厨艺的常识范文篇1

关键词：餐厨垃圾；预处理；厌氧消化

中图分类号：X799.3；S216.4文献标识码：A文章编号：1671-2064（2017）09-0001-03

餐厨垃圾处理是近年环保行业新兴的热点领域，国内餐厨垃圾处理工艺大致分为三个发展阶段，2008年以前，我国餐厨垃圾处理基本以饲料化小规模作坊式生产为主。2010年，随着《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》的颁布，国内餐厨垃圾资源化及无害化处理逐渐成为热点，同年，重庆黑石子餐厨厂（处理规模500t/d）建成投产，引进瑞典相关技术，采用厌氧消化产沼发电工艺，开启了国内餐厨垃圾大规模厌氧产沼利用之路。2011年，国家发改委先后批复了五批共100个餐厨垃圾试点城市，整个行业进入快速发展阶段，至今在建和已建餐厨垃圾处理厂超过120座，总计处理能力超过2万吨/日，吨投资约60万/吨，超过70%以上处理厂采用厌氧消化产沼工艺，沼气利用方式主要为发电自用余电上网或沼气提纯制CNG工艺。

1工程概况

2012年，常州市顺利通过了国家发改委等五部委的选拔，成为全国餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点第二批候选城市。项目设计餐厨垃圾处理能力为200吨/日，主体工艺采用ACS（Automaticcontinuousseparation）预处理工艺+CSTR（Continuousstirredtankreactor）厌氧消化工艺，产生的沼气进行发电自用，沼渣堆肥处理，沼液经脱水后与填埋场渗滤液一同处置，项目于2016年初建成并试运行。由于沼气发电、沼渣堆肥属于成熟工艺，本文不对其进行详细描述，重点探讨餐厨垃圾预处理及厌氧消化设计及运行参数分析。

2餐厨垃圾成分及理化性质

根据现场运行监测数据，常州市餐厨垃圾的成分分析如表1所示。

由表1可知，常州市餐厨废弃物具有以下特性：

（1）含水率高，含水率高达约85%；

（2）易腐性，富含有机物，有机干物质占总固体物质高达85%（干基）；

（3）油脂含量高，可达到1.3%。

现场餐厨垃圾照片如图1所示。

3工艺流程及参数设计

3.1ACS预处理工艺流程

预处理的主要作用是将接收输送系统送来的餐厨废弃物破碎制成浆料，同时将餐厨废弃物中的轻物质和部分不易破碎的重质物分离出来，此外还需对餐厨垃圾中的油脂进行分离，以减少由于长链脂肪酸对厌氧生物反应的抑制[1]。

ACS预处理工艺流程如图2所示，包括接料、分选、固液分离、油水分离等步骤，具有自动化连续运行、无需人工干预、处理效率高、故障率低等优点。现场预处理工艺设备照片如图3所示。

（1）接料步骤。收集车将餐饮垃圾倒入料斗中，其底部设置螺旋输送机，同时料斗底部开孔用于沥水，通过输送泵将沥水输送至分选一体机。

（2）分选步骤。自动分选一体机集破碎、轻物质及大块杂物分离于一体，具有一体化程度高、功能完善、结构紧凑、杂质分离效果好的优点。有机物损失

（3）制浆除砂步骤。自动分选后的物料进入带有螺旋输送装置的蒸汽淋洗系统，对浆料进行增温，升温后的物料进行挤压脱水固液分离，挤压脱水固相进入水力制浆机制成浆液，经除砂后泵入厌氧前端均质池。

