食堂管理论文篇1

关键词：吃食堂转换生成语法功能主义语法语义特征

一、引言

“吃食堂”这一结构自上世纪五六十年代出现以后，便被广泛地应用，并衍生出“吃馆子”“吃路边摊”“吃肯德基”等类似用法。由于是比较特殊的“动词+地点名词”结构，“吃”与“食堂”没有任何施受关系，并且，如果将食堂看作处所宾语，而同样可以成为处所宾语的名词“家”“寝室”“勺园七号楼餐厅”等却不能或很少与“吃”搭配，这一语法现象引起了学者们的广泛关注。

学者们分别从功能主义语法和转换生成语法的理论角度对此结构进行研究。任鹰（200）指出，“吃食堂”是一种语法转喻现象，是由人们的“容器——内容物”这一认知框架所决定的，由“容器”——“食堂”转喻“内容物”——“食物”，类似的结构有“看电视”“听收音机”等，有一定的说服力，但却不能解释，为什么“家”“寝室”“车间”等这一类处所名词不能进入“吃食堂”结构。

张智义、倪传斌（2012）从语义匹配的角度认为，“家”虽然是我们进食的主环境，但并不存在同食物的联系，即与食物的语义关联较弱，因此不能进入“吃食堂”这一宽松的非标准题元结构。而他们所认为的这一非标准题元结构，却是汉语“没有显性格形态”的特点所决定的，即在汉语的动宾结构中，不仅可以出现施事与受事这样的核心论元，也可以出现工具、材料、方式等非核心论元。但这一解释却有循环论证的嫌疑。汉语“没有显性格形态”的特点正是在全面考察汉语事实之后得出的结论，最终又用“结论”解释语言现象的成因，未免牵强。

孙天琦、李亚非（2010）从转换生成语法的角度揭示了这一结构的生成机制，认为这一结构是旁格宾语结构，是以汉语、越南语为代表的少数孤立语所特有的语言现象，并且是由汉语特殊的词汇特征——无类型标记所决定的，这一理论从语言结构本身论证了“吃食堂”结构的普遍性，揭示了这一结构的生成原理。但却在解释为什么同类名词进入这一结构的难易程度不同的时候，有一定的难度。因此，要全面地解释这一结构，还需借助功能主义语法以及语义学的一些研究方法。

二、吃食堂结构再分析

（一）“吃食堂”结构与“吃水果”以及“在食堂吃”的区别

1.“吃食堂”与“吃水果”的语义差别

任鹰（2000）在《“吃食堂”与语法转喻》一文中指出，由于人的转喻机制的影响，以“食堂”转指“食堂的饭”，此时“食堂”的宾语类型应当看做目标物“食堂的饭”的宾语类型——即受事宾语。但是，通过句法变换，我们发现所谓的“食堂”这一受事宾语与普通的受事宾语并不一样。

是否可以变换为受事主语句可否换成“把”字句名词是否可以加定语提问的形式

吃食堂食堂吃了（*）把食堂吃了（*）吃干净的水果吃什么？

吃水果水果吃了把水果吃了吃干净的食堂（*）怎么吃饭？

由上表可以看出，“吃食堂”结构不能改为受事主语句，不能变为“把”字句，加定语修饰时有一定的限制，可以说“吃了很多天食堂”，“吃了很多次食堂”等，但定语的语义很少指向食堂，即很少说吃了“吃了学校的食堂”“吃了北山的食堂”。此外，“吃食堂”这一结构用来回答对状语的提问即“吃饭的方式”，而普通的“吃+受事”则用来回答对宾语的提问即“吃的内容”。因此，可以说“吃食堂”结构并不是普通的动宾句式。

吃食堂意在说明一种吃饭的方式：

（1）比起一般的劳教分子，还多了一些优待，平时是跟管教人员一起吃食堂，偶尔搞点特殊化，管教人员也是睁只眼闭只眼。（电视剧《历史的天空》）

（2）“怎么就不能做？！家里什么都有，锅碗瓢盆火，可到头来，整天吃食堂，一年三百六十五天地吃食堂！”（电视剧《新结婚时代》）

此时的“食堂”处所义项——[场所]以及名词义项——[食物名称]较弱，它与“吃”的组合意在说明人的一种生活习惯。通常用来回答对“怎么样吃饭”的提问。这与“吃水果”不同：

（3）美国人应该改变目前不健康的饮食习惯，而多吃水果和蔬菜，以解决严重的肥胖问题。（新华社2004年新闻稿）

（4）黑猩猩不仅喜欢吃水果、蔬菜和昆虫，还捕捉小羚羊、小狒狒和猴子。（《读者（合订本）》）

吃水果中“水果”的名词义项——[食物名称]是很明显的，通常用来回答对“吃什么”的提问。

2.吃食堂与“在吃食堂吃”的区别

“吃食堂”并不等于“在食堂吃”，上文已经指出，“吃食堂”中的食堂的处所义比较弱，而“在食堂吃”句式中，食堂的处所义是很凸显的，它主要用于回答对地点的提问“在哪里吃”。上文的例句中的“吃食堂”均不可以换成“在食堂吃”，或者换成之后，与说话者将要表达的语义有所偏离。

