厨师烹饪经验与技巧篇1

关键词：造型菜制作技巧

工艺菜又名花色菜，古也称“香食”和“看盘”，是指以食物为原料经过厨师配料、造型、设色，进行艺术加工并具有欣赏价值的可食性菜肴。我国厨师在烹饪技艺上历来注重色、香、味、形、质、器，并以此久负盛名，驰誉全球。而筵席餐桌上那些色彩艳丽的工艺菜，更被誉为“厨艺杰作”、“艺术珍品”。为了能使广大烹饪工作者和烹饪爱好者更多地了解和掌握工艺造型菜，现将作者在工艺造型菜制作方面的一些研究成果奉献给大家，请同行们指教。

一、巧妙构思精心设计是做好工艺菜的前提

在设计做一道工艺菜之前，我们首先要考虑的是根据筵席的要求来设计出什么样的造型菜，这是我们做好一道造型菜的前提。在我们的脑海中药勾画出这道菜的大体结构框架和需要运用哪些原料、哪些餐具、哪些配料，哪些地方需要特殊处理，这些都是要在做菜之前思考的。具体应注意以下方面。

1、继承和创新

继承前人留下来的有用的东西是做好工艺菜的一个重要方面。我国烹饪具有悠久的历史和灿烂的文化，厨师们在经过大量的实践总结后给后人留下了大量的可以借鉴的东西，这对我们在做工艺菜时是非常有用的，我们必须充分学习和利用，并且在继承的基础上设计出新的工艺菜以适应新的市场要求。如：前人给我们设计制作出了青鱼这道工艺菜，我们就可以从这道菜中根据不同筵席的要求稍加改进后设计出翠珠鱼花、龙舟狮子鱼等各色工艺菜。又如在芙蓉鱼片这道工艺菜的基础上，稍加艺术处理和食品雕刻孔雀相组合，又可设计出孔雀迎宾这道工艺菜。因而在继承的基础上力求创新是设计做好工艺菜的前提条件。但无论如何继承和创新都不能脱离实际，要根据当前现实情况而定，这样设计制作出的工艺菜才能给人以耳目一新的感觉。

2、合理组合追求形式多样

工艺菜中大多菜肴是以不同原料和不同餐具相组合而成的，这就要求我们在设计工艺造型菜时要注意合理组合，追求形式多样化，不能一成不变。在设计一道工艺菜时要注意荤与素之间、软与硬之间、菜肴与餐具之间、食品雕刻部分与菜肴整体之间的合理组合搭配，并能采用多种不同形式来组合，这样制作出来的工艺菜才会形式多样、搭配合理、营养均衡。如我们在设计制作彩色鱼夹这道工艺菜时，鱼肉片中卷入火腿丝、青椒丝、冬笋丝、黑香菇丝、葛笋丝等不同色彩的原料，再加以特定鱼盘组合，并配以适当的点缀，这样就能制作出一款五彩缤纷、效果不错的菜肴来；如我们再稍加以麒麟角、头、尾等部分，并巧妙点缀，又可演变成麒麟鱼这道非常美观的工艺菜。但一定要牢记，工艺菜再变，万变不离其宗，形式可以多样但不可脱离实际。

二、精心选料时制作工艺菜的必备要求

精心设计好了一道工艺菜后，选好原料就显得非常重要。只有选好适合制作工艺菜的原料，才能制作出我们所设计的菜肴。没有好的原料，一切好的设计都有可能变得徒劳，是达不到我们所设计的要求的。如何选好料，应从以下几点入手。

1、选冷食原料

在设计了以冷食为主的象形拼盘菜时应多选用那些形大块状、便于切配成型的原料。如五香牛肉、金华火腿、酸辣黄瓜、葱椒葛笋等原料，而不宜选择那些形小不宜成型、易散、多骨的原料。当然也不例外，要因不同类型的冷盘而定。

2、选用一定造型的整形原料

制作工艺菜的原料中有不少是选用有一定造型的整只原料。选用整形原料制作出的工艺菜具有档次高、气派大的特点，在一定程度上能够提高酒席的档次，让客人有提高身份的感觉，因而在较高档的酒席当中，有不少菜肴是直接选用整只原料做成的工艺菜。选用的原料药注重所选原料的形状不能过大或过小，过大不利于装盘，过小则没有气势，不能突出档次。一般常选用驼掌、大龙虾、乳猪、甲鱼等较名贵原料，这样制作出的菜肴经适当点缀装盘后的效果是比较理想的。

选择工艺菜的原料是一项比较复杂细致的工作，我们在选料时要充分利用当地现有的原料，充分利用原料本身的特点来制作工艺菜，不能盲目、生搬硬套地去套用一些菜肴上而本地又不常见的原料。

