生物因素的作用范文

微生物肥料可以概括为三大类，一类是通过微生物的生命活动，增加植物营养元素的供应量，导致植物营养状况的改善。微生物肥料在土壤中和有害微生物相互拮抗，还能产生抗病、防病、乃至治虫的作用，用量多在每亩2公斤左右。这类肥料代表性的产品有根瘤菌、固氮菌、解磷菌和硅酸盐菌（钾菌）。另一类是微生物的代谢物质，如氨基酸、黄植酸等，将它和矿质微量元素加以配合，制成液态或固态的产品，达到刺激植物抗御病虫害的作用。每亩地用量100克左右。再一类是借助微生物腐解有机质的功能，例如发酵或酵素菌，加速农家肥或秸秆的腐烂，达到增加土壤腐殖质的作用。这一类多加入等量的化学肥料，以保证作物对营养的需求。这类肥料可用于拌种、浸种、蘸根、做底肥、追肥，沟施或穴施。但以拌种最为简便经济、有效。其拌种方法是先将固体菌肥加清水调至糊状或液体菌剂加清水稀释，然后与中子充分搅拌，稍晾干后播种，并立即覆土。

微生物肥料是生物活性肥料，因此有特定的施用要求。

（1）是避免开袋后长期不用。开袋后长期不用，其他菌就可能侵入袋内，使微生物菌群发生改变，影响其使用效果。

（2）是避免在高温干旱条件下使用。在高温干旱条件下，生存和繁殖就会受到影响，不能发挥良好的作用。应选择阴天或晴天的傍晚使用这类肥料，并结合盖土、盖粪、浇水等措施，避免微生物肥料受阳光直射或因水分不足而难以发挥作用。

（3）是避免与未腐熟的农家肥混用。这类肥料与未腐熟的有机肥堆沤或混用，会因高温杀死微生物，影响微生物肥料的发挥。同时也要注意避免与过酸过碱的肥料混合使用。

（4）是避免与农药同时使用。化学农药都会不同程度地抑制微生物的生长和繁殖，甚至杀死微生物。若需要使用农药，也应将使用时间错开。不能用拌过杀虫剂、杀菌剂的工具拌微生物肥料。

2.有机肥的堆沤腐熟的科学施用方法

有机肥的堆沤腐熟与施用在堆沤未腐熟的有机肥时，堆肥场地要选在背风、向阳、地势高燥的地方，在堆肥地面铺农膜或选水泥地面，要将农家肥中的畜粪结块打碎，秸秆要铡碎在5厘米以下进行碾压，并要混入约3%左右的过磷酸钙和粪土翻匀后进行堆积。加入过磷酸钙主要是防止有机肥中的氮素流失，并能增加微生物的活动。堆制好后把表面用铁锨拍平，用泥抹10厘米左右厚或用农膜覆盖，四周压严，制造缺氧环境，使之尽快腐熟。农家肥堆60天左右即可腐熟。

当有机肥颜色由原来的灰色变成紫色、黑色，质地松散，有恶臭味时，说明已经腐熟，要及时施入果园。把充分腐熟的有机肥施入果园时，应选择树冠垂直投影下以外部位，开挖宽30-40厘米、深30-40厘米的施肥沟，将有机肥与适量化肥（氮、磷肥）和表土混均匀后投入施肥沟底，最后用翻出的底层生土覆盖，或进行全园撒施，撒施后翻入土层。

3.微肥科学施用方法

微肥是微量元素肥料的简称。在生产上，人们往往只重视氮、磷、钾三大元素肥料的施用，忽视铁、铜、锌、硼、钼、锰等微量元素的使用。实践证明，微量元素肥料是不能用“三要素”肥料来代替的，如果土壤中尽管大量元素充足，而缺乏某一种微量元素，作物就不能正常生长发育，甚至出现生理性病害症状，严重时将不可救药而导致死亡。因此，在增施氮、磷、钾肥料后，还要注意作物的生理表现，及时断定作物出现的缺素症。作物只需少量微肥就可以满足正常生长的需要，但各种微肥从缺乏到过量的临界范围是很小的，同时微肥不是在任何作物和土壤上都有效，施用时有高度的针对性和选择性，稍有缺乏或过量就可造成对作物严重的危害。

