹饪媲美。中国烹饪是东方烹饪的代表。

许多老华侨告诉我们，西人不善治饮食，西人不考究饮食。的确，西式烹饪电气化、机械化程度高，强调营养、热量、速度等等，都值得学习和借鉴。但从总体上说，西餐比较单调乏味。拿英国人来说，他们比较保守，尊重传统的东西，其烹饪也是如此，以原汁原味、清淡著称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的，所以其烹调方式与英国大体相同，只是美国人注重效率，比英式烹饪更为简化。美国饮食除了“快”字，恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。美国是重玩不重吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲究的是数量和实惠。法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪的最高水平。法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受，奉为标准，可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉为“世界最佳饮食”。在法国人眼里，中国厨师个个像魔术师，那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美味享受。无怪乎半生居住海外，深谙中西文化的孙中山先生早就说过：“单就饮食一道论之，中国人习尚当超乎各国之上。”中国烹饪饮食方式可为“世界人类之师导”。无怪乎西装、电影风行中国，西餐却不能风行中国。前些年，美国一家杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作一次民意测验，结果90%的投票者认为：中国菜最好吃。且市场调查显示，美国人对中国菜的接受程度与其教育背景成正比。正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。”

中国人食品发明之多，食域之宽，是举世无双的。中餐原料常用的达3000种，用到的有10000多种。中国菜肴之所以品种上万、风味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首先源于食谱极其广泛。因为各种菜肴美味首先有赖于原料的本味，菜肴的各种质感也首先来源于不同原料的质地。相比之下，西方人的食物品种则要少得多，翻来复去就是牛肉、马铃薯之类，为数不多。

中国菜烹法之多、之奇、之绝、之不拘一格灵活变通是世界上任何其他菜式无法比拟的。中餐基本烹法近百种（常用的约40种），因时因地因料因味的变化又演化出近千种复合烹法。烹法变化首先在于用火变化。而西菜烹法，说到底主要是烧烤一类。火候会改变原料的质感，会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发，可以提取美味，去除异味。因此火候的微妙变化，是形成多姿多彩菜肴食品的重要条件。而西式烹饪在用火的功夫上则远不及中国烹饪。

对于烹饪的感受范文

【关键词】师资教材建设教学设备

21世纪，教育的现代化迅速发展，职业教育领域也在悄然改变。主要表现为教育对象对教育者的要求愈来愈高，对教学内容和教学方式更加挑剔，因此职业教育要想立于不败之地，必须进行如下改革，就目前现状来看，以下几个方面显得尤为重要。

1．师资的培养。烹饪教学的现代化离不开教师业务水平的提高，只有培养一支业务精湛的教师队伍，方能带出一批技术娴熟的学生，而这些高素质的学生就引领着烹饪界的潮流，代表着烹饪事业的未来。该如何提高教师的业务水平？个人认为应该从教育观念、专业知识、专业技能三方面加以改善和提高。

1．1改变教育观念，适应时代要求。传统的烹饪教育方法是师徒的形式，徒弟必须绝对服从师傅的指挥，轻则挨骂，重则被打，否定同行，自夸自大。这种现象在目前的烹饪教学中也时有发生，烹饪教学多为经验之谈，老师怎样做，学生就按要求去完成。这严重的束缚了学生的求异思维和创新精神。而新的教育理念则主张鼓励学生积极提问，敢于质疑，大胆创新，张扬个性。打铁先要自身硬，教师转变观念，势在必行。这样才能更好地发挥学生的主体性作用，从而推陈出新，青出于蓝，让烹饪课堂绽放异彩。

1．2精通专业，触类旁通。烹饪学涉及化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、物理学、美学等众多学科，而烹饪教育家则有别于一般厨师，不能仅仅会一两个拿手菜就万事大吉，更不能知其然而不知其所以然。试想，以己之昏昏，焉能使人之昭昭？因此，烹饪教学要能从化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、物理学、美学等的原理上分析，解释烹饪中出现的各种现象，使学生不仅学得明白，而且学得透彻，学得深刻，抓住重点，融会贯通。作为烹饪教师，不仅要传道端正，更要授业精通，解惑有理；不仅要深刻钻研教材，更要搜集材料；不仅要掌握每期重点，更要掌握每节课的重点；不仅要用集体智慧弥补烹饪专业教师本身的不足，更要精通电化教学的各个环节，能利用现代信息技术设计课件做电教节目。

