厨师专业技能培训范文篇1

【关键词】人员管理效益

现代厨房管理中包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天,只有对人员管理好,才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么,如何搞好厨房中人员的管理呢?这里本人谈一些不成熟的体会,敬请同行们批评指正。

1厨房人员的配备

厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低,而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此,不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房,对员工的配备也是不一样的,只有综合考虑以下几个方面的因素,来确定生产人员数量才是科学而可行的。

1.1厨房的生产规模及合理布局

厨房的大小、多少、生产能力如何,对厨房人员配备起着主要作用。如规模大,餐饮服务接待能力就大,生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等,配备的各方面生产人员就要多。相反,厨房规模小,生产服务对象有限,厨房就可少配备一些人员。厨房节奏紧凑,布局合理,生产流程顺畅,相同岗位功能合并,货物运输路程短,厨房人员就是减少。厨房多而分散,各加工生产厨房间隔或距离较远,甚至不在一座或同一楼层,配备的人员就增加。因此,厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全,不仅可以节省人员,而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。

1.2菜单的制定及产品标准

菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全、菜品加工工艺复杂,加工产品标准要求高,无疑要加大工作量,厨房就要配备较多的人员。如快餐厨房由于供应菜式固定,品种数量有限,而零点或宴会厨房经营品种繁多,烹制菜品的工艺复杂,质量标准要求高。所以,快餐厨房就比零点和宴会厨房的人员在配备上就少的多。

1.3员工的技术水准及营业时间

厨房的人员大多是来自四面八方,由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同,缺乏默契的配合和沟通,工作效率就低,生产的差错率就会高。因此,厨房的人员就多配一些。而人员技术全面、稳定、操作熟练度高,就可少配一些。厨房生产应对的餐厅营业时间的长短,对生产人员配备有很大的关系,如有的饭店,餐厅除一日三餐外,还要经营夜宵,并负责住客18或24小时的客房用餐,甚至还要承担外卖产品的生产加工,所以,营业时间的延长,厨房的班次就要增加,人员就要多配。

总之,通过上述分析,厨房人员数量确定的具体方法多,比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等,但一般是按照就餐餐位来确定。国外是30-50餐位配备一名厨房人员,国内是15-20餐位配备一名厨房人员,也有7-8餐位就配备一名厨房人员。但也应根据实际情况灵活具体掌握。也有按工作量来确定的,那按照平均每天处方所有生产任务的总时间,再考虑到员工轮休、病、事假等因素,一般确定的方法是:厨房员工数=总时间×(1+10%)÷8,因此,不论采用哪种方法,只要合理准确,才能提高效益。

2厨房人员的录用

餐饮企业新开业,厨房人员的招聘是大量而系统的工作,已开业的餐饮企业,随着餐饮生产和销售规模的扩大,厨师流动的增加,也需要招聘、补充生产加工人员。要搞好现代厨房管理工作,必须严格把好这一关。要求应聘人员具有知识、技能、内在、外表等多方面的良好素质和职业道德,以确保其能很快胜任厨房工作,并为提高菜点质量、改进厨房管理作出积极贡献。一般招聘的方法是看求职申请(或自我推荐信)、初试、面试、体检、录用。由于招聘人员来源渠道是多方面的,但为了搞好管理工作,必须掌握好各方面的情况。

2.1与本店管理者或在职员工有亲属、朋友关系的不用

一个名优的企业,一个良好的酒店,都需要全体员工共同建立一个完善可行的规章制度,它既是搞好工作的动力,又是完成任务的制约。那么在执行制度时人人平等,一视同仁。这样才有利于管理者做好各项工作。但往往一些员工不自觉执行,造成混乱局面。比如总经理的小姨子迟到两分钟,李大师的侄儿早退了五分钟,这虽然是件小事,但对管理者来说非常重要。如果严管,总经理可能不高兴,甚至会给“穿小鞋”,李师傅有想法,闹情绪;因为众所周知,人非草木,私心杂念较重;如不管,在全体员工中造成极坏的影响,甚至波及大家干好工作的情绪和信心;另外向岗位的分配,工作目标的制定等都存在着同样的问题,因此,这样的员工最好不用。

