雕刻烹饪培训范文

关键词：烹饪专业；理实一体化教学；中职教育

中图分类号：G718文献标识码：B文章编号：1672-1578（2017）05-0238-01

理论与实践一体化教学模式是将理论教学、实践教学融为一体，充分利用先进的教学设施和生产设备，实现知识传授和实践操作相统一的教学形式。通过理实一体化的教学，可使烹饪专业学生在学习时获得知识与技能的双赢。

1.影响烹饪专业理实一体化教学实施的主要因素

理实一体化教学模式在不同地区的烹饪专业教学中进行了实验，对整个烹饪教学有很大的促进改善。但是，与真正的理实一体化模式还有很大差距。纵观烹饪专业的教学改革，影响理实一体化的因素很多。

首先，开展烹饪专业理一体化教学，就要有相应的一体化教师。"教改的关键是教师"。一体化教学缺乏优秀的一体化教师，再好的设想也很难实现。教师在能力、意识方面的差距，将直接影响教改成效。教改要求教师必须转变教育理念，从知识本位向能力本位转移，认真领会"设疑、解惑"的深刻含义，才能够培养出社会与企业需要的适用人才。现在很多院校的烹饪专业教师还不具备一体化教学的水平。

其次，开展烹饪专业一体化教学应具有相应的配套教材。目前，一体化教学仍处于改革实验过程中，没有形成完善的教学体系，故还未有适合的工作任务引领教学的教材。技工类烹饪专业现用教材属人社部开发的第三版教材，不具备一体化教学要求。而一体化教学具有灵活性、多样性和实效性的特点，教材的编写应当由专家、学者、烹饪教师组成，采取"用户评估，专家评审"的办法，结合教学实践开展行业企业、职业院校需求调研，广泛听取教材使用的意见和建议，不断改进和提高教材质量。同时在取得教学实践经验后，应对教材使用信息及时进行反馈，使教材不断得到补充和完善。

再次，烹饪专业一体化教学场地建设。开发和实施一体化课程教学，要求对现有的理论教室和实习场地进行改造和结合。就烹饪专业而言，建设适合烹饪专业的一体化教学的教学场所是很重要的。建设标准化烹饪一体化教室、一体化的热菜实训室、仿真菜肴展览室、仿真酒店实训室、一体化面点实训室的教学场所，是烹饪专业职业教育的发展方向。因此，多功能一体化实训场地与设备是开展烹饪一体化教学不可缺少的物质基础，这在众多烹饪院校专业建设中直接影响了烹饪一体化的开展与实施。

最后，烹饪一体化教学的学生课业考核与评价体系建设。学生课业评价体系要把结果评价转变为过程评价，彻底改变仅依靠学习成绩来评价学生的传统做法，积极引入企业对员工的一些评价指标，实现学校对学生的评价与企业对员工的评价相统一。同时在教学管理中实行学分制，在提高学生自主性学习的基础上，把终结式考试评价与日常教学中的过程性考核相结合，可采取提问、菜品设计和技能比赛等多种形式，通过学生自评、互评与教师评价相结合，既评价学生的学习程度，也评价学生的综合能力。

2.烹饪专业理实双平台一体化教学体系构建

2.1理论教学的模块设定。理论教学要达到的目标应当是"一高、二专"，"一高"是指学生具有较高职业素养，为今后就业奠定基础；"二专"是指对本专业具有扎实的基础理论和专业知识，即文化知识和专业知识达到中等职业教育的标准，能够适应就业要求。烹饪专业理论教学模块包括以下内容：（1）文化基础课模块。包括语文、德育、烹饪英语、烹饪化学、餐饮企业管理等等。（2）专业基础课模块。包括烹调技术、烹饪原料知识、营养卫生、菜肴设计学、烹饪美学、餐饮成本核算等等。

2.2实践教学模块的设定。实践教学的目标一定要立足于高技能、特色化、实用性，达到中高级烹调师的技能标准。不论学习何种菜系，一定掌握该菜系的精华精髓，同时要推陈出新，亩提高技能的"含金量"，与相应的等级名符其实。实践教学模块包括以下内容：

（1）烹饪专业实训实践课模块。包括中餐菜肴制作技术（热菜制作，冷菜制作，中国名菜制作）、中西面点制作技术、食品雕刻技术、宴会设计等等。

（2）烹饪技能操作模块。包括整桌菜肴设计、顶岗实习（经理，墩，灶，冷荤，服务，面点，食雕）等等。

（3）烹饪专业技能的考核方法。统一参加全国技能等级鉴定考核，考试合格取得等级资格证书。

综上所述，中职烹饪理实一体化教学改革仍属实验摸索阶段，影响其开展的因素很多。各地烹饪院校在进行教改过程中应结合本校的情况开展，走出适合烹饪专业发展的改革路线。

参考文献：

[1]童文源.中职烹饪专业理实一体化教学的实践探索[J].科学时代，2013（8）.

