食品质量安全研究篇1

作为教育部哲学社会科学系列发展报告的第四本年度报告――《中国食品安全发展报告2015》已经出版。以吴林海教授及其研究团队为主体撰写的系列“中国食品安全发展报告”视野开阔，主题凝练，已成为国内融学术性、实用性、工具性、科普性于一体的具有较大影响力的专业性研究报告，对全面、客观公正地反映中国食品安全的真实状况起到了重要作用。《中国食品安全发展报告2015》（以下简称本《报告》）无论是研究内容的深度、广度，还是研究方法上，均取得新进展。

本《报告》至少在以下四个方面实现了新的突破：

一是实践特色。本《报告》共21章，研究内容均源自实际调查。通过实际调查、实证研究，总结实践经验，保证了本《报告》鲜明的实践特色，尤其是第八章基于全国与山东、广西与江西进行的食品安全监管体制改革的案例调查，揭示了食品安全体制改革中存在的一系列问题，一针见血地提出了构建统一、权威的食品安全监督体系的极端重要性。

《报告》研究团队自2012年以来，始终关注农村食品安全消费等相关问题，连续与动态地展开了相关调查。在2013年开展了对全国20个省（区）90个县市的299个行政村的3943个农村居民调查的基础上，于2014年7-8月间再次组织专门力量，就相关问题再次调查了10个省（区）59个县市92个行政村的3984个农村居民。所涉及的调查工作之深入、工作量之巨大，反映了研究团队根植于国情而研究中国食品安全问题的情怀。

二是理论特色。本《报告》致力于构建具有中国特色的食品安全风险社会共治的理论框架，在借鉴西方理论与研究成果的基础上，在把握“全球视野”与“本土特质”两个维度的层次上进行了大胆探索，提出了厘清中国食品安全风险现实问题的本质特征是构建理论分析框架的基础，“整体性治理”应该是构建理论分析框架的基本思路，理论分析框架应具有研究视角的中国特色、风险治理的实践特色、共治体系的系统特色和开放特色，治理体系与治理能力、技术保障的有机统一等一系列理论观点。

这不仅提升了《报告》的研究质量，更推进了食品安全风险治理的理论研究的探索。值得一提的是，与其他研究报告泛泛而谈不同的是，本《报告》的理论研究体现在借鉴国际经验的基础之上，在第十七章的“食品安全风险社会共治的理论分析框架”中，研究团队参考的国际文献多达120多篇，在较为全面、深入研究国际学界研究成果的基础上，把握我国引发食品安全风险的主要因素、风险类型与危害、基本矛盾等内容，由此分析中国现阶段食品安全风险的本质特征等，并以此为切入点，研究食品安全风险社会共治的理论分析框架。

三是研究方法。本《报告》坚持“学科交叉、特色鲜明、实证研究”的学术理念，采用多学科组合的研究方法。与以往《报告》相比较，研究团队采用了大数据工具的研究方法，这是本报告最鲜明的特色之一。他们率先在国内开发了食品安全事件大数据监测平台DataBaseV1.0系统，率先计算了10年间中国发生的食品安全事件的数量，研究了最具风险性的食品种类，刻画了食品安全事件在空间区域的分布状况，分析了在食品供应链体系中最容易发生食品安全事件的环节等。

未来是历史与现实的延伸。过去10年间已发生的食品安全事件的主要特征，对“十三五”期间我国的食品安全风险治理具有重要的借鉴价值。所有这些，不仅为科学地回答“食品安全风险社会共治首先‘共治’什么”奠定了科学基础，而且体现了吴林海教授及其研究团队勇于创新的探索性勇气。

四是研究内容。本《报告》既延续了良好的体例与范式，又实现了研究内容新颖化、系统化。尤其是增加了粮食、食用农产品与食品的生产与市场供应状况的分析，在粮食数量保障总体上处于紧平衡与片面追求数量的粗放式的生产方式难以为继的背景下，提出了如何通过深化改革与节约保障粮食安全的思考与建议，不仅确保了《报告》更好地把握食品安全数量与质量的内在关系，更体现了吴林海教授及其研究团队为保障粮食与质量安全所付出的艰辛努力。

党的十后，国务院实施的第一个具有全局性的改革就是食品药品监管体制改革。从2013年11月党的十八届三中全会通过的《中共中央关于全面深化改革若干重大问题的决定》指出“要完善统一权威的食品药品安全监管机构，建立最严格的覆盖全过程的监管制度”，到2015年10月1日“史上最严”食品安全法的修订出台，同年10月召开的党的十八届五中全会提出实施“食品安全战略”，进一步开创了我国食品安全风险治理的新境界。

虽然食品安全工作始终摆在新一届中央领导集体的“重要议程”中，全国上下在加强食品安全法治建设、落实食品安全监管责任、治理食品安全风险隐患等方面做了大量工作。但由于我国食品安全风险治理具有系统复杂性、矛盾多面性等突出特征，当前保障食品安全仍然面临非常艰巨的任务，食品安全仍然是老百姓担忧的突出问题之一。我国当前保障食品安全仍然面临非常艰巨的任务。

食品质量安全研究篇2

关键词：食品安全监测监督体系干预措施

中图分类号：F203文献标识码：A文章编号：1672-5336（2013）18-0058-02

1前言

2009年6月1日，《食品安全法》的出台具有里程碑的意义，从此我国对食品违法行为有法可依了，虽然国家在政策和法律上对一切食品安全违法行为进行了严厉打击和监督，但由于巨大利润的驱使，食品安全犯罪份子依然顶风作案，相继出现了一系列关系到国民身体健康的重大食品安全事件.食品安全事件严重地损害了民众的身体健康，阻碍了社会文明的进步，是实现中国梦的巨大障碍，也对我国法律立法监管层面上如何有效地维护社会公平公正问题提出了重大挑战[1]，如何有效解决食品安全问题，已经不是单靠政府职能部门的监督和法律的惩罚所能解决得了，而需要全国人民的积极参与，解决食品安全问题的根本需要在从法律层面上做好立法和执行环节的监督工作，理性地通过食品安全法律框架制度体系的构建来制止食品安全相关环节和主体的不道德行为，然后通过全国人民人人参与，互相监督，互相促进自身在社会食品安全上的行为，从自身出发，不管是食品生产、食品销售还是食品存储和食品购买时，都要树立食品安全第一的思想，重视自身信誉，做到不生产和销售以及购劣质食品，对生产和销售以及购劣质食品的行为进行监督和举报。而基于食品管理信息系统的食品质量安全与监督体系就是要构建一个这样的公共平台，基于这个公共平台让全民很好地参与到食品安全监督中来，构建一个全民参与的食品质量安全监督体系。

2目前我国食品安全的现状

从我国的食品安全事故屡禁不止来看，目前我国的食品安全监督体系存在很多需要亟待解决的问题，除了我国法律法规和监管体系不完善和食品安全标准体系不健全外，更主要的是我国全民参与食品安全监督信用体系有待完善。