正确的施用技术是提高微肥施用效果的关键。

（1）要严格控制微肥施用量。微肥用量过大对作物会产生毒害作用，而且还可能污染环境和危害人、畜健康。因此要严格控制微肥用量，力求施用均匀。一般微肥可与氮、磷、钾肥拌匀后施用，避免局部浓度过高的危害。根外喷施微肥时，浓度要适宜，不可随意增加用量或提高浓度，如确需要高浓度时，以不超过规定浓度的20%为限。以免造成毒害作用。

（2）要配合增施有机肥料。实践证明，增施有机肥料能大大提高施用微肥的效果，因为增施有机肥料既能增加土壤的有机酸，使微量元素呈可利用状态，同时又在微肥过量时，能缓解微肥毒性。况且有机肥本身就含有数量较多、种类齐全的微量元素。在微肥缺乏地区尤要注意加大有机肥料的施用量。

（3）要配合施用氮、磷、钾等大量元素。虽然微量元素和氮、磷、钾三要素都是同等重要和不可代替的营养元素，但在农业生产中还是应首先满足作物对大量元素的需要，只有在施足大量元素的基础上，微量元素的效果才能充分发挥出来。如果忽视了大量元素肥料的施用，一味依靠微肥发挥作用是不科学的。微肥必须在氮、磷、钾等大量元素满足的重要条件下，才会表现出明显的促熟增产作用。如微量元素充足，而大量元素保持常量，则大量元素将成为促熟增产的限制因素。

（4）要因作物和土壤制宜，合理施用。首先各种作物对不同的微肥有不同的反应，施用时要根据作物对微肥的敏感程度，确定施用量。

需硼较多的作物有大白菜、萝卜、向日葵、豆科作物、油菜、甘蓝和烟草等，大多数谷类作物因对硼不敏感故需硼较少；需锰较多的作物有马铃薯、大豆、甘薯、洋葱、菠菜、莴苣等；需锌较多的有玉米、水稻、大豆、番茄、柑橘、桃等；需钼较多的是豆科作物和十字花科作物；缺铁则多发生在梨、桃等多年生果树上。其次酸性土壤，硼、锌、钼等微量元素较为缺乏，在生产上应有针对性施用这些微肥。此外作物在合理轮作、增施有机肥料的条件下，一般不易发生微量元素缺乏症，因此施用微肥要有针对性，亦应因地因作物制宜，对多年生植物（果树等）和多年连作的地块（保护地蔬菜等），要注意缺素的表现。在一地区某元素的丰缺，要经分析和试验来确定，只有针对性地施用所缺少微肥，才能提高施用效果，达到促熟、增产的目的。

（5）要根据不同需要选用不同的施用方法。微量元素肥料的施用方法很多，有土壤施肥、种子处理和根外追肥等。土壤施肥：即做基肥、种肥或追肥时把微量元素肥料施入土壤。这种施法虽然肥料的利用率较低，但有一定的后效。含微量元素的工业废弃物和缓效性微肥常采用这种施肥方法。种子处理：包括浸种和拌种两种方法。

生物因素的作用范文

仿生食品

如今，喜欢吃火锅的人在涮羊肉的同时，锅里往往要放海鲜丸，包括虾丸、蟹棒、墨鱼丸等等，觉得味道不错。但是，时间长了有人发现，这些虾丸、蟹有时却吃不出虾咪和蟹味来，这是怎么回事儿呢？

走访各家超市，散装海鲜丸售价都在500克10～14元左右，有的超市不分种类价格统一10几元。这个价格和真正的海鲜比起来，便宜得多了。在海鲜批发市场，大虾每500克最低也要25元左右，螃蟹每500克的批发价也在30元以上。这样对比下来，蟹的价格只有螃蟹批发价的30%，真是便宜透了。名为“海鲜”，又便宜，所以这种产品卖得不错。

