厨房的卫生管理制度篇1

第一条

厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

第二条

厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

第三条

地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

第四条

应装置抽油烟机：抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油，亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。

第五条

工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。

第六条

工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留、腐烂。

第七条

食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

第八条

食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

第九条

凡易腐败之饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过之木炭放入冰箱，可吸净臭味。

第十条

调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

第十一条

应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应予经常保持干净。

第十二条

员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免以手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

第十三条

在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

第十四条

厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

第十五条

厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的`物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

第十六条

不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

第十七条

有病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。

签发人：

责任人签名：

厨房的卫生管理制度篇2

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的.监督，及时发现并改正存在的问题。

二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。

七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

厨房的卫生管理制度篇3

一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。

二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤(勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲)。

三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。

四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的'食品。

五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。

六、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。

七、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。

八、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。

九、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。

十、爱护厨房的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。

十一、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

厨房的卫生管理制度篇4

一、厨房的地面要保持无脏物，无脏水，墙壁水管保持卫生，无油污，下水道保持畅通。

二、灶头和抽油烟罩要经常打扫，保持干净明亮，无油污，各种调料的容器要干净，摆放整齐。

三、工作台每次炒完菜后，必须把台上、台下的脏物冲刷干净，工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

四、无关人员不得随便进入厨房。

五、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板及抹布等工具，必须保持整洁。

六、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

七、调味品应以适当容器装盛，使用后随时加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

八、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用盖桶隔离，厨余桶四周应予经常保持干净。

九、厨房工作人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

十、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。

十一、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的`手。

十二、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置，集中存放。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，杀虫剂应独立固定点存放，并有专人保管。

安全管理：

1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。

2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。

3、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

4、煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。

5、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。

6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。

厨房的卫生管理制度篇5

目前针对餐饮公司承包食堂，食堂卫生是每个公司和员工，及学校等非常重视的，而餐饮公司针对食堂卫生也是相当重视的部分，确保各个食堂正常有序的运营，无规矩不成方圆，餐饮公司特制订了不同环节食堂卫生制度，从采购到拣洗到冷藏到加工到员工个人，各个环节严格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。

一、食品采购卫生制度

1)采购食品前与厨房等各部门联系，做到计划进货。

2)采购食品先看质量，有毒、有害、掺假、不新鲜食品不采购。

3)采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

4)进口食品于食品抵达前向口岸食品卫生检验所报验。

5)不符合卫生标准要求的食品及时与供货方交涉。

6)不准采购贝壳类的小水产。

7)餐厅所用的熟食品必须经过高温烹饪后方可使用（熟食品指真空包装或有包装的食品）。

二、食品拣洗加工卫生制度

1)蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

2)清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3)肉、鱼加工时注意检查质量，有毒有害和腐败变质食品不加工。

4)肉类加工后无血、无毛、无污染、水产做到无鳞、无鳃、无内脏。

5)宰杀家禽放血安全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀不加工。

6)工具、盛器冲洗干净，荤素分开，生熟分开。

7)工作结束做好工具、盛器及加工场所的冲洗清扫工作。

三、食品冷藏卫生制度

1)食品应分类保存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。

2)冰箱或冷库由专人负责检查，定时化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3)食品做到先进先出，变质或不新鲜的食品不得入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

四、配菜卫生制度

1)切配时检查食品质量，发现属变质、有毒有害食品不切配。

2)做到刀不生锈，砧墩不霉，台面、抹布干净。

3)盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开，生熟分开。

4)加工海产品的砧、抹布及盛器洗刷干净后再可以盛放加工其它食品。

5)放入冰箱的食品应经加工、清洗干净后放入。

6)工作结束，做好刀具、抹布及加工场所清洁卫生工作。

五、烹调卫生制度

1)注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2)烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3)隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透才能供应。