三、合理的烹饪方法是制作工艺菜的关键

要想制作一道工艺菜，不但要有好的设计和精心的选料，还要有合理的烹饪方法。烹调方法选择不当，再好的设计和选料也无法做出一道精美的工艺菜来。下面就谈谈工艺菜制作中常用的几种烹调方法。

1、做冷食类工艺菜

冷食工艺菜通常都是以花色拼盘组合为主，也就是将几种不同的原料经过不同的烹调方法烹制后组合在一个拼盘中。冷食工艺菜不仅能给食客们以一种艺术感的享受，也能给食客们一个口味多样的美食。为了达到这一要求，制作一道冷食工艺菜经常采用好几种不同烹调方法来制作，常用的烹调方法有卤、酱、白煮、酥、炝拌、腌、冻、挂霜、炸等方法来制作。制作时应根据不同的原料组合来选择相应的烹调方法，葛笋、黄瓜采用炝拌法、鸡脯肉采用白煮法、鸭脯肉采用酱法、河虾采用醉法等等，因而制作冷食工艺菜是一种多种烹调方法结合的制作过程。

2、制作整形类工艺菜

整形类工艺菜常指那些用整只原料来制作的菜肴，这类菜肴一般多选用脆炸、酥炸、纸包炸、油浸、蒸、烟、烹等烹调方法，这些烹调方法制作出来的菜肴给人一种整体美的感觉，炸制菜肴具有色泽金黄、香、酥、脆、嫩、松等特点，蒸、熘、烹制菜肴具有吃口鲜嫩、造型美观等特点，如香酥鸡、翠珠鱼花、碧海蛟龙、鱼跃龙门等菜肴，制作这类工艺菜所选用的烹调方法不宜选用那些需旺火速成的烹调方法，而应多考虑一些适合形体较大原料的烹调方法。如煮、煨、炖、焖等烹调方法。

3、制作具有特殊风味类工艺菜

有许多工艺菜制作出来后会具有一些别的菜肴不能具备的特殊风格，这就要求我们选用那些与之相应的特殊的烹调方法来制作。如要制作出具有特殊烟香味这一类菜肴，就要选用烟熏的烹调方法，要制作出那些具有晶莹透明的菜肴如水晶虾仁、水晶冻鸡、水晶什锦冻等，则要选择冻的烹调方法。

以上几种类型工艺菜所选用的烹调方法只是一些比较常用的方法。要制作这些类型的工艺菜还有其他的一些烹调方法可以制作，这要求我们在制作工艺菜时要根据不同的类型来科学的选择他的烹调方法。

参考文献：

[1]叶世柏主编.食品理化检验分析指南[M].北京：北京大学出版社，1996

[2]沈嘉禄.拉住炖肉坑板煮狗[M].中国烹饪，2000.2

厨师烹饪经验与技巧篇2

关键词：职业学校；烹饪教学；改革；措施

职业学校烹饪教学一直都是职业技能教育教学中的一个重要分支，烹饪教学必须要本着对学生未来负责的态度来进行课程规划，要创建出自身的特色，树立起自身的职教形象。历史地不断前进和发展需要创新，如果没有创新就不会有活力，没有活力就不会有动力。所以，职业学校的烹饪教学改革必须要做到有的放矢，要适应当前时代的要求，并且创造出具有鲜明的时代特征的职业学校烹饪教学。

一、职业学校烹饪教学要改革课程设置

职业学校必须要改革课程设置，首先，任课教师要带领学生对实训室的卫生进行集体打扫，并且在打扫的过程中为学生讲解需要注意的问题以及打扫的技巧，明确指出卫生打扫对每一名厨师来说都是十分重要的。其次，职业学校要开设菜肴美化课程以及烹饪美术课程，因为菜肴艺术造型以及色彩搭配已经成为了衡量菜品的十分重要的标准。可以说，菜肴美化课程以及烹饪美术课程的开设为学生制作出高品质的菜肴奠定了十分坚实的基础。再次，职业学校还要开设一门地方风味小吃的课程，如说葱油饼、鸭血粉丝、春卷、油炸臭豆腐、粢饭等特色小吃的课程。最后，职业学校要开设菜点结合的课程。菜点结合是当前烹饪行业中十分具有发展前景的一种菜品形式，是我国烹饪改革创新的一个重要方向。开设菜肴与点心相结合的课程，有利于提升职业学校学生的创新思维能力，有利于充分调动烹饪教师自身的科研意识。