我国社会信用体系建设刚刚起步，食品安全方面的信用体系建设仍相对滞后，且在促进全民参与到食品安全监督方面有待完善，很多食品安全违法者在某一次出现严重事故后，不但能逃过法律的制裁，并且能通过改名换姓重新注册，开始新的食品生产，并再次制造食品安全事故。没有任何公共平台可让人民在购买食品时可随时随地利用移动终端查询该食品及经销商的信息，试想如果有这样的平台，人民在购买食品时可查询该食品的历史及经销商的信誉，对于曾经出现过问题及问题解决情况及经销商的所有违法与奖励情况都能一目了然，试想谁还会故意制造食品安全问题，因为违法就没有信誉，就没有市场甚至没有生存之地。

在很多发达国家，如日本、美国、德国等，人民都把信用看得比生命还重要，生产者只有建立好自身良好的信誉，才能取得消费者对他的信用，否则在国内就无法生存，目前出现的这些国家中把一流产品留在国内消费的现象也是由于信用问题引起的。

如2004年非典时期，3月8日，由于发生禽流感疫情之后故意隐瞒疫情而造成了严重恶果，日本京都府丹波町一个名叫浅田农产船井的农场的董事长、67岁的浅田肇和其64岁的妻子自杀身亡，他们留下遗书称“给大家造成很大麻烦”。据媒体和专家分析，这对夫妇如果不自杀，可能在国内再无法生存，甚至殃及他的子孙后代。

3基于食品管理信息系统的湖南食品安全监督体系解决食品安全问题

食品的安全性是当今世界食品生产与供给中最受重视的问题，针对我国目前食品安全情况，可以通过以下两种办法解决食品安全问题。

3.1完善国家食品安全行政管理

加大食品安全法规和标准制定力度，加快和国际接轨的步伐，了解国际上食品安全监控中的最新研究成果，加强国际合作与交流，研究先进发达国家曾经出现过的问题和解决方案，吸其精华，弃其糟粕；加大食品安全的执法力度，做到执法必严，违法必究；强化管理部门职权，对所有参与食品生产与销售的企业和经销商及个体户进行统一注册，注册时利用个人身份证号码作为唯一注册码，实行一次注册，终身不变，不管该商户以后改行从事其它行业活动，都可以通过身份证注册码查询到他的所有历史信息。

3.2通过改善条件鼓励民众参与到食品安全管理与监督中来

解决食品安全问题，不能简单的依靠行政法律处罚来解决，这样治标不治本，为了改善和鼓励民众参与到食品安全管理与监督中来，需要给民众创造条件，而基于食品管理信息系统的食品质量安全与监督体系就是要构建一个这样的公共平台，基于这个公共平台让全民很好地参与到食品安全监督中来，构建一个全民参与的食品质量安全监督体系，让民众在监督别人、保护自己的同时培养和提升自己的信誉意识。

食品管理信息系统的功能主要包括信息录入、信息查询、食品安全违法举报与管理三大模块。

信息录入模块：系统管理员对食品注册用户信息进行录入，系统根据注册用户的身份证号码产生二维码（方便民众利用终端扫描查询），对于注册用户在从事食品生产或销售过程中的所有行政处罚和奖励情况进行详细录入，系统根据行政处罚和奖励及经销时间利用算法产生信誉度。

信息查询模块：民众可以利用移动终端（如手机等）通过互联网根据商户注册码查询到该商户及食品的详细信息，包括系统产生的商户的信誉度，民众可以根据查询到的详细信息考虑该食品及商户是否可靠，对于信誉度不好的商户民众可以避而远之。

食品安全违法举报与管理：该模块主要用来提供给民众举报，民众对食品违法商户在网上进行举报，举报时需要注册用户名，举报信息可实行实名和匿名举报，举报信息只有自己和管理员能看到，管理员通过对举报信息向相关执法部门反映，相关执法部门举报信息进行调查落实，对违法行为进行处罚，并把处罚结果信息录入系统中，如有虚假举报，该注册用户的信誉度降低。

基于食品管理信息系统的食品安全与监督体系需要有高效的食品安全管理职能部门，需要有高素质的系统管理人员，也需要有很好基础条件，而目前我国信息化发展较快，基本达到了可以利用移动终端随时随地访问互联网，也为基于食品管理信息系统的食品安全监督体系的成功实施提供了基础保障。

参考文献

食品质量安全研究篇3

关键词:高校食堂管理深化师生就餐质量

中图分类号:G64文献标识码:A文章编号:1672-3791(2012)06(c)-0229-01

高校食堂的食品安全问题一直是一个重要的事项,必须将食堂内部的食品安全事项进行严格的重视,加强对规章制度的有效实施,使整体性的建设须知都能够进行对师生的全面宣传,保证在食堂就餐过程中,能够有较好的食品质量保障。

1食品安全事项提升研究

对于具体的食品安全事项来说,一般就是以高校食堂的自主建设为主,在进行安全管理过程中,严把质量关,使建设性的预防措施真正进行运用。

1.1加强对食品质量安全管理力度

根据《食品安全法》的有关规定,高校食堂在进行对食品的基础安全保障事项进行研究过程中,一定要注意对于初级食品的安全稳定性的建设须知问题的研究,使内部的建设标准能够不断进行提升,使基础保障性的食品事项能够有效进行提升;把握较为优良的建设环境,对食堂内部的各级员工都进行安全事项的渗透灌输,使内部的食品建设须知能够得到全体人员的认识与认可,并且真正在行动上进行有效深化实施,使更多的食品安全事项能够通过有效的手段被大家重视起来,在进行长期的建设过程中,能够不断进行提升。

1.2加强以预防为主的食品管理理念的渗透

在进行食品安全的全面建设过程中,应该将预防性的建设标准进行有效关注,对内部的全部食品都要进行研究分析,在进行食品采购过程中,一定要对一些常用的初级食品进行全面检查,真正将内部的食品管理事项重视起来,使采购过程都能够被管理人员监督起来,真正将细节性的食品建设监督事项重视起来,使采购经济管理与安全管理进行全面结合,使建设性的意见与建议进行有效运用,真正将内部与外部实施办法进行结合,使采购与监督事项能够同时进行深化提升;对预防性的食品安全事项进行加强,还表现在进行预期性的采购标准的实施,经过长期的实践实施证明哪些是我们重点的采购对象,在进行现实的实施过程中,应该把握重点事项进行研究,使更多的建设事项进行细化,比如对蔬菜的供应商与采购地点的双向选择进行科学的分析,真正将无公害、无污染的作为首选的采购目标,使自己在进行食堂的食品安全建设过程中,能够进行不断加强。

1.3对师生食品安全意识的渗透灌输

对于师生建设须知来说,主要就是对食堂内部中的各项食品安全规定进行适当的关注,使自己在日常生活中真正注意饮食的安全事项的注重,在食堂内部进行用餐过程中,发现有安全质量问题的事项,要及时进行反应,使外部的监督事项能够不断进行提升,帮助食堂在进行提升过程中,加强对监督事项完善,使食堂的工作人员能够看到自己工作的不足之处,在今后的建设过程中,能够进行不断地改正,使食品安全环境能够不断进行提升;加强对师生安全意识的渗透,帮助教师与学生在进行良好的饮食环境的建立,使师生都认识到哪些是好的,哪些是坏的,真正使他们形成一种健康的饮食习惯,对自己的身体健康与饮食的问题进行双向关注,真正将食堂内部的全部食品安全事项重视起来。