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摘要：在烹饪专业生源质量下降的情况下，烹饪职业教育的德育教育也面临着严峻的考验。面对那些在九年制义务教育中德育教育的漏洞与社会、家庭所产生的负面影响，如何将烹饪职业教育和道德养成教育联系起来，从而形成新的有自己特色的烹饪职教形式和养成教育的相互渗透值得我们探讨。本文结合近几年在烹饪教学实践中运用的心得，注重讨论养成教育在烹饪职业教育中的运用。

关键词：职业教育；烹饪专业职业教育；养成教育

一、前言

当我们回首20世纪现代化运动给人类带来的前所未有的社会生产力以及极其丰富的物质福利和丰富多彩的人类文化的同时，社会对人才的需要已经非常明显得提高了它的要求，连带的对于我们烹饪职业教育培养的要求也水涨船高。但是在另一方面，由于我国教育的重点已经从原来的精英教育慢慢转移到普及教育上来，中等烹饪职业学校的生源质量随各普通高中的扩招而下降，这也恰恰正是了我们烹饪职业教育的目前困境的原因之一。在这样的情况下我们试图将养成教育引入到烹饪职业教育之中，用烹饪职业教育的职业特点来带动德育的养成，从而为社会培养合格的“四有新人”，形成带有职教特色的养成教育。

二、烹饪职业教育中养成教育含义和运用

（一）烹饪职业教育中养成教育的含义

养成教育，是一种基础教育，它着眼于教育学生养成做人的基本素质，并以社会公德、基本道德、言行举止、待人接物、品行能力等的基本规范为主要内容。

（二）烹饪职业教育中养成教育的运用

职业教育不同于普通教育，尤其是烹饪职业教育，它即有理论的学习，又有来自于实践的专业技能训练，使得学生在学习过程中手脑结合，从而多方面树立学生的信心和培养学习的兴趣。专业老师在其中扮演的角色是为学生构筑一个个“蹦蹦跳”使学生轻易进入台阶，走向成功。这个过程就是一个依托专业特点培养学生各方面基本素质的培养过程，也就是对学生这个人和他今后所从事的职业的一个养成过程。

1.烹饪职业教育中养成教育以“目标制定和实施”为纲

在刚刚升入职业高中就读烹饪专业的学生中，有不少学生动机不明：有的是本着混文凭的消极思想来学习；有的是因为父母一定要他选一个专业读完高中被迫来就读的；有的仅仅是因为烹饪课好玩而且有的吃才选择烹饪专业的。在这样的情况下，我们的学生怎么会有可能发奋学习各科文化知识和专业技能呢？我班的吴某某同学在刚刚入学时对学习文化知识和专业技能可以说都提不起精神来，成绩仅能维持在及格的程度。在我设计的“目标”教育下，渐渐懂得了“三十六行行行出状元”的道理，他将自己的学习目标定位在完成中职学业并拿到中等技术等级证书。

2.烹饪职业教育中养成教育以形成文化氛围和培养职业兴趣为基础

首先，养成班级良好的文化氛围。我国是一个有着五千年悠久历史的文明古国，饮食文化可以说是一条贯穿其中的重要脉络。怎样将这种历史留给我们的宝贵财富传承给我们的学生，在养成教育中这个问题成为我的教学任务之一。我担任高一烹饪班主任工作，我就为班级制定了一项制度，一项提高学生专业兴趣的活动，即每天早自修都由一位同学上讲台来演讲一个关于烹饪专业的历史故事，它可以是菜肴名点来历传说，也可以是某位烹饪名人的生平事迹，还可以是某一个菜系发展形成的历史。经过一段时间实施，我很快发现班级的学生对饮食文化发生了兴趣并开始自觉的了解烹饪历史学习典故。现在班级中对于学习饮食文化的氛围异常浓厚。一年以后我对学生的要求由演讲故事转向要求收集菜谱时学生闻风而动，这种良好的习惯在学生中养成并巩固下来，养成了经常阅读烹饪书籍的习惯。