4)不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。

5)炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

6)工作结束，调料容器加盖，灶上灶下洗清扫干净。

六、餐具消毒卫生制度

1)清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

2)水不开，药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒时间。

3)当市用的餐具，当市清洗消毒。

4)洗消完毕，保证碗池、消毒池（锅）、消毒篮等冲洗干净。

七、熟食专间卫生制度

1)操作人员进专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。

2)每市前按规定配制消毒水，药物消毒有效氯度应在250ppm（百万分之）必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、盘等一切用具消毒。

3)操作时不用手直接接触熟食。

4)熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

5)不准供应无证熟食，进货渠道必须正规。

6)操作人员必须持有效健康证上岗，专间内严禁吸烟，不准存放与熟食无关的物品。

八、食品从业人员个人卫生制度

1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年须培训和体检一次。

2)上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品时应戴口罩和穿白色工作衣帽。

3)上岗前和便后，应洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽进入非工作区域。

4)在操作直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的操作工具，操作时货、票分开。

九、餐厅环境卫生制度

1)门、窗玻璃明亮干净、门框、窗台无积尘。

2)墙面无蛛网、积灰，地面无积水、油污、丢弃物。

3)就餐桌椅干净、无油腻，贵宾餐厅台布保持整洁，用餐完毕及时调换。

4)餐厅内洗手间每天饭市前后清扫一次，保持整洁。

5)每周对餐厅卫生分管区域集中清扫一次。

重视食堂卫生的同时，也非常重视对员工的培养和奖励，承诺每一个做的好的食堂，会得到公司相应的`奖励，于此同时，没有按照公司规定执行，执行不到位的，同样也有一定小小的惩罚，并且餐饮公司也会定期进行员工培训，让更多新来的员工，或者有松懈的员工，明白食堂食品安全的重要性，餐饮公司严以律已的规章制度，专业的管理制度，得以让在众多餐饮公司中脱颖而出，成为目前上海市乃至江浙沪一带知名团膳公司，具体更多关于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以点击阅读。

厨房的卫生管理制度篇6

1.目的

为了减少和避免厨房发生工伤、火灾事故以及食物中毒事故，保障员工的身体健康和生命安全，根据本公司的实际情况，特制定本制度。

2.适用范围

厨房工作人员。

3.生产操作规则

3.1厨房地面的油污、积水要及时清理，时刻保持地面整洁干净;工作期间要穿防滑工作鞋，严禁穿拖鞋或赤脚作业。

3.2用完的刀、叉具及其它利器，应立即放回刀架处，以免意外割伤。

3.3使用大刀切砍排骨时严禁身后站立他人。

3.4滚烫的菜、汤、开水及稀饭，应由两人配合搬抬，保持平稳。

3.5操作中接触油、开水、汤等高温液体时必须加强个人防范，避免被烫伤肌肤。

3.6操作使用碎肉机、和面机、压面机时要保持手与机械危险部位有足够的距离，以防范手指压、割伤;并严禁带手套操作。

3.7开炉工作期间，必须有人监察炉火，以防汤水溢出熄灭火陷，引发气体泄漏，引起中毒或火灾事故。

3.8定期检查电气设施，避免因油污积聚，产生漏电危险。

3.9切勿用湿手或湿布触摸电掣开关，以免发生触电伤害。

3.10清洗餐具时，要留意破损餐具或锋利的'边缘割伤手部。

3.11定期清洗炉台及抽油烟罩的油污，以免油污积聚发生火灾。

3.12严禁用开水对煤气瓶加温或将煤气瓶倒置使用;