（5）比起一般的劳教分子，还多了一些优待，平时是跟管教人员一起在食堂吃，偶尔搞点特殊化，管教人员也是睁只眼闭只眼。（？）

（6）“怎么就不能做？！家里什么都有，锅碗瓢盆火，可到头来，整天在食堂吃，一年三百六十五天地在食堂吃！”（？）

替换之后的（5）句所表达的语义，将不再指一种习惯性的吃饭方式，而是侧重于表达吃饭这一动作发生的地点。笔者认为换一下语境，才更适合“在吃食堂吃”这一句式。

（7）平时和管教人员一起在食堂吃饭，跟大家混熟了，偶尔搞点特殊化，比起一般的劳教分子，倒多了一些优待，管教人员也是睁只眼闭只眼。

对于（6）句，替换之后则特指在食堂吃饭这一行为，在原句中，对于言者而言，不仅在食堂吃食堂的饭叫作“吃食堂”，将食堂的饭带回家中吃也叫“吃食堂”。

（二）“吃食堂”类结构出现的语境

与“吃食堂”类似的结构有“吃大碗”（吃+工具名词）以及“吃房租”“吃利息”（吃+其他名词）等，但这两类结构与“吃食堂”是有一定区别的，这一点李治平（2005）在《“吃食堂”类短语成活的多维分析》中已有论及。本文主要讨论“吃+处所名词”这一结构，常用的有“吃大排档”“吃肯德基”“吃全聚德”等，甚至有一些看似不成立的组合，在某些特定的语境下也是可以用的，如“吃勺园七号餐厅”“吃前门的全聚德”，甚至于“吃厕所”这样的搭配。

“吃食堂”这一组合比较自由，语境对其限制作用比较小，如“我们每天吃食堂”“我们回学校吃食堂吧”“吃食堂吃的他身体垮了”“顾家一向吃食堂”等。判定一种表达法是否成立，是以一定的社会语境为背景的，处所名词只有在说话人双方都熟知的情况下才可以进入“吃+处所名词”这一结构，即便对于“吃食堂”这一比较自由的结构，也只有有过吃食堂经历的人或者经历过“吃食堂”这一时代特点的人，才会常用这种句式，而对于“吃路边摊”“吃肯德基”等更是如此。

同样的结构，“吃前门的全聚德”“吃勺园七号餐厅”等在使用时有其他的语境限制。如：

（8）平门的全聚德不好吃，我们还是吃前门的全聚德吧。

（9）我们今天吃勺园七号楼食堂，不吃一村的三号食堂。

（10）南区的食堂好吃，但北区的更好吃。

（11）钱尔剑跟我说，他晚上要去吃饭店。我说：“你吃饭店还是吃厕所，跟我没关系，干嘛跟我唠叨”

在例（8）（9）（10）中是存在一个对比语境的。对于例（11），“吃厕所”的出现，付（2012）认为这是句式构式对短语语义逻辑的压制，即前面的“吃食堂”决定了“吃厕所”的出现，单独的“吃厕所”是不成立的。对于“吃勺园七号楼餐厅”“吃南区的食堂”“吃前门的全聚德”等也是如此，若没有特定的对比语境，并且在双方都对处所名词都很熟知的情况下，均是不成立的。这也是正是邢福义所说：离开了言语背景，某种特定结构与某种特定语义的联系往往得不到落实。这也是说话者在选择语言时追求经济性的表现。

（三）处所名词进入“吃食堂”结构的条件

上文讨论了一些处所名词尤其是带定语的处所名词进入“吃食堂”结构所需要的语境，这也是其进入这一结构的条件。另有一类处所名词，如“家”“厨房”“办公室”等是不可以进入这一结构的。

无论是从转换生成语法的“旁格宾语结构”还是认知语言学的“人的认知转喻机制”等语法理论，似乎都难以解释这种现象。此时，如果借用语义学的概念——语义特征，从处所名词的义项的构成来分析，或许能找到答案。

食堂——+[提供饮食]+[服务功能]+[场所]

厨房——+[提供饮食]-[服务功能]+[场所]

家——+[提供饮食]-[服务功能]+[场所]

只有上述义项同时具备的处所名词，才可以进入“吃食堂”结构，“肯德基”“路边摊”“勺园七号餐厅”等具备这一条件，它们在与“吃”组合时是成立的，而“家”“厨房”“办公室”“车间”等处所名词，不全具备这三个义项，因而难以进入“吃+处所名词”结构。

（四）小结

上文借助变换分析方法和语义特征分析，证明了“吃食堂”与“吃水果在食堂吃”这两个结构的语义差别。同是处所名词，“家”“厨房”“车间”等不能进入该结构，“勺园七号餐厅”“前门的全聚德”等带有定语的名词进入“吃+处所名词”结构有一定的限制。

至于在“吃食堂”结构中，食堂属于哪种宾语类型，还需要进一步讨论。无论是将食堂看作受事宾语，以“食堂”转喻“食堂的饭”，还是将食堂看作旁格宾语，这一宾语前景化之后成为语句表达的重心，并由于说话人在特别关注旁格成分的时候改变了信息结构。这一结构的出现是有很大的语用动因的。动词的宾语类型多种多样，如“写毛笔”“飞上海”“看电视”“跑生意”“吃大碗”等，这些处于宾语位置的名词与动词并没有施受关系，或许正如郭继懋所说，动词与非规定宾语的可搭配性必须从语用角度来说明，不能从语义上找到说明，这种搭配也常常不可类推。因此，单纯地分析“吃食堂”中的“食堂”到底在结构中作什么成分，似乎是没有意义的。

三、结语

本文在前人研究的基础上讨论了“吃食堂”结构中各个成分之间的关系，并分析了处所名词进入“吃食堂”结构的条件以及“吃食堂”类结构活动的语境，并在研究中采用了多种分析方法。事实上，该结构在语法学界讨论的是比较多的，但各家从不同的角度对其进行分析，不仅得出的结论不一样，而且很难用某一种特定的理论对该结构做出比较全面、严谨的解释。例如，从转换生成语法的角度固然可以为该结构找出其存在的语言动因，并能准确地描写该结构——“动词+旁格宾语成分”，但在对比其他处所名词进入该结构的情况时却又不得不借用功能主义语言学——认知语言学或者语用学的知识。汉语语法结构往往是一般与特殊同现，正规与异常共存，清晰与模糊俱在的，正如沈家煊先生所说：有许多语法现象既不是可以按严格的规则作出完全的预测，但也不是完全任意的、根本无法预测，而是介于两者之间。

参考文献：

[1]高巍.吃食堂[J].档案天地，2010，（10）.