二、职业学校烹饪教学要改革实践教学

新生刚一进入到职业学校，就要开始接受专业技能的训练，为了有效避免训练过程中出现原料浪费的现象，学校除了要安排空刀练习方法之外，还要在练习过程中推行切报纸的训练法，职业学校各个部门收集的废报纸也就成为了学生进行刀工练习的原料。在烹饪教学过程中，教师还要提醒学生要注重菜品自身的实用性，教师要将家常菜作为主导，要采用比较廉价的原料，如炒花生米、青蒜炒百叶、涨蛋、木耳炒青菜等，这些菜肴的制作方法十分简单和方便，都是家庭常用的方法，其同样也能够将各种烹饪的技巧以及方法体现出来，不仅节约了成本，也达到了烹饪教育教学的目的。此外，职业学校要推行趣味训练的方法。厨师大多数时间都是站立的状态，所以教师可要求学生练习马蹲，以锻炼腿部的肌肉。教师还可让学习练习拎砧板，以加强臂力，这对灶台烹调都是很重要的。

三、职业学校烹饪教学要改革理论教学

职业学校要根据自身烹饪专业的特点，对体育、政治、化学、数学、英语以及语文等课程标准进行重新编写，这也就要求任课教师要对教育教学方法以及教育教学内容进行更新。例如，在化学课程中，教师可以将化合物化学性质以及元素化学性质与烹饪工艺相互结合，在进行碳酸氢钠不稳定性讲解的时候可以结合苏打饼干的制作。在语文课程中，语文教师可以对文学作品中饮食的素材进行充分挖掘，鼓励学生设计单刀赴会宴、煮酒英雄宴、群英宴、鸿门宴以及红楼宴等，从本质上调动学生学习烹饪的积极性。烹饪的原料学教师可以带领学生走进标本室观看标本的制作过程；烹饪工艺学的教师在为学生介绍动物性原料宰杀方式的过程中，可一边动手一边讲解；面点工艺学的教师要在课堂之中进行面点的现场制作等，这些都能够使学生对烹饪具有理性认识以及感性认识。

四、结语

综上所述，笔者主要从职业学校烹饪教学要改革课程设置、职业学校烹饪教学要改革实践教学以及职业学校烹饪教学要改革理论教学这三个方面出发对职业学校烹饪教学改革进行了思考，以充分调动学生的学习热情，进而提高烹饪教学的教学效率。

参考文献：

1.关于中国烹饪协会清真烹饪专业委员会召开二届三次委员大会的通知[A].中国烹饪协会清真烹饪专业委员会专集[C].2004.

2.梅纪萍.职业学校烹饪专业学生不良行为的表现、成因及引导[A].全国德育教学研究会2007年年会论文集[C].2007.

3.帖华.侯瑞忠.以喷泉实验为背景的考点归类分析[A].甘肃省化学会成立六十周年学术报告会暨二十三届年会——第五届甘肃省中学化学教学经验交流会论文集[C].2003.

4.胡婉媚.王洪明.荆州部分地区中学生化学学习动力的调查与分析[A].湖北省中学化学“两学会”第七届会员代表大会文件和论文集[C].2007.

厨师烹饪经验与技巧篇3

一次失误，丢了饭碗

1993年，高中毕业的马涛应征入伍去了云南，成为一名武警。由于在部队各方面成绩优秀，服役期满回到地方后被分配到兰州公安局当起了刑警。原本就想兢兢业业当好一名公安干警的他，怎么也没想到后来在一次案件审理中出现工作失误。考虑到其他同事的前途，年轻又讲义气的马涛最终将责任一人全部扛下，选择辞职离开。

这一走，他却和厨师结下了不解之缘。

一时赌气，学起了烹饪

当时一位表哥在兰州一家高档酒店当厨师，在表哥的介绍下，马涛去了酒店，在后厨当起了学徒。在酒店当学徒是件苦差事，干的全都是又脏又累的活，一天都不得清闲，稍不注意还挨厨师长的骂，但这一切对于当过兵的马涛来说不算什么，最大的心病则来自心理上的落差。在酒店当学徒原本是没工资的，因为表哥的关系，马涛还能每个月领到300元的工资，但这点工资连基本的生活都难以维持，再看看大厨们，月薪七八千，吃饭都是开小灶……就连酒店老板都对他们敬畏三分。对于当过警察的马涛来说，真的有点接受不了。但马涛并没有就此气馁，天性不服输的他开始暗地里下决心，以后也要当个名厨，而且要比他们更荣耀！就这样，马涛开始学起了烹饪。

表哥看出了他的心思，于是又带他认识了一位四川籍的厨师学做川菜。师傅教得热心，马涛学得认真，先从辨别味型开始，到买菜、选菜、配菜，再到做菜，师傅总是手把手地教他每个细节。马涛随身会带一个笔记本，把师傅传授的技艺和要领随时记下来，下班后再照此练习，从中慢慢领悟烹饪中的炒、炖、炸、烧、汆、蒙等各种基本技巧。功夫不负有心人，马涛慢慢地开始在学习烹饪的过程中悟出了很多东西，并且进步很快。

