厨师烹饪方法范文

以科学发展观为引领，深入贯彻落实党的十精神，加快经济转型升级步伐，进一步扩大知名度，放大美食的品牌效应，围绕本土菜传统特色，挖掘美食的文化底蕴，提升厨师的烹饪技艺，壮大高素质的厨师队伍。

二、目标任务

“十二五”期间，培养1万名专门从事烹制美食的初、中、高级工，打响“厨师”品牌。2014年培养3000名初、中、高级工“厨师”。

三、工作举措

（一）成立工作班子

建立由市人社局牵头，市商务局、药监局、卫生局、财政局、工商局、地税局、教育局、报社、广电台、烹调餐饮行业协会等部门参与的“万名厨师培养工程”工作领导小组。领导小组下设办公室，办公室设在市人社局培训指导中心。

（二）广泛宣传发动

广电台在市烹饪协会配合下，采访名厨各种名菜肴的烹制方法，并拍摄烹制过程、成品图片，制作教学光盘、专题片。广电台、报社分别开辟专栏，定期宣传报道。同时，要加大外宣力度，大力推介名厨和传统美食，强势营造“学厨师，来；品美味，到；厨师遍天下，菜肴美名扬”的浓烈舆论氛围。

（三）组织编写教材

成立《美食大全》（以下简称《大全》）编委会，编委会由市领导、相关部门负责人以及名厨师组成，具体由市烹饪协会负责组织人员编写。《大全》按江鲜菜、汤包、河豚、地方小吃等若干篇章组成，全面介绍各种名菜肴的食材数量、佐料配比、烹制程序、文化典故，并附图片。在编写《大全》的同时，由培训教师编写简明教材，明确厨师从业资格和菜肴烹饪标准。

（四）组建培训基地

在市新亚烹饪培训学校的基础上，组建“中国万名厨师培训基地”，目前，拟在全市分设8-10个培训点，城区以大饭店为依托，分设4-6个培训点，农村分设新港、八圩、新桥、季市四个培训点。

（五）分类开展培训

全市各大小宾馆饭店、机构食堂、排挡、农家乐厨师及家宴从业人员必须于2014年全部参加集中培训和鉴定；城乡有意从事烹饪工作的人员以及意欲提升厨艺的其他人员，从2014年开始，通过阅读《大全》和简明教材、观看教学光盘、电视专题片等进行自学。市外有意学习厨艺并获“厨师证书”的人员可在网上报名。

（六）分级鉴定发证

培训、自学后必须参加市人社局培训指导中心组织的考试鉴定并发证。证书分《国家职业资格证书》和《厨师证书》。所有烹饪从业人员必须先取得《厨师证书》，然后再参加国家职业资格的鉴定并获证。

（七）积极筹集资金

培养万名厨师是一项庞大的系统工程，编印《大全》和简明教材、制作教学光盘、拍摄图片、制作专题片和购置教学设备等工作浩繁复杂，预计前期准备工作需120万元左右，建议列入财政专项预算，并适时划拨。

（八）加强监督检查

市人社局牵头，会同卫生局、药监局、烹饪协会等部门对全市各大小宾馆饭店、机构食堂、排挡、农家乐以及所有家宴从业人员持证上岗情况开展专门监察，确保所有厨师从业人员持证上岗。

厨师烹饪方法范文篇2

关键词：高职烹饪专业人才培养文化素养

2011年大连职工大学开设了高职层次的全日制烹饪工艺与营养专业，这无疑是一种大胆的尝试，对教师更是一种全新的挑战。笔者利用了两个月的时间，跟随我校烹饪大师刘海英老师走进课堂和实训操作室，收获良多。不仅学会了烹饪食材的认知和选取，了解了本地烹饪行业的实际状况，更通过亲自操作实践，学会了多种拿手小菜，使家人大饱口福。在这里也要表达对刘老师的深深谢意。通过这段时间的学习和研究，笔者也总结了一些关于高职烹饪专业人才培养模式的个人看法，在这里与大家一起进行探讨。

随着我国经济的迅速发展、人民生活水平的快速提高，餐饮业作为我国第三产业中的支柱之一呈现出高速增长的发展势头，行业规模不断扩大，发展前景十分广阔。餐饮行业迅速扩张的同时也暴露出高素质人才短缺的问题，这无疑是为高职烹饪专业的学生就业点亮了一盏希望的明灯。但我们不能盲目乐观，要清醒地认识到目前市场需要高素质、强技能、快速适应岗位需求的人才。面对这样的现实，我们要转变思路，对烹饪专业人才的培养探索出一条新路。