[2]任鹰.“吃食堂”与语法转喻[J].中国社会科学院研究生学报，

2000，（3）.

[3]张智义，倪传斌.“吃食堂”认知语法研究的反思[J].云南师范

大学学报（对外汉语教学与研究版），2012，（2）.

[4]孙天琦，李亚非.汉语非核心论元允准结构初探[J].中国语文，

2010，（1）.

[5]李治平.“吃食堂”类短语成活的多维分析[J].云南师范大学学

报（对外汉语教学与研究版），2005，（1）.

[6]付.“吃+NP”类构式压制现象分析研究[J].宜春学院学

报，2012，（10）.

[7]邢福义.汉语语法结构的兼容性和趋简性[J].世界汉语教学，

1997，（3）.

[8]郭继懋.谈动宾语义关系分类的性质[J].南开大学学报，1998，

（6）.

[9]陆俭明.现代汉语语法研究教程[M].北京：北京大学出版社，

2005.

[10]沈家煊.语法研究的目标——预测还是解释？[J].中国语文，

食堂管理论文篇2

深入贯彻党的十八届三中全会精神，全面落实省、市教育工作会议精神,坚持以“高举爱心旗帜，把握育人主题，坚守平安底线”为引领，以“强化公益原则，规范管理行为，提升服务品质”为主线，以“立德树人，以生为本”为内涵。保基本，促规范;保标准，促均衡;保安全，促健康。努力打造“规范后勤”、“满意后勤”、“健康后勤”和“平安后勤”。

二、工作目标

1、规范学校后勤服务性收费行为工作目标：服务性收费项目公开、公示制度全覆盖，完善责任追究制度，降低各类举报、投诉率，力争零投诉。

2、“四个创建”工作目标：评选10个“后勤工作先进单位”和10名后勤工作标兵，5-10个“示范食堂”，5-10个“文明宿舍”，5-10个“放心超市”,2-5所市“花园式学校”，1所省“绿色文明校园”。

3、食堂“五员制”工作目标：食堂饭菜成本、伙食价格和每周营养食谱公示制度全覆盖。无群体性食物中毒事件发生。

4、“学生营养改善计划”工作目标：营养配餐全覆盖。扩大学生饮用奶惠及面。

5、后勤队伍培训工作目标：各类培训不少于300人次。

6、校园风险管理工作目标：校责险义务教育阶段学校投保率100%，非义务教育阶段投保率90%以上。校车险投保率100%。在校中小学生城镇居民基本医疗保险或新农村合作医疗投保率80%以上。中职实习责任险投保率80%以上。

三、主要工作与措施

（一）坚持公益性、服务性原则，规范后勤服务性收费行为，打造“规范后勤”。

服务性收费必须做到“两个不得、三个严禁”：不得与行政事业性收费一并收取，不得与学生报名上学挂钩；严禁将学校应免费提供服务的事项纳入收费，严禁将国家明确规定纳入公用经费开支或明令禁止收取的项目列为服务性收费项目，严禁通过家长委员会或班委会等形式变相强制学生接受有偿服务。

服务性收费坚持阳光操作。要通过《致学生和家长一封信》等让学生和家长自主选择，明白消费。建立健全公开、公示制度，服务性收费项目一定要在学校公示栏公开收费依据、项目、范围、标准、实施情况以及投诉举报电话等，并实行定期审计和责任追究制度。

坚持“学生和家长自愿”的原则推进学生装、防近视簿、学生饮用奶、学平险和医疗保险等，严禁以任何理由强制学生统一购买并收取回扣。严禁学校向学生收费饮用桶装纯净水，学校公共区域必须设置饮水处，饮用水水量必须满足学生每日在校的生活需要。

将各类举报、投诉控制在最低，力争零投诉，年度后勤评先实行投诉一票否决。

（二）加大后勤基础设施标准化建设力度，深入开展“两个四”创建活动，打造“满意后勤”。

以改善学生就餐条件为重点，以“节俭、安全、卫生、实用”为原则，加快学校食堂标准化建设。倡导学校实施“煤改气”、“煤改电”、“油改电”等工程，积极打造节能型校园。因地制宜解决学生饮水、洗热水澡、方便卫生如厕等问题。推行米、面、油等大宗物资以市或镇处为单位集中采购配送，从源头上把住校园食品用品质量安全关。

1、以“五员制”建设为突破口，努力创建“示范食堂”。

以安全营养、等值优质为重点，倡导“道德食堂”、“良心食堂”，积极开展以饮食文化、厉行节俭为主题的养成教育活动,倡导全体师生做好“粮心”、“良心”和“娘心”的大文章。全面推行每周营养食谱、食品原材料采购价和成品价公开制度。实现食堂“五员制”全覆盖，推行教师陪餐制度，常年开展“社会家长品餐评餐”活动或“最佳营养食谱”评选活动。充分利用《学校食堂食品卫生安全日常监管手册》加强食堂食品卫生监管。

学校食堂坚持“公益性、非盈利性”原则，严禁将义务教育学生食堂进行承包或变相承包经营。坚持“四个务必”：学生进餐务必坚持自愿原则，不得强制或变相强制学生在校进餐；食堂财务务必纳入学校财务统一管理，专帐核算；食堂饭菜务必明码标价，做到等值优质、物美价廉；食堂盈利和结余部分务必全额退还给学生，严禁用食堂盈利发放教职工津补贴。