在此期间，马涛差点又一次与自己喜爱的事业擦肩而过。时致春节，马涛回家过年，等节后回来时，却被通知酒店裁员，他是其中一名。

由于是初学者，再找工作很难。1个月后，当工作毫无着落的马涛正打算转行时，原酒店的厨师长打来电话叫他回去上班。

为了学艺，走南闯北

经历了这几次人生的小挫折，马涛更加懂得了珍惜。以后的日子里，他边学习边工作，每天起早贪黑，第一个来，最后一个走，他心里只有一个念头，“不想当将军的士兵不是好士兵，作厨师也一样”。由于表现出众，没过多久，厨师长就让他边炒菜边学着管理厨房，同时还带着他学习研发一系列新的菜品。在和厨师长一起参与研发新菜品的过程中，马涛开始一步步领略到中国的餐饮业的博大精深。

在接下来的十几年里，一心想成为名厨的马涛，为了不断汲取和掌握各种菜系的烹饪技法，走南闯北，四处拜访名师，先后在成都、广州、香港工作学习。这些地方餐饮业发达，竞争也非常激烈。在外学习工作中，马涛深深体会到要想成为一名好厨师，不仅要有精湛的厨艺、学会取长补短、博采众长之外，更要具备良好的厨德。

经过一番磨练和打拼，马涛在业内已是小有名气，并在研发川菜和西北清真陇菜（也称敦煌菜）方面取得了重大突破。期间，马涛曾有过两次出国工作的机会，但由于家人的反对，他最后都放弃了，这让他多少有些遗憾。

2008年，马涛在朋友的引荐下来到银川，就任仙鹤楼行政总厨，凭借自己多年的事厨管理经验和精湛的厨艺，在银川业内很快得到同行的认可和尊重。尽管获得了很多荣誉，但马涛表现得很谦虚，依旧保持着西北汉子的豪爽和军人的风范。

厨师烹饪经验与技巧篇4

采访当天，邹志平上午还在忙于另一个新店开业，安排店内的各项事务。见到他时，已是下午，但是脸上仍然洋溢着工作的激情。

很难想象眼前这位眉清目秀的年轻人，身上已经拥有着众多头衔和奖项。他更是电视里的“镜头人物”，在多家电视台出镜，是厨师界里名副其实的“电视达人”，曾获得当地政府授予的多项荣誉，享受政府特殊津贴。对烹饪的喜爱和执著，邹志平投入了全部的精力……

他是厨师圈子里的“少帅厨才”，也是餐饮圈子里的收藏爱好者他的收藏与众不同，筷子，餐具才是心头大爱

他是厨师界的电视达人，美食节目的厨界达人

他是青年厨师中首位武汉十大杰出青年，首届武汉市技能大师，武昌拔尖人才

他就是本期的厨界达人――来自湖北武汉的邹志平

崭露头角：“少帅厨师”勇闯武汉

1989年，15岁的邹志平为了减轻家庭负担，初中毕业就放弃了学业，来到武昌开始了从厨之路，邹志平自小勤奋聪慧，学习能力往往超出同龄人，凭着勤奋和好学赢得了师傅们的喜欢，给了他很多上案上灶的机会，邹志平抓住每次难得上灶的机会，一点点地打造着自己的厨艺底子。学徒不到三年，就从杂工学徒做到了炒菜师傅，并且学到了些食品雕刻技术和厨房管理知识。

邹志平回忆说，“在小餐馆做事的时候，回家过年第一次在家做鱼丸，把材料做糟蹋了，父亲很是生气，因为在当时来说，家里有鱼很难得准备将做的鱼丸让哥哥带回部队送领导的，这样一来就没法送了。父亲教训我，说我在餐馆什么东西都没有学会，没用!自从那时候起，我就下定决心，一定要出人头地，让家人以我为荣，不让他们担心。”没想到邹志平一句赌气的话，换来了今日中国烹饪名师，湖北鄂菜烹饪大师的成就。或许父亲的激将法正中了邹志平那股子不服输的拼劲。

在邹志平厨艺生涯稍有起色后，自身的危机感便不断地提醒他，要想打拼出一片天地，提高厨艺和管理水平，不断学习创新才是根本。邹志平有空便读大量的烹饪书籍和酒店管理学书籍，又利用工作之余在湖北省经济学院进修餐饮管理专科，并经常参加一些高级烹饪班、厨师长培训班学习。

记者感言：一种信念，一种人生。坚持自己心中的梦想，对烹饪行业的忠诚，二十余年如一日，始终未曾改变，用实际行动去证明，相信一分耕耘一分收获!邹志平的行动也验证了最普通而又最难得的道理人生就要奋力推开一扇窗，有了窗，便有了世界。