（4）油水分离步骤。挤压脱水液相进入油水分离系统，该系统主要由三相离心机及碟式离心机组成，经两级离心分离的油脂含杂率

通过上述工艺流程，餐厨垃圾中的杂质得到分离，大部分油脂被去除，有机质被制成8mm以下的浆料。

3.2CSTR厌氧消化设计参数

厌氧系统采用中温CSTR厌氧消化罐，餐厨垃圾经过30天左右的厌氧消化，产生沼气经脱硫后发电利用。厌氧罐主要设计参数如表2所示。

4运行参数分析

项目调试后，目前已正常运行将近1年，餐厨垃圾经ACS预处理+CSTR厌氧消化工艺后的运行参数详见表3。

4.1预处理浆液水质分析

由表3分析可知，预处理后浆液含固率约10.4%，COD约96165.8mg/L，氨氮约356.5mg/L，总氮约1580mg/L，pH值约3.9。从进出料总氮与氨氮变化来看，进料中总氮主要以有机氮的形态为主，较低的pH值表明餐厨垃圾往往在收运及预处理阶段已经发生部分水解酸化。

4.2厌氧消化罐内参数分析

由于本工程采用CSTR厌氧消化罐，其罐内物料处于全混状态，日常监测取样从顶部、中部及底部取样后计算平均值作为日监测数据，厌氧消化罐内物料参数详见表4。

由上表运行数据可看出，2座氧罐内物料pH基本稳定在7.6，大于7.2，而中性偏碱性的厌氧消化有利于产甲烷菌的生长，厌氧消化产沼效率高[2]；经厌氧消化后有机质被大量降解转变为沼气，COD降解率约97%；厌氧罐内物料氨氮含量较高，平均约为1757.6mg/L，而氨氮既是微生物重要的营养物质，并提供厌氧消化体系部分碱度，但其过量后会对厌氧消化体系产生较强的抑制作用，甚至导致厌氧消化系统失稳[3]，因此，氨氮指标在今后的运行中应严格监控；厌氧消化VFA/碱度是监测系统稳定性的重要指标[4]，正常的厌氧消化系统碱度不应低于2000mg/L，本系统碱度超过10000mg/L，VFA/碱度在0.1-0.2之间，表明系统耐酸碱冲击的能力较强；厌氧系统单罐平均产气量约6585Nm3/d，容积产气量约1.6Nm3/d，产气水平属于合理范围，从而验证了整个系统处于稳定运行状态。

5结语

（1）从常州餐厨垃圾处理厂实际运行来看，基于ACS预处理+CSTR厌氧主体工艺，具有极高的自动化水平，适合常州餐厨物料特性，项目投产至今运行稳定。

（2）从预处理后浆液理化性质来看，餐厨垃圾往往在收运及预处理阶段已经发生部分水解酸化，因此设备的设计选型应特别注意防腐问题。

（3）厌氧消化系统是餐厨垃圾处理厂的核心，从COD降解率、氨氮、VFA/碱度来看，厌氧消化系统处于稳定运行状态，但今后应注意氨氮累积可能带来的厌氧系统稳定风险。

参考文献

[1]王巧玲，等.含油量对餐厨垃圾厌氧发酵的影响.环境工程学报，2012年12期.

[2]韩艳霞，等.餐厨垃圾高温厌氧消化产沼气的试验研究.环境污染与防治，2015年6月.

厨艺的常识范文

敢于逐梦的女孩

庄祖宜，笑起来有甜甜梨涡，看起来很纯真的女孩，就是这位变节的准人类学博士。祖宜是台湾人，在台湾师范大学就读英文系，毕业后当过老师，然后选择出国学习她非常热爱却高深的人类学。2年研究所，6年博士，在写博士论文的时候，她毅然放弃多年的学习成果，转而到著名的美国麻州剑桥厨艺学校研习厨艺。而这一跳，居然让她沉迷其中，自此不愿再返回人类学的此岸，一心一意把厨师当成自己的志业。

我形容祖宜是位“能改变，肯改变，有信心”的人，她笑着默许，但是她也表示，面对改变自己“其实很惶恐”。从老师转而去念书，虽然专业跨度大且没有人类学基础，但衔接上还算顺当，当时祖宜一心想着将来可以继续当老师教书育人。而从人类学到厨师的转变真的很大，祖宜心里也很不安，只是不论怎样也抵挡不住新领域的巨大诱惑，就是那种其他事情都可以不管不顾的感觉，让祖宜毅然放弃一切，在30来岁不算年轻的年龄重新出发。