2、以“文明宿舍”创建为抓手，规范学生寝室管理。

以“家庭化”管理服务模式为重点，渗透亲情教育，强化身心健康、家庭温暖等养成教育。实施“亲情电话、常备药品、日常用品”“三配置”。开展帮扶“经济困难学生、心理有缺陷学生、孤儿单亲留守学生”等“三个帮扶”活动。坚持陪护人员与学生同吃、同住、同行等“三同”，用真情实策，把寄宿制学校打造成“留守儿童之家”。创新寝室文化内涵，丰富寝室生活，让宿舍成为学生的乐园，让学生体验家的温暖。建立健全各项制度，加强安保、防火、防盗等工作。

3、以“校园连锁配送”为宗旨，打造校园“放心超市”。

深入开展“放心超市”创建活动，将校园店引入市场机制，以安全规范为基本要求，强化对进入校园消费市场连锁配送企业的备案管理与服务，配合工商、税务、食药、物价等职能部门，加强对校园消费市场的监管，促其健康发展。

4、以“绿色文明校园”创建为目标，优化校园育人环境。

大力开展“弘扬生态文明，共建绿色校园”活动，加强“花园式学校”、“绿色文明校园”创建活动，绿化、美化、净化、香化校园，让“师生渴求自然，校园呼唤绿色”愿望得以体现，真正实现“沮漳校园美如画”的构想。

（三）规范实施学生营养改善计划，创新“菜篮子工程”建设管理模式，打造“健康后勤”。

加强营养知识教育，周食谱注重营养搭配，切实改善学生营养。按照“学生自愿”的原则继续做好学生饮用奶推广工作。充分利用属于学校的土地，建立蔬菜副食基地与学生劳动实践相结合的稳定基地，让师生参与经营、管理，提高蔬菜自给率，力争65%以上的农村寄宿制学校实现蔬菜部分自给或基本自给。加强农校对接，解决学生吃菜难、吃菜贵问题。

（四）规范学校风险管理，实现学校风险转移，打造“平安后勤”。

学校和学生保险要做到“两个必须、两个不得”：中小学生参加城镇居民基本医疗保险和新农村合作医疗保险，必须按省人社厅及省医改办有关规定办理，投保学平险必须尊重家长和学生自愿原则。学校不得以任何形式强制学生投保，不得收取保险机构任何形式的回扣。对于校方责任险，要坚持应保尽保，一校不漏的原则，统一投保校方责任险，资金在学校公用经费中列支。提倡监护人为学生购买意外伤害险和附加住院医疗险（补充医疗保险），倡导教职工参加住院医疗补充保险和女职工专项保险。

完善学校风险管理服务体系，健全校园伤害事故应急机制，提高学校风险转移的服务质量和水平，切实维护学校及师生的合法权益。

（五）做好舆论宣传和理论研究工作，加强后勤队伍建设，营造良好的后勤工作氛围。

食堂管理论文篇3

关键词：高校食堂成本管理问题措施

高校食堂管理是高校后勤管理工作的重点和难点。新时期，高校后勤管理逐步趋于社会化管理，尤其是高校食堂大多数应用的是经济承包制或是公办制。因此，在高校食堂服务市场化、企业化的今天，成本管理质量好坏直接对高校经营与竞争产生深远影响。文章作者重点探究当前高校食堂成本管理工作方面的问题以及解决策略。

一、新时期我国高校食堂成本管理存在的问题

（一）管理理念滞后

长时间以来，很多人认为高校食堂经营成本控制与效益的提升都是由学校领导或财务机构来负责，而对各部门或班组人员而言，只是作为其生产者，因此，导致职工成本意识不高，而且浪费现象屡见不鲜，这样当高校食堂成本管理在失去庞大管理群体之后，很难取得较好的成效。

（二）管理人才素质不高

受高校食堂自身发展条件的限制，根本不能引入高素质的人才。加之，在管理者看来，食堂的成本核算十分的简单，只要坚持认真复杂的态度即可。然而，管理者却完全忽略此项工作专业化的特征。并且，未能结合自身发展需求，建设一支高素质的成本管理队伍，使其管理工作长时间的处在粗放经营环境当中。此外，大多数高校食堂成本管理，主要以手工操作为主，因而使核算人员长时间处在繁重劳动中，无暇考虑完善食堂成本管理的问题。

（三）成本核算基础工作未能及时落实到位

一般来说，成本核算基础工作主要涉及到原始记录记载、物资计量以及验收管理等工作。然而，在实践操作过程中，存在的一个共性问题为：虽然物资入库资料记载比较详细，但在领取、退还、盘点以及验收等环节的准确性还不达标；也或是成本定额不合理等。这就使成本计划以及成本决策失去可靠数据的支持，进一步增大食堂承包管理的难度，难以避免的会在材料使用方面出现浪费的现象。

（四）成本控制忽略生产效率的提升

现如今，大部分高校食堂成本管理工作是以表面分析为主，例如：材料价格、办公经费及业务招待费等分析方面，但忽略了不易被“看见”的成本因素的控制，例如：劳动生产率以及设备使用率等。

（五）成本考核工作不能及时落实到位

成本考核指的是把成本计划、目标等划分成若干个考核指标，将其下达给各个机构或具体的个人，定期进行按照指标要求进行考核。可以说，成本考核为落实经济责任制不可或缺的一个环节。然而，在实践当中，不能及时落实到位。其根本原因是由于一部分高校食堂成本管理缺少一完善的责任管理体系，未能和食堂经济责任制紧密相结合。换言之，当高校食堂成本管理工作未落实到具体的责任主体上时，考核也便无从下手。