2.2厨师职业道德低的人员不用

作为一个优秀的厨师,不仅具有精湛的厨艺,而且还要具有良好的职业道德和素质。但是,有些厨师虽然厨艺较好,但厨德较差。在工作中自以为胜,出口伤人,根本不团结员工,一心只是溜须拍马,讨好领导,总认为自己工作干的多,工资拿的少,甚至带着情绪干活,时好时坏,处处搞特殊,违反规章制度。员工看在眼里,气在心里又不敢说,管理者说了又不听,造成极坏的影响,不仅完不成规定的任务,而且造成浪费和损失,经济效益上不去;这样的员工能用吗?坚决不用。相反,只要厨德好虽然厨艺较差,而且又年轻,有好学上进的精神,我认为可以重点培养,早日成为厨艺精英。例如,各大、中专院校的毕业生和社会优秀青年,应该多录用。

2.3月收入工资较高的员工不用

目前,我区的一些大宾馆、酒店,积极向外地香港、澳门等地招聘一些月收入在万元以上的厨师,来证明本店的档次和特色之高,我觉得没有必要。因为,我们国家正处于发展中国家,而我区又是经济相对落后的地区,餐饮业的发展必须要适应市场、适应民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鲍呢?因此,我觉得应积极培养有文化、能吃苦,敢创新的青年厨师,开发利用本地区的自然资源,积极打造自己的品牌产品和拳头产品,同样可以提高酒店的地位和档次,使我们民族餐饮业真正成为一个菜系,遍布全国,走向全球。另外,一个人的能力是有限的,我们为什么不用这一人的工资去招聘三个人呢?常言说得好:“众人加柴火焰高”,实际上三个人要比一个人发出的光和热多的多,创造的财富和贡献就更大了。这点应该不说自明。

总之,经过面试、体检等应聘的人员,都是过五关斩六将,经过再三筛选录用的,所以他们理所应当成为本店的生力军,充分发挥他们的聪明才智和烹饪技术,边学边干,进一步搞好厨房的各项工作。

3厨房员工的培训

厨房员工的培训,无论是对新员工还是老员工都非常重要。厨房管理方式,手段以及菜点制作方法技巧的研发创新,都需要对员工进行培训,只有培训,才能不断扩大员工的知识面,改变其工作态度,传授新的工作技巧,紧跟和适应餐饮业飞速发展的新步伐和新需要。

3.1培训的目标和对象

厨房培训的目标,一是了解社会餐饮市场发展的新动向和菜点创新的新方向,如何创新才能适应市场的飞速发展;二是提高在厨房实际工作的能力。既节省时间、降低成本,又提高工作生产效益。那么,选择培训的对象就尤为重要。应该从员工的最低层为基础,选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年,能吃苦好学上进的员工,为重点培训对象。选择的方法要公平、公开、公正,让员工真正体会到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有发展前途的。通过培训后,可根据实际情况,重新或调整工作岗位,特别是把一些学习好的提拔到中层管理岗位上,增加新鲜血液,充分发挥他们的长处,改善和增加工资待遇和地位,使员工真正体会到培训不仅作为提高工作效率的动力,而且是调动员工积极性和增强责任感的重大举措,同时也是对周围其他员工积极向上、不断进取的巨大推动力。正是人心齐,泰山移,工作起来有劲头。

3.2培训的计划和方式

有了具体的培训目标和优秀的培训对象,就可制定合理的培训计划,一般是根据本店的实际情况,去决定一个月培训一次,还是半年培训一次,具体培训的内容和时间的长短地点必须制定正确合理的计划,并公布于众,让员工心中有数,充分调动工作热情和积极性。至于培训的方式,一般分为三类,一类是在本地区进行学习培训,把本地区的一些优秀、先进的经验和技巧学到手;另一类是去外地培训,博采众家之长,学到更多的创新菜点和管理理念;第三类是请回来,在本地进行培训,让更多的员工受益,收到更大的培训效果和目的,起到培训的作用。