1．3增强与市场接轨的意识，不断创新。烹饪是一门技术性、实践性很强的专业。这就要求烹饪专业教师不仅需要有坚实的基本功，对各种烹饪方法、菜肴制作技能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺也能运用自如。要成为烹饪专业的全才，更要有刻苦钻研、勇于探索的创新精神。不断地适应市场的变化，实时地推出新颖菜肴，这样才能培养出高水平的学生，从而提高学校的社会竞争力。为了弥补专业教师实践少的不足，可以定期地派专业教师深入到饭店锻炼的同时挑选饭店中的技术精尖来学校进行讲学，使烹饪专业教师成为活水，使学校的烹饪专业与市场需求保持同步永远领先。

2．教材建设。教材是教学的基础，教材的优劣直接影响到学生知识的掌握能力的培养。

2．1现有的烹饪教材缺少精美的插图或彩照等不利于学生对烹饪知识的掌握。现在不少职业类教材为了增加学生的学习兴趣，采用彩色印刷，比如《英语》课本全部用彩色印刷，图片多，形象生动，很能抓住学生的心理，给人留下深刻的印象。《烹饪原料知识》是感性认识很强的书，特别是一些烹饪原料由于南北气候、地域不同，即使书中描写得很细致，但毕竟不如看实物图形浅显明了。随着科学技术的不断发展和进步，印刷图片甚至彩图制作光盘已经不是很难的事了，应该将不常见的烹饪原料用彩图直观的展现出来。像《烹饪技术》、《食品雕刻》等专业用书尽量地加以图示，使其图文并茂、浅显易懂，吸引学生，若再配以相应的光盘教学软件录像片，将更好帮助学生进一步提高烹饪教学质量。

2．2现有的烹饪教材在某些方面缺乏一定的科学性、严密性。比如：《加工技术》中的物质加工用水，温水冷水是多少度？更没有说环境温度的影响。如用开水烫鸡，冬天气温在-10摄氏度时很可能烫不开，而夏天可能将鸡皮烫烂。再如鱼翅的涨发不管大小水温高低，春夏秋冬都说一昼夜，这里是不准确的。再如《原料知识》中蔬菜所含有的维生素前面是维生素A原，后面是维生素A，在营养卫生中讲维生素A不存在植物性原料中，只有在肝脏内才能转化维生素A等。很明显是有矛盾的。

2．3缺少烹饪工艺原料风味学反映的介绍。比如：虾经过烹饪后变红的原因是什么？烧鸭皮为什么发脆？热带鱼香味是怎样产生的？猪肉牛肉的特征是什么？为什么有的糯米特别香、特别粘？等等诸如此类问题都不能给予回答。希望能给予这方面研究，在教材中有所体现。

2．4缺乏科学的营养食谱和论证依据。《食品营养与卫生》中只介绍了各种营养素，各种食物的功能却没有给出这些营养来原和食物的营养食谱，更没有按食谱介绍成熟后蛋白质、脂肪、糖、维生素的含量。《烹饪原料知识》中各种烹饪原料的医药作用很少经过科学实验、临床实验。

3．教学设备。电化教学的优越性有目共睹，用于烹饪教学则更胜一筹。优点如下：

3．1电化教学生动、形象、感染力强，易于激发学生兴趣。实践证明，各种年龄的学生都喜欢看电视、听音乐、听广播，图文并茂的教学使学生在兴趣盎然的情境中接受新知识。特别是我们职业学校，在学习程度层次不齐的情况下，电化教学作用更加明显，既便于为基础差的学生进行补课，也便于使学习程度好的学生多学习。学生可以不受时间、地点和老师的限制进行咨询和学习，从而扩大学生的知识储备量，改善和促进专业知识的学习和技能的提高。