2食堂整体管理事项的深化提升研究

对于食堂的整体食品安全建设来说,还表现在日常的内部人员、制度、环境的管理事项上,加强对整体性的建设理念的贯彻,使全面的建设标准进行完善实施。

2.1将精细化的管理事项进行渗透

加强规章制度的建设标准的建设,使内部的建设事项能够在全面建设的同时,不断加强对建设与监督的联合提升,在进行充分的建设事项的安排上,进行有效地完善,真正将精细化的建设须知事项进行分析研究,使规章制度中的人力资源的管理事项进行渗透,真正将食品安全意识进行渗透,将食堂内部防火、防毒现象进行严密监督检查,真正将内部的食品重要的事项重视起来,不断将内部与外部环境建设进行关注,使更多的食品级建设事项能够不断进行加强,对于视频的安全质量管理的负责人员与建设理念进行有效渗透,真正将食堂内部的建设标准进行运用。把握在进行饮食制作过程中的正确流程的运用,使更多的创新建设事项能够进行完善实施,将食堂的食品细节进行有效监督的同时,也要将工作实施的建设标准进行灵活的改变,使建设人员能够进行安全意识的不断提升。

2.2将制度落实情况进行有效监督

在进行对规章制度的全面落实的时候,一定要将内部的各个环节都进行监督检查,把握重点的事项进行研究,使监督与建设进行结合,对食堂内部的每个角度,每个位置都进行检查,使卫生状况保持到最好的状态;对食品制作的本身事项进行研究,把握在进行重点事项研究过程中的创新建议的提出,真正为高校食堂的全面安全建设提供优良的提升条件;把握在进行以往的建设过程中发现的问题的解决措施事项的建立,使创新性的效果能够不断进行加强,使员工的安全意识与综合素质进行不断提升,使他们真正将自己的发展与食堂的食品安全进步进行结合,勇于承担发展进步的责任。

2.3将服务设施体系进行完善

对于整体的服务体系进行有效地研究,把握在进行实践过程中发现的建设重点事项,尤其是在进行大环境的建设过程中,一定要将餐桌、餐具的整体健康安全的建设事项进行有效地完善,在进行对这些事项进行研究的过程中,一定要将内部与外部的食品健康稳定提升的事项进行研究,把握最基本的建设理念进行渗透,使整体性的食品安全建设能够为员工所熟知,真正将创新性的服务设施进行利用,并且要加大投资力度使消毒、防御危害的设施进行运用,保证师生在食堂内部用餐过程中,能够不出现任何安全问题。

3结语

把握重点事项,在高校食堂内部建设完善的管理体系,使规章制度的全面事项能够进行渗透,使食堂的内部与外部人员都进行有效的安全意识的渗透,帮助食堂内部人员建立起有效的防范监督的力度,使他们能够真正将自己的食品安全进行提升建设,师生在进行安全意识的学习过程中,也要将食堂的各项事项重视起来,使自己的健康饮食环境能够保持到最好水平。

参考文献

[1]王晓辉.昌隆镇学校加强食堂管理努力提高师生就餐的满意度[J].学校标准实施,2010(9).

食品质量安全研究篇4

关键词:食品安全;GMP体系;发展现状;发展趋势

中图分类号:F2

文献标识码:A

文章编号:1672-3198(2010)03-0028-02

1食品良好操作规范概述

GMP(GoodManufacturingPractice,食品良好操作规范)是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求,主要内容是制定企业标准的生产过程、设定生产设备的良好标准、规定正确的生产知识和严格的操作规范以及完善质量控制和产品管理,用以防止出现质量低劣的产品,保证产品质量。GMP与“良好农业规范”、“良好生产规模”、“良好卫生规范”等共同形成HACCP(危害分析与关键控制点)体系的基础。

2食品工业GMP对食品安全和食品工业发展的重要意义

食品工业GMP规定了从原料到成品整个生产过程保障食品安全的一系列措施、方法和技术要求,成为保障食品安全、提高企业管理和技术水平的有效工具。

(1)食品工业GMP有助于保障食品安全,促进食品工业的健康稳定发展,提高食品制造业整体水平。现代意义上的食品工业GMP不仅限于制定生产过程的卫生要求,还融合了预测微生物学、危险评估、HACCP、ISO9000体系等先进理论和思想,与食品加工工艺特征有机结合起来,在保障食品质量、安全的同时,从技术的角度提出先进的管理思想,从而有利于促进食品制造工业整体水平的提高。

(2)食品工业GMP体系有利于部门对行业的管理和市场监督。食品工业GMP为卫生监管部门和行业管理部门提供了一套科学、有效的监督和执法依据。食品工业GMP规定了从原材料到产品消费整个食品加工过程的保障安全和卫生技术要求。通过制定和实施食品工业GMP,有助于行业管理和卫生监督部门加强对食品生产的管理,有助于改善我国食品行业规模大、技术水平低、城乡差异大等不良因素,并为政府相关部门制定其他相关法律法规(如HACCP等)提供技术依据。

(3)食品工业GMP有助于企业提高产品竞争力,提高管理水平,提高经济效益,降低成本。对加工过程的科学评价和资格认证是产品品牌信誉度的重要组成部分,通过GMP的认证,可以提高消费者对品牌的认同度,促进企业和产品的声誉。实施GMP也有利于强化食品制造业者的自主管理体制,GMP是一种即重视结果,又重视过程的科学管理方法,它所制定的内容力求消除食品生产中的污染、混淆和差错等隐患,而仅靠对成品结果的检验是无法对这种隐患进行完全把关的,有助于企业采用新技术、新设备,提高产品质量和经济效益。

3中国食品安全存在的问题

目前,我国的食品安全问题已经被提升到社会公共安全的高度,政府和社会各界高度重视食品安全的监督管理和控制。北京、上海、广州已经率先实行了更高标准的食品HACCP体系,取得了显著成效。但就全国来看,食品行业仍然存在诸多问题。

3.1食源性危害日益加强

食源性危害具体体现在:第一,初级产品生产安全技术水平不高,农副产品加工出现的问题较多。例如,化肥、农药等对人体有害物质在农产品中的残留;抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品内。第二,食品加工用原料质量和安全控制水平不高,超量使用食品添加剂,加工食品使用劣质原料,滥用非食品加工用化学物质(其中绝大部分对人体有害)。例如,为使馒头、包子增白使用二氧化硫,用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮,延长保存期。第三,食品加工过程中危害控制水平不高,病原微生物控制不当。食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件,食品加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生微生物的大量繁殖。中国发生的集体中毒有很大部分是由微生物引起的。

3.2不同行业危险隐患程度不同

在食品工业涵盖的各类行业中,与终端消费接近、消费者重视、市场化程度高的行业,市场竞争会就更加激烈,品牌认知度更集中,企业自律及产品质量也更有保证。相反,其他行业的品牌成熟度低,包括中间投入品为主的食品添加剂、发酵制品业、调味品业,以及上游的农产品初加工业、采盐业、制糖业等,易出现地方品牌杂、假冒伪劣多、管理不规范等现象。

3.3未形成全国统一的市场准入制度

由于地方省市权限及标准不统一,我国尚未建立整理的食品市场准入机制,大城市准入标准及管理明显高于中小城市。以上海市为例,市工商、质监、食药监部门对市场准入实行“先证后照”、“见证发照”,依法对食品生产经营者从企业名称、经营范围、经营场地等方面加强审核,确保证照许可事项的一致性。2005年上海市食品市场准入标准已经覆盖了28类食品,全市共有658家企业,获得了707张食品生产许可证。相比之下,我国其他中小城市,尤其是布局分散的农村地区,市场准入、证照发放、审核、管理、检查工作具有相当大的难度,这也是全国未形成统一市场准入制度的重要原因。