但仔细看这些速冻海鲜丸的包装说明，发现成分与名称不符是一个普遍现象。蟹成分基本是：鱼糜（糊状鱼肉）、水、大豆蛋白、淀粉、食品添加剂。个别的成分中还有鸡肉和猪肉，螃蟹是根本没有出现在配料表上。虾丸配料是：鱼糜、淀粉、水、白砂糖等，还有的含有虾粉，但是均不合虾肉。这些海鲜丸的配料说明上，大都没有具体比例和重量，只有某品牌的表明：“鱼糜+猪肉+鱼肉>25%。”一种名为“龙虾丸”的产品，每500克售价7.8元，其主要成分中是鱼糜、鸡肉和面粉，就是没有龙虾。有消费者发现问题质疑其作假，一位服务员解释：“这些都是仿生食品，所以价格比较便宜。十来块钱怎么可能吃到真正的蟹丸、虾丸？能吃到点味儿就不错了。”

那么，什么是“仿生食品”呢？仿生食品到底能不能吃？其营养怎么样？

据东北农业大学唐炳仁教授介绍：所谓“仿生食品”就是仿生物食品，就是用人工原料制作成类似天然食品口味的新型食品，仿生食品是一种新型食品，以前有人造鸡蛋等等。这些虾丸、蟹棒等海鲜丸都属于仿生海洋食品。它从外形和口味上模仿天然海洋食品，价格低廉，外形、口味很像。但是，仿生食品的营养价值是无法和原生海洋食品相比拟的，口味和质量相差很远。因此，提醒消费者认清虾丸、蟹、龙虾丸等海鲜丸只是口味类似，并不是真正的那种海鲜。但消费者不用担心安全眭，只要是正规厂家的产品，就应该没有质量安全问题。

从质量监督部门获悉，目前速冻海鲜丸生产没有国家标准，各家企业在加工过程中，配料、成分比例等都是按照各企业自己的标准执行。一位律师指出，根据国家相关规定，食品标签的所有内容，不得以虚假、使消费者误解或欺骗性的文字或图形等方式介绍食品。从法律角度来看，这些海鲜丸在某种程度上都构成了对消费者的误导和欺诈。

酵素食品

近期以来，一种新的食品即酵素食品进入各大城市商场和超市，其宣传的营养理念以及健康功能，令人耳目一新。“XX酵素是台湾原装进口天然植物酶性健康饮品，产品摒除化学方式，采用家菌种配方，经六个月以上完全生物发酵精酿，精选种子类，新鲜蔬菜，水果，野菜，海藻类等植物，并加入天然草本和珍贵高山植物汁百余种共栖培养，萃取百分百酵素蛋白质精华，是目前世界上最适合人体吸收的饮品。定期饮用能有效预防和改善头痛、肩痛、痛风、碰撞内伤、怕冷怕热、头晕、失眠、食欲不振、高低血压、糖尿病、风湿性关节炎、湿疹、便秘、痢疾等症状，还可解酒，女士服用能改善肌肤，祛除黑斑、青春痘，延缓更年期障碍等功效。”这则宣传颇有一定的代表性。

酵素食品究竟是怎么回事儿呢？笔者就此采访了某轻工研究所的专家。

据专家介绍，酵素又称为“酶”，是生物体本身听产生具有催化能力的蛋白质，是维持生命与细胞活性不可缺少的物质。人体如同是一家精密的化工厂每天都在进行着不计其数的各种化学反应和变化，这些变化反映在各器官中日以继夜地默默进行着。这其中，最重要的是要靠成千上万的各种酵素，各司其职充分配合运作，才能顺利进行。酵素可以增强人体新陈代谢，清除体内不全代谢产物（就是人称的体内垃圾或毒素），迅速活化生理机能，制造新的细胞，是肠道健康的保障，被科学家称为“生命的魔术师”。酵素还具有美容催化作用，它含有的多种酶能抑制皮肤老化，参与角质层新陈代谢，修复皱纹，延缓皮肤老化速度。酵素主要在体内合成，随着年龄的增长以及污染都会使体内酵素合成减少。在化学变化过程中，部分酵素也是会损耗的，除了部分由人体自己制造补充外，大部分的酵索还是要靠平时食物中不断的补充，才能使体内酵素维持平衡状态。又由于酶在高温下会失活，故熟食习惯使得外源性酵素的摄入减少。