3.13工作人员生产操作时必须严格认真，严禁在厨房内嬉戏打闹、你推我赶。

3.14下班后必须将煤气及电源总阀开闭。

4.个人卫生要求

4.1厨房工作人员必须经过健康体验及卫生知识培训，取得《食品从业员健康证》方可上岗作业。

4.2厨房工作员生产操作前必须先用洗洁精清洗干羲帧/p>

4.3厨房工作员禁止留长指甲、长头发、涂指甲油，并注意讲究个人卫生。

4.4工作员上班期间必须穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品时必须佩戴口罩。

4.5厨房内严禁人员吸烟。

5、食品采购及贮存要求

5.1采购人员必须通过正规渠道采购食品，并索取相关食品的出厂合格证，严禁采购过期食品。

5.2必须采购新鲜

5.3严禁采购来历不明或腐败变质的禽畜肉或其它无产品标签、检验报告的散装食品。

5.4厨房应当设置有防鼠、防蟑螂、防苍蝇及其它有害昆虫的防护措施。

5.5干货原料必须离地隔墙、分类分垛贮存于干燥通风的仓库内。

5.6厨房内严禁使用和存放灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质。

5.7食品存放严格做到生熟食分开，避免交叉污染。

5.8剩余食品必须在冷藏条件下的保存。

6.清洗及加工要求

6.1动物性食品和植物性食品必须分池清洗。

6.2生产加工所使用的各种工具、容器、砧板、设施等必须天天清洗。

6.3鱼虾等海鲜类不准与畜禽类肉食混合清洗。

6.4餐具清洗必须做到一洗二过三消毒四保洁。

6.5蔬菜瓜果必须按一洗二浸三烫四炒的顺序操作，且浸泡时间不应少于2小时以上。

6.6冷冻肉类在烹调前必须先完全解冻。

6.7所有食品必须烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不可低于70℃;豆浆煮沸后仍需持续加热5-10分种。

6.8严禁使用发芽的马铃薯、野蘑菇、葫芦等含有毒有害成份的物质加工食品。

6.9厨房内严禁加工食用冷荤凉菜、四季豆。

6.10剩余食品在再次出售前必须高温彻底加热。

6.11妥善处理废料残渣、剩饭剩菜，每天定期清扫、清洁、消毒厨房内外，保持良好的环境卫生。

7.附则

7.1厨房必须指定专门的安全卫生责任人，每天监督检查以上措施实施。

7.2厨房内发生工伤、中毒等突发事故时发现者必须及时有效地采取救援及向上级部门报告。

7.3违反上述条款者，初次给予警告处分，并处罚金10元;重犯者给予记过处分，并处罚金30元;屡教不改者将给解雇处分，并处罚金60元。

7.4本制度由厂部安全办及厨房负责人共同贯彻落实。

厨房的卫生管理制度篇7

一、仓库保管员卫生制度

1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

5.仓库经常开窗通风，保持干燥。

6.冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

7.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。

9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

二、食品采购卫生制度

1.采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。

2.采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。

3.采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

4.不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。

三、食品拣洗加工卫生制度

1.蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3.肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。

6.工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。

7.工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作

四、餐具消毒卫生制度

1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

3.当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

4.洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。

5.消毒后的食具放置在消毒橱内。

五、熟食专间卫生制度

1.操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

2.每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

3.分菜时不用手直接接触熟食。

4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

5.操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

六、营养员操作卫生制度

1.工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

2.做好工作台的消毒清洁工作。

3.端盆、碗时，手指不接触食品，

4.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

5.用过的餐具及时收回清洗、消毒。

6.每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。

7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

七、配菜卫生制度

1.切配时检查食品质量;发现变质、有毒、有害食品不切配。

2.工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

3.盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。

4.加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。

5.放入冰箱的'食品经加工清洗干净后放入。

6.工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。

八、烧煮煮透卫生制度

1.注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。

4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

6.工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

九、食品从业人员个人卫生制度

1.必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

2.上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

3.上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

4.在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

5.操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

6.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。

厨房的卫生管理制度篇8

1.厨房实行卫生责任制，划分清洁区域，把每个岗位的清洁内容分配给每个人，责任区域必须保持清洁，不可存在没人理的卫生死角。

2.确保所有从业人员均取得有效的`健康证和培训合格证后上岗。

3.厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，工作时不戴戒指，不吸烟。

4.做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁明亮。

5.食物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布必须保持清洁。

厨房的卫生管理制度篇9

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的'与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与

熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

2、锅具必须清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。