厨艺职业技术培训范文篇1

一、烹饪学校开设职业道德教育课程的必要性

（一）当前职业道德教育存在的问题

首先是内容陈旧。长期以来，在学校德育工作中，人们一直把马列主义、思想、党的方针、政策和路线，思想政治教育作为德育的唯一目标，却忽视了生活中最普遍和最基本的道德要求，过分的强调了德育的政治功能，这就把德育的涵义的理解片面化、狭窄化了。

其次是教学方法单一。在课堂教学中，有些教师照搬普通高中的教学模式及教学经验，把职业道德课当作思想品德课来上。学生学习的积极性、主动性都大受影响，随着社会的不断进步，新生事物层出不穷，老一套的教学管理模式对学生道德教育的作用十分有限。

最后是缺乏过程管理。职业道德的教育及形成仅仅依靠职业道德课就能取的很好的效果是不可能的，职业道德教育不仅需要老师的教育，更离不开家长的配合，同时也需要学校全方位的督促，也离不开全社会的主动参与，要注重学生职业教育生涯整个过程的道德教育。不能单纯的以考试成绩来判定其职业道德的高低。

（二）烹饪专业学生对厨师职业道德认知现状

目前情况下，烹饪专业的学生对厨师职业道德的认知存在以下问题：

首先是学生对职业道德的认识不全面，学生们普遍认为与实习课相关的内容就是职业道德，却忽视了一些基本的日常行为准则；其次是对自己毕业所要从事的职业信心不足；再次是学生所认知的职业道德内容多数是平时在实习课上专业教师的讲解和要求；最后是职业道德教育并没有与时俱进，没有跟上时代的发展的要求。

近几年来，几乎所有的职业学校都提出要强化技能训练，学生在技能方面确实有所提高，但学校没有清楚的看到职业院校的学生现状，学生对职业道德对其职业生涯的影响是认识不足。由于长期的教育影响及目前的社会现实，很难让学生对厨师职业道德对自己职业生涯的影响有一个准确的判断，所以在对烹饪专业学生进行职业道德教育势在必行。

二、厨师职业道德的内容及内涵

所谓职业道德，就是同人们的职业活动紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。厨师职业道德不仅是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。其具体内容包括：

（一）遵纪守法、厨艺精湛

遵纪守法是一种被人们公认的美德，而遵纪也是守法的基础。随着人类社会的不断进步和发展，法律越来越受到人们的普遍重视。我国法律法规也日趋完善，当代社会是一个法制社会，作为以食品安全加工、制作营养美味菜点为己任的餐饮行业从业人员，更应该学法、懂法和守法，这是每一个公民的道德底线及立身处世之本。

另外，要想成为一名优秀的厨师必须拥有过硬技术本领，不但要有自己独特的精湛菜式，还要有精通其他菜式的烹饪技法，要能立足本职，开拓创新。学艺是一个艰苦的、长期的过程。厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不要半途而废或停滞不前。要以发扬和继承优秀烹饪文化为己任，把技艺毫无保留的传授给后来者。

（二）爱岗敬业、团结合作

爱岗敬业是厨师职业道德的核心及基础。只有热爱自己的工作岗位，热爱烹饪这一行，才能潜心做这一行，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。厨师在漫长的锻炼过程中都必须立足本职，不怕脏和累，不能急于求成，这是培养厨德的根本。敬业是通过对职业工作极端负责、对技术的精益求精表现出来的，喜欢自己的工作，能心情愉快，乐观向上地从事自己的职业工作。并在工作中，用一种恭敬认真的态度，踏踏实实工作，熟练地掌握职业技能，不断提高，不断地超越现有的成就，这样就能成就自己的事业。

团结合作精神在烹饪行业表现为亲和同行，尊重前辈。人民饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，而要想提高烹饪水平要靠烹饪同行的共同努力，厨师间相互研讨、相互勉励，才可推动整个烹饪行业的共同进步。同时我们要认识到，许多烹饪技艺是前辈经验积累和传承的结果，所以要学习前辈，尊重前辈。

（三）诚实守信、办事公正

诚实守信是中华民族的传统美德，是厨师职业道德的重要准则，也是厨师职业在社会中生存和发展的基石。因此要求厨师从业者在职业生活中应该慎待诺言、言行一致、遵守职业规范。不怠工，不推诿，说到做到，不说谎，不自欺欺人，不弄虚作假，不偷工减料，不以次充好，重合同、守信用。