锦上添花：厨艺途中遇高师

邹志平喜欢收集一些和餐饮有关的字画，大部分都是餐饮行业内大师的作品，很有纪念价值。喜欢看书，多半是餐饮书籍，从他的书桌上就可以看到。在采访中，记者看到邹志平书房满是管理和烹饪的书籍，“看书已经成为一种习惯，而不是单纯的爱好了”。他比较喜欢和别人分享餐饮书籍，有时候将自己的书籍送给喜欢读书的好友，作为纪念，有时候以书来奖励学徒，鼓舞他们。

工夫不负有心人，邹志平幸运地拜中华十大名厨卢永良，中国烹饪大师汪建国为师。邹志平回忆起当时从事厨师行业的艰辛，他很轻松的说道：“当时从事厨师这个工作，只是想有一份工作，但是后来在求艺的过程中渐渐发现自己已经喜欢上厨艺，爱上这个行业，并将其作为事业在打拼。在我的厨艺生涯中，汪大师和卢大师是我学习的榜样，他们对厨艺追求的精神深深影响着我，让我明白做一名杰出的厨师是需要懂得很多，付出很多。”

做一名好厨师容易，但是要做精做细谈何容易。当问及如何在人才辈出的厨师行业做出成绩时，邹志平淡然一笑：“厨艺的追求有三个标准：厨德、厨艺、厨绩。厨德是最重要的，是为人之本，从厨之基。和众多厨界人士的观念一样：制作菜肴要选购新鲜优质的原材料，菜肴的烹饪工艺是不能够偷工减料，等等。厨艺是靠不断地摸索钻研的。厨绩则是一个漫长的积累过程，来不得半点虚假。”

邹志平坦言“管理艺术充满了无限的魅力”，因此他自己也不断总结厨房和酒店的管理艺术。并牢记恩师卢永良对厨艺“三个五”的诠释：

1在35岁之前有一定成就；

2做五个以上不同特点不同档次的酒店，这样可以锻炼人的综合厨艺和厨房管理能理。

3会做五种菜：a卖的菜。也就是客人吃的菜，最为重要。b展示菜。行业里需要做展示的菜肴。c表演菜。在10分钟之内做出比较有特色，吸引眼球的一道菜肴。d绝活。有常人达不到的一两项烹饪绝活项目。e比赛的菜。比赛的菜是最难的，一要味道好，二要展示技艺功底，三要美观，四要营养，五要新颖。

邹志平对菜肴的研究精益求精。管理的酒店超过十家，有星级酒店也有社会餐饮旺店，目前正筹备一家航母型五星酒店。“管理好一家酒店的后厨，要带一帮扎实管理型骨干和各种技术特长的技术骨干，要合理地用对人，充分地用好人，要在团队里发扬传帮带的良好风气，要求严格目标明确，标准明确，利益明确，责权明确，人性化管理，遇到具体问题具体分析，但是核心不变，一切为了让后厨工作进行得有条不紊”。

今日的成就是来之不易的，成功的背后是付出，艰辛和家里的支持。谈到工作和生活之间的协调，邹志平很诚恳地说：“98％的时间都投到工作上了，下班了还惦记店里的事情。”他停顿了一下，“家里人一直都很支持我，他们也知道我以工作为重，从不拖我后腿，总是默默支持，以我为荣。学无止境，工作中，只有不断地学习，加倍地努力，才能把每一个管理的酒店做好，在这个行业有更大的发展。”

记者感言：“师傅领进门，修行在各人”，―个^的成功离不开外界的支持，更离不开自身的努力。不管做什么工作既然选择了，就应该为自己的选择去努力。用邹志平的话来说，他认为选对了行业，通过自身努力，名人指点，取得成绩是一件很让人欣慰的事情。

Tips

邹志平曾主编《好吃佬丛书之喝汤》：台编的有：《中国旺店旺菜》一、二册，《好吃佬丛书之吃鱼》、《好吃佬丛书之吃丸子》，《好吃佬丛书之吃素》；参加编制的书籍有：《中国鄂菜》，《大武汉餐饮》，《武汉刨新菜》；正在编写的有《湖北淡水鱼鲜》，《食品雕刻》，《宴席看盘盘饰》等。