3.4现有标准实施状况较差

中小型食品企业在中国食品企业中占有相当大的比例,普遍存在人员素质低、食品安全控制技术水平落后、食品生产设备设施老化等问题,导致无法真正按照相关标准要求进行食品生产或流通。由于中国人传统的饮食习惯,地摊、路边摊、私人小手工作坊普遍存在,近些年伴随下岗人员再就业问题,这些小的食品摊、路边摊更是有增无减。由此带来许多食品安全问题,包括再就业人员的食品安全教育、卫生技术培训、卫生条件检查、经营证照许可等等。

4中国食品GMP体系的发展概况

从第一部GMP诞生到现在已经有40年左右的历史,发达国家GMP的实施已经逐渐趋于成熟,并且开发与建立了一套完整的科学、技术和管理体系。目前,中国还没有建立完善的食品GMP体系。中国食品GMP的发展经历了三个阶段,即初级阶段、发展阶段和全面建设阶段。

4.1初级阶段(20世纪80年代初至90年代)

20世纪80年代初,中国卫生部组织完成并颁布实施的一系列食品厂卫生规范,参考引用了CAC的《食品闻声通则》,成为中国食品GMP的雏形,为建立和发展食品GMP体系奠定了坚实基础。1988年至今,卫生部共颁布了18个国标食品厂卫生规范,并作为强制性标准准予。《食品企业整理卫生规范》的主要内容包括:主题内容与适应范围、引用标准、原材料采购、运输的卫生要求、工厂设计与设施的卫生要求、工厂的卫生管理、生产过程的卫生要求、卫生和质量检验的管理、成品贮存、运输的卫生要求、个人卫生与健康的要求。17个专用卫生规范是罐头、白酒、啤酒、酱油、食醋、使用植物油、蜜饯、糕点、乳品、肉类加工、饮料、葡萄酒、果酒、黄酒、面粉、饮用天然矿泉水、巧克力、速冻食品良好生产规范。

另外,1984年由原国家商检局制定了类似GMP的卫生法规――《出口食品厂、库最低卫生要求》,对出口食品生产企业提出了强制性的卫生要求。后经过修改,于1994年11月由原国家进出口商品检验局了《出口食品厂、库卫生要求》。在此基础上,又陆续了9个专业卫生规范,共同构成了中国出口食品GMP体系的雏形。

4.2发展阶段(20世纪90年代末)

1998年,中国卫生部颁布实施了膨化食品良好生产规范、保健品食品良好生产规范,首次提出良好生产规范(GMP)的概念,中国食品GMP从此进入了发展阶段。2003年和2004年,中国卫生部又启动和颁布了《乳制品企业良好生产规范》、《熟肉制品企业良好卫生规范》、《定型包装饮用水企业生产卫生规范》。

1999年,农业部颁布了《水产品加工质量管理规范》。农业部制定的与食品GMP相关的还有绿色食品生产技术规程无公害食品生产规程以及一些农产品生产技术规程等。

4.3全面建设阶段(2001至今)

2003年科技部启动食品安全重大专项科技行动计划,并组织“主要食品安全标准的基础研究和技术措施”课题攻关,“重要的食品安全控制标准的研究与制定”课题作为其中的子课题,重点开展中国食品GMP体系的基础研究、食品整理GMP的研究与制定、水产品加工食品GMP的研究与制定、啤酒生产GMP的研究与制定、罐装食品GMP的研究与制定、畜禽屠宰GMP的研究与制定、肉制品加工GMP的研究与制定。从此,中国食品GMP体系进入系统研究和全面建设阶段。

中国食品行业已经涌现了一批知名度高、质量安全有保障的产品品牌,管理部门加大了对生产和市场的管理力度,消费者食品安全意识有所提高,生产企业重视和加强了食品安全控制体系的建设和实施。目前,中国已有一批食品生产企业建立了以GMP为基础的HACCP体系,并且企业对食品GMP有了进一步的理解和认识。GMP作为国际上普遍采用的用于食品生产的先进管理系统,对于提高企业的品牌信誉和市场竞争力,提高企业的生产管理水平具有十分重要的意义。

5中国食品工业GMP体系的发展趋势

5.1根据不同行业特征,制定整理和专业食品GMP

借鉴发达国家成熟GMP体系理论,结合中国食品工业发展特点,建立适合我国食品工业特征的GMP体系。中国食品工业行业之间、地域之间,在技术水平、发展规模、进出口贸易等方面均存在发展不平衡现象,需要制定食品行业整理的GMP,依此作为指导制定其他具体食品行业专用GMP的基本和依据。另外,食品行业门类多,不同行业出现的食品安全问题不同,控制根据各个不同行业的特点,制定专业食品GMP。

5.2将先进思想和理念贯穿到食品GMP体系的基本研究中

在食品GMP的基础研究工作中,应充分结合食品工艺加工的特点,将预测微生物学与HACCP系统有效结合,对食品厂从原料加工到产品的储存、销售整个体系进行GMP相关内容的研究和分析,并与ISO9000系列的管理体系相结合,为企业提供一套科学先进的技术和管理体系。

5.3建设可操作性强的食品工业GMP体系

中国食品工业发展具有自身鲜明的特色:食品门类广、行业规模差异大、企业规模差异大、消费文化差异大、行业现代化程度和技术水平差异大。这种状况加大了建立食品GMP体系工作的难度,必须对中国食品工业状况进行系统的调研分析,求同存异,既保证食品质量安全,又能形成有效的技术性贸易壁垒,保护中国的民族食品工业。同时,对食品GMP可能对企业产生的经济影响进行分析研究,根据中国不同食品行业企业水平,确定相关内容。

5.4开展对食品GMP实施保障体系的研究

食品GMP的研究、制定与实施涉及多个方面,因此,研究食品GMP实施保障体系包括以下几个方面的内容:食品GMP经济贡献率;食品GMP认证、审查和评价办法;食品GMP与其它相关法律、法规、质量管理体系的相互关系;食品GMP人才培养机制和模式;食品GMP推广策略。

建立食品GMP体系成为当前食品安全管理体系中的重要组成部分。对于保证中国食品质量安全,保护消费者健康,保护和促进中国食品贸易,规范食品工业生产,提高食品工业的监管水平,促进中国食品工业健康、快速、可持续发展,具有十分重要的意义。

参考文献

[1]钱和.HACCP原理与实施[M].北京:中国轻工业出版社,2003.

[2]唐民皓.食品药品安全与监管政策研究报告(2009)[M].北京:社会科学文献出版社,2009.

食品质量安全研究篇5

关键词:食品质量安全;乳品供应链;规制

Abstract:Underthecurrentqualityregulationpolicies，thecausesofmanyfoodsafetyincidentsarethatitisdifficultformandatorypublicregulationtointerveneintheproductionprocessoffoodsupplychain.Thequalityregulationfailureoffoodproductionprocessleavesenoughspacefortheregulatedfirmstomakeaprofitbymeansofqualitydegradation.Theprivatequalityregulationconductedbycorefirminfoodsupplychaincanfillthegapthatpubilcregulationcannotinteveneintheproductionprocesswiththeadvantagesofinformationcost，fewgamesbehaviorandregulationsustainability.