办事公正是处理职业内外关系的重要行为准则。厨师在工作中，应自觉遵守规章制度、平等待人、秉公办事、不违章犯纪，不。要按规章制度办事，这是办事公正的具体体现。同时还需要兼顾国家、集体、个人三者的利益，追求社会公正，维护社会公益。

（四）服务社会、奉献社会

服务社会，就是满足群众要求，尊重群众利益，这是厨师职业道德最基本的要求。满足群众要求实际上就是服务了社会。奉献社会是厨师职业道德的本质特征。每项职业的从业人员对其职业应尽的职责，也是他们对社会应尽的义务。但奉献社会并不意味着否定了个人的正当利益。个人通过职业活动奉献了社会，同时通过职业活动也获得了正当的收入，真正体现了个人与社会的相依性，才能最大限度的实现自己的人生价值。

三、烹饪学校如何进行职业道德教育

（一）编写行业实际的教材，使学生有本可依

在编写厨师职业道德教育课程教材时应采取务实的态度，贴切这一职业的行业特点来科学的编排，切忌大话、空话和套话，将一些深奥的复杂的道德规范条例，采用浅显的道理来进行阐述，使之内化为学生自觉的道德意识。

（二）注重培养合格的烹饪专业教师，树立榜样的示范作用

所谓“为人师表”，教师的表率作用及其对学生的影响是不可估量的。教师的主要职责就是培养学生树立高尚的思想道德品质。因此，教育的成果不应是学生获得了多少书本知识，而是怎样把学生培养成一个个对社会有用的人，一个个能进行自我建构自我完善的人。教师的言行举止，待人接物，立身行事都是学生模仿的榜样，教师的一言一行都对学生起着潜移默化的作用。教师的世界观、品行、生活及他对每一现象的态度都无时无刻地影响着全体学生。因此，教师严格要求自己，就等于为学生树立了一个榜样，长期以往，会增强学生对待学习、工作的事业心和责任感，养成良好的道德习惯。因此，烹饪学校要注重培养合格的师资力量，树立榜样的示范作用。

（三）注重提高学生的文化素质，培养学生的自我塑造意识

对厨师而言，目前的培养方式大致有三种：一是通过以师带徒或者自学的行业技术人才。二是通过培训上岗的技能厨师。三是专业院校培养教育的学历型人才。而前两类人才所占比例较大。所以，目前厨师素质普遍偏低，大专以上、受过专业训练的烹饪专业人才匮乏，多数厨师都未经过正规职业训练，面对这种现状，应加强对从业人员的文化素质教育，厨师不仅要做好菜，而且要有文化修养。一些民办厨师学校，片面强调动手能力，忽视了职业道德教育，这不仅对中国菜点的继承、创新和发展不利，而且容易导致厨师职业道德的缺失。

（四）改善教学方法，使学生对行业道德有很好的认知

教学方法是教师和学生共同采用的教与学的行为方式，它是教法与学法的统一，其既包括教师教的方法，也包括学生学的方法。目前，在教学实践中积累的有效方法，数不胜数，厨师职业道德教育应做到理论联系实际，使学生的道德认知、情感、意志和行为相互促进、相互影响，使之达到和谐统一。