3．2有助于提高教学效率。电化教学能更好的促进烹饪教学由低效率到高效率发展。烹饪技术中有很多绝技，仅仅靠人的眼睛是很难分析和掌握其中的奥妙的。例如：不少同学学了几年，甚至几十年却不能将肉丝切好，不能将包子的褶子收口做好。如果我们将烹饪大师的绝技录制下来，将关键手法慢放给学生看，然后再仔细研究揣摩，我相信一定会收到很好的效果。

3．3有助于降低教学成本。烹饪中有不少花式冷盘菜用几十种原料，选料很精，成本很高，做一道菜可能花好几百元钱，代价很高，学生很难接受。如果录制下来，就可以多次播放，有不清楚的地方学生还可以重复观看，既降低了成本又学到了本事，何乐而不为呢？

总之，烹饪教学的现代化势在必行，只要我们勤于探索、勇于创新，就能使烹饪教学日趋完善，向着科学进步的道路上发展。

参考文献

1蒋健基.《食品营养与卫生》.高等教育出版社

2唐美雯.《烹饪加工原料技术》.高等教育出版社

对于烹饪的感受范文

将现代营养学与烹饪实践、营养配餐相互融合，体现了烹饪专业在食品制作时在应用营养学领域的优势，运用现代营养学的研究手段和方法，将烹饪营养的研究成果运用于实践，指导不同人群的膳食结构和食物烹饪加工，能产生一定的社会效应。如何指导学生上好每一堂烹饪营养课，让较沉闷的专业理论课“动起来”，由此激发学生的学习热情，让营养美味“飘进”课堂，是烹饪专业学生学习营养学的一种新的尝试。烹饪专业学生文化基础薄弱，独生子女占学生总数的97%以上，大多数学生从小娇生惯养，不做家务或做得很少，对平时食用较多的食物原料辨识不清，更别提进厨房亲手烹制食物。让学生认识烹饪原料的特性，在食品制作时渗透营养配餐的健康理念，目前对中等职业学校烹饪专业讲授营养学的教师来说是一个很大的难题，但值得欣喜的是：大部分学生对“吃”感兴趣，发现学生的个性特点、兴趣爱好，挖掘他们的潜能，启动学生积极学习的意识和进取心，引发他们对专业产生求知的欲望和需求，形成自我教育的要求和能力，任课教师一定要精心设计教学内容、教学方法和教学手段，善于利用和积极地创造条件上好每一节营养课，对教学内容、教学方法、教学手段、考试形式等方面进行教学优化，培养学生的思考、创新和解决问题的能力，为学生今后综合运用所学知识解决烹饪工作中的实际问题，科学地进行营养配餐、合理膳食奠定良好的基础。

一上好第一节营养课，更新、充实和丰富教学内容，向课堂教学要质量

传统的烹饪营养教学往往把绪论部分放在第一节讲授，强调营养和健康的关系，重点讲述营养学基本概念，重复学习营养学的重要性等。这样的课程内容安排和顺序设置虽然对烹饪教育是必要的，但空洞的理论与抽象的概念使学生昏昏欲睡，甚至对课程产生反感，不少学生接受起来有一定难度，学习兴趣受到很大影响。我在多年的教学实践中发现，学生在学习营养学之前，并没有相关的学科知识做基础，开课就进行营养知识的学习，对学生来说专业起点太高，理论性太强，针对这种学习状况，第一节营养课我拿几种食物原料走进课堂，如蔬菜、水果、谷物、豆类等，可谓“色、香、味、形”等俱全，首先吸引了学生的注意力。由于每个人每天都摄取各种各样的食物，都有自己最喜欢吃的食物，把食物原料放入学生手中，让他们感受原料的色泽、硬度、香味，然后让学生根据自己的生活实践选择自己喜爱的食物来理解营养的概念，学生积极举手发言，课堂气氛非常活跃。第一节营养课结束后，学生对食物、营养概念有了初步的认识，对营养课逐渐产生了学习兴趣。