其次，养成每个学生对专业的兴趣。“到底是先干一行，再爱一行；还是先爱一行，再干一行。”这个命题的讨论到如今依然没有一个公认的结果。但是无论兴趣与职业谁首先被人们确立，可以肯定的是只要将爱好兴趣与职业联系在一起就一定可以获得成功。在学生刚刚进入学校学习之初，我就开始引导他们接触烹饪中比较引人注目的食品雕刻。一个个形象逼真的雕刻作品很容易勾起学生的浓厚的学习兴趣。为了更好的达到刺激学生学习烹饪的兴趣，我们还在课余时间中开设了“食品雕刻兴趣小组”、“冷盘艺术兴趣小组”、“刀工兴趣小组”、“面点兴趣小组”等。通过多种技能训练加强学生的基本功，如通过食品雕刻来提高学生的艺术造诣，学生兴趣开始升级并固定下来。由于课内课外结合，该班级的学生在食品雕刻课上特别专心，对专业老师传授的技能能很快的被理解掌握，并且还在课后积极主动的进行反复练习以达技能的熟练掌握。

最后，通过职业文化和职业兴趣的相互渗透作用形成一个良好的烹饪专业学习环境。这样一个良好的环境是一每个人努力学习烹饪专业的外部条件。就如同我们在学习外语时，如果置身于外国更容易学习掌握外语一样。我们通过饮食文化来提高学生对烹饪的了解，并且通过了解烹饪、熟悉烹饪达到养成学生对烹饪专业的兴趣，进而促进他们对烹饪专业的学习。通过实践发现，在这样一个拥有从个人和集体两方面所构筑的一个良好烹饪学习环境的班级中学习烹饪，由于调动了学生的积极性，往往可以事半功倍。

3.烹饪职业教育中养成教育以职业习惯和职业道德的养成为内在动力

第一，从面上看，职业习惯的养成是我们烹饪职业教育中养成教育的外在表现。虽说每个学生或多或少有坏习惯，而某些坏习惯已经根深蒂固了。这些坏习惯如没有礼貌喜欢顶嘴、生活懒散喜欢偷懒、不会做或者不喜欢做劳动卫生等等。作为教育的根本是培养一个社会有用的“四有新人”，必须通过长期的教育重新养成小时侯没有的基本生活习惯再养成才能坚持正确的舆论倾向，帮助学生革除坏习惯，使学生由被动到主动，由不自觉到自觉养成他们良好的职业习惯。如在卫生方面，有的学生在家可是一个小皇帝什么都不用干，也不会干，就是连简单的扫地都懒得去做。我们在了解到这样的情况后，先告诉他们烹饪与卫生的密切关系，卫生安全的重要性。对于一道美味的菜肴它首先必须是安全的卫生的，然后我们才来讲它的色、香、味、形。如果制作菜肴的厨师本身就邋邋遢遢，脏的要命，你说他烧的菜肴还会有人想吃吗？其次我们在进行烹饪职业教育时，会要求每一个学生必须做好自己相关的卫生如洗好每一个餐具、擦干净自己的操作台、每个星期洗干净自己的工作服、勤洗澡、勤剪指甲。再次，在学生学会做个人卫生以后，我们开始要求他们将操作的面扩大到做好班级、操作室和寝室的卫生。

第二，从质上看，职业道德的养成是我们烹饪职业教育中养成教育的内在根本。在学生开始将兴趣投入到专业技术的学习之后，我们更应该注意学生良好道德的养成。如果我们只是教导学生掌握各种技能却忘了教导学生良好的职业道德的话，即使我们教导的学生技能再好也不是我们教育的成功。

最后，从整体上看，通过职业习惯和职业道德的养成，养成良好的生活习惯和基本道德，是烹饪职业教育中养成教育的内部动力。我教育的目的是为社会培养有用的适合时代需要的“四有新人”。我们通过具体事件，通过身边的事情将学生的习惯和道德化为实实在在的内容，从而从内向外养成学生的素质。

三、小结

我们根据社会发展的趋势将养成教育引入其中，并看到了养成教育在我们的嫁接下融入到我们的烹饪职业教育中而呈现更加艳丽喜人的景象。我坚信养成教育在烹饪职业教育中，乃至以后在其他专业职业教育中的融合将是一个不可阻挡的趋势，它必将为我们的烹饪职业教育添上更加辉煌的篇章。

参考文献：

[1]戴木才著《论德性养成教育》，《江西师范大学学报：哲社版》20003

[2]张志义著.《现代化与中国优秀伦理道德传统的继承》，19946

[3]李继馨/陈佩君著《关于加强养成教育的几点思考》，199502

雕刻烹饪培训范文篇3

关键词：职业院校；技能大师工作室；高技能人才；人才培养

【中图分类号】G640

由于职业院校烹饪专业"大师工作室"还处于初始阶段，其运行和研究还刚刚起步，对职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养研究甚少，因此，本文从职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养角度进行分析和研究，为完善职业院校烹饪专业"大师工作室"的运行机制研究提供依据。1职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养模式