Keywords:foodqualitysafety;supplychainofdairyproducts;regulation

近年来，我国食品质量安全事故的频繁发生，引发了人们对此类偶发事件背后必然性的思考。本文即以乳品为例，在对现有质量规制政策反思的基础上，从食品供应链的生产过程视角，比较公共规制与私人规制的质量规制效果。并结合我国的典型案例，试图发现对食品供应链进行质量规制的有效工具。

一、现有质量规制政策的分析

理论上讲，由于消费者的食品质量知识是有限的、获取质量信息的成本是高昂的，因而食品质量安全的信息往往是不对称和不充分的。仅靠声誉机制、标签管理等市场化手段，难以完全保证食品质量安全，特别是在食源性危害和化学性添加等方面，食品质量信息的不对称特征更为明显。因此，对食品质量安全进行规制有着现实的必要性。但是对于如何选择合适的规制工具和适度的规制强度，一直是食品安全经济学争论的焦点。当前，我国对乳品的质量规制政策主要由以下一系列制度组成:许可证管理的厂商准入制度、基于国家检测标准的产品市场准入制度、质量信息公布制度以及责任追究制度。目前这些规制政策的质量监管效果并不尽如人意，其主要特点及原因如下:

(一)厂商准入规制

厂商准入规制是对生产经营者进入乳品行业的事前门槛限制，试图通过政府的行政许可，来区分合格与不合格的生产经营者，将不具备资质的生产经营者拒之门外，以保证乳品的产出质量。由于厂商准入的管制目标是厂商的生产经营能力，而不是厂商的质量生产努力，因此其质量管理效果必然存在一定的偏差。

首先，检测费用高昂，具备规定资质(如一定的生产环境、设备、工艺、检验能力)并获得准入资格的生产经营者，同样会进行低质量生产。例如在质量检测方面，乳品生产经营者必须配备规定的检测设备(如三聚氰胺检测仪)，才能获得准入资格。但在配备了相应设备和获得准入资格后，乳品生产经营者出于节约可变成本等考虑，却未必会使用该设备进行应有的质量检测，仍可能低质量购进原奶。以奶站与分散奶农的原奶交易为例，每户奶农每天与奶站的平均交易价值约为120元①，而仅三聚氰胺一项指标的检测费用就高达10元/样本[1](以每户奶农每天交易的原奶作为一个样本)。如果加上其他的理化指标、卫生指标和添加剂检测的费用，来自检测方面的高昂可变成本，将大幅度地压缩原奶交易的利润空间。理性的乳品生产经营者必然选择尽量减少对各种规定设备的使用，结果乳品的产出质量并未因厂商具备规定资质而得到完全有效的保证。即厂商准入规制针对的只是生产能力的信息不对称，却仍然无法解决厂商生产努力的信息不对称问题。

其次，厂商准入规制所要求的生产环境、设备、工艺、检验能力等强制标准，构成了厂商的大量固定成本投入，使厂商的沉没成本增加，提高了厂商从行业退出的门槛。但是市场行情周期性的波动变化，却要求厂商及时地进入与退出，进行行业产能与厂商数量的及时调整。这样，当市场行情下行时，因沉没成本提高而难以退出的厂商，特别是中小企业，将不得不采取降低可变成本的手段来缓解压力，结果往往是乳品质量的降低。即在准入管制下，当厂商进入与退出的刚性约束同市场周期性波动对厂商数量的弹性要求相矛盾时，即便是曾经合法准入的厂商、甚至获得了免检资格认证的企业，也同样会低于质量安全标准进行生产。

(二)产品的市场准入规制

产品的市场准入规制主要是制定并依据国家标准，对乳制品进行定期监督抽查，以阻止劣质乳品进入消费市场。由于市场准入规制针对的是供应链末端的最终产品，所以乳品的生产全过程对于规制者来说仍然是个“黑箱”。在这种情形下，为了通过最终产品检验，供应链“黑箱”中的众多生产经营者就可能采取对策性行为，应对质量安全国家标准。乳品供应链上的奶农、奶站和乳品加工企业等，都默认在奶粉中添加三聚氰胺的行业“潜规则”，集体应对乳品质量安全国家标准，而置身于供应链之外的质监等部门则被长期蒙蔽。这种最终产品检验制度的动态博弈结果就是:国家的质量安全标准更新总是相对滞后于供应链内部的制劣技术创新，质量管理部门总是处于事后的、被动的监管地位;而不是主动的、事前的质量干预与预防。

(三)质量信息公布规制

乳品质量信息公布的主体是地方政府，而乳品质量安全事故信息的公布与否，取决于地方政府的成本收益对比。由于考虑到辖区经济绩效、区域间竞争等收益损失，现实中，地方政府将实际发生的乳品质量安全事故全部查处并公布的边际成本要远大于其边际收益，因此乳品质量信息公布的均衡数量往往低于实际的发生值。乳品的信任品属性也决定了乳品企业可以不必顾虑自身声誉而降低乳品质量以更加靠近地方政府信息的成本收益均衡点。尽可能地透支政府声誉的公信力，成为乳品企业的上策，直至地方或中央政府的信息公布收益超过其成本，乳品质量安全事故的信息才会得以披露。因此，在地方政府作为利益相关主体之一的条件下，乳品质量信息的公布往往不是充分、及时和独立的。

(四)责任追究规制

责任追究规制的主要内容是通过索票、索证制度，要求乳品供应链上各个环节的生产经营者建立相应的养殖档案、交接单、购销和检测记录等证明文件。当质量安全事故发生时，便于监管部门据此来确定质量安全事故的责任人，并给予相应处罚。在规制者不介入乳品供应链内部的条件下，这种索票、索证制度所形成的事后责任追究预期，可能将供应链各个环节的生产经营者捆绑为一个利害攸关的整体，共同隐瞒供应链中存在的质量安全隐患。供应链上下游结成隐性的利益联盟，规避可能的责任追究，直至难以掩盖的、重大的食品质量安全事故的集中爆发。而且，相对于食品质量安全事故所造成的社会危害，对责任人亡羊补牢式的事后惩罚显然是微不足道的。食品质量安全事故一旦发生，往往已经造成了难以挽回的损失，且施害者一般都没有足够的损害赔偿能力。

综上可以发现，我国当前的乳品质量安全规制主要是对供应链两端的监管，即事前的准入规制与事后的终端检验、责任追究与信息披露。事实证明，这种以被动的结果检测、事后的责任追究和管厂商能力不管厂商努力为特征的质量规制模式，由于忽略了对供应链生产过程本身的质量干预，必然难以有效地遏制食品质量安全事故的频繁发生。供应链“黑箱”中的乳品生产经营者，有充裕的策略空间与规制者的两端监管进行质量博弈，如准入后缩减可变成本的投入、创新制劣技术以满足国家标准、透支政府声誉、集体隐瞒供应链内部的“潜规则”信息，等等。因此，对乳品质量的有效规制，应该不仅仅是对供应链两端的监管。有效的乳品质量安全管理政策，应该以源头控制和供应链过程干预为主，以事后的信息公布管理为辅;以对产品的市场准入管理为主，对厂商的行业准入管理为辅;以事前的主动干预为主，以事后消极的责任追究为辅。