日本是最早开发酵素食品的，但是，最初产品价格居高不下，成为贵族食品。后来随着工艺的进步，开始了大规模批量生产酵素，受到日本消费者的喜爱。二十多年前，台湾的科学家利用植物学、细胞学、营养学、微生物学和现代生物化学科学技术，对这一传统的工艺进行改良，再加上台湾盛产热带蔬果的天然优势，使酵素食品更加符合现代人对营养的需要和平衡。由于工艺进一步改良，生产成本进一步下降，使原本只有富裕人家才能饮用的高级保健精品，成为普通人能够消费的保健佳品。

基因食品

近年来，随着人类基因组计划“工作草图”的绘制完成，“基因食品”也随之出笼，一股“核酸”热在大陆刮起了一阵风，并以保健品名义出现称之为“基因食品”，但如今已经门庭冷落车马稀。

专家告诉我们，基因和人类的健康密切相关，人类所有的疾病都直接或者间接和基因有关，但是从科学角度看，所谓体需要补充“基因食品”外源核酸的说法是不成立的。人类生命由蛋白质、核酸、碳水化合物和脂肪4种基本物质组成，核酸是基因的载体。在这4种物质中，除了核酸以外，都是要从人体外吸收的；人体缺的是营养，却不可能缺核酸，因为人体自身就可以合成。

核酸产品登场之初，有广告说人老了或得病，制造基因的能力可能会减弱，需要补充核酸云云。著名基因研究专家杨焕明等指出，这纯属毫无根据的无稽之谈，纯属大忽悠。老年人缺的不是什么基因、缺的不是什么核酸，很多老人缺的的是营养均衡，平时饮食做到平衡膳食就可以了，没有必要高价购买所谓的“基因食品”。“基因食品”核酸等也是最早从日本搞出来的，实验证明没什么效果，是失败的开发。

转基因食品

转基因食品与“基因食品”虽然只差了一个字，却完全不是一个概念，其又称之为“基因改良食品”。所谓“转基因”，是指为了达到某种目的，采用现代生物技术，将植物、动物或微生物细胞中的基因取出，插入到农作物、动物或微生物的细胞中，使其获得它不能够自然拥有的某些良好特性，由这些转基因生物制成的食品称之为转基因食品。

由于转基因食品具有增加食物资源、提高食品的营养价值、强化食物的保健功能、减少食品农药残留、改善食物的品质等优势，因此转基因食品在近几年得到飞速发展。目前美国是转基因食品生产大国，加工食品中60%左右属于转基因食品，多达4000多种。但是欧洲发达国家一直拒绝转基因食品，因其存在着诸多不确定性，严禁入境。我国近年来批准了两种转基因玉米的生产，引起大哗，争论不休。但很多人不知道的是，我国进口的转基因作物以及初级加工品数量猛增。由美国进口的转基因大豆价格便宜、出油率高，已经把东北非转基因大豆打得一败涂地，基本上左右了国内大豆和油料市场。但是，这些加工过的转基因食品出售时很少标明，很多老百姓吃了也不知道。

转基因食品打破了物种之间的界限，可能对上万年才形成的生态平衡造成意想不到的作用，很多科学家对转基因食品心存疑虑，认为转基因食品可能潜在着一些危害。

一是致敏性。据联合国粮农组织统计，世界上90%以上的食物过敏是由大豆、花生、坚果、小麦、牛乳、鸡蛋、鱼和贝类8种食物引起的，另外还有160种食物曾有过引起过敏反应。在转基因操作中，有可能加入一些过敏原，可能使转基因食物产生过敏反应。二是抗药性。在转基因工程中，抗生素抗性标记基因应用的最为广泛，但通过基因水平转移，有可能将抗生素抗性标记基因传递给人肠道中的微生物，并在其中表达，获得抗药性，这就可能影响口服抗生素的药效，对健康造成危害。三是致毒致害作用。苏格兰研究人员用转雪花莲凝集素（GNA）基因的抗虫马铃薯饲喂大鼠，引起大鼠体重严重减轻，免疫系统遭破坏。引起了媒体与公众对转基因食品的担心，由此引发了国际上对转基因作物安全性的争论。另外，许多食源性生物本身能产生大量的毒性物质和抗营养因子，以抵抗病原菌和害虫的入侵。如豆类中含有蛋白酶抑制因子、凝集素和生氰糖营等。传统食品中这类毒性物质和抗营养因子的含量较低，或者在加工过程中可以除去，因此并不影响人体健康。但转基因食品中，特别是抗虫转基因作物的产品，则有可能增加有毒物质的含量或改变了物质的结构，构成对人体的危害。