一、目前烹饪专业人才培养普遍忽视文化素养

职业技术教育，顾名思义，要传授“技术”，而且是“职业技术”，即与职业有关的技术。“一技行天下”，很多教师便把技术训练看成了职业学校教学工作的主要内容，甚至是全部，陷入了唯技术的泥潭，甚至成了技术至上主义者。我们并不否认技术的重要性，而且很肯定地说，缺少了“技术”的教育称不上是职业教育，没有“技术”的学生也不是职业院校的学生。但是唯技术主义，技术至上的倾向，却导致烹饪专业教学走进了误区，甚至影响学生的就业和事业发展。

烹饪专业的市场很大，但它的就业面却很窄。学生一旦毕业，从事烹饪工作做了厨师，就很容易被特殊的工作环境、文化背景及行业惯性所制约，认识世界的视角也受到影响，久而久之，就形成了思维定势，很难有所创新，有所发展。造成这种局面的因素虽然很多，但是，不能排除我们教育上的偏颇，即重技术而忽略了学生综合职业能力的培养。事实上，凡是在就业后有发展、可塑性强的人，都是那些综合职业能力较高的学生，而那些单纯追求技术而忽视专业基础和文化修养的学生，在以后的工作岗位上，往往并没有多大的发展后劲。

由于过分强调了技术的重要性，一些职业院校将培养目标定位于“胜任某种岗位要求”，以致对课程设置、教学内容都以“胜任某种岗位要求”为中心，导致了课程设置盲目，教学内容陈旧，学生所学知识落后于时代的现象严重。现代餐饮企业对厨师的要求，已不再简单局限于掌握一门技术，而是人格、知识、能力、修养、创新诸方面的综合要求。也就是说，烹饪专业的学生胜任岗位要求，不仅要学习技术，掌握技能，更要具备一定的专业理论基础、文化素质。还有些院校偏重学生的职业技术，因而仍然不自觉地用师徒传授的方法替代现代教学方法。反映在教学活动中会有意识或无意识地排斥非专业课程，并使学生整天埋头于重复、简单的练习操作之中，没有自主学习、探究的时间和空间。这样培养出来的学生多数属于工匠型的。所以，在当今变幻莫测的餐饮业中，厨师开饭店的少，成功的更少，成为星级饭店高级管理人才的更是屈指可数。

众所周知，几千年来厨师的整体文化水平普遍偏低。究其原因，似乎有这样一个共识：文化对于厨师的职业影响不大。有刚入行的小厨师认为：“厨师毕竟是靠厨艺谋生，所以对于他的文化又何必太过苛求啊。”而实际上并非如此，众所周知，中国烹饪文化历史悠久、灿烂辉煌。正如一代伟人所言：中国文化中，一个是烹饪，一个是中医，是值得我们自豪的东西。厨师作为烹饪文化的执行者、美食艺术的设计制作者，能脱离开文化吗？

二、在注重学生技能的同时要提升他们的文化素养

“文化者，人类之心能所开释出来之有价值的共业也。”文化是无法一蹴而就的，是某一群体长期形成、共同遵循的价值观和行为方式的综合体现。任何一个群体、行业、团队和个体都会有他独有的文化。传统观点来看，烹饪以手工操作为主，厨师一向被视为体力劳动者，然而随着烹饪的科学化、规范化，厨师脑力劳动的比重越来越大，菜品设计、营养分析、造型装盘、人员管理、成本控制和核算，无一不需要复杂的脑力劳动。功利一点来看，提高文化是为了更好地将其应用于工作中。

一位从事烹饪文化研究的专家曾说过这样一段话：“从表面上来看，文化素养的高低似乎与做菜没有多大关系，会背唐诗宋词并不见得能做好菜。但对于现代的厨师来说，他的眼光不能仅仅局限于做好一道菜，甚至不是管理好一个厨房，而是应该有全局的眼光。他要参与到企业的发展中来，而要做好这些，对于一个没有文化的厨师来说是不可想象的。退一步来说，即使是简简单单的一道菜，一桌宴席，也离不开各种文化。以最普遍的豆腐为例，从其诞生于世的那一天起，就凝聚着诸多文化名人的心血，传奇的发展史，被载入典籍的烹饪方法，丰富的营养，可以写成一本蔚为大观的豆腐史话。厨师并不一定要全部了解这些文化背景，但一个对于这些内容有着深刻了解的厨师，面对豆腐的情感肯定不一样。”