对于自己的勇敢，祖宜说家人是最大的支持者。她说自己都不太需要跟家人解释为何会有这样的想法，他们便可以感觉到她之前读书的压力和对烹饪的热诚度，很快的就对她的举动表示支持，母亲甚至还说要帮她出学费。家人在祖宜的每次选择时都给她最大的力量，而父母“只要真心想完成一件事，整个宇宙都会联合起来帮助你”的观念，也是祖宜勇敢改变现状创造新生活的理念来源。

爱上烹饪

为何会爱上烹饪？祖宜说要感谢人类学。刚到异国学习完全没有基础的专业课，祖宜感觉压力很大。身边的同学各有纾解压力的方法，而祖宜的方法是下厨，她说做菜带给她的成就感远远大于写论文，她还常和同学开玩笑说以后要开一家餐厅。直至有一天，因为搬家，她偶遇剑桥厨艺学校。一排玻璃窗里几十个身穿白衣头戴白帽的学生规规矩矩拼命抄笔记，听一位戴高帽的讲师站在一张意大利地图前高谈阔论的场面深深打动了她，而厨房里一位东方面孔的学生，更是让祖宜心头莫名的震撼，“那也可以是我呀！”

就这样，祖宜开始她的厨房人生。

可是有些事情，咫尺就是天涯。厨艺玩票和专业厨师两者的差距简直犹如三万米海底世界，暗涌凶险深不见底。我问祖宜当兴趣变成职业，两者间的平衡该如何掌控？祖宜淡笑说，“兴趣变成职业，压力会变大，但同时又是幸福的。你想，长大以后的大部分时间都在做自己的职业，如果能做自己感兴趣的事情，不管在做哪一个小环节都会比较有意思”。但是祖宜也说，西式专业厨房的工作真的是一件很辛苦的事情。在厨房呆久之后做菜本身的愉悦感会消失。祖宜在实习时遇到的一些同事，本来对厨艺满腔热忱，但因为每天都在重复那些工作，时间很长，很累，又需要有很好的体力支撑，所以到后来很多人对于喜欢做什么，想做什么这样的问题就不再有思考的能力。祖宜说，如果兴趣最终变成这样是件满可悲的事情，她不希望自己这样，但同时她也很佩服那些成为大厨的人，她说能够长期熬下去继续做厨师的人都是“一群执着的疯子”。经过专业厨师学校的训练，在Amber的地狱实习期，以及Beo的结业，她现在在家里边专研厨艺，边写美食文章。虽然有时候也累得不行，但是祖宜仍觉得一直有收获。劳心和劳力的分开成了祖宜平衡兴趣和爱好的一种好方式。

人类学家的厨房调查笔记

祖宜的新书《厨房里的人类学家》里，以人类学田野调查的方式叙述学厨、实习的经历，还写下自己对美食及其背后的种种现象的深刻思考。祖宜的书里，有内行人的自述，有人类学者的观察态度，书中介绍的魔鬼学习经历和实习生炼狱归来心得，把我们这些外行人导向一个新世界，打开我们从未开启过的那道隔开用餐区与厨房的大门。

她告诉我们米其林的星级评价标准原来是怎么一回事，它的贵有它的道理，它对美食的口味和感官要求高到有大厨为了保持星级不堪压力而自杀。

她告诉我们，原来在厨房是没有性别的。有一回，她在储物间换衣服，一位服务生开门闯进来，吓了一跳，然后拼命道歉。厨房里的同事就对他说，“没关系啦，她是厨师嘛！”。

她告诉我们原来吃一顿西餐上千块钱的确很贵，但它的背后也的确有其代价：昂贵的进口食材、完美打造的视觉效果，厨房里各个等级的工作人员，为了做出精致美味需付出大量的人力以及物力――需要选出最好吃最好看的部位。是否值得为了品尝美味花大价钱，各位食客就要见仁见智。

她告诉我们，要成为全方面的大厨唯有靠多年的牺牲奉献，不能抱怨还要做得比别人多。为了熬成大厨，她的同事曾经一天工作时间高达18个小时，整整两年没有见到太阳，全部的光阴都献给厨房，没有谈恋爱、没有娱乐、没有生活，也没有怨言。但她Amber实习的同仁们个个卖命追随这百年一贯的厨艺养成魔鬼训练。