厨艺职业技术培训范文

20世纪的前30年，中国烹饪技术的传承基本上还是沿袭旧的教育模式，这种情况一直到20世纪40年代前后才有改变，即出现了学校教育的萌芽。19世纪末，为吸收近代西方科学知识，清政府于1862年在北京创设了同文馆。此后，同文馆又增设了与近代西方营养卫生学有关的化学、生物和医学科。1902年，清政府颁布了《钦定学堂章程》(史称“壬寅学制”)。1905年，清政府又宣布废除科举制度。从此，随着西方饮食文化的传入和我国饮食科学研究的出现，中国烹饪学校教育的形式渐渐出现。不少有识之士以医食自古不分家的观点，在创设医学专门学校以传授包括近代西方营养卫生知识的同时，也在一些高等学府和师范学校中增设了包括食物化学和烹饪等课程在内的家政或食物化学专业，并编撰出版了有关的教科书，从而使我国的饮食烹饪教育登上了大雅之堂，逐渐走上了学校教育的轨道。据1948年12月商务印书馆出版的前民国政府教育部主编的《第二次中国教育年鉴》记载，当时少数教会主办的私立大学设有家政系，如私立北京辅仁大学(1939年设家政系)、私立金陵女子文理学院等。但其规模都比较小，如金陵女子文理学院的家政系，1947年时仅有学生42人。这些家政系的教学计划中就有一门烹调技术方面的课程。当时女子师范学校家政系使用的烹饪教学参考书或教科书，主要有《家事实习宝鉴》、《家政万宝全书》、《实用饮食学》和《姑姑筵食谱》等。这些书籍，多融中西饮食文化知识于一炉，编撰者一般是有一定饮食文化修养的人。如《姑姑筵食谱》的作者黄敬临先生，生于1873年，曾任清末射洪、巫溪、荧经等县知县。黄先生后在成都省立第五女子师范学校任烹饪教师，曾以“熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、糟10门教授学生”，颇负盛名。

创办各级各类烹饪专业学校，按规定的目标培养烹饪专业人才是中华人民共和国成立后才开始的。1949年新中国成立后，人民成了国家的主人，刚刚组建起来的国家劳动部门，在解决失业问题的同时，大力开展了职工就业转业培训和职业技术技能教育。当时，有些地区的社会福利事业创建了烹饪技术训练班。后来，这些训练逐步发展成烹饪技工学校和烹饪技术培训中心。

20世纪50年代中后期，全国城镇地区的失业问题基本得到解决，国家对城乡私营工商业的改造业已完成，饮食行业中的人际关系起到了很大变化，饭店、酒馆的老板和伙计、师傅和徒弟都成了全民和集体企事业单位的职工，他们不仅在政治上一律平等，就是在经济上也没有过去那种依附关系了，师傅和徒弟只不过是年龄或技术档次的一种标志，因而旧的技术传授系统被打破了。随着人口的增长、生产力的发展和大批公共食堂的建立，饮食业迫切需要较多的熟练工人。所以，20世纪50年代末期，在全国各地办起了一些烹饪技术学校，为烹饪技术人才的培养开辟了一条崭新的道路。以后，又办起了一些中专层次的烹饪技术学校，使得这方面的教育体系逐步配套成龙。到上世纪60年代初，全国已有20多所技工学校设置了烹饪专业，如商业部门的山东饮食服务学校、吉林商业技工学校、上海市饮食服务学校、西安市服务学校、北京市服务学校等。这些学校在创建初期教学条件都极为简陋，而且招生人数也不多。可是在10年动乱中，这些刚刚建立起来的烹饪技工学校又被迫撤消停办。

1978年党的十一届三中全会以后，全党的工作重点转移到以经济建设为中心的轨道上来。随着市场的活跃、饭店业的崛起，以及工厂和企事业单位对厨师的需求，烹饪职业技术教育得到了空前的发展。在这个浪潮中，“”中曾经停办的烹饪技工学校得到恢复和发展，许多新的烹饪(饮食服务)职业中学应运而生，给烹饪技术教育注入了一股新的活力。到20世纪80年代后期，全国已有360多所设有烹饪专业的中等(中级)学校。其中，商业技工学校70多所，劳动技工学校130多所，旅游中专学校10多所，职业中学150多所。这些学校每年为各行各业培养中等烹饪技术人才达20，000人左右。

20世纪90年代以来，我国烹饪中等职业教育进一步发展，这从原国家商业部系统1996年的统计资料，便可见一斑。截止到1995年底，仅商业系统就有4所中专设烹饪专业，41所中专设有餐旅管理专业(其中有4所同时设有以上两个专业)，70所技校设有烹饪专业，53所设有餐旅管理专业(其中有45所同时设有以上两个专业)。1995年中专和技校烹饪餐旅管理专业的毕业生为8,117名，1996年为12,419名。随着第三产业的发展，烹饪专业的毕业生正在逐年大幅度呈递增的速度上升。