二、食品供应链质量规制工具的比较:强制性公共规制失灵与私人规制的优势

(一)强制性公共规制失灵

政府的强制性公共规制主要包括设计标准规制与性能标准规制。设计标准规制是对食品厂商的生产过程和质量管理进行规范，如规定食品厂商的生产设备、生产工艺、检验能力、包装储运等;性能标准规制是对食品中生物和化学物质含量的标准限制，如规定牛奶中的细菌和药物含量的许可水平。

虽然食品质量信息的不对称性为政府的强制性公共规制提供了理由，但对于安全食品的供给，来自政府的强制性公共规制却并非是绝对有效的，即存在着食品安全的公共规制失灵。在食品安全监管方面，强制性公共规制失灵主要表现在，难以有效地介入和控制供应链的生产过程。

1.强制性公共规制难以低成本地获取供应链质量信息。我国农业经济的特点决定了奶农户小规模分散养殖与奶站布点收购的“奶站+农户”模式是我国原奶供应的主流。这种小规模、分散的生产与交易的特点，决定了乳品生产质量信息的分散性，规制者获取乳品质量信息的成本是高昂的。尤其是在现有的技术条件下，没有便捷、高效的质量检测手段出现，政府的强制规制必然是低效率的。譬如，三聚氰胺多是在奶站环节添加的，但如果向每一家奶站派驻一名质量监督员，则就是有限的行政资源所难以承担的了②。在总量上，我国卫生监管人员总数已经到达500万以上，卫生监管费用也在逐年攀升，从2000年的4.76亿元到2003年的5.5亿元，近年来的卫生监管总费用已经占到GDP的5个百分点以上。即“不完全信息和不完全市场作为市场失灵的一个来源在公共部门里也是普遍存在的”[2]。

2.强制性公共规制难以克服供应链的对策性低效率。食品生化学、基因研究和食品添加剂等科技的快速发展及其在食品产业中的广泛应用，增加了规制者与被规制者之间的信息知识不对称程度。食品科技的进步在制约了政府规制效能的同时，也为被规制者以质量手段寻求利益最大化留下了充分的对策空间。规制者面对的是乳品供应链的“黑箱”，虽然强制规定了牛奶中的乳蛋白和乳脂等的含量指标，但这些指标却很容易被相应的食品添加剂所满足。对于强制性规制手段来说，要揭示微观层面这种持续更新的技术和专业信息的成本是高昂的，监管的行政效率是低下的。

3.规制者缺乏获取供应链质量信息的激励。理论上，公共规制者代表的是公共利益，但现实中的政府机构和官员为了自身利益，其规制行为可能有悖于公共利益。一般地，公共规制者面对的是多元化的目标，除了食品质量安全的社会性目标外，还有经济目标和政治目标。规制者从自身利益最大化出发，会将有限的行政资源在这些多重目标间切换，使得现有的规制资源未必被充分应用于食品安全的监管领域。如面对制劣的乳品厂商，对于规制者来说，考虑到地区经济、利税、就业等其他目标，放松监管的得益往往大于充分监管的得益。因此，乳品供应链上的质量信息往往不易被规制者及时准确地揭示。

另外，除了难以深入供应链的质量生产过程外，强制性公共规制还会导致效率损失、小厂商的竞争劣势和阻碍技术创新。由于实际中每个生产者的设备和管理都是不同的，规制者设计和强制推行的标准，未必符合厂商实际生产中的技术效率，因而存在着可能的效率损失;另外，由于设计标准规制是一种强制的固定成本支出，无论厂商规模大小都必须投入，因而会造成小规模厂商的竞争劣势;因为强制性的公共规制缺乏弹性，在控制食品质量安全风险的同时，也阻碍了微观领域技术和管理等创新的发生。

正如威廉姆森所指出的，各种治理方式的有效性是有边界的，如果一种治理方式被不适当地用到不适用的边界，就容易引致错置，导致边界失灵[3]。强制性公共规制有效发挥作用的范围仅限于供应链中组织化和产业化程度较高的部分，对于小规模、分散经营的食品生产与交易环节，公共规制则难以有效发挥作用。而由供应链核心企业实施的恰当的私人规制，则可以有效地弥补这部分供应链的质量规制空白。

(二)供应链私人规制的优势

厂商间的私人规制包括纵向的供应链契约规制与横向的食品行业规制③。纵向的供应链契约规制是供应链上的核心厂商通过契约设计，来控制上下游厂商的质量生产行为，以实现食品产出和交易的质量安全。不同于市场机制与政府公共规制的是，这种私人规制是由供应链的核心企业通过契约手段实施的一种私人的质量激励约束机制，契约内容与履约方式是由厂商自发组织制订并在供应链内部自愿实施的。

如2003年，当黑龙江完达山乳业公司面对原奶收购的低质量困境时，就运用了这种私人质量规制，成功地控制了供应链上游的生产过程，并有效地提高了原奶的收购质量。

2003年底，完达山乳业公司发现收购的原奶蛋白质含量在不断下降，有些分公司原奶蛋白质含量甚至下降了0.16%，严重影响了制成品的蛋白质含量指标。虽然公司加大了对收购原奶的检测力度，但是蛋白质含量下降的趋势仍然没有得到抑制。经公司调查发现，奶农交付的原奶蛋白质含量下降的原因是:奶农饲养的奶牛品种差，决定了原奶的蛋白质含量低;奶农户分散饲养的管理水平有限;饲料价格上涨，但原奶收购价格不变，奶农为节约成本而降低了饲料标准;虽然规定了乳脂和乳蛋白的“双项”检测指标，但实际操作中仍以乳脂检测为主，乳蛋白检测为辅。面对这种情况，如果大批量地拒收不达标的原奶，即会影响公司效益，也会导致奶农亏损[4]。公司陷入了进退两难的困境。

针对这种由于上游生产过程中的技术水平落后、质量成本投入不足、检测成本太高等原因所导致的原奶质量问题，政府的强制性公共规制显然难以有用武之地。再完备的设计标准和性能标准规制，也不可能深入到每个农户的圈舍去执行质量控制。面对这种情况，完达山凭借其专业技术和资金优势，实施了以下的私人质量规制。

1.对上游的原奶生产过程进行质量干预，以节约交易的质量信息成本。由于与奶农事后交易存在着信息不对称和质量不确定的风险，完达山通过介入原奶的生产过程、提前进行质量干预的办法，来保证高质量产出所需要的高标准投入，从而节约了日后原奶交易的质量检测费用。(1)用收购价格补贴的方式，激励奶农使用完达山牌精饲料;(2)对公司辖区的奶牛每年进行两次结核病、布氏杆菌防疫;(3)用奖励和补贴来激励奶农建设青贮窖、购买青贮铡碎机，推广先进的“青贮舍饲”养牛法;(4)定期对奶农的饲养管理情况进行检查，并对每户奶农进行记录评价;(5)聘请技术人员对奶户进行饲养管理培训。[4][5]