现代餐饮企业需要高素质的劳动者，这种高素质不仅体现在掌握职业技能，更体现在具备开阔的文化视野。着重表现在两个方面：一是与烹饪专业相关的文化知识。如古今烹饪史话、地方民俗、厨房管理、食物营养知识、食物卫生知识、食物化学知识、食品微生物知识等。这样，学生就会在工作中显示出较高的文化素质；二是与人生有关的人文知识。人是有思想、有感情、有个性的生命体，除了工作之外，还有生活，而要提升一个人的生活质量，就需具备开阔的人文知识，如历史、艺术、文学、运动等等。这种文化修养越丰富，生活品味越高雅，人文情趣越浓郁。更好地享受生活才能更出色地完成工作。

三、新时代需要有文化的“油领”

多年以来，厨师构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟，口传心授，一代代沿袭至今。除了专业技术之外，几乎很少需要学习其他方面的文化知识。即使是建国之后，有关烹饪的专业学校也非常少，多数为职高、中专。至21世纪初，由于餐饮业的繁荣，全国范围内有烹饪专业的大学超过20所，但这些学校培养出来的学生在全国浩浩荡荡的厨师大军中所占的比例非常低。虽然现在烹饪职业学校很多，但其所设课程基本上都是具体的技术，而很少会系统地进行文化课的培训。

在这种形势下，高等职业院校的烹饪专业就会凸显出其强大的优势。高等职业教育=高等教育+职业教育，既属于高等教育，又属于职业教育，但我们必须注意，如果我们的定位不准确、课程设置出现偏差，就会导致我们培养出来的学生在理论上不及本科、在技能上不及短期培训。因此必须明确我们的培养目标“高素质技能型人才”。一方面作为专业的职业技术院校，可以教会学生熟练高超的烹饪技术；另一方面要显示出高等院校的层次，在教学过程中加强烹饪专业学生文化素养的掌握和积累，为未来的职业生涯规划储备丰富的知识，为完成更高的职业目标奠定坚实的基础。

全国人大会议中心行政总厨杨英勋说过这样一段话：“有相当多的厨师认为达到高文化档次是个遥不可及的事情，是与做菜无关的事情。这是厨师职业生涯发展到一定阶段后必须面对的，也是制约发展的主要障碍。文化可以提升行业人的综合素养，可以使选择厨师这个行业不再尴尬。希望有一天，我们会更加自豪地说：我们是有知识有文化的厨师，我们是推动人类文明进程的文化使者。”③

从“厨子”到“大师”，厨师这一行业，不仅仅经济地位发生了变化，而且社会地位也在提高，被人们戏称为“油领”。一个有文化型的油领不仅仅是职业需要，更是行业的需要。

参考文献：

【1】《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高【2006】16号）教育部

厨师烹饪方法范文

芝加哥：24小时墨西哥菜系巡游

如果要寻味美食，芝加哥应该算是一个广受大家推崇的美食之都，这里不仅有以分子烹饪法标榜时髦的新菜式，也有口味迥异的深盘比萨饼。在街头寻找美食的时候，你会有一个最深的体会，各种不同的文化在此地交汇、融合，尤其是夜市的大排档，尤其值得推荐，香味从街头飘到巷尾。

洛杉矶作为美国的第二大城市，也是最大的墨西哥移民聚居区，很多摊档保留了他们在墨西哥时的形态。比如把大巴车改装成小馆子，更多的是热气腾腾的小推车，大排档。芝加哥的热情与宽容让墨西哥人安居于此，让更多食客们不必付昂贵的旅费飞去墨西哥也能找到最地道的墨西哥知名小吃。

知名的招牌小吃店：Oaxaca，Jalisco，Sonora，Veracruz……形成了无以伦比的芝加哥风景线，我们开启的旅行是24小时不间断的美食之旅。

2《HunterLewis》

手把手教你烹制：绵软可口汤

大家都关心一个问题，炖煮时间过长让甜味入味，保持绵软适度的口感，需要慢火烹饪。这真是一个考验厨艺高低的环节。HunterLewis在此期专栏里介绍了他的心得体会：