3.3培训的作用和要求

在培训中,不论是新员工还是老员工,都可互相竞争,真正体现培训的作用和目的,相互促进,提高工作效率。比如新员工开始工作时,要教给他们有关工作的技巧和常识,以及本厨房的生产、劳动相关的程序和标准。对老员工来说,随着创新菜点的开发和工作程序的不断改进,适应新的工作程序和环境。特别是不少员工工作没有做好,并不是他们不想把工作做好,而是不知道应该做些什么,如何去做,以及为什么要这样做等,只有通过培训才能发现这些问题,才能解决好这些问题。因此,针对新老员工的实际情况,达到培训的目的和要求,使他们明确方向,了解工作程序,越干越起劲,成绩和效益突出显著,精神面貌焕然一新。

总之,培训对厨房的新老员工来说,是一项必不可少的工作程序,按照培训的目标和优秀的培训对象,合理制定培训计划和要求,必将起到意想不到的效果和作用,虽然,培训要耽误时间和投入费用,但收到的效果要比投入的多的多,应大力提倡。

4厨房人员的激励

激励就是管理者为了鼓励或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。对于一个酒店,一个厨房而言,激励的方法有多种多样,如优厚的福利待遇,平等互爱的工作环境等,这些主要是体现在员工身上,让员工们亲自感觉到,这样优厚的待遇与同行业相比是否优厚,自己应该怎么做?集中表现在以下几个方面。

4.1环境与待遇的激励

一家酒店的员工来自四面八方,文化素质不同、生活习惯各异。内部问题较多,主管人员首先应能理解员工精神和情感需要的心里,除为他们争取更合理的权益外,更依赖每位员工建立谦虚待人,相互尊重和关爱,工作心情舒畅,同事和睦相处的工作环境,在这种气氛里,员工热爱集体关心同事,有困难大家互助,有意见坦诚交流,不摆架子,多干实际工作,多接触最低层的员工,了解其心声建议,关心每位员工的生活情况或帮助解决实际困难。如三千浦火锅城在员工中建立“员工之家”的组织,并成立了工会,用于组织员工的日常工作和业余生活,以及扶助和解决特殊困难,“员工之家”的经费由饭店每月拨款和员工们自由结合,在关键时刻发挥了巨大作用。

优厚的待遇首先想到的就是员工的工资,就拿“三千浦火锅城”来说,员工的工资比本地区同行业高出约5-10%,而且员工可以随时解雇,工资也随时调整,员工的积极性高,酒店的效益则好。一般调整的标准是按本企业的利益结合员工技术进步和贡献,实事求是的调升或降低,而且要准时发到员工手中。二是随市场均值,同行业工资上升即调升。同时还要注意调升的时机,今年开业以来,员工的工资提升了多次,但都是酒店主动提升的,员工们拿到工资才知道。另外,酒店为员工每月支出医疗费50元,特殊者除外,还为每个员工上了双保险,并对工作满一年以上的员工结婚时发给安家费1万元等,这样一个平等互爱的工作环境和优厚的待遇使员工觉得自己是被重视和肯定的骨干,并且知道要不断努力,提高技术水平,争取更高的待遇,这样不但稳定了技术队伍,也保证了产品质量。

4.2关爱和生活的激励

一般情况,目前大多数酒店的员工都是远离家庭而工作,因此,酒店在衣、食、住、行等方面尽量满足员工的需求,想办法一定要搞好员工的宿舍、伙食、用水、取暖、医疗、交通等方面的工作,给员工安排一个良好的宿舍坏境,并制定出一周伙食菜谱,尽力符合各地区员工不同的口味和嗜好,每天按规定执行,同时在冬季具有良好的取暖设备,利用业余时间开展多方面的学习和娱乐活动,使员工觉得酒店比自己的家还好。