激素食物

好多食物中含有天然的植物雌激素，植物雌激素对人体荷尔蒙能起到一种良好的平衡作用。比较典型的当属大豆，大豆含有天然植物雌激素“大豆异黄酮”，当女性体内雌激素水平偏低时，所摄入的大豆食品会增加人体雌激素水平。这就是为什么大豆食品可以帮助更年期女性稳定情绪，并且还可以降低乳腺癌的发生。研究表明，植物雌激素还可以减缓经期症状，并帮助女性调整月经周期，如帮助月经周期太短的女性延长周期。

植物雌激素还对心血管健康也起着很重要的保护作用。据专家介绍，“大豆异黄酮”可以降低血液中的胆固醇水平，尤其是“不良”胆固醇（LDL）的水平。大豆中至少含有5种抑制癌症的复合物，因此常吃大豆的日本女性乳腺癌的发病率比较低。

以大豆为主的豆类、包括豆芽都含有较多的植物雌激素，还有大蒜、芹菜、芝麻、葵花籽、燕麦、茴香以及某些水果中也含有异黄酮。几乎所有的水果、蔬菜和谷物中都含有植物雌激素，但是，只有当植物雌激素以异黄酮的形式存在时，对人体才有益处。

值得注意的是，因为含有植物雌激素的食品一般会增高人体雌激素水平，所以患有纤维瘤、子宫肌瘤、子宫内膜异位或肿块等患者，应该尽量少吃豆类等植物雌激素含量高的食物，以避免刺激肿瘤生长。

远亲食物

所谓“远亲食物”，是指在空间和生物学关系上距离人类相对较远的食物。如野生植物远于人工种植的植物；海洋中的食物远于陆地上的食物。

生物因素的作用范文篇3

【关键词】营养素；流失；保护；措施

doi：103969/jissn1004-7484（x）201309814文章编号：1004-7484（2013）-09-5535-02

随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，正在逐渐地从温饱型向小康型过渡，在这个特定的历史阶段，人们对菜肴的要求除色、香、味、形俱佳以外，对营养的要求越来越高，不仅要求吃得好，而且还要求吃得营养。

食物中所含营养素种类多达数十种，按其化学性质可分为六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。现在有人把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纤维称为第七类营养素，每一种营养素对人体都起着非常重要的作用，每一种烹饪原料都含有一定的营养素，但是有人制作的菜肴对营养素保持良好，而有的人则会使营养素流失很多，笔者认为这种情况很大程度上都与烹饪方法以及烹饪过程有关。因此，我作为一名烹饪工作者主要从自己的实践体会入手，从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中的流失情况，并由此推导出营养素在烹饪加工过程中的保护措施。

1营养素的概述

营养素是人体为了维持正常生命活动、保持健康状况、保证生长发育、从事各种体力劳动和脑力劳动每日必须不断地从外界以食物形式摄入的必需物质[1]。

2烹调加工中营养素的损失途径

21营养素的流失营养素的流失就是食物失去了应该有的营养，我们生活中晒或者腌渍都会导致营养素的流失。例如小米在进行淘洗的过程中，营养素就随着水分流失了，并且有些营养溶于水分内，导致了不必要的流失。

211营养素的蒸发，主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发，脂肪外溢而枯，如各种粮食、干菜、水产品的干制品等，主要是利用自然干燥法和人工干燥法将原料中的水分脱去，在水分蒸发减少的过程中，脂肪部分外溢，一些溶解在水中或者脂肪中的营养成分如维生素类等也随之损失，致使食物的营养价值降低。

212营养素的渗出，食物的完整性吸入，或因人工加入食盐或糖改变食物内部的渗透压，使其水分渗出，一些水溶性的成分随水外溢，造成维生素、无机盐及其他营养物质不同程度的损失。一般可被水溶出的成分主要有可溶性糖类、氨基酸、水溶性蛋白、多肽、有机酸类、可溶性无机质、水溶性色素、水溶性无机盐等[2]。