她告诉我们，在高级西餐厅实习，偶尔会有五星级零嘴。为了做一盘达到标准的美味，常常会浪费掉许多边角料，而同事对这些美食都不是很有兴趣，从小被训练要把菜吃光光加上天生容易饿的祖宜，每每看到漂漂亮亮的菜被倒掉都非常心痛，于是决心尽一己之力吃掉身边大部分剩菜，有西班牙进口的顶级Bellota黑毛猪五花肉、鲑鱼、牛肋排……还有新鲜顶级鱼子酱。

她告诉我们，在厨房里烈酒一定要喝完。上厨艺课的时候，做甜点凤梨派，同学安娜根据食谱小心翼翼地倒出两汤勺伏特加为凤梨调味，却被大厨史蒂芬狠狠瞪了一眼，原来安娜犯了厨房一大禁忌：采购部如果送来一瓶烈酒，怎么可以只用了两汤勺就送回去呢？厨房跟军队一样，如果配给品剩太多，下次配给的分量也会减少。于是，大厨史蒂芬很酷地吩咐下去，“我看这个派里面就加个22汤勺的伏特加，剩下的我们喝掉。”

这不单是一本美食书，更是一本对厨房详细的田野调查笔记。

祖宜说，她很感谢人类学的训练，为她的烹饪学习打下了好的基础。人类学希望能够了解不同的族群，在学校里学到的种种理论，是为了能够在田野调查时在不熟悉的地方跟陌生人打交道，融入他们。人类学的学习让祖宜变得“敢问”。“学人类学前，遇到不懂的东西我都不敢问，怕人家觉得你很无知，但是学了人类学后就很敢了。因为在学校里学到的东西，扔到田野里，却什么都不是。随便到国外的一个小村子里，你都是那个村子里最大的，你什么都不懂，所以你必须要问，而且你问的问题都是当地人觉得理所当然不然能怎样的常识问题。”有了这样的训练，祖宜进入厨房后便成了“十万个为什么小姐”，厨校里的老师同学、明星大厨、餐厅同事、游轮上的蔬果雕刻师，都是她的老师，也因此，她在书中写照这行的众生相，让我们除了体会食艺色香，还感受到深刻的情味。

未来，继续写作继续下厨

在访问的前几天，祖宜受邀去香港米其林一星的中式餐厅――桃花源小厨品尝美食。她说在与大厨父子的聊天中，她发觉中式的学厨过程和西式的有很大的不同。在西式厨艺里，你可以跑到不同的餐厅跟不同的厨师学习不同的厨艺，厨师们也会很鼓励你的这种做法，而且厨师们之间也经常进行切磋，大厨手下的厨师也不断从一家厨房跳到另一家厨房进行厨艺学习，厨师们之间形成了很好的社群，可以不断的进步。但是在中式厨艺里，还是以师徒制为主。祖宜还发现在中式厨艺里，顾客是主导者，厨师为了精益求精会听食客的要求，为他们设计新的味道。而在西式厨艺里，大厨才是主导者，食客来餐厅用餐完全是冲着大厨的名声，抱着朝圣的心态来品尝美味。

中西饮食文化有太多的不同。祖宜说，因为之前所学和所接触的都是西方厨艺，她很期待可以进入专业的中式餐厅学习，去了解在专业的中式厨房里，厨师们做菜的方式和思考方式跟法式厨房里的有怎样的不同。

如今，祖宜又多了一个身份――美食作家，以后的人生选择是不是又会发生新的变化？祖宜说，希望在未来可以把厨艺和写作结合在一起。因为先生是美国外交官，所以每两三年都要换一个国家生活，也因此在短期内为自己开一家餐厅的想法无法实现。而写作没有地域的限制，可以持续下去。而新多出来的写作身份，让祖宜在做菜的时候会有更多的问题，会更好奇每一道菜每一个食材背后的故事，也让祖宜的下厨过程变得更加的有趣。