我国的烹饪高等教育起步于20世纪50年代末60年代初。为了继承和发扬中国烹饪文化遗产，在商业部门的积极支持下，黑龙江商学院(现哈尔滨商业大学，下同)于1959年创办了中国历史上第一个大专学历层次的公共饮食系(后改为烹饪系)，并以调干的形式，在全国饮食技术骨干中招收了“烹饪研究班”、“烹饪专修班”共4个班146名学员；同时，上海财经学院也设置过烹饪专业，但均未形成气候，各招收过一届学员而已。到20世纪80年代以后，在我国才掀起了大规模兴办烹饪高等教育的热潮。1983年，原商业部在江苏商业专科学校(现扬州大学旅游烹饪学院)建立了烹饪系(以培养淮扬菜为主的高级人才)。接着，商业部报经教育部批准，于1985年5月在四川成都建立了我国第一所培养川菜为主的高级烹饪人才的学校――四川烹饪专科学校。以后，广东商学院、武汉商业服务学院、黑龙江商学院、吉林商业专业科学校、北京联合大学旅游学院、上海旅游专科学校、河北商业专科学校(现河北经贸大学职业技术学院)等院校都开设了烹饪专科教育。80年代末到90年代以后，中国烹饪教育向更高层次发展，出现了烹饪本科教育和研究生教育。其中，烹饪营养方面的本科生教育始自1989年黑龙江商学院旅游烹饪系[国家教委文件(88)教高一字027号]，但由于当时餐饮业营养观念的淡薄和管理体制上的诸多弊病等因素造成的人才市场封闭，使毕业生择业十分困难，再加上“烹饪营养方向”批复时是附于“餐饮企业管理”专业下，后因专业目录取消，“方向”无有依挂，因而一届而止。为了培养烹饪职教师资，1993年扬州大学商学院(现扬州大学旅游烹饪学院)又开设烹饪与营养专业本科和烹饪教育函授本科教育。1997年，国家教委又登记备案了河北师范大学的烹饪与营养教育(040431W)本科专业。1999年以后，黑龙江商学院、武汉商业服务学院等院校也相继开设了烹饪本科专业，使烹饪本科教育形成了一定规模。在研究生教育方面，1993年黑龙江商学院旅游烹饪系曾从该院食品工程系硕士招生指标中分得以烹饪科学为研究方向的两个名额，从而开启了中国烹饪硕士研究生教育的先河。2000年国家教育部正式批准该校从中等职业学校对口招收烹饪专业在职研究生，为国家培养高水平的烹饪专业师资。

厨艺职业技术培训范文

万绿丛中一点红：历史悠久成绩斐然

法国蓝带厨艺学院在巴黎的校区位于巴黎十五区，学院两公里之内，有巴黎著名的埃菲尔铁塔、巴黎战神广场公园、巴黎军事博物馆和巴黎橘园美术馆，艺术氛围和人文气息浓厚。

在法国，“蓝带”象征着卓越的厨艺。此意蕴源于15世纪法国国王亨利三世时期，当时有一支由国王创立的“圣灵骑士团”，他们专门为宫廷重大庆典准备美味佳肴。这些皇家骑士均由国王亲自任命，而且身上都佩有一枚系着蓝色丝带的十字勋章。从此，蓝带勋章就代表了厨艺界的最高荣誉。法国蓝带厨艺学院正得名于此，希望在秉承皇家骑士团精良厨艺的基础上，培育出更多优秀的烹饪界人才。

最早的法国蓝带厨艺学院于1895年在巴黎创办，是全世界第一个西餐与西点人才专业培训学校。其创始人是玛尔·特萨拉（MartheDistel），当时是蓝带厨师杂志的出版商兼记者。学校成立后的第二年年初，在校园内举办了世界上第一场厨艺秀。这场厨艺秀向世人再次宣告了法国蓝带厨艺学院的存在，并因此吸引了大批久负盛名的厨师来此教学。这不仅让法国厨艺学院在法国家喻户晓，也为它享有世界级厨艺学校的声誉奠定了基础。

19世纪20年代，《法国蓝带》烹饪周刊创刊，从此一直是世界上最大的食谱集锦。20世纪初，伦敦的《每日邮报》在提及法国蓝带时，称它为“不同民族的通天塔”。在这100多年里，法国蓝带厨艺学院不断发展，先后在英国、美国、加拿大、日本、中国等不同的国家和地区建立了分校。现如今，它的40所分校遍布全球各地区的20个国家，每年培养着众多优秀的厨艺人才和餐饮酒店管理人才。