213营养素的溶解，食物在初加工、烹制过程中，不恰当的地搓掏，切洗或因长时间炖煮等，使水溶性的营养素溶解于水中而损失。蔬菜先切后洗，长时间浸泡等都会使水溶性维生素和无机盐因溶解而损失。此外，长时间的炖煮，使食物中的营养成分如脂肪、蛋白质、糖类水解，其水解产物溶于汤中；维生素除部分被破坏外，一部分溶于汤里；可溶性无机盐也会溶于汤中，若弃汤不用，则可造成这些营养素的损失。

22营养成分的破坏食物中的营养成分的破坏，是指因物理化学或生物因素的作用使营养物质分解、氧化腐败、霉变等，失去食物的原有特性。

221高温作用对营养成分的破坏，食物在高温环境中，如油炸、油煎等，受热面积大，加热时间长，使一些营养素受到破坏。如高温油炸，可使蛋白质严重劣变，脂肪发生分解和聚合作用，不仅降低其自身的营养价值，同时产生了一些对人体健康较为不利的物质，如油炸肉食品的致使突变性显著增强。此外，高温对维生素类的破坏作用也相当大，高温可促进维生素的氧化分解。如炸油条时可使VB1完全丧失、VB2损失近一半。

222化学因素营养成分的破坏，由于烹调配菜，加工方法的不同，可使原料的成分发生一系列的化学反应，而有些变化是相当不利的。如高温氧化、分解等，其本身就是化学变化，油脂因氧化而降低其实用价值，维生素类因氧化分解而失去其生理功能；又如烹调加碱，可使维生素B、维生素C遭到严重损失；烘烤食品在烘烤过程中，可产生对人体有强烈的致癌作用的多环芳香烃类物质3，4―苯并芘。食物中含有的草酸、植物酸等物质，可与钙结合并形成稳定的化学物质从而降低食物中的钙的利用率。

223生物因素营养成分的破坏，主要是指食物中自身酶的作用和微生物的侵袭。如豆类中含有的脂氧合酶可氧化并破坏胡萝卜素，鸡蛋中含有的抗胰蛋白酶可影响人体对蛋白质的消化吸收，许多鱼类含有的一种能水解硫胺素的硫胺素酶能破坏自身的硫胺素；食物中含有的抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶也会作用于维生素C，使其分解，失去生理功能。[3]此外，在烹调过程中不按照卫生要求进行，造成微生物对食品的污染，在适宜的条件下，微生物迅速繁殖，分解食物中的有机成分，产生一些有害的物质，对人体健康造成危害。

3营养素的保护措施

烹饪过程是指将烹调原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物，又能使食物易于人体消化吸收，达到合理营养，保障身体健康，满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程。[4]但是，食物在烹饪加工过程中，会发生一系列物理和化学变化，一些营养素受到破坏，所以食物真正地营养价值既取决于食物原料本身的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的变化和被人们吸收利用的情况。因此，烹调加工方法是否合理，将直接影响营养质量。为使食物能发挥最大的营养效能提高食品质量，烹饪工作者在食品烹制的过程中，必须做到如下几点：

31初加工要合理，切配要科学烹调的初加工主要包括宰杀、摘剔、洗涤、剖剥等，在初加工时要尽可能保存原料的营养成分，避免不必要的浪费。

焯水要适时，焯水可使蔬菜类色泽鲜艳，味美脆嫩，可使肉类排出血污，除去异味；也可调整不同性质原料的加热时间，使其与正式烹调时成熟时间一致。但食物原料在焯水操作处理时，一定要控制好时间，掌握好成熟度，一般以火大水沸，加热时间宜短，操作宜快，原料分次下锅，沸进沸出的方法。这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少维生素的损失。

焯水处理对含草酸、植酸较多的原料进行焯水，可除去大部分草酸，同时可钝化原料中的酶类，减少营养素的损失。

32对原料进行着衣保护烹饪原料经上浆或挂糊，经过加热，这层膜或者壳可在原料表面形成一层致密的保护性外壳。首先使原料中的水分和营养素不致大量溢出；其次可避免营养素更多氧化；还有原料受浆糊层的保护，因传热间接，不会因直接高温而使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，营养素保存的多，而其消化吸收率也高。