未来，祖宜会继续写作继续下厨，我们也期待祖宜更多的美食书问世，为我们这些食客揭露更多关于美食、关于厨房的秘密。

厨艺的常识范文

【关键词】厨师；职业素养；提高

一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和就被称为个人素养，对厨师来说，在工作中个人素养的体现就是厨德。德是才之师，是成就事业的基础。厨师职业属于服务性行业，就其历史原因、社会原因，这个职业一直被别人误会和不理解，其从业人员也是被人看轻或低人一等。所以说要想树立厨师队伍的良好形象、提高厨房从业人员社会地位，我们就必须对厨师个人在传播职业技能的同时加强职业素养教育。可以说要想做成事必先做好人，具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素养之一。

1提高厨师个人的人生观和社会价值观的建立

1.1厨师的职业道德也称为厨德，要做一名合格的厨师，首先就必须有良好的职业道德

厨德与医生从医的医德，商人从商的商德一样，主要是通过一定的职业责任心、荣誉感、工作作风等体现出来。从事烹饪工作，应当遵守与烹饪职业活动相适应的行业规范，要求厨师忠于职守、爱岗敬业，并有社会责任感和法纪意识，用管理公式衡量厨德的重要性就更为显而易见：厨德=（专业知识+工作能力+爱心）×职业责任心。责任心是厨德的精髓部分，在公式括号中不为零的情况下，职业责任心越强，那么个人厨德就会越高，可见厨德的修炼对个人的发展是很重要的。

1.2高尚的思想道德是厨师职业道德的基础

几千年来，厨师的人员构成基本上都是子承父业或以师带徒的形式，一代代沿袭至今（包括现在的职业院校）。很多从业者都是从小就随师入行，但在文化知识、个人学识、专业修养、形象包装、艺术创造、营养保健等方面几无涉猎（不包括职业院校毕业生）。这就制约了厨师行业整体全面健康发展。而有了高尚的职业道德，使得厨师有实现个人人生价值及优良道德风尚的目标和要求，规范自己的工作，这样才能更好地去为企业和社会服务。近年来随着社会经济的高速发展，餐饮业的日益繁荣，厨师的地位也得到了不断提升。但我们要紧紧抓住社会和人民给予的良好机遇，弘扬德艺双馨，废除旧的陋习，树立新的理念，倡导绿色餐饮消费，以诚对客，以礼待人，在工作中真诚、谦逊、包容，充分展示人格魅力之美，发扬好的厨德，爱岗、敬业、奉献，视企业为自家，认真踏实钻研专业技术，努力服务于社会。

1.3建立科学的用人机制，培养高素养、高技术、高品位人才

现代社会文明程度越来越高，消费者对餐饮服务的要求也不断提高，经常组织员工学文化、学知识、学技能、炼修养，培养懂经营、善管理的综合烹饪技术人才并大胆使用这一批人才是适应餐饮市场发展的一个重要举措，为弘扬中国美食文化，推动餐饮行业的健康发展奠定基础。把具有高度爱岗敬业职业道德包涵着无私奉献的精神，不求私利、乐于奉献，在发扬中华民族烹饪文化上，以仁爱之心学艺、修德，把优秀厨师用于重要岗位，我们餐饮业将会有更美好的明天。

2全面开展工作加强厨师基本素质教育，适应新形势，祛除社会旧形象

2.1技术素质

做一名合格的厨师，必须具有一定的技术素质。厨师技术素质就是指厨艺，这也是厨师不可缺少的硬性条件，它主要包括实操技艺、原料知识、营养与卫生等方面的知识。厨师技艺的高低，首先是基本功是否扎实。这就需要我们在文化教育领域要提前为行业从业者打下扎实的理论基础。烹饪原料的加工、菜肴的配制、火候的动用、调料投放的准备、芡汁的把握、装盘的美化等等，都是厨师每天必做的基本功。很多大师、名师制作菜点一招一式都很美，菜点出品就仿佛是一件艺术品，他们所展示的厨艺水平，值得我们去学习研究。有些厨师不重视基本功，在技艺上只注重花架子，喧宾夺主，这不仅与厨艺格格不入，而是厨德低下的表现。厨师的职责就是研究烹饪，学习掌握厨艺，在技术上精益求精，熟悉和精通对各帮菜肴的制作，博采众长，将我们历史悠久的饮食文化完美展示在世人面前。继承发扬中华传统饮食文化，在保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极创新和发展，多与同行交流，不断提高个人技艺。