二、新时期加强高校食堂成本管理的有效措施

（一）创新成本管理理念，提升食堂成本管理队伍的综合素质

现如今，在企业管理中不能忽视人力资源管理在成本管理工作中发挥的重要作用。第一，把成本控制意识列入到企业文化发展行列，定期组织食堂职工参加培训，提升食堂职工的自我管理意识；第二，在食堂日常管理工作中，逐步培养食堂职工的自主控制成本费用意识，尤其是身为食堂的技术人员，更要讲竞技性和技术性紧密相结合，这将对降低食堂承包，提升食堂效益产生巨大影响；第三，引入高素质的成本管理人才。除要求具有一定会计职业素质之外，还要有较强的经营意识以及竞争意识，运用科学的成本管理理论予以管理。

（二）健全成本约束激励机制

在高校食堂构建了满足市场竞争需求的成本管理机制之后，在其队伍发展中也要营造严格按制度办事的氛围。特别是对于成本管理成效较好、经济效益偏高的部门或个人给予相应的奖励。通常来说，在成本管理实践中常应用的激励方式分为多种，如：目标激励式、榜样激励式、物质激励式。总而言之，任何一种激励形式都是建立在满足人内在需求基础上的，通过选用不合的激励方式最终达到激励的目的。

（三）引入新型成本管理手段

目前，在各个高校食堂成本管理中引入了一种新型的成本管理手段，即策略性成本管理。也就是说，要结合高校食堂的具体经营状况，将市场竞争价格作为参考，引入量、本、利等分析原理，估算食堂各个目标成本，把各项指标控制在目标范畴以内。同时，把市场竞争压力转变成食堂竞争的动力，不断提升自身竞争力。具体来说，策略性成本管理涉及到多个方面的管理，如：采购成本管理、生产成本管理及销售成本管理等多方面。通过实践证明，此种成本管理的效果较好。

四、结束语

总体来说，新时期我国高校食堂成本管理工作还不容人乐观。在市场竞争日益激烈的情况下，要进一步加快食堂成本管理理论的探究，将新型成本管理方式应用在管理实践当中。并且，逐步对高校食堂承包管理体系进行全面的改革，从而不断提升高校食堂队伍的管理水平，使其在激烈的市场竞争中站稳发展的脚步。只有这样，才能为高校的稳步发展创造更大的经济效益与社会效益。

参考文献：

[1]王涛.浅谈高校食堂成本管理[J].今日湖北，2012

食堂管理论文篇4

关键词：学生食堂，“零利润

学生伙食“零利润目标是政府及教育主管部门对学校食堂落实公益性和服务性原则提出的数字化要求，它用“O来界定利润，具有严肃性和绝对性，体现出严格控制学生伙食利润的社会要求和重要性。如何实现学生伙食“零利润目标，这里从严肃性和绝对性的角度，谈几点“必须性的思考：

一、践行学生食堂公益性与服务性原则必须割舍赚钱意识。学生食堂的实际利润率与“零利润目标之间距离较大的根本原因是学校决策人的观念还没有从经营型向管理型、创收型向服务型转变过来，本应退除的单纯创收意识在脑海里还占据有相当位置。在分级办学分级管理时期，学校公用经费紧张，为增强学校的自身造血功能、保障学校教育教学工作的正常运行，学生食堂曾一度被默认为学校勤工俭学创收的途径，也曾为学校资金紧张状况起到了一定的缓解作用。随着教育体制的变革和义务教育新机制的建立与实施，国家对教育的投入逐步增加，教师的工资和津补贴有了保障，学校公用经费也有了固定投入，因此，勤工俭学筹措教育经费的功能将逐步减退，单纯的创收活动已不再是学校工作的重点，学校也不必再为保运转而动创收的脑筋，勤工俭学的方向逐渐要从过去的经营型向管理型转变，从过去的创收型向服务型转变，把工作的指导思想和重点转移到服务教育教学、服务师生生活、服务学生健康成长、提高学生劳动技能上来。因此，学生食堂单纯创收的功能应毅然退出，从创收型回位到公益型和服务型上来。淡于隐退食堂创收功能的原因大致有三：一是决策人对新时期勤工俭学及后勤管理工作的职责与任务领会不到位，把学生食堂还一直当作勤工俭学产业项目，把食堂营利看作勤工俭学收入，并给予自主意识的合理化界定。培养提高学生的劳动技能是新时期勤工俭学的育人功能。学校开展勤工俭学活动必须是以育人为前提的，并且是育人与创收的有机结合体，其主旨是有利于学生的身心健康、培养学生的思想道德责任和实践能力。没有学生参与的不为提高学生劳动技能为目的的单纯的创收已不是勤工俭学的范畴。因此，学生食堂已不再是学校的勤工俭学项目，其收入当然也不再是勤工俭学收入，只能是商业利润而已。那种把学生食堂利润冠以勤工俭学“创收名义进行再分配的做法应从根本上予以纠正，把食堂的公益性还给学生，从而理顺学生食堂与勤工俭学创收之间的关系。二是决策人的关顾点没有放在学生这个无收入的弱势群体上，所代表的是除学生及家长之外的学校和教师的利益。三是决策人灵魂深处有一颗攫取的心，不外乎是为捞点什么和图个手头“活泛。作为以“零利润目标界定的学生食堂对学校管理者提出了更加严峻的挑战，它要求决策人必须端正学生食堂的经营思想，痛下决心割舍赚钱意识，把心思用在管理与服务上，这样才能真正体现学生食堂的公益性，才不负于时代的重托，否则将无法实现“零利润目标。