职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养模式，有别于餐饮企业的人才培养模式，也不同于一般社会人才培训的培养模式，也不同于常规的日常教学模式，其更侧重于在高技能方面的培养，在培养目标、计划、内容等并与之相匹配的科学的培养方式、方法和手段上，由于餐饮业的特殊性，因此，职业院校烹饪专业的人才培养模式，更注重科学性和规范性。在具体人才培养的模式上主要有：

1.1传统的以师带徒形式

由于餐饮行业的特殊性，在过去，以师带徒的形式很普遍，现代社会由于职业院校和各种社会培训机构的设立，以师带徒现象愈来愈少。以师带徒的形式，能使徒弟真正的学到师傅的精华，师傅对其约束性较大；而职业院校出来的学生，知识面相对较广，约束性较小。因此从职业院校出来的学生，如果能在工作几年后，真正的拜某一位大师为师，在师傅的言传身教下学习，会取得很大的进步。

1.2学生和年轻教师的培养

学生和年轻教师的培养是职业院校烹饪专业赋予"大师工作室"的责任和义务，特别是对其专业知识的培养，有助于整体提高他们的技术能力，从年轻教师的知识掌握、技术进步到学生的知识巩固、技能提高，都需要"大师工作室"不断给予提高。在培养过程中，大师还要留心去观察学生和年轻教师的积极性、创造性和特长，要有意识的在学生和年轻教师中培养一批有能力、有知识、技能高、有培养前途的人才，作为大师工作室人员的后备力量，为大师工作室储备源源不断的人才。

1.3社会人才培养

社会人才培养是餐饮业为提高企业形象和声誉，利用大师的声望，在社会招揽能在大师指导下，认真钻研业务的人才，特别是一些专业性比较强，技术难度比较高的技能，如雕刻、糖艺等，这些专长对有些人来说，极具吸引力，很多人才在大师悉心指导下，能迅速掌握这方面技能，并能达到举一反三的效果，为技能的进一步提高打下基础。2职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养制度

人才培养机制是指在人才培养时探索其内部组织和运行变化的规律，并遵循相应的规律和采用相应的手段，以实现人才培养的目标。人才培养制度，是大师工作室在人才培养方面的规范保障，其规范着大师工作室的运行，以实现大师工作室的人才培养目标。作为职业院校烹饪专业"大师工作室"，健全的人才培养制度是人才发展和提高的前提。3职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养计划

人才培养计划是大师工作室人才培养实施的指导方向，大师要根据工作室的工作职责和范围，制定切实可行的人才培养计划，在计划的安排上不能随意性、应付性和临时性，要有主动性、系统性、科学性和专业性，根据专业特点和人才培养目标，既要有宏观的、长远的目标计划，使其具有全面性、前瞻性和科学性，要把大师工作室的人才培养计划融入到企业发展规划中，加强计划的周密性，构建科学的人才培养体系、优越的人才培养环境，丰富人才培养的内容和形式，使各种人才找准自己的发展方向，了解自己的成长目标。4职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养内容

职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养内容，是大师工作室在人才培养上最重要的因素，大师要根据工作室工作要求，在人才培养计划的制订上，根据培养目标，制订具体的内容，从大师工作室的特殊性来看，其主要内容有：

4.1综合技能。要求全面掌握烹饪操作的各种实践技能，在雕刻、冷菜制作、热菜制作、盘饰等技术方面，不仅要求精益求精，达到技术熟练精湛的地步，还要在其基础上不断予以创新，并且运用到实际工作中。

4.2单项发展。就被培养者的特长优势，有目的的发挥其长处，使其特长达到精湛娴熟的地步。此外，还要有一定的创新能力，把特长和其他技能有机结合，赋予餐饮经营的新内容。

4.3理实结合。要培养既有精湛的技艺，又有丰富的理论知识，并能将理论知识运用到实践中，把实践的经验和成果，编写成文的能力，有些大师实践经验丰富，但在学术理论研究上，由于一些客观因素还不能够对饮食文化研究透彻，理论和实践的衔接还不够，因此，传承者既要有一定的理论基础，又要有扎实的技能本领。

4.4绝技传承。深怀绝技的大师要有无私奉献社会的精神，有目的、有针对性地将绝活绝技传递下去。作为被培养者，要有一种职业使命感，道德责任感，要珍惜大师多年来的经验，认真将绝活绝技学到手，并发扬光大。

4.5职业道德。职业道德是约束人在职业中的行为和言行的道德规范，只有培养良好的职业道德，才能成为真正的有用人才，要把培养职业道德规范作为人才培养的首要任务，用职业道德来约束人才的培养过程。