“筷”意人生：发现烹饪外的收藏之乐

邹志平提到，做一道菜肴不仅仅是味道好，而且要让人产生视觉美感，也就是以菜肴本身的美观和装饰来体现技艺也是关键。尤其筷子和盘子的搭配更能对菜肴锦上添花。

采访前只是听说邹志平喜好收藏，但是不知道他竟然喜好收藏筷子，当他拿出收藏的100余款筷子展示给我们看时，周围传来异口同声的悚讶声。当问及收藏筷子的缘由，邹志平笑说：“每次制作菜谱的时候，为了拍摄菜品，需要给菜肴旁边放装饰品，筷子无疑是其中的种，时间久了，筷子的作用便成了主流。慢慢地收集不同材质，不同地域，不同价值的筷子，积少成多。收集筷子便成了一种爱好，每次出外考察学习，就会留意收集筷子，有红、黑黄，紫色檀木的，黄花梨木的，金、银玉的，象牙的，贝壳的，竹子的……“说着，他便拿出一双黑色的筷子，兴奋地跟我们讲解道，这是雕有龙凤图案的黑檀木筷，筷架是一只小鸭，是我最喜欢的一种筷子，低调中显出活泼和生动。”

筷子和制作的菜肴密不可分，菜肴的呈现不仅需要筷子，餐具同等重要。而餐具无疑也成为他的同爱品。为了提高菜肴品质，邹志平更是收藏了众多餐具。经邹志平介绍，他喜欢材质细腻光滑，形状独特且实用的餐具。

邹志平的餐具世界中有以青花瓷为主的传统系列，也有以高质感、巧设计的精致现代餐具。“每次到瓷器店，见到那些琳琅满目的餐具，就会不由自主地停下脚步观赏番，碰到喜欢的就买下来。每每为酒店采购餐具的时候是我最兴奋地时候，碰到自己喜欢的餐具，就自己掏钱买下收藏起来。特别是看到那些很美的餐具，真是让人爱不释手，那种心动的感觉难以形容。”

筷子和餐具成为邹志平的“筷”意人生难得的道具，筷子和餐具成为邹志平菜肴制作中画龙点睛的神来之笔，他的菜品也因筷子和餐具的完美搭配而变得与众不同。

自小喜好钓鱼的邹志平甚至将钓鱼也作为烹饪的一种延伸。当记者问及钓鱼和做菜有什么联系时，邹志平坦言；钓鱼要有耐心而做菜也需要耐心，它们有共同之处，要有一种良好的心态去做任何事情。

记者感言：繁重工作中也能发现平常快乐，邹志平并不觉得自己的工作很枯燥，而认为有挑战的工作让才显得充实，烹饪之余也能享受收藏之乐，工作生活完美平衡。

邹志平对刚入行年轻厨师的建议：

1要敬业，进入这个行业，要了解自己是否对这个行业感兴趣，愿意去学，否则就做不好；

2尊师重道，要有吃苦耐劳的精神，勤快多做事，嘴巴要甜，要努力认真地完成日常工作和师傅交代的任何任务，这样师傅才会愿意去教你更多，切不可顶撞师傅；

3讲卫生，不讲卫生的人做出的菜肴不精细；

4不计较工资多少，毕竟是来学手艺的初学者只有学好手艺才会有高收入；

5不可好高骛远，不要频繁地跳槽，学好基本功；

6要有目标理想，根据自己的能力，兴趣发展特长。

Tips

邹志平独创的辣汁黄鳝鱼、金丝虾球等十二道菜分别被认定为“中国名菜”、“湖北名菜”，“江城名菜”，两个烹饪项目在首届中华厨艺绝技认定会上，被认定为“中华厨艺绝技”。

2005年7月参加马来西亚世界金厨大赛获热菜金奖第一名，同年获湖北鄂菜烹饪大赛全场第一名。

2006年随中国烹饪表演团到日本东京、山形，新泻，大阪表演鄂菜。

厨师烹饪经验与技巧篇5

关键词：烹饪；人才；实践能力

中图分类号：G712文献标志码：A文章编号：1674-9324（2014）13-0189-02

任何科目的教学，其目的都是为了让学生掌握更多的知识，为提高他们的生存能力而努力。烹饪教育同样是为了提高学生的生存能力，所以它是一种有组织、有目的的活动，它要给学生传输理论知识，同时还要教学生实践。其教学的效果和受教育对象对教学内容的兴趣有着重要的关系，这就对教师的教学提出了新的要求，教学要做到有的放矢，以理论知识去指导学生的实践动手能力。