西红柿、洋葱是在烤比萨饼时最常用的食材，做酱料时，它们也充当了主角。在充当酱料里的主角时，西红柿，洋葱都得达到一定火候才能熟烂，不妨以一支长柄勺分别盛装两种食材，再加上1／4勺的橄榄油、1勺盐加到4片切片洋葱，和洗净的圣女果中，覆以薄纸在长柄勺上。这种方法可以令食材的水分不蒸发掉，食品科学家HareldMcGee表示：洋葱这样炮制可以保持最佳状态的糖分，甜度，不至于让它们的植物结构在烹饪时改变太多，由于长时期的煎烤会令洋葱散发出浓烈呛鼻的味道，我们更乐于在做菜时使用灵活、让食材发挥最佳状态的方法。如此一来，洋葱可以在上述加工后做成火鸡汉堡的馅料，圣女果也能做成美味可口的浓汤。

3《Saveur》

船式餐厅：海洋古早味

这艘名为“美国之鹰”的92英尺的帆船，20世纪30年代是从罗克兰起锚的，福斯通过大规模的恢复，使得乘客的船只更舒适，又保留了它的古旧感。除了整修船体，帆和桅杆，床铺，主舱和货舱，已被改装设计用来盛装100，000吨鱼的厨房。并在甲板上设了嘉宾席和替补席，用餐的空间得以扩展，如遇到恶劣天气时，也能有地方吃饭。福斯还增加了厨房的存储空间：长凳改装成箱得以储存面粉，糖和燕麦。

从他的卧铺首次搭乘了六名乘客，船上的大厨罗宾・皮泰拉已在小厨房忙了几小时。下午四点到送人燃烧室的燃料，以点燃的铸铁炉、炉灶。烤箱是一个世纪前的款式，没有温度计。在这样的一个寒冷的早晨在乘客醒前备足热水，需要准备的咖啡和茶得一段时间。

我已经看到在这狭窄的餐厅里厨师创造的厨房奇迹，但没有任何像厨师像皮泰拉那样，一个52岁美国缅因州南部的老师，没有经过正式的烹饪培训，在工资微薄的“美国之鹰”坚守岗位。她和其他厨师为食客们提供了搭乘老式帆船的美食之旅。在从罗克兰为期四天的航行，我惊叹于皮泰拉的厨艺：从蓬松、完美的黄金frittata到美味牛肝菌和香菇focaccia到水果沙拉，辣椒火鸡，玉米面包，可谓品种丰富，口味独到。

“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动圆满落幕

4月6日，由中国烹饪协会与清华大学饮食服务中心联合主办，中国烹协名厨委代表中国烹协具体承办的“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动圆满结束。从工作组31日进驻清华，到“中华饮食文化传承”演讲，到活动启动仪式，再到6日的欢送晚宴，前后历时7天。在后面的4天里，58位大师名厨放弃清明节假期，在清华大学的8家大伙食堂研发并为师生烹制团膳菜肴，面点、小吃共128款，为7大宴会餐厅设计了7套标准宴席，并先后烹制145桌，此外还有50余款的菜肴接受零点。据了解，在这场美食盛宴中，品尝过不同菜系的中国烹饪大师们亲手烹调的各色美味佳肴的清华师生高达6万余人次。

佳肴，引起轰动

活动一启动，就在清华校园引起了极大轰动。许多学生在开餐前早早的排队，甚至有人连续四天，餐餐报到，顿顿来吃。电子系李万永同学在品尝过菜品后，更是即兴赋打油诗一首：“本是普通菜，一经大师手，极品到人间。”活动不仅在清华校内引起师生兴趣，还通过口口相传到了校外。“我是隔壁学校的，大师什么时候再来北大呀?”北京大学的周晓泉同学在尝过大师的手艺后，不无羡慕的讲。窥斑见豹，学生的热情由此可以想象。

“学生的参与度之高，热情之大，远远超出了我们的预想，真没有想到这么多师生可以排一个多小时的队伍去品尝大师名厨的菜，在清华这个讲究时间与效率的地方来说非常的不可思议，看来美食的魅力真是无人可挡啊。”清华饮食服务中心主任樊春起感慨道。最终活动的成功举办得到了上至学校高层，下至清华学子的一致肯定和赞赏。

手艺，留在清华

此次活动不仅为著名中国烹饪大师搭建和提供一个展示技艺的高水准平台，更是为清华大学餐厅食堂的厨师们提供一个学习更高厨艺的机会。正如卢永良大师所说：“把厨技留在清华，就等于我们自己留在了清华。”四天的美食享受不是目的，切实培训高校烹饪技术人才，丰富高校食堂菜肴品种，提高清华师生的饮食质量和水平，让大师的手艺留下来，让学生长长久久的享受美食才是终途。“每一个细节都毫无保留，并耐心的给我们讲解……我们一个定会将大师所传授的技艺留在清华，生根、发芽，促进清华大学饮食服务中心伙食工作的进一步提高和发展。”清华紫荆园经理张来财对大师们的表现给出了非常给力的评价!相信，此次活动将为清华大学建设与世界一流大学相匹配的餐饮服务体系提供极大助力。