二、对学生食堂“零利润目标的理解和践行必须持科学的态度和务实的精神。正确理解“零利润的含义是实现学生伙食“零利润目标的前提。“零利润，不能机械、狭义的理解为每月的伙食结算平衡表的利润是“O，如果那样，就失去了伙食结算表的真实性。因为伙食结算只有盈、亏、平三种结果，碰巧为“O的机率太低了，怎样控制都很难做到使刷卡制食堂窗口卖出的菜价和配菜制食堂所配菜的分量及个数恰巧与成本持平，所以，分月结算的伙食平衡表就应该有一定数量的盈利和在特殊情况下如市场菜价突涨而出现的亏损才是真实的——就亏损而言，从实际调研情况看，出现的频次也是较低的，盈利还是占主体地位的。每月盘点后伙食利润都显示为“O的伙食平衡表，其真实性是值得思考的。对于分月的客观盈利应该正确看待，不能以一言而蔽之就是不对——利润储备对保持伙食质量的均匀性和售菜价格的平稳性具有不可低估的调节作用，对应对下月未知的伙食风险是有着一定的积极意义的。伙食分月结算只是一个分段小结，其主要作用就是提供修正伙食质量的决策依据，学期终了的结算才是真正的盈亏结论。，学生食堂。平时要求“保本经营是为实现“零利润目标在确保饭菜质量的前提下的具体环节、过程中的努力，它与“零利润目标还存在有一定差距，学期终了时将伙食结余按比例如数还利给学生，既是“保本经营的进一步补充和完善，更是从根本上最终完全实现“零利润目标的总结，它具有彻底性。对于期末的伙食结论应向学生、教师、家长、社会公布，伙食盈余应以公开的方式还利于学生，这才是从根本上去实现“零利润目标。，学生食堂。总之，学生伙食不赚学生的钱应该是对“零利润全面而正确的理解，实现这个目标需要科学的态度和务实的精神。

三、实现伙食费专款专用目标必须圈死成本费用摊销范围。伙食成本费用不外乎由直接费用和间接费用组成。无论是直接费用或者是间接费用，允许摊销的前提都必须是与伙食有着密切的直接或间接的关系，这个“密切的直接的或间接的关系就是摊销范围，超出这个范围的摊销就是非正常摊销，如给学生统一添置床单，虽也是用之于学生，但它与伙食没有密切的直接或间接的关系，因此就不能在伙食费用中摊销。即便是允许摊销范围内的摊销，在核销时还必须严把摊销数据的真实性和科学性:真实性决定摊销对象是否确为伙食的客观支出；科学性决定摊销时次是否客观合理，如锅炉、灶、供水管道等大型设备的添置与设施维修费用，在学校无力投入的情况下，在充分考虑使用年限的前提下，采取折旧的办法实行分年摊销，这样对当期在校的学生而言更趋公平；再如燃料的分月摊销，一般应做两周以上的日燃烧量统计记录，取接近实际燃烧量的平均值作每个月的固定燃料摊销数量，更趋合理。食堂实物核销的原则应是在允许节约的前提下的实销实报，只有实销了才能实报，而不应该是实报了就是实销了。在伙食成本费用摊销中，只有圈死伙食费摊销范围，同时严把摊销对象的真实性和摊销时次的科学性，才能体现公平、合理，才能实现学生伙食费专款专用的目标。

四、控制伙食节余必须分月清盘结算伙食账。对于学生伙食而言，无论是家长排菜制、学校配菜制、还是刷卡制，分月清盘结算伙食账都具有非常重要的现实意义：一是落实了日清月结的财务制度：伙食账务属财务范畴，无疑应执行日清月结财务制度；二是能及时掌握伙食真实的盈亏情况，以便对伙食的超额度的盈余与亏损作及时的调整，从而进一步提高管理者对下月伙食质量的指导能力;三是分月结算间隔时间长短适中，能减少或避免收支错漏现象；四是能及时的对学生提出的伙食意见作更完善性修正；五是能为下个月的物资需求提供准确的采购计划。，学生食堂。因此，分月清盘伙食账是食堂规范管理的必要程序，也是食堂运行本身的重要组成部分，既不能省略，也不能拖延，更不能走过场。清盘过程中点数、过秤必须认真仔细，下转物资数据必须真实准确，资金平衡表所反映出的盈、亏结论必须是伙食运行的真实情况。只有这样，才能真正起到分月清盘的作用，否则就是粗放的“估盘或者是象征性的走过场，那将难以控制伙食节余，更难以优化伙食管理。