对于员工的业余生活和节假日生活,酒店要根据具体情况安排的丰富多彩,使员工累了一天的体力放松和恢复。从思想和精神上受到欢快的感受。如从大的方面讲,每年举行一两次集体旅游、每周举办一两次丰富多彩的生活会;从小的方面来说,定时安排厨师与服务员联欢,是他们互相通气、沟通顾客对菜品的反映,不仅丰富了业余生活,而且又提高了菜点质量,同时组织给员工过生日,赠送生日礼物,开展歌舞晚会,大力提倡“工作时尽心、娱乐中尽情”,更重要的是为了提高员工的技术水平,每月举办一次业务“大奖赛”,分设一、二、三等奖,并发给珍贵的奖品,同时也是调升工资、选择培训对象的有力重要依据。

4.3情感和奖惩的激励

实践证明,上下级之间情感融洽,环境气氛和谐,布置下去的任务雷厉风行,甚至创造性的完成。相反,不但执行走样,而且还完不成任务。这就需要管理者重视和尊重员工,从情感上给予支持和投资。比如,一次小张的父亲来店看他,正赶上小张上班工作,没时间接待,厨师长知道后,主动安排好食宿,并派专人带领上街游玩,还给买了许多没有吃过的新鲜水果和食品,小张下班知道后,抓着厨师长的手感激的说:“你比我这个儿子还要亲!”看起来虽然是生活小事,但他反映了深厚的友谊和情感,这样的情感必将转化为工作的动力,激励着周围所有的员工爱店如家,尽力的搞好本职工作。

厨师专业技能培训范文

召开专业建设暨部级高级技能人才培训基地建设项目推进研讨会

日前，荆门技师学院召开了专业建设暨部级高级技能人才培训基地建设项目推进研讨会。国家人社部一体化课改专家组、湖北省人社厅职业能力建设处、省职业培训技术指导中心，荆门市政府政研室、市发改委、市财政局、市人社局等部门以及荆门地区部分大中型企业嘉宾出席了会议，对学院未来五年专业建设规划给出了意见和建议。

会上，各位领导和专家畅所欲言，从专业设置到创新人才培养机制都进行了充分研讨。与会嘉宾纷纷对荆门技师学院结合部级高技能人才培训基地建设，适应经济环境突出重点专业，依托社会资源打造特色专业，围绕市场就业发展热门专业的做法给予了高度评价。会后，学院围绕荆门市委、市政府“两个战略、四个荆门、缩差领跑、提前小康”的战略目标，进一步明确了加强技师学院专业建设、促进荆门经济跨越发展的专业建设思路。

浙江商业职业技术学院

举行2014届毕业生校园推介会

11月末，浙江商业职业技术学院2014届毕业生校园推介会在滨江校区体育馆举行。此次推介会由浙江省高校毕业生就业指导服务中心、浙江省人才市场主办，浙江商业职业技术学院承办。

据学院就业指导服务中心统计，自2013年11月以来，已有50多家用人单位在学校就业信息网上预约举办专场宣讲会，学院每周都有小型专场招聘会，吸引了诸多省内知名企业参会。

近年来，浙江商业职业技术学院全面深化“政、行、企、校四方联动”的办学体制机制改革，着力提升学生职业能力，培养学生创新创业精神。同时，还大力推动校企合作，如应用工程学院已与华为、海信、浙大网新、火车东站、绿城丹桂、浙江商业机械厂等杭城知名企事业单位达成意向，毕业生已在企业关键岗位顶岗实习。信息技术学院电子商务专业与百诚集团、纳纹女装深度合作，毕业生在顶岗实习中深受企业赞许。经济贸易学院连锁经营管理专业与物美集团华东公司、浙江曼卡龙珠宝股份有限公司深度合作，为浙江省连锁经营行业输送了一支生力军。