法国蓝带厨艺学院提供的是非学历教育，非常重视职业技能的培养。从这里毕业的学生深受五星级及以上饭店的青睐，其中世界上第一个在电视台教授烹饪的高级厨师叶·柴尔德就毕业于此。法国蓝带厨艺学院的毕业生还曾受英国皇室特邀，为女王伊丽莎白二世筹办加冕仪式的宴席，并因此创立了著名的法国蓝带加冕鸡食谱（CordonBleuChicken），一直流行至今。据统计，法国蓝带厨艺学院的毕业生，每年都受到餐饮业的追捧，就业率极高。

为有源头活水来：课程合理教学严谨

蓝带勋章是西餐与西点专业的最高荣誉奖励，法国蓝带厨艺学院的教师大多数都是蓝带勋章的获得者。法国蓝带厨艺学院的主要课程包括厨艺、甜点和葡萄酒，主要提供法国蓝带西餐师专业课程、法国蓝带甜点师专业课程和法国蓝带国际酒店管理硕士课程，颁发国际认证和业界认同的职业技术证书。在每个大类的课程下，又分设详细的课程。每个课程设置，都遵循循序渐进的原则，从基础课程到中级课程最后到高级课程。每个阶段学生完成所学要求后，学院都会颁发给学生相应的单项资格证书，既是对学生学习成果的肯定，也是下一阶段学习的依据。

三个阶段的学习全部完成后，学校会颁发给学生相应的专业课程文凭。例如法国蓝带厨艺学院的料理文凭课程，它是西餐师专业课程的一个分课程。它的学习分为三个阶段，如果学生成功完成初级、中级和高级料理课程后，会被授予料理文凭；同时，在完成每个级别的课程后也将被授予单项课程证书。初级料理课程主要是法式料理的介绍，包括法式料理的术语、定义，厨房组织、安全和卫生，刀具的介绍，学习并建立原料、高汤、肉馅和生面团等一系列最基本却又不可或缺的知识；中级料理课程主要是深入学习法国传统和地域美食料理，包括原料产地及其对地域料理的影响，完善的专业厨房技能，品鉴法式传统料理中使用的调味料，调味料的色香味组合介绍等，录取条件是要获得初级料理证书；高级料理课程主要是学习传统及当代“高级料理”，包括厨房里的精度和效率，掌握传统“高级料理”以及当代菜单编排，根据季节和供应的产品调整菜单，培养个人创造力等，录取条件是要获得中级料理证书。法国蓝带厨艺学院还可以根据学生的申请和学习情况，颁发业界认同的高级厨艺大文凭，这种文凭是为有志完成整套厨艺技术并希望在厨艺事业大展宏图的学生提供的。

法国蓝带厨艺学院的教师在教学过程中，既重视对学生基本厨艺和传统菜肴的教授，又会充分结合市场所需，创造最新的时尚精致菜肴。教师鼓励学生发挥自己的才能不断创新，学院每阶段举办各种形式的交流会、校友会，以此来为学生施展自己的厨艺才华搭建平台。管理硕士课程的开设，旨在培养餐饮业的高级管理人才和专家。

法国蓝带厨艺学院的教师具有丰富的从业经验，都是由来自有米其林星级评定的餐厅的顶级厨师担任。在法国，为餐厅做权威评定的机构称为“米其林”，其评审特别严谨、公正甚至近乎苛刻，以至于现今全世界也只有45家米其林三星级餐厅。能评上米其林星级，尤其是三星级餐厅，对一家餐厅和主厨来说是件无限荣耀的事。由此可见法国蓝带厨艺学院的师资水平之高。

满园春色关不住：注重实践办学多元

法国蓝带厨艺学院的培养非常注重实习实践，有自己独特的“三明治”教学模式，即要学生学习理论、学实作和实习。实习是学生课程的一部分，法国蓝带厨艺学院的实习，不是在学校的餐厅或者学校的酒店里面实习，而是真正到业界去实习。学院会安排学生去各大知名餐饮集团工作实习，比如希尔顿集团、君悦柏悦酒店集团、香格里拉、索菲特连锁酒店和各种知名的洲际酒店、餐厅。学生可以根据自己的喜好和意愿，在学院提供的选择范围内自由选择自己想去的实习地点和集团。这种实习得到了国际认证，而且是带薪实习。注重实践的教学，不仅增长学生的知识，也丰富了学生的阅历。