一、重视理论教学的实践性和实用性

烹饪教学中我们应该做到理论和生活实践相结合，例如“滑油”一词，这是一个非常重要的词汇，它决定了一个人烹饪敏感和对食材性质了解的程度。在理论知识中，我们会经常讲到油的温度对原材料的影响，尤其是滑油的过程。如果油温很高，就容易对原材料的颜色产生影响，容易导致上色。而如果油温过低就会导致脱浆。对于一般的食材来讲，最适宜的油温是五成熟，也就是120℃左右。同时，我们应该给学生讲解滑油失败的原因，也就是油温过高或者是过低导致上色或者是脱浆现象，从而让他们在实践中掌握滑油的真正含义和技巧。“油发”也是一个非常关键的词汇，这个词汇的要领，我们应该让学生在实践中去体验和掌握。在掌握一定的理论知识之后，让学生从选料到半成品这个过程中，自己去体验油发的含义和细节。至于“厨具”等内容，我们应该让学生多参与实践去体验。理论和实践是不能够分开的，无论在哪一个行业，这都是亘古不变的真理。对于烹饪而言，并不是一个人的成绩好就代表他的操勺能力强。很多学习烹饪技术的人，他们在书面表达和口头表达都非常好，每当谈起一种美食，他们都不绝口的讲自己怎么怎么样。其实，如果真正让他们动手，他们未必就能够胜任这道菜。对于每一道菜而言，那都是需要厨师认真付出得到的。烹饪不同于其他学科的地方，也正在于它对动手能力的要求。一个人即便是背诵了一百本烹饪书籍，他的菜不一定比得上一个农村做大锅饭的大厨。这是为什么呢？这就是实践的作用，一个人可能没有读过烹饪书籍，也没有读过相关学校，但是这并不代表他的菜就不入口。厨艺是靠长期积累得来的，纯粹的理论知识是不能够帮助他成就为一个大厨的。所以学校应该以强化学生烹饪技巧为目的，开设基本功训练班，同时还应该开设菜肴的制作、食品的雕琢以及冷菜拼盘等实验课，为强化和提高学生的实践动手能力提供一个机会和场所。同时还应该建立和发展校外实践基地，贯彻能力为本的教学原则，培养学生的专业技能和综合能力为宗旨，为培养学生的烹饪人才创造条件。

二、规范教学活动提高学生思维能力

在教学过程中，我们要做到对教学负责的同时，还应该重视学生思维能力的培养。如果一个学习烹饪的人，他没有自己的独立思维，那么他不可能成为一个大厨。教育和锻炼学生的思维能力，提高他们对烹饪的理解，达到事半功倍的效果，这也体现了以学生为主的教学模式。在这个过程中，我们应该按部就班地做到如下几点。第一是要让学生复习好已经学习的知识，也就是重复教师的理论知识和动手操作能力。对基础知识的反复揣摩，可以提高一个学生对烹饪内容的灵感。第二是重视教师的示范操作。教师的示范操作是非常重要的，因为很多细节都体现在这个过程中，如果教师的这些动作一带而过，没有给学生详细讲解其原由，很有可能会让一个学生失去成为大厨的机会。例如，颠大勺这个动作，什么样的菜式，用多大的力度。不同的力度起到不同的效果，力量过大和过小都有可能导致菜的受热不均匀，导致这道菜的失败。所以在教师示范的过程中，应该允许学生提问。学生可以对教师操作中的任何一个细节提出问题，这也是对教师的一种考验，同时也敦促了教师对理论知识的学习。第三就是教师的点评部分，这一部分教师可以针对学生的操作动作以及对食材的投放顺序、火候的掌握以及烹饪的时间等参数进行点评，并针对学生实践操作中存在的问题和可能对菜的味道的影响进行详细地评估，这也对提高学生的能力和细节掌握能力都有非常重要的帮助。最后就是学生自主动手能力练习阶段了，这也是最考验学生的阶段。在没有教师的指导下，让他们通过自己所掌握的理论知识结合实践进行菜式的制作和搭配。这种方法大大提高了学生动手的积极性，也为他们将来的实践操作打下了良好的基础。

三、注重教学创新激发职业热情

创新与烹饪有着不可分割的关系，如果没有创新，烹饪的概念还停留在远古时期的状态。创新是通过新的思维和新的发明来丰富烹饪的内容，让人们体验更丰富、更营养的美食。烹饪教学过程中锻炼学生的创新思维是非常必要的，首先这是满足社会发展和进步的需要。社会的发展和改革是离不开创新的，一个国家的前进是需要各个领域的具有创新能力和创新思维的人才。餐饮业在人口大国的中国已经成为了第三产业的支柱产业，它也是需要高的文化素质和职业能力的，尤其是对于有创新意识的专业人才。在我们现在的社会上，厨师到处都是，但是具有高素质和高技能的烹饪大师却少之又少。因此，我国大力支持发展厨师教育，而创新意识和创新能力已经成为了教学中最长提起的话题。在以往传统教育中，学校培养的都是一些“学习成绩好”的学生，而他们的动手能力和创新能力却没办法得到检验。而厨师行业则不然，一个人即使是每科都满分，如果他没有足够的实践经验，是做不出一个合格菜品的。所以烹饪是一个需要实践的学科，它对学生提出了更高的要求。创新能力在如今的社会中，已经成为了一个重要参考点。现在的企业和部门需要的不是普通的人才，他们需要的是能够给企业带来“点子”的人才。餐饮行业也是一样的，如果一个厨师只会重复自己在学校学到的几个菜，那么他如何成为一个大厨呢？如果他不敢于尝试，那么怎么可能创造出更具营养、更美味的食品呢？社会在进步，人们对生活质量的要求也在不断提高，如果我们固步自封，那么最终会被社会所淘汰。