二注重培养学生营养理论与烹饪实践相结合的能力，选择具有代表性的教学内容对学生进行“教与学”，让营养美味“飘进”课堂

用料广泛、讲究搭配是中国菜品具有的特点之一，如何认识常用烹饪原料的营养保健特点，学会原料之间的营养搭配是本课程的主要难点，它涉及很多相关的课程，如烹饪原料学、烹饪化学、烹调基础、营养配餐等知识，烹饪原料营养及营养配餐与烹饪实践操作密切相关。在讲授这部分内容时，我采取了一边讲理论、一边操作，学生观察、品尝，然后分组练习，在讲授与演示的过程中，我利用多媒体穿插播放一些餐饮企业使用相关原料烹制的面点与菜肴图片。例如我在讲“豆类及其制品的营养价值”一章时，首先把市场上常见的各种豆类向学生展示，向他们介绍不同豆类的营养价值及在面点和菜品制作中的使用和搭配方法；演示相同豆类由于食用方法不同，人体的消化吸收存在差异，宣传不同颜色的豆类犹如中医养生所说的“红色利心、绿色利肝、黑色利肾、黄色利脾、白色利肺”健康养生理念。其次，在课堂上用豆浆机演示各种豆浆的制取，并请学生品尝，而后请各组派代表到讲台前进行豆类搭配和豆浆制取，教室里弥漫着浓浓的豆香味，学生们的脸上充满了喜悦。在保证安全的前提下，我圆满地完成了此章节的教学任务，学生增加了感性认识，有身临其境的感受，体验到了成功，真正感受到了学习的快乐，他们的自信心和自我认同感得到极大提高，学习营养知识并能应用于烹饪实践，避免了学生对“空洞、乏味”的营养理论知识的死记硬背。把握教学内容的整体结构，精心进行教学设计，努力将教学内容组织得趣味化、情境化、生活化，提高了学生学习兴趣，有效地促进了学生的学习。

三培养学生用正确的营养学观念指导、构建合理的膳食结构，倡导平衡膳食与健康的生活方式，提高学生饮食保健的意识和能力

随着我国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，营养学的发展出现了新的趋势，居民的膳食结构已经发生了显著变化，人们在从“吃饱”到“吃好”到“吃得营养与健康长寿”的过程中也产生了一些新问题，出现了许多营养健康的新问题。首先是营养相关性疾病，如肥胖、糖尿病、高血压、心脑血管疾病、肿瘤等患病率迅速上升，给人们健康带来极大的危害，其次是贫血、钙摄入量不足、铅中毒等现象有上升趋势，营养不良及维生素缺乏症依然存在，针对新形势下出现的新的营养问题，我对照教材及时更新教学内容和营养素的相关数据，将最新的营养信息及时展示给学生，并尝试将不同人群的营养需要与营养性疾病知识结合在一起进行对照教学，同时向学生讲授不挑食、平衡膳食的健康生活方式，提高学生饮食保健的意识和能力。为了丰富烹饪营养学的教学实践，我在课上、课下都坚持营养课贴近实际、贴近生活、贴近学生群体的原则，针对学生群体中出现的超重或肥胖人员提出饮食营养建议并帮助其制订运动减肥计划和饮食方案，对学生家庭成员出现的营养过剩或营养素缺乏症，指导学生进行分析，同时也训练了学生的操作技能，培养了学生分析、解决实际问题的能力。

四鼓励学生积极参加社会实践活动，增强学生的社会责任感

每年的五月二十日是“中国学生营养日”，以此为契机，我首先鼓励所授课班级的学生出一期以“关注饮食，与健康同行”为主题的宣传板报，目的是普及饮食营养知识，宣传健康饮食的理念，让更多的学生关注自己的饮食结构，保证身体健康。其次，在课余时间我带领学生在社区发放学生精心制作的营养健康温馨提示卡，从而使学生将更多的营养学理论运用于生活实践，培养学生的职业素质和服务社会的能力。

中等职业教育是“以能力为本”的人才教育，面对中等职业学校学生的实际情况，要求任课教师必须打破传统的职业教育理念，以学生为本，以培养学生能力为重点，深化教育改革，专业理论教学贴近专业实践，充分发挥学生的聪明才智，调动他们学习的积极性，引导他们向正确的方向发展，培养学生的创新能力、实践能力和创业能力，为人才培养模式改革探索一条有效教学之路。