五、学生在校的刷卡就餐必须区别于商场里的刷卡消费。学生刷卡就餐是规模较大学校较为青睐的一种非现金收讫的伙食管理方式，它规避了现金直接来往的诸多弊端，既简化了手续，又减少了学生保管现金的风险。，学生食堂。自愿性和消费层次的差异性是刷卡消费的本质特点。，学生食堂。对于学生而言，刷卡消费所不同的只是付费方式发生了变化，输一次卡就是支出一次现金；对于食堂饭菜明码标价而言，学生刷卡消费也是明白消费，与商场刷卡消费一样，自愿性特点也渗透在交易环节之中，所不同的是食堂窗口的售菜价格与商场商品的价格组成之间存在着差异性。最大的也是最主要的价格组成差别是商场的商品价格是含税和房租以及人员工资的，而学生食堂窗口售出的饭菜价格中是没有摊入税费和房租的，人员工资也只是部分摊入，因此，作为学生食堂窗口的饭菜就不能与商场商品一样以“卖得出去、有人买为标准去定位价格。作为在校的寄宿学生，由于时间紧、任务重，又正处长身体阶段，学校一日三餐的饮食供应是他们获取营养的主要途径，对于卖主他们并不具备选择性，对于价格评判标准他们也不具备明朗性，通常是只要卡上还有钱，即便是饭菜价格高也得吃，因此以“卖得出去、有人买为标准去定位价格显然是不合理的，如果把本没有摊入伙食成本的税费、房租以及人员工资也一并让学生负担，那就完全丧失了学生食堂的公益性和服务性原则了，这也常常是少数学生食堂刷卡利润较高的主要原因。学生刷卡就餐只是付费方式的改变，它与食堂利润的高低本没有直接的因果关系，然而，由于刷卡就餐方式中暗含着相当比例的自愿性成分，也由于人们习惯上认为自愿、自主的消费行为在某种程度上总存在着些许的合理性，因而使得属自愿消费所产生的食堂利润也似乎近于合理，这也似乎是被认同与默许的理由所在。学生刷卡就餐仅仅只是付费方式发生了变化，并没有影响和改变学生食堂的公益性质，刷卡就餐方式只能给学生的在校生活带来便利，而不能作为学校伙食谋取利润的工具和载体。刷卡食堂并不因为交易方式是刷卡而就具备营利的特许，它与其它收费方式的学生食堂没有本质的区别，同样不能以营利为目的，同样要执行零利润经营原则，如有盈余同样要通过免费加餐、免费充卡等形式返利于学生，以实现学期终了的“零利润目标。学生伙食是不实行全额成本核算的，食堂经营是不纳税的，使用的房屋也是不出租金的，且大型设施、设备等固定资产的添置按规定应在学校基本设施建设中预算安排，不得计入学生食堂经营成本，因此学生食堂饭菜的价格定位必须区别于商场里商品的价格定位，学生在校的刷卡就餐必须区别于商场里的刷卡消费。，学生食堂。

学生食堂是寄宿生一日三餐获取食物的主渠道，是学生在校健康成长的营养源泉，既关系着学生和家长的切身利益，又代表着学校的形象，也是全社会关注的热点，作为学校决策人应充分运用科学发展观思想建设好、发展好、管理好学生食堂，不折不扣的执行“零利润目标要求，真正实现学期终了的“零利润目标，以拳拳的挚爱、磊落无私的胸襟，造福于学生，造福于社会。

食堂管理论文篇5

由于各级开发区多项税收优惠政策的吸引，在远离城区的开发区落户的企业越来越多。这些企业为了保证生产经营的正常进行，有很多都开办了自己的职工食堂。规模企业为了集中管理的需要也会提供集体就餐。目前企业办食堂的方式，从经营模式看，有企业自办经营和对外承包经营；从费用承担方式看，有企业承担和职工自行承担；从服务对象看，有只为职工提供服务和既为职工提供服务同时也对外提供服务；等等。企业办食堂的方式不同，其纳税处理的方式也不尽相同。分析如下：

一、企业自办经营

这种情况下职工食堂一般都作为企业的一个非独立核算单位，食堂收支统一纳入企业会计核算。对于这种经营模式，目前一种很普遍的观点认为，企业自办食堂为职工提供就餐服务，无论是否对职工收取费用，它的职能都不同于企业的制造与管理部门，而是与企业的医务室、职工浴室、理发室、幼儿园、托儿所一样，同为企业福利部门，因此食堂发生的相关费用，都应该由“职工福利费”支付，即会计上不应作为企业的费用；

税法上，食堂工作人员作为福利部门的职工，不得列入企业所得税计税工资人数，食堂发生的相关费用也不得在税前扣除。这种观点看起来很有道理，但其实不论是《企业会计制度》还是税法，都没有职工食堂费用必须从“职工福利费”支付的要求。

会计上，根据《企业会计制度》，“职工福利费”主要是用于职工医疗保险等医疗费用、职工生活困难补助、职工浴室、理发室、幼儿园、托儿所人员工资等；税法上，国税发[2000]84号文《企业所得税税前扣除办法》明确要求从职工福利费列支而不得在税前扣除的也只有职工生活困难补助、探亲路费及医务室、职工浴室、理发室、幼儿园，托儿所人员工资。

从上述规定我们可以看到，认为职工食堂费用应从“职工福利费”支出的观点，无论在会计制度还是税法上，都是没有依据的。从职能上分析，职工食堂与医务室、职工浴室、理发室、幼儿园、托儿所等福利部门也是有区别的。作为远离城区的企业，它开办职工食堂，主要是为企业正常的生产经营提供有力的保障，而上述其他部门的服务则完全是为职工提供的一种福利。因此，笔者认为，职工食堂发生的费用，包括食堂人员工资，购买粮食、蔬菜等费用，会计上应该从“管理费用”列支，纳税时也可以在税前扣除。

职工食堂向职工提供的餐饮服务是否涉及营业税呢？食堂作为一个非独立核算部门，多数情况下只为企业职工提供餐饮服务，无论是否向职工收取费用，都不属于以营利为目的的经营活动，而是一种企业内部提供的劳务。根据财税[2001]160号文《关于明确〈中华人民共和国营业税暂行条例实施细则〉第十一条有关问题的通知》，企业内部非独立核算单位相互提供的劳务，不构成营业税纳税义务。即使向职工收取餐费，也仅是作为收回购买粮食、蔬菜等的部分成本，会计上不应确认为收入，而应冲减“管理费用”。当然此时如有对外提供服务的，这样的服务就是具有营利性质的经济活动了，应与对内提供的服务分别核算，并向地税部门申请代开“餐饮业”发票，会计上计入“其他业务收入”，同时缴纳营业税，并计入企业应纳税所得缴纳企业所得税。