河源市高级技工学校

教师在第八届搜厨国际烹饪比赛中创佳绩

“恒顺杯”第八届搜厨国际“味魂”烹饪技术大赛于日前在广州琶洲国际会展中心盛大开幕。河源市高级技工学校烹饪专业谢志海老师经过两天的“拼杀”，在高手如林的参赛队伍中脱颖而出，荣获个人赛精英组热菜项目最高奖项――“国际烹饪蓝钻奖”。

据了解，第八届搜厨国际烹饪技术大赛由中国调味品协会、国际餐饮联合会、搜厨网联合主办，共设置食雕、凉菜、热菜、面点、西餐和团体赛六项比赛项目，旨在通过对厨艺调味的比拼，对新型调味方式的发掘和对新型调味产品的发现，对调味大师的推举，唤起从业者“调味为魂”的从业宗旨，以便在此基础上良性开发餐饮的其他考量指标，共同追寻趋于完美的餐饮从业方式和经营方式。

镇江技师学院

参加“2013中国镇江首届技能人才博览会”

取得圆满成功

日前，镇江技师学院作为主要参展单位，参加了镇江市人民政府主办、中共镇江市委组织部市委宣传部镇江市人才办镇江市人力资源和社会保障局承办的“2013中国镇江首届技能人才博览会”。

在此次博览会上，镇江技师学院设立了两大展区，展出了迷你数控机床、迷你蒸汽轮机、等10多个展示项目。在迷你数控机床展位，学院学生现场操控机床制作了各类工艺礼品发放给参观的市民。当参观者拿到各种造型的数控加工艺术品时，开心不已，对学生竖起了大拇指。在机器人展览区，学生现场控制的寻光机器人、跳舞机器人，受到了许多的小朋友及中小学生的青睐。不少市民纷纷表示，在镇江还是第一次看到这样的机器人，并对学院的展示品纷纷给予好评。

厦门技师学院

非洲传统领导人联合考察团到校参观考察

厨师专业技能培训范文

经济在发展，人民生活水平在不断提高，大桥经济亦赢得我市旅游业一派兴旺，随之带动了餐饮业。餐饮业发展势头良好，但用工短缺问题一直困扰着它们，用工不规范长期伴随着它们，对此，为准确透析餐饮业用工现状，笔者先后走访了近二十家不同区域、不同经济成份、不同规模和不同类型的宾馆、饭店、快餐业，就用工方面的一些突出问题提出分析、思考。

一、用工情况

据了解，截止****年**月止，我市已有餐饮企业****余家，其中，经营纯餐饮****余家，兼营****余家、快餐****余家，从业人员达*万余人，用工缺口在****人以上。

餐饮企业从业人员的配置视该企业的规模而定，主要以包箱数和餐桌数的多少来配置人员数。人员配置主要在两大块，一是厨房，二是餐厅。

厨房从业人员主要以厨师为主，从业人员中**%来自市外，主要从事辅助工种，如配菜、打杂等。有些餐饮企业还采取以厨师长承包厨房方式进行运作，人员配备及待遇等均由承包人定。厨师的技能主要从“以师带徒”这一传统模式中获得，专业学校毕业和经过专业系统培训的厨师较少。目前，厨房的用工缺口相对小。

餐厅从业人员主要以餐厅服务员为主，她们中有**%以上来自市外，且有些已改变了原清一色使用女性的现象。餐厅服务员来自专业学校的很少，多数餐厅服务员职业技能的取得，除相关职能部门对一些多星级饭店和宾馆有要求或一些经营者较重视专门组织进行系统职业技能培训外，基本上采用老员工带新员工的方式，因此总体职业技能素质相对低。目前餐厅服务员的缺口较大，它是目前我市餐饮业用工短缺的主要矛盾。