不同于一般的乳品公司，完达山不是简单地规定奶农交付原奶的质量指标，而是将饲养监督、疫病防治、生产方式奖励等质量规制内容，渗透到奶农的原奶生产过程中去。通过从源头上控制原奶的产出质量，来节约了日后原奶交易的检测费用;将难以测度属性的交易转化为企业控制下的可测度属性物的交易[6]。这样原本公共质量规制难以介入的农户养殖领域，因完达山对农户的私人契约规制而得到有效操控;原本质量成本投入的信息不对称状况，因完达山的一系列激励约束措施而得以改善。

与公共规制相比，这种私人规制的信息成本优势来源于私人规制者的信息获取能力。供应链的核心厂商一般比政府官员掌握更多的专业技术知识，能够低成本地获取食品生产的质量信息。与监管部门等外部规制者相比，私人规制者是供应链的内部成员，食品质量信息在私人规制者与被规制者之间的分布相对比较均衡。因而，由核心厂商实施的私人质量规制在节约信息成本方面比公共规制者更有效率。尤其是在规制准则的动态更新上，私人规制者对供应链内部的食源性污染和添加剂滥用的反应速度更快、应变弹性更强，缩短了食品安全事故被发现的信息时滞。

2.通过利益协调和成本分担，减少供应链上游的对策性行为。在原奶生产过程的“黑箱”被打开后，针对奶农生产高质量原奶的成本太高、缺乏投入激励、被动低质量选择的问题，完达山采取改造农户的落后生产方式、提升其利润空间的办法，来进一步减少农户的对策性行为。完达山凭借自身的资金和技术优势，通过把奶农分散式的高成本原料采购，变为由公司集中生产或统一采购，并向农户优惠发放，使农户生产高质量原奶有利可图，以减少其对策性行为。(1)自主研制完达山牌精饲料，统一向奶农户优惠发放(对使用该饲料的奶农，在每千克原奶收购价格上补贴0.03元);(2)集中供给疫病防治、技术咨询等服务(公司每年对农户奶牛统一进行两次疫病防疫);(3)聘请专家集中对奶农进行饲养管理培训，提高奶农的饲养管理水平;(4)奖励和补贴采用先进饲养方式的农户(对采用“青贮舍饲”养牛法的农户，每立方米青贮窖建设，公司补贴30元;每购置一台青贮铡碎机，公司补贴500元);(5)及时提高原奶的收购价格(在原价基础上每千克奶价上调了0.04元)。[4][5]

这样，虽然奶牛养殖仍然分散在奶农间进行，但供应链上更多的配套生产环节却在完达山公司层面实现了集中，实现了规模效益。过去奶农分散购买饲料和技术服务等的高成本，被完达山凭借其规模优势大幅度压低和分担。这些措施不仅有效地降低了高质量原奶的生产成本，也大大提高了供应链的利润空间，降低了奶农针对质量投入所采取的对策性行为激励，使高质量原奶生产所需的高投入成为可能。

与公共规制相比，私人质量规制之所以能够减少对策性行为的发生，是由于私人规制是厂商间自愿实施的一种质量激励约束机制，而不是外力的强制施加，因而具有内生性和自组织性。规制者与被规制者之间的契约合作关系，使得被规制者的对抗性较小，对策性行为较少。此外，与公共规制相比，私人规制者所设计的规制内容与供应链生产实践的契合度较高，因而具有较好的实际可操作性，规制实施的摩擦成本也相对较小。

3.高质量产出所带来的高收益，使得完达山实施私人规制的激励进一步增强。以上的私人规制措施运作一年后，完达山收购的原奶蛋白质含量逐渐上升。到2005年初，完达山的原奶蛋白质含量平均上升了0.18%，个别分公司甚至上升了0.35%。2008年9月“三鹿事件”爆发后，在国家质检总局公布的检查结果中，完达山的受检产品全部合格。在这次食品安全“风暴”中，完达山凭借私人规制下的产品质量优势，不仅避免了劣质乳品所导致的企业破产风险、赢得了消费市场声誉、增强了供应链核心控制力，还在而后的同业竞争中赢得了稀缺的市场份额。规避政府干预的风险、品质的声誉收益和同平行供应链的竞争优势，为核心厂商实施私人规制提供了充分的激励，使得私人规制作为一种质量约束激励机制，具有了可能的长效性与持续性。

与私人规制相比，虽然公共规制的作用方式直接、作用力强，但其发挥作用的持续时间也往往较短。尤其在当前转型期的行政体制下，有力的公共规制往往是以“行政风暴”的形式出现，其作用力度受制于政府某一时期的主观偏好，不具有平稳性。而私人规制影响厂商质量选择的方式是间接的，对关联厂商的作用力较为缓和。在高质量产出所带来的高收入预期下，一旦私人规制成为某一食品生产的行为模式，这种制度安排对行业的影响将是长期的，具有演化的路径依赖性和可持续性，平稳性较强。

从完达山的案例中，我们可以发现私人规制的优势。在私人质量规制中，核心企业通过对生产过程干预，可以节约食品质量鉴别的信息成本;通过与上游厂商的利益协调和成本分担，能够减少供应链成员的对策性行为;通过高质量食品产出对私人规制者的回报激励，能够使私人规制具有可持续性和平稳性。以往公共规制所难以介入的供应链生产领域，因私人质量规制的一系列精细的契约设计而得以有效控制。

私人规制作为介于公共规制与市场规制之间的中间手段，在解决食品质量市场失灵与补充公共规制失灵方面有着独特的优势。特别是在我国当前的转型时期，不仅要对政府的公共质量规制进行改革，更要推动供应链私人规制的实施，才能有效地控制食品生产过程的质量安全。

三、私人规制发挥作用的必要条件

虽然供应链私人规制对食品生产过程有着明显的质量规制优势，但这些优势作用得以充分发挥是有条件的。从完达山的案例中，我们可以发现私人规制有效发挥作用的几个条件。

(一)良好的支持政策环境

私人规制的培育和发展，需要供应链厂商间的长期磨合与持续的投入。由于一般乳品企业都缺乏这种与上下游厂商深入合作的能力与激励，因此，私人质量规制往往难以实现。针对乳品企业实施私人规制的能力不足和长期合作的激励缺乏，黑龙江当地政府部门及时出台了有利于私人规制的相关扶持政策:(1)以贷款贴息政策诱导奶农购买良种奶牛;(2)实行原奶价格直补政策，在完达山的原奶收购价格基础上，每交售1千克原奶，农垦总局直接补贴奶农0.10元;(3)对奶农的青贮饲料用地给予50%的利费减收政策;(4)规模型家庭牧场购买挤奶机，给予购机差额补贴;(5)在养殖集中区建立“技术咨询、防疫灭病、饲料发放、奶资兑现”综合服务站。(6)全省各地成立由奶农代表、加工企业、奶业协会和政府四方组成的原料奶价格协调委员会，协调确定本地区的原奶购销参考价格，定期，来引导原奶市场交易价格的合理形成。[4][7]

黑龙江当地政府的相关扶持政策，为私人规制的有效实施创造了良好的政策环境，提高了完达山实施私人质量规制的能力与积极性。银行信贷、财政直补、土地利费、利益协调机制等多个方面的政策支持，弥补了完达山实施私人质量规制的能力不足，使得私人规制的实施成为符合厂商经济理性的选择。完达山与奶农的原奶交易从低质低价的简单交易模式中摆脱出来，走上了利益协调、成本分担、质量信息透明、长期合作的私人规制模式上来。