烹饪是一个需要实践的学科，虽然从某种意义上讲它算不上是科学，但是它却包含了很多科学内容。人类身体素质的提高、饮食文化历史的改革和进步，是离不开烹饪技术的。烹饪给我们带来的不仅仅是美食，更是健康。重视实践，重视创新永远是烹饪不变的追求。

参考文献：

厨师烹饪经验与技巧篇6

我评价一道菜肴主要有3个标准：食材品质、技术水准、艺术品位，最后一条包含非常重要的创新能力。如今创意菜极为流行，但我品尝过的，无论国内、国外，闭门造车、穿凿附会者居多，或只重形色，不计口味；或猎奇求炫，怪招迭出；或追求时尚，蔑视经典――总而言之，绝大多数好看不好吃，甚至既不好看又不好吃，真能取精用弘、推陈出新者，稀如星凤。最近有机会在上海新张的璞丽酒店静安餐厅品尝了一餐，厨师颇具巧思，还有点意思。

餐厅以“极简主义烹调方式”为号召,晚餐有3种点餐方式――特色拼制套餐、原创菜式体验以及个人特色定制菜单。酒店的行政总厨Clouston先生可以依据宾客个人口味喜好为之即兴搭配不同的菜色和烹调方法，使其享受度身定制的专属晚宴。“我会让客人们探寻新的口味和口感，融合本地和世界各地的食材和美味，将时令食材以不同的烹饪方法做出来，激发客人的好奇心，鼓励他们创造属于自己的独特用餐体验。”Dane如是说。Dane是新西兰人，师从澳大利亚著名厨师TeageEzard，跟随其在墨尔本Ezard餐厅学艺。2006年，他出版了第一本烹饪著作――与Ezard合著的Lotus,AsianFlavours，Dane一直在努力学习当代烹饪知识，不断通过大量的旅行和食物品尝来提高自己的烹饪技巧。他曾担任位于香港铜锣湾的JIAHongKong酒店OPIA餐厅的主厨，在任期间，OPIA颇负盛名，被CondéNast集团评为“年度热门餐厅”，被Harper'sBazaar杂志、《南华早报》和Tatler杂志封为香港最好的餐厅之一，Wallpaper杂志还誉之为全球最优秀新餐厅之一。

Dane为我特别烹制的套餐足够丰富多彩。头盘4道：“腌制三文鱼配黑麦脆面包、糖渍冷菜”，咸味鱼子、鲑鱼软滑，黑麦面包松脆，外层微辣，新鲜的甜菜头冰霜微甜，最后留在口中的是水芹菜的药香；“章鱼配黑油和希腊大蒜蘸酱”，经过两次炖煮的章鱼既有弹性又松软，橄榄、大蒜、柠檬、茴香与之巧妙地结合在一起；“扇贝、豌豆、鸭肉火腿和小龙虾”，平底锅煎制的扇贝鲜甜细嫩，配以自制鸭肉火腿、南小龙虾和加了胡椒碎的豌豆泥、海盐，各种味道在口中轮番“爆破”，给人以惊喜；“鹅肝配烟熏巧克力”，鹅肝热而嫩，巧克力冰激凌冷而带有沉郁的烟熏味，用酱油增添一点咸味，加上洋葱油马铃薯片的香脆，佐以波特酒，一切在口中和谐地融化。主菜是“低温慢烤神户牛肉配南瓜和菌菇”，低温烘烤的牛肉，肉汁比高温烘烤来得丰富，配上南瓜冰霜，冷热交融；本地蘑菇、肉豆蔻、松露油的香味扑鼻。甜品拼盘5味：姜味蛋白酥配青苹果冰霜、柠檬派配榛子饼干、巧克力冻糕配黑醋及草莓、椰子奶油和芒果吉利蛋糕、五香奶冻配烤菠萝，最后一款在奶冻里加上用马六甲椰糖浆腌制的菠萝，并配以五种香料――肉豆蔻、肉桂、丁香、八角和香草，风味独特，我最欣赏。

一顿饭吃下来，感觉看似新奇的混搭并不生硬，作为创新菜，已经十分难得了。餐厅的内部分为三个主题空间――高端餐厅、中央书廊和雅座区。装饰风格、选材中西合璧，亦古亦今――暗色的格纹实木与北京胡同青砖形成鲜明对比，交汇出别具一格的华光雅韵。而最美的装饰却在窗外，是水泥森林中难得的静安公园郁郁葱葱的绿树、竹林。