2.2业务素质

厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是对行业方面要有运筹帷幄的驾驭能力。具体的说，作为一名合格的厨师，不仅要有较高的专业技术素养、更要有较好的文化知识素养。业务管理人员不仅要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识，要有一定的美学修养和艺术创新基础，更应该有勇于创造、大胆革新的精神，和较强的组织管理能力，这样我们餐饮业发展才能更好地与时俱进，适应现代餐饮健康、环保、养生的潮流。

2.3管理素质

现代餐饮业将面临科学管理和信息管理等新的理念。厨师中很多都兼任了一定领导职务（宾馆酒店经理、餐饮部经理、厨师长等），从而要求我们不但要精于烹调技艺，还要善于管理，能有驾驭市场、统揽全局的本领，管理素质的高低，将决定企业亏盈的问题。如今，好多厨师因文化素养较差，对现代餐饮专业管理知识掌握甚少，导致管理水平偏低，缺乏适应和应变市场的能力。而各级职业院校和行业协会为提高厨师的文化素质和管理能力，开设餐饮管理专业（专科、本科）职业经理人资格培训考试，这一举措有利于提高厨师的整体素质，也适应尽快建立餐饮职业经理人队伍。以人为本，充分利用人才，不断开拓创新，继承和发扬中华民族传统文化，同时敢于借鉴国外先进思想、理念、设备、技术等，走出去请进来，应对新时代餐饮市场的挑战，全面提升厨师执业水准，从而有力改善厨师群体的整体战斗力。

2.4身体素质

优良的身体素质，健康向上体魄，象征着整个行业朝气蓬勃。厨师工作属于服务行业，上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后，甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。同时又是一种强度较大的劳动，无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的。厨师还要具有较强的耐受力，工作环境的特点，经受炉前高温、油烟的熏考等，要求厨师要有较强的耐受力，有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态，特别是业务量大的时候，犹如指挥千军万马一样需临阵不乱，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。厨师队伍身体素质的建设全面代表整个餐饮行业积极向上的一种气魄，是主流，是灵魂。

3展望未来才能看到希望，才能获得前进的动力，才能更加有利于提高职业道德建设

社会的发展，经济的提升，旧观念的祛除，餐饮业的发展为厨师的参与发挥提供广泛的发展空间，厨师的社会作用将越来越大。社会发展的重要标志之一，是人的各项素样普遍提高，厨师队伍也不例外。随着餐饮从业人员社会地位的提高，厨师队伍早已结束了过去“不识字，学厨师”的历史，越来越多的知识青年投身于烹饪工作，使厨师队伍的整体思想、文化素养都有了较大的变化。特别是近几年来，烹饪职业教育蓬勃发展，烹饪艺术的深入研究，也越来越为人们所重视，全国性、世界性的烹饪交流活动日益频繁。所有这一切，都为培养和造成新一代厨师提供了良好的社会环境，厨师的职业素养将越来越高，可以说整个社会文明的发展与餐饮发展和厨师职业道德建设是一种相辅相成的关系。

4从媒体宣传及舆论导向方面积极展示厨师队伍职业道德建设的成果及巨大变化，提升社会美誉度

总之，随着科学技术的发展，厨师在人们面前的形象，将再也不是目不识丁、满脸黑灰、满身油圬的“厨子”，而应是能文能武、气质高雅的美食家，是饮食文化的创造者和传播者，是促进社会经济、人类文明进步的生力军。烹饪是餐饮的主题、灵魂。有了高素质的厨师队伍，人类餐饮发展的步伐将犹如21世纪的高速列车，奔向更加辉煌的前程。

【参考文献】