(二)核心厂商的利益协调与成本分担

奶农的原子式特征和乳品公司单边垄断收购的强势谈判力，使得乳品公司往往偏好于向上游奶农转嫁来自于下游的市场压力，在原奶收购中对奶农实施压级压价的短期行为;相应地，奶农的调整对策只能是降低质量成本投入以避免压级压价所造成的亏损;又因为对小规模、分散供应的原奶进行逐户充分检测的信息成本高昂，制约了乳品公司的质量检测力度。所以，乳品公司不得不被动承接上游的低质量原奶，并默认其流入消费领域，最终乳品生产落入了低质量“陷阱”，难以脱身。这种低质量“陷阱”形成的原因之一，就是公司“压级压价”的短期行为所导致的奶农被动低质量选择。如在整个供应链的总投入中，奶牛养殖环节的投入约占总投入的75%，加工和流通环节各占15%和10%;三个环节的利润分配比却是1:3.5:5.5，投入最多的奶农团体得到的收益份额却是最少的[8]。

私人规制要有效地发挥作用，必须由核心企业对供应链的弱势团体进行利益协调和成本分担，促使各环节的利润分配比例向着合理的水平回归。否则，很难避免弱势团体以质量手段来谋求应有利润和规避亏损。如完达山所采取的利益协调措施:以集中采购和优惠发放的规模优势，来分担农户的部分高成本;以技术指导、养殖方式奖励和生产监督，来改造农户落后的生产方式，提高其获利空间。因此，只有对薄弱环节进行适度的利益协调和成本分担，才能使高质量食品生产成为农户经济理性的选择，才能使高质量原奶生产所需的高成本投入成为可能。可见，核心厂商行使市场势力的模式需要发生转变，要从针对价格、行使短期市场势力的“单赢“模式，转变到针对质量、行使长期市场势力的“双赢”模式上来。

(三)明确私人与公共规制边界及政府行为

虽然核心厂商有着充分的激励来实施私人规制(如消费市场的声誉收益、行业内的竞争优势等)，但毕竟其实施主体是私人厂商。这就决定了其质量规制努力只能是以私人利益最大化为目标，而不是消费者和公众的利益最大化。即私人规制虽然有助于弥补政府在生产过程方面的监管缺失，但其规制的质量绩效却未必与社会对食品质量的要求完全吻合。这时，就需要政府实施惩罚性的激励，促使厂商的规制努力及质量绩效与社会目标相一致。如按照公共食品安全的要求，将安全食品供给的责任，界定给具备私人规制能力的核心厂商。通过高昂的预期惩罚成本，激励核心厂商提升私人规制努力，使私人规制的质量绩效尽量靠近公共食品安全标准。

核心厂商提升私人规制努力的前提是预期惩罚成本的可置信性，如果可以通过贿赂地方监管官员、透支政府公信力等手段大幅度地减少惩罚成本支出，则理性的核心厂商就缺乏实施充分私人规制努力的积极性。私人规制的食品质量水平就可能均衡于低于公共要求的水平上。因此，规范的政府规制行为也是私人规制充分发挥作用的必要条件。

综上可见，单纯的强制性公共规制可能会加重由政府干预导致的市场失灵，而放弃公共规制，完全依赖私人规制，也未必是最优的选择。比较理想的方案就是在公共规制失灵的领域引入私人规制，通过良好的政策环境和规范的政府行为，来激励核心厂商实施充分的私人质量规制。

四、结论

我国的农业经济现实决定了，主流的“公司+农户”模式短期内将难以改变④。这种小规模农户分散生产的食品供应模式，使得来自政府的强制性公共规制难以有效介入食品的质量生产过程。对食品生产过程的质量规制缺失，导致了添加剂滥用等供应链对策性行为的不断发生。尤其是对于那些异质性强、质量信息成本高昂的食品，公共规制失灵的特征更为明显。与公共规制相比，来自供应链核心厂商的私人质量规制，凭借其信息成本优势、对策性行为少和规制的可持续性，能够有效地弥补公共规制对供应链生产过程的质量监管缺失。政府的扶持与激励、核心厂商的利益协调和规范的政府行为，是私人规制实施并充分发挥作用的必要条件。

在西方发达国家，食品规制政策一般都经历过一个从单一刚性规制的传统模式，向放松政府规制、倡导自我规制、尝试间接规制的转变过程。在西方发达国家的食品行业中，政府对私人规制的扶持与激励也多以法律的形式长期固定下来。如美国从20世纪70年代起，就立法限制大型工商企业直接参与农业生产，而是引导农业企业与农户缔结契约型的农产品产销关系。政府积极鼓励涉农公司与农户的深度契约合作，对于同上游农户实施利益协调、成本分担的公司给予扶持。如与农户签订诸如贷款契约、利润分成契约和保障起码收入契约的涉农公司，美国政府会给予税收优惠[9]。

在我国当前的转型期，市场组织结构的发展要求政府退出一些无效率的规制领域，但政府退出后留下的规制空白，却没有被市场经济主体的私人规制所及时填补，造成了许多类似食品质量安全这样“青黄不接”的社会问题。因此，面对食品生产过程的质量规制空白，政府需要做的不是进一步强化低效率的公共规制，而是培育和扶持食品供应链上厂商间私人质量规制的尽快形成，以弥补政府对生产过程进行质量规制的先天不足。

正如科斯对灯塔的考察所表述的，“历史表明，与许多经济学家的信念相反，灯塔的服务可以由私人提供”[10]。长期以来，在质量规制领域，从理论到实践，人们对于政府公共规制与企业市场行为间的关系往往采取割裂的态度，使得私人规制在国内的研究远远滞后于实际的需要。诸如私人规制组织内部的治理结构问题、私人规制的演化机制等具有现实意义的问题还有待于进一步的深入研究。

注释:

①根据韩俊、郭建军的调查显示，每个奶农户的平均饲养规模在5头左右，另根据中国奶业年鉴(2007)的统计数据表明，在分散养殖模式下，每头奶牛每天的原奶平均产值为24.74元，因此，每户奶农每天的原奶平均交易价值为24.74×5≈124。(韩俊，郭建军.加强宏观调控管理确保奶业稳定发展[J].价格理论与实践，2007(S1):29-32.)

②目前尚没有官方的奶站总量统计数据，根据实际情况，可以按照一个奶牛养殖小区对应一个奶站，来推算奶站的数量。据《中国奶业年鉴2007》显示，仅四川一个省的奶牛养殖小区数量就达到23768个。因此，向每一个奶站或养殖小区派驻一名监管人员是不现实的。

③由于篇幅所限，本文在此集中讨论纵向的供应链契约规制，横向的食品行业规制拟另文讨论。

④虽然“公司+牧场”的纵向一体化是一种质量控制的替代性选择，但纵向一体化受制于我国的土地制度和自然牧场等客观条件的限制。从理论上讲，即使客观条件允许，纵向一体化的有效性和可实施性也有待考察。纵向一体化的缺陷有:(1)劳动要素交易的效率低下，监督费用高昂;(2)增加厂商的投资负担和资金占用，增大行业风险;(3)迫使厂商从事不擅长业务的效率损失，厂商将在每个业务领域都面对同业的竞争。

参考文献

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