友谊，地久天长

“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动已经结束，但是友谊还刚刚开始。在合作中中国烹饪协会与清华饮食服务中心中国烹协名厨委与清华饮食服务中心工作组，大师名厨与各餐厅食堂，大师名厨与清华师生建立起来的深厚友谊，将成为一条强有力的纽带，在以后的岁月中为双方的继续合作和持续交流发挥积极的作用。

中国烹饪协会中式菜肴研发中心新菜品交流会圆满成功

日前，来自全国21个省市的200余位餐饮企业的总经理、厨师长们齐聚山西太原，参加了由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心与中心推广示范基地――山西太原江南餐饮集团有限公司共同举办的“2011年中国烹饪协会中式菜肴研发中心新菜品交流会”。此次活动是研发中心今年的首个专场菜品交流会，取得了圆满的成功。

本次交流会，来自全国各地区的名厨，分别将自己的拿手经营旺菜，地方特色菜和创新菜进行了制作，现场共展示了近200款菜品，大家现场探讨，交流烹制菜品的心得与技巧，气氛热烈。

活动中还举办了关于“菜品创新新思路和销售技巧主题报告会”，众所周知，在日趋激烈的行业与社会发展环境中餐饮业经营的核心因素“菜品”将是最为重要的竞争筹码，餐饮企业要想可持续发展，必须不断对菜品进行创新，以及在不断变幻的消费结构与趋势，市场导向与扩张中调节与寻找适合自身经营发

展的策略和技巧，这是每一个餐饮经营者共同关注的问题。因此，报告会就这个主题邀请了来自江苏苏州的著名餐饮企业家――董定珠总经理，她结合了多年在餐饮经营和管理中的成功经验，先进而别具一格的餐饮创新营销理念，进行了精彩演讲。大家听的聚精会神，并且认真的记录下报告内容，董定珠女士以她卓越的演讲口才独特的个人魅力感染着每一位嘉宾。

本次活动使每位嘉宾不仅学到了具体实用的烹饪技艺，更在酒店管理和经营方面受益匪浅，获益良多。

蓝海授艺，名厨委四大师联袂而往

为加强与推广示范基地之间的合作向餐饮工作者提供更多学习交流的机会，2011年3月12～13日，受中国烹饪协会名厨专业委员会负责管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心邀请，中国烹协名厨委安排史正良卢永良、严惠琴，周元昌4位中国烹饪大师联袂前往东营，为研发中心推广示范基地单位――山东蓝海酒店集团进行厨艺表演，中国烹协名厨委主任高炳义同行并出席了此次厨艺表演活动。蓝海副总裁韩志远带领研发人员、东营实体店各经理，厨房负责人技术骨干等共五十余人参加了此次培训。

授艺现场，四位大师展示了精湛的厨艺，表演了芙蓉红酒鹅肝、波士顿龙虾煮芥菜、御品黑松露浓汤等12款创新菜品，每道菜品的用料、做法、烹饪技巧注意事项等，大师们在现场制作过程中都进行了详尽地讲解。“四位大师在烹饪时，对菜品的要求非常高，精细到每毫每两，每一样原材料都要经过仔细称量，任何加工原材料的尺寸，大小都要做到分毫不差，所有的下脚料都能够充分利用，不浪费一点原材料。跟着大师学习，不仅学到了的技能，更感受到了大师们尽职尽责的工作态度，认真严谨的工作作风和对烹饪事业的无限热爱，尤其是史大师，虽已年过六旬，但他的工作激情让我们这些年轻人都自叹不如。”四位大师高超的烹饪技艺，严谨的工作态度、始终高昂的工作热情征服了在场所有学员。

本次研发中心邀请中国烹饪大师亲至推广示范基地授艺，不仅为推广示范基地引进了新菜品，更为推广示范基地的厨师们直接与部级厨师亲密接触提供了机会，让他们接受了一场视觉与嗅觉盛宴的双重洗礼，提升了他们的烹饪理论和技术水平，为其创作出更多更好的菜品储备了知识和力量从而也为山东蓝海酒店集团菜品创新和菜品研发打下长远发展的基础，为促进集团膳食菜品质量的提高创造了良好条件。

第四届全国中餐技能创新大赛高层研讨会在东营顺利召开