勾芡是指菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料附着力的一种方法。原料在加热过程中，部分原因成分流失在汤汁中，勾芡可以使这些营养物质裹在原料上，达到充分利用营养素的目的。因此，勾芡不仅使汤汁浓稠，与菜肴融和，既味美可口又保护了营养素。

33烹调方法要得当中国的在做菜的时候，烹调的方法五花八门，种类繁多，所以为了保持营养不流失，我们就要选用科学的烹调的方法，尽量选用炒、煮等方法，这样因为加热的时间特别短，营养素就大部分保持在本身，尤其是针对日常生活中我们喜欢吃的蔬菜，采用包抄的方法可以锁住蔬菜内的维生素，如果选用小火，营养素就会流失。

34改进烹调措施，防止营养素的破坏尽量避免高温油炸，如果加热油脂的温度不超过180℃-200℃，在此温度下，油脂不致出现过热劣变产物。油炸食品在油炸时，应采取相应的保护措施，如挂糊上浆，这样原料受浆糊层的保护，因间接传热，不会因直接的高温使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏，另外，烹调时由于浆糊在原料表面形成保护壳，使原料中的水分和营养素不致大量溢出等。

烹调时加醋，大多数维生素在碱性条件下不稳定，而在酸性条件下相当稳定，因而加醋可保护维生素少受氧化。凉拌菜可提前加醋，既可保护维生素又起到一定的抑菌杀菌作用，此外，烹调动物性食物时适当加醋，既可保护维生素少受氧化而损失，还可促进钙的溶解，增加钙的吸收和利用率。因此，在正常烹调过程中，可适当加醋，许多维生素怕碱不怕酸，在菜肴烹制过程中，适当放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受破坏，也可使食物中钙质的分解，同时还能起促进消化吸收的作用。

菜肴制作过程必须经选料原料的初步加工原料的切配糊浆处理原料的熟处理加热调味烹调成菜出锅装盘。食物在烹调加工的每一个过程都会发生理化变化，使一些营养素受到损失。因此，要求烹饪工作者在食品烹制的全过程，既要认真选料，又要进行得当的初加工、合理地切配，并选用正确的熟处理方法，科学的烹调，将食物营养素的流失降低到最低限度，使食物发挥最大的营养效能，从而提高菜肴的质量。

35其他保护措施

351酵母发酵作面食，要尽量用酵母发酵，这样不仅保护维生素，还会因酵母菌的大量繁殖而增加面团中B族维生素，同时还能破坏面粉中的植酸盐。减少对钙、磷等无机盐类消化吸收的不良影响。面团在发酵时产酸过多必须加碱中和，也以能中和多余的酸质为标准，不宜多加，否则会使维生素B1，维生素C等大量破坏。

352选择新鲜的原料，应尽量先用新鲜的，并且应尽量鲜食，腌制时也因选择新鲜的原料，并且要腌透，以防亚硝胺的产生。

353防止微生物污染，搞好环境卫生和个人卫生，注意食品的清洁卫生，减少微生物污染食品的机会，加强食品的卫生管理，生熟食品分开存放，采用低温保藏法保藏食品有利于营养素的保护和防止微生物的污染。

354改进烹调设备，尽量使用铁锅烹调，同时在烘烤食物时避免直接熏烤，改进燃烧过程，选用电炉；改良食品烟熏剂，使用烟熏洗净器或冷熏液等；此外，微波烹饪对营养素的影响较小，特别有利于维生素的保护。

综上所述，营养素在当今生活中越来越被人们认识和重视，通过上述营养素相关特点的介绍，我们可以从很多方面去深入地了解它，认识它的原理，流失的途径，从而为我们今后的实践生产指明方向，我们会运用营养素的有关理论密切地指导实践，让营养素最大程度地留在食物当中，最有效地发挥食物的营养性能。

参考文献

[1]彭景烹饪营养学[M]北京：中国纺织出版社，2008

[2]宁正祥食品成分分析手册[M]北京：中国轻工业出版社，1997，5：15-32