二、餐厅服务员紧缺的主要原因及用工中存在主要问题

（一）劳动者的择业观念直接影响餐饮业用工。随着人们生活水平的提高、生活环境的改善，劳动者的择业观亦有较大的改变，特别是本地区的劳动者，求职要求较高，一些服务业工资相对低、工作辛苦的岗位，特别是服侍人的岗位，大多受冷落，有些虽人已在岗，但人心都在外；跳槽现象时有发生。同样，我市原有7所开设旅游宾服专业的大中院校和职业（技工）学校，亦因生源不足，招不到学生，开班数大大减少，每年为数不多的该专业毕业生，成了众多餐饮企业的香饽饽。

（二）属“青春”岗位，使用期短。由于受传统习俗的影响，大多餐饮企业招用餐厅服务员的年龄一般设定在20岁左右，她们多数工作时间为一至两年，能坚持三年的较少，五年以上的几乎没有。除了个别特别优秀的被提升到领班、经理的岗位，相对工作时间长些外，一般的平均工作期不到两年。此外，餐厅服务员大多数来自农村，到了**岁以上就要面临着结婚、生子。再则，多数餐饮企业招用服务员还有相貌、身材等特殊要求，亦使的招收面越趋狭窄。

（三）用人单位用工不规范，主要表现在以下几方面：

1、劳动合同签订率和社会保险参保率较低。多数餐饮企业未与员工签订劳动合同，其中一部分属员工本人希望得到自由而不愿签订劳动合同。有些餐饮企业采取将应缴社会保险金额提取部分后，以社保补贴的形式直接发放给个人，以规避相关法规。

2、工作时间长、节假日休息少，应得待遇不到位。一些餐饮服务员工作时间在**小时以上，且每到节假日休息日就是最忙最累的日子，但依法应得的待遇，如加时、加班工资等很少全部到位，如要到位也只是象征性的发点。

3、采用不正当手段，防止员工随意跳槽。一些餐饮企业为防止员工随意跳槽，采取了一些违法违规的做法，譬如：收取工作服押金、扣押个人证件，如健康证、暂住证等；第一个月工资发放以45天为单位，此后一直保留15天的工资差；还有的将员工应得收入每月留下几十元不发，待企业认为可发时再发等等。

4、组织系统化职业技能培训，提高员工队伍素质意识弱。大多数餐饮企业未组织员工进行系统的职业技能培训，特别是事关百姓健康安全的重要岗位，如厨师，他们中经专业培训并取得国家职业技能证书的较少，总体持证率不到**%。

三、改观用工现状的几点思考

（一）加强宣传，引导劳动者树立正确的、实事求是的就业观念。目前，人力资源市场供需矛盾中，结构性矛盾仍然较突出，即招工难和求职难并存，这就需要求职者，要针对用人单位的需求，不断调整自己的求职方向，职业要求。同时，要充分发挥学校、家庭、用人单位以及媒体和政府职能部门等各社会角色的教育指导作用，并积极采用一些行之有效的经济政策措施，力促求职者顺利实现就业。

（二）依法规范餐饮企业用工行为。从加强普法教育入手，认真实施《劳动合同法》，增?用人单位守法意识，增强劳动监察力度，及时纠正、处理企业用工中存在违法违规行为。现阶段监察的重点是：劳动合同的签订、社会保险的缴纳、工资的足额发放等方面。此外，要进一步完善有利于促进劳动者跨区域就业的社会保险关系转移办法，解决劳动者后顾之忧。

（三）注重企业文化，增加企业凝聚力。企业保持员工队伍稳定，除保持员工的工资、福利待遇处在同行业水平或较高于外，还有一个重要因素就是：如何做到以情留人。主要表现在日常管理使用上，要充分体现人性化、情感化，要积极营造良好的企业文化氛围，企业要经常性在组织员工开展一些丰富多彩的文化娱乐、体育活动的同时，要多关心员工衣、食、住、行等生活问题，特别是家庭困难的员工，给他们以家庭般的温暖。此外，还要积极引入激励机制，如实行优秀员工评比奖励制度，奖励内容多样化；实行企业工龄工资，即：员工在本企业每工作一年，可增加一个档次工资等等。