企业自办的食堂，有的作为自主经营、自负盈亏、独立核算的单位。这种情况下食堂应该单独建账，独立纳税，而其向原企业提供的服务，也不再是内部非独立核算单位提供的劳务了，其收取的费用，无论是由职工自行支付还是由原企业支付，都应该纳税。

所以从纳税成本角度考虑，将食堂作为独立核算单位一般情况下不可取。但有的企业为了提升职工食堂服务档次和服务质量，提高食堂工作人员积极性，客观上又需要成立独立核算的单位。

为了解决这种矛盾，企业可以根据《财政部、国家税务总局关于下岗失业人员再就业有关税收政策问题的通知》（财税[2005]186号）和《国家税务总局、劳动和社会保障部关于下岗失业人员再就业有关税收政策具体实施意见的通知》（国税发[2006]8号）等关于促进下岗人员再就业的税收优惠政策，通过主辅分离和辅业改制，安置原企业一定数量的富余人员，成立产权清晰、产权主体逐渐多元化的独立核算单位，经有关部门认定和审核，可在三年内兔征企业所得税，并通过吸纳一定数量的下岗人员，享受三年内定额减免营业税及相关附加税费等优惠政策。

二、食堂对外承包经营

食堂对外承包经营，首先要考虑的是企业收取的承包费是否纳税的问题。企业收取的承包费应计入应纳税所得额缴纳企业所得税这是无疑的，那么营业税呢？曾有这样一个税收筹划案例：某企业将食堂对外承包经营，为使收取的承包费不交营业税，经某税务师事务所筹划，建议承包人不领取营业执照。其筹划依据是《关于出租不动产取得固定收入征收营业税问题的通知》（国税函[2001]78号）文。根据该文件，企业将资产承包给内部职工或其他人经营，只提供门面等而不提品、资金，并收取固定的管理费等，如果承包者领取了营业执照，属于从事租赁业务取得的收入，应按“服务业――租赁”缴纳营业税，而不领取营业执照，则属于内部分配行为，不用缴纳营业税。

但是，这种政策后来又有了更进一步的规定。根据《关于营业税若干问题的通知》（财税[2003]16号）文，企业将资产出租并收取承租费，是否属于内部分配行为而不缴纳营业税，必须看是否符合以下三个条件，即：

1、承包方以出包方名义对外经营，由出包方承担相应法律责任；

2、承包方的经营收支全部纳入出包方的财务核算；

3、出包方与承包方利益分配以出包方的利润为基础。

根据后法优于前法的原则，判断企业收取的承包费是否应缴纳营业税，关键要看是否符合财税[2003]16号文的三个条件，而不是看承包者是否领取营业执照。按照上述方案，尽管承包方不领取营业执照，如果承包方的经营收支末纳入出包方会计核算，出包方不但不能免交收取承包费的营业税，并且对承包方包括税收在内的债务还要承担连带清偿责任，可见风险是很大的，因而上述筹划方案其实是不可取的。

其次需要考虑的是食堂承包后纳税义务人的确定问题。需要明确的是，职工食堂无论是否承包，都涉及到营业税和所得税，差别只在于纳税义务人可能会不同。承包前，主要视食堂是否为独立核算单位，而分别以企业或食堂自身为纳税义务人；承包后，根据《税收征管法实施细则》规定，如承包人或承租人有独立的生产经营权，在财务上独立核算，并定期向出包人上缴承包费或租金的，承包人应就其生产经营收入和所得纳税。

也就是说，如果承包人末办理营业执照，且其经营收支纳入企业或食堂的会计核算，则纳税义务人的确定与食堂承包前相同，其对内、外提供的服务取得的收入是否征收营业税也与承包前的确认原则一样；如果承包人办理了营业执照，有独立的生产经营权，财务上独立核算，则以承包人为纳税义务人，其对内、外提供服务取得的收入应一并缴纳营业税。这里还有一种特殊情况，一般来说，所谓以承包人为纳税义务人，并不是说以承包人个人为纳税义务人，而是以其举办的实体即食堂为纳税义务人，个人一般只就工资薪金所得缴纳个人所得税。但如果个人承包后，末改变食堂性质，也末办理营业执照，同时企业也不向该个人收取承包费，而只是定期向其支付一定的类似工资性质的费用，且该个人是企业职工，与企业具有雇佣关系，那么支付给个人的费用作为个人非独立性劳务所得，属于工资薪金性质，个人只缴纳个人所得税；如果该个人与企业不具有雇佣性质，则其取得的所得就属于个人独立性劳务所得，这时个人应就其所得缴纳营业税和个人所得税，同时企业也不能以工资单作为支付个人费用的原始凭证，而必须以个人在地税部门申请代开的发票作为支付费用的原始凭证。

这里出包方还需要注意的是，即使是在以承包方为纳税义务人的情况下，出包方也应在出租之日起30日内将承包人的有关情况向税务部门报告，否则根据《税收征管法实施细则》的规定，出包方对承包方的纳税义务要承担连带责任。

三、食堂采购中入帐票据的考虑

食堂采购具有特殊性，具体包括采购对象和采购地点的特殊性。其特殊性源自我国目前农贸市场管理上的操作方法和国民的税法意识。目前的农贸市场税费管理，以员的授权执法为主，税源征收手段以定额缴纳为主，虽然也设有代开票的机构，但是实际操作性不强。

从业者（卖方）文化层次不高发票意识非常淡薄，主动提供发票根本不可能；采购方受传统市场交易习惯影响，主动索要发票也很少见；税收管理者的观念认为税款入库是最本位的结果，又由于此类市场单笔交易金额一般不大但是交易次数频繁，开具发票人工成本也较大。所以食堂采购的大部分没有正